4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Mi Kering
Mi merupakan salah satu jenis makanan yang sangat populer di Asia, khususnya Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mi
dibuat pertama kali di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan Dinasti Han. Dari Cina, mi berkembang dan menyebar ke
Jepang, Korea, Taiwan, dan negara-negara di Asia Tenggara termasuk Indonesia. Di Benua Eropa, mi mulai dikenal setelah Marcopolo berkunjung
ke Cina dan membawa oleh-oleh mi. Selanjutnya, mi berubah menjadi pasta di Eropa, seperti yang dikenal saat ini Suyanti, 2008. Mi merupakan bahan
pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan diameter 0,07-0,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu atau tanpa tambahan kuning telur.
Kadar protein memiliki pengaruh terhadap daya patah mi kering yang dihasilkan, semakin tinggi kadar protein, maka daya patah mi kering akan
semakin tinggi. Protein dalam tepung menghasilkan struktur mi yang kuat yang dihasilkan dari adanya ikatan yang kuat antara komponen pati dan
protein sehingga daya patahnya juga meningkat Oh,
et al.,
1985. Dilihat dari bahan dasarnya, mi dapat dibuat dari berbagai macam
tepung, seperti tepung terigu, tepung tang min, tepung beras, tepung kanji, tepung kacang hijau dan lain-lain. Dari jenis tepung di atas, mi dari tepung
terigu paling banyak digunakan khususnya untuk membuat mi instan. Adapun berbagai jenis mi yang dikenal dipasaran antara lain :
1.
Cellophane noodles
adalah mi yang terbuat dari tepung beras, bukan
kacang hijau atau pati kentang, sangat lunak teksturnya, biasanya digunakan untuk membuat sop, dikenal dengan nsebuta
soun
dan dapat dimasak sebagai
soun
goreng atau untuk isi pastel.
Soun
dalam pemasaran dijual dalam bentuk kering, yang direndam di dalam air
panas sampai lembut.
5 2.
Mi Telur
adalah mi yang dibuat dari tepung terigu jenis
hard wheat
dan diperkaya dengan telur. Biasanya dijual dalam kondisi kering dengan
bentuk bulat maupun pipih. 3.
Hokkien Noodle
adalah mi yang bentuknya menyerupai mi telur bulat dan halus dan dijual dalam kondisi basah dalam kemasan kedap udara.
Mi ini jenis ini untuk dibuat mi goreng atau mi rebus. 4.
Ramen
adalah mi yang berasal dari China berbentuk keriting. Penjualannya dalam kondisi kering dalam kemasan mi instan, sesuai
untuk diolah mi goreng atau mie kuah. 5.
Rice stick noodles
adalah mi yang lebih dikenal dengan sebutan
kwetiau
. Mi ini dibuat dari tepung beras dan air. Di pasaran dapat dijumpai dalam bentuk kering dan basah.
6.
Somen noodles
adalah mi yang berasal dari Jepang terbuat dari tepung
gandum dan minyak. Teksturnya sangat lembut dan rasanya gurih. Somen dijual dalam bentuk kering, karakternya menyerupai lidi dan
sangat rapuh. Sesuai untuk masakan Jepang yang berkuah. 7.
Soba noodles
adalah mi yang berasal dari Jepang. Bentuknya hampir sama seperti mi
somen
namun warnannya keabu-abuan atau hijau tua mengandung sari teh hijau. Biasanya dijual dalam bentuk kering,
sangat cocok untuk hidangan mi kuah. 8.
Rice Vermicell
adalah mi yang sangat dikenal di Indonesia, kebanyakan orang menyebutnya dengan bihun. Bihun terbuat dari tepung beras,
warnanya putih bersih dan teksturnya sangat lembut. Mi jenis ini sangat mudah matang dan tidak perlu direbus dan caranya dengan direndam air
panas. Biasanya dijual dalam bentuk kering dalam kemasan plastik. 9.
Mi shoa
adalah mi yang berasal dari Cina. Dibuat dari tepung beras, mi ini berwarna putih terang dan sangat mudah matang, dapat digunakan
langsung di dalam masakan seperti soup atau sebagai
snack
seperti misoa goreng Anonim
b
, 2012.
6 Mi adalah sejenis produk makanan yang bahan baku utamanya berasal
dari tepung terigu. Mi merupakan salah satu makanan pengganti nasi yang disukai hampir semua kalangan masyarakat karena rasanya yang khas dan
penyajiannya yang mudah. Ada tiga golongan mi berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI. Tiga golongan mi tersebut antara lain :
1. Mi Basah
Kadar air mi basah dapat mencapai 52 dan karenanya daya simpannya relatif singkat 40 jam pada suhu kamar. Proses perebusan
dapat menyebabkan enzim polifenol-oksidase terdenaturasi, sehingga mi basah tidak mengalami perubahan warna selama distribusi. Di Cina, mi
basah biasa dibuat dari terigu jenis lunak dan ditambahkan
Kan-sui
. Yang dimaksud
kan-sui
adalah larutan alkali yang tersusun oleh garam natrium dan kalium karbonat. Larutan ini digunakan untuk menggantikan fungsi
natrium klorida dalam formula. Garam karbonat ini membuat adonan bersifat alkali yang menghasilkan mi yang kuat dengan warna kuning
yang cerah. Warna tersebut muncul akibat adanya pigmen flavonoid yang berwarna kuning pada keadaan alkali Hoseney, 1994.
2. Mi Kering
Merupakan mi segar yang langsung dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10