22 yang larut dapat menyerap kelebihan lemakkolesterol dalam darah dengan
cara mengikat asam empedu sehingga mencegah reabsorbsi dari usus dan meningkatkan ekskresi asam empedu dalam feses. Serat ubi jalar merupakan
oligosakarida, serat larut yang banyak menyerap cairan sehingga dapat mencegah sembelit. Menurut Muchtadi 1989, konsumsi serat larut dalam
jumlah yang cukup akan membuat konsistensi feses berubah menjadi besar dan lunak karena kemampuan serat untuk menyerap air, sehingga waktu
transit dikurangi. Antosianin merupakan salah satu jenis antioksidan alami. Antioksidan
alami yang terkandung pada ubi jalar ungu dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam tubuh yang menyebabkan
penuaan dini dan beragam penyakit yang menyertainya seperti penyakit kanker, jantung, tekanan darah tinggi, dan katarak. Radikal bebas dihasilkan
dari reaksi oksidasi molekuler dimana radikal bebas yang akan merusak sel dan organ-organ yang kontak dengannya Sibuea, 2003. Menurut Pokorny
2001, antosianin yang diisolasi dari ubi jalar ungu mempunyai aktivitas antioksidan yang kuat.
E. Tepung Kanji Pati
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati tersusun dari dua
macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras
pera
sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan fungsi warna
ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Tepung kanji adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui
proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati dan pengeringan. Pada industri tepung kanji, teknologi yang digunakan dapat
dikelompokkan menjadi tiga yaitu pertama tradisional yaitu industri pengolahan tapioka yang masih mengandalkan sinar matahari dan
produksinya sangat tergantung pada musim, kedua semi modern yaitu industri pengolahan kanji yang menggunakan mesin pengering oven dalam
23 melakukan proses pengeringan dan yang ketiga
full otomate
yaitu industri pengolahan kanji yang menggunakan mesin dari proses awal sampai produk
jadi. Industri kanji yang menggunakan peralatan
full otomate
ini memiliki efisiensi tinggi, karena proses produksi memerlukan tenaga kerja yang
sedikit, waktu lebih pendek dan menghasilkan tapioka berkualitas. Tepung kanji yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain
sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Tepung kanji yang digunakan dalam pembuatan mi kering hanya sebagai alternatif substitusi
terigu dengan jumlah komposisi yang kecil. Penggunaan kanji dalam industri makanan lebih menguntungkan sebab pasta dan gel pati dari tapioka yang
tidak dimodifikasi lebih terang. Bila dibandingkan dengan tepung pensubstitusi lain tepung kanji memiliki komposisi gizi yang lebih baik
sehingga dapat mengurangi kerusakan tepung dan baik sebagai bahan bantu pewarna putih Anonim
i
, 2012. F.
Telur
Telur berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan, pemberi rasa lezat, dan memberi tekstur adonan yang rata dan
kalis
. Banyaknya putih telur sekitar 60 dari berat telur. Telur memiliki daya
emulsi sehingga menjaga kestabilan adonan, memberikan kemampuan dalam memperbesar adonan serat, mencegah penyerapan minyak dalam
penggorengan mi Sarwono, 1986. Telur memiliki fungsi yang cukup banyak dalam dunia pangan. Disamping nilai gizinya yang tinggi kaya akan
protein, telur juga memiliki sifat fungsional yang dibutuhkan dalam pengolahan makanan. Telur mampu membuat adonan makanan mampu
mengembang. Fungsi inilah yang menjadi salah satu fungsional yang dibutuhkan dalam industri makanan. Sifat utama telur adalah sebagai
emulsifer atau bahan pembuat emulsi. Emulsi adalah campuran antara lemak dan air yang membentuk sebuah campuran yang tidak terpisahkan.
Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mi. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan
minyak sewaktu digoreng dan kekeruhan saus mi sewaktu pemasakan.
24 Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat
mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan Anonim
j
, 2012. Komposisi putih dan kuning telur ayam dapat dilihat pada
Tabel 2.10. Tabel 2.10 Komposisi Putih dan Kuning Telur pada Telur Ayam
Komposisi Putih Telur
Kuning Telur
Air 87,8
49,4 Protein
10,8 16,3
Lemak -
31,9 Karbohidrat
0,8 0,7
Kalsium mg100 g 6
147 Fosfor mg100 g
17 586
Besi mg100 g 0,2
2,7 Vitamin A SI
- 2000
Vitamin B
1
mg100 g -
0,27 Sumber : Syarief dan Anies 1988.
Penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mi dan menciptakan adonan lebih liat sehingga tidak terputus- putus. Putih telur
berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mi saat pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan
menurunkan kemampuan mi menyerap air waktu direbus. Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat lechitin.
Selain pengemulsi lechitin juga dapat mempercepat penyerapan air pada tepung dan digunakan untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning
telur juga akan memberikan warna yang seragam Astina, 2007.
G. Garam Dapur
