9
Tabel 2.2 Komposisi Gizi Mi Kering Per 100 gr Bahan Zat Gizi
Mi Kering
Energi kal Protein g
Lemak g Kalsium mg
Karbohidrat g Fosfor mg
Besi mg Vitamin A SI
Vitamin B
1
mg Air g
Vitamin mg 7,9
33,7 11,8
50,0 49
47 2,8
0,01 28,6
Sumber : Departemen Kesehatan 1992. Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam
pembuatan mi yang baik adalah jumlah air yang ditambahkan, lama pengadukan, dan suhunya. Pada awal pencampuran terdapat pemecahan
lapisan tipis air dan tepung. Semakin lama semua bagian tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Adonan air tersebut juga
merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak, harus serta elastis
Sunaryo,1985.
B. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan. Kata “terigu” sendiri diserap dari bahasa Portugis
“
trigo
” yang berarti gandum. Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan menurut SNI Standard Nasional Indonesia adalah tepung yang dibuat dari
endosperm biji gandum
Triticum aestivum L. Club wheat
dan
Triticum campactum Host
atau campuran keduanya dengan penambahan zat besi Fe, seng Zn, vitamin B
1
, vitamin B
2
Anonim
e
, 2012. Dalam proses pembuatan mi diperlukan sejumlah bahan utama dan
bahan tambahan. Masing-masing bahan memiliki peranan tertentu seperti menambah bobot, menambah volume atau memperbaiki mutu, cita rasa,
maupun warna. Kadar pencampuran berbagai bahan tambahan tersebut sangat bervariasi disesuaikan dengan permintaan konsumen atau perhitungan
10 ekonomis, misalnya kalau harga tepung terigu terlalu tinggi maka
penggunaan terigu dapat dikurangi dan disubstitusi dengan tepung lainnya Astawan, 1990.
Menurut Yuyun 2008 bahan utama dalam pembuatan mi adalah tepung terigu, dalam pembuatan mi juga digunakan tepung pensubstitusi
sebagai pengganti tepung terigu, sehingga penggunaan tepung terigu bisa dikurangi. Tepung pensubstitusi yang biasa ditambahkan adalah tepung
tapioka, tepung singkong dan tepung beras. Adapun komposisi gizi dari tepung terigu dan tepung pensubstitusi dalam pembuatan mi menurut
direktorat gizi, Departemen Kesehatan 1992 dapat dilihat pada Tabel 2.3. Tabel 2.3 Komposisi Gizi dari Tepung Terigu
Zat gizi Terigu
Energi kal 365
Protein g 8,9
Lemak g 1,3
Karbohidrat g 77,3
Kalsium mg 16
Fosfor mg 106
Besi mg 1,2
Vitamin B
1
mg 0,12
Air g 12
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes 1992. Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mi. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum
Triticum vulgare
yang digiling. Tepung ini berfungsi untuk membentuk struktur mi, sumber protein dan karbohidrat.
Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mi adalah gluten. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mi harus dalam
jumlah yang cukup tinggi supaya mi menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksi berlangsung Anonim
d
, 2012. Keistimewaan atau kelebihan terigu diantara serealia lainnya adalah
kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air dan sifat elastis gluten pada adonan mi yang menyebabkan mi yang dihasilkan
tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar protein 12-14,
11 kadar air 8-12, kadar abu 0,25-0,60 dan gluten basah 24-36.
Berdasarkan kandungan gluten protein tepung terigu yang beredar di pasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam sebagai berikut:
1.
Hard flour
, terigu jenis ini mengandung proteinnya 12-13. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mi berkualitas tinggi.
Contohnya adalah terigu cakra kembar. Tepung terigu yang mempunyai kandungan protein tinggi, terbuat dari biji gandum yang mempunyai
karakteristik luar yang keras dan tidak mudah pecah. Gandum ini mudah digiling, menghasilkan tepung dengan kualitas yang baik,
mengandung protein bermutu tinggi, adonan hasil tepungnya mempunyai daya serap yang tinggi, menghasilkan adonan yang kuat,
kenyal dan memiliki daya kembang yang baik. 2.
Medium hard flour,
terigu jenis ini mengandung proteinnya 9,5-11. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti, mi, dan macam-
macam kue, serta biskuit. Contohnya adalah terigu segitiga biru. 3.
Soft flour
, terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5. Penggunaaanya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit.
Contohnya adalah terigu kunci biru Astawan, 1999. Parameter fisik yang mempengaruhi kualitas tepung terigu antara lain
water absorbtion
.
Water absorbtion
merupakan kemampuan tepung terigu menyerap air. Kemampuan daya serap air tepung
terigu
berkurang bila kadar air dalam tepung
moisture
terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab.
Water absorbtion
sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam pembuatan roti umumnya diperlukan
water absortion
yang lebih tinggi dari pada pembuatan mi dan biscuit. Kecepatan tepung terigu
dalam pencapaian keadaan
develop kalis
disebut
developing time
. Bila waktu pengadukan kurang disebut
under mixing
berakibat adonan menjadi kurang elastis. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut
over mixing
berakibat merusak gluten, adonan akan menjadi lembek. Parameter yang lain adalah
stability
.
Stability
yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu
12
develop kalis
. Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi oleh beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat
additive
tambahan Anonim
f
, 2012. Di dalam tepung terigu terdapat protein dalam bentuk gluten, yang
berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Gluten ini terbentuk apabila terigu bertemu dengan air yang dibuat
adonan. Gluten yang bersifat kenyal dan elastis. Gluten menentukan kekenyalan mi. Kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu,
semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas
pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya Anonim
g
, 2012. Gelatinisasi adalah proses pembengkakan atau penggelembungan
granula pati yang sifatnya tidak mampu kembali lagi dalam keadaan semula. Pembengkakan granula pati ini terjadi karena adanya energi kinetik molekul-
molekul air yang lebih kuat dapi pada menarik antar molekul pati didalam granula sehingga air dapat masuk ke dalam butir-butir pati, karena jumlah
gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar maka kemampuan menyerap air sangat besar pula Winarno, 1984. Aplikasi penggunaan tepung terigu
adalah untuk membuat kue, roti, biskuit, mi. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan bahan pangan memiliki beberapa persyaratan antara lain
kadar air maksimal 14,5, kadar abu maksimal 0,6, kandungan protein
minimal 7,0 dan beberapa persyaratan lain bisa dilihat pada Tabel 2.4
standarisasi tepung terigu dalam bahan pangan sesuai dengan SNI 01-2974- 1992.
13
Tabel 2.4 Standar Mutu Tepung Terigu dalam Bahan Pangan No.
Jenis uji Satuan
Persyaratan
1 Keadaan
Bentuk -
Serbuk Bau
- Normal bebas dari bau asing
Rasa -
Normal bebas dari bau asing Warna
- Putih khas terigu
2 Benda asing
- Tidak boleh ada
3 Serangga
- Tidak boleh ada
4 Air
, bb Maks 14,5
5 Abu
, bb Maks 0,6
6 Protein
, bb Min 7,0
7 Keasaman
MgKOH100g Maks 50100g contoh 8
Besi Fe Mgkg
Min 50 9
Zeng Zn Mgkg
Min 30 10
Vitamin B
1
Thiamin Mgkg
Min 2,5 11
Vitamin B
2
Riboflavin Mgkg
Min 4 12
Asam folat Mgkg
Min 2 13
Cemaran logam Timbal Pb
Mgkg Maks 1.10
Raksa Hg Mgkg
Maks 0.05 Tembaga Cu
Mgkg Maks 10
Sumber : SNI 01-2974-1992. Sifat unik protein gluten adalah kemampuannya membentuk pasta atau
adonan yang sifat kohesifnya kuat dan viskoelastis saat dicampur dan diaduk dalam air saat suhu kamar. Komposisi dan ukuran molekul yang besar dari
gliadin dan glutenin menentukan sifat gluten. Rendahnya kandungan asam amino yang dapat terion mengakibatkan protein gluten sulit larut dalam
larutan cai yang bersifat netral. Glutenin bertanggung jawab pada sifat elastis,
kohesifitas
, dan gliadin memfasilitasi
fluiditas
,
extensibilitas
adonan dalam pembuatan produk makanan. Beberapa jenis tepung terigu dengann
kandungan protein yang berbeda terdapat di indonesia. Hal ini tertera pada
Tabel 2.5.
14
Tabel. 2.5 Komposisi Beberapa Jenis Tepung Terigu Parameter
Cakra kembarkereta
kencana Segitiga
biru Kunci biru
Kadar air max db 14,5
14,5 14,5
Kadar abu max db 0,6
0,6 0,6
Protein min db Nx5,7 12
10-11 8-9
Kadar gluten min 30
25 21
Sumber : Bogasari Flour Mills 1996 dalam Fajriyah 1998.
C. Bekatul Beras Merah
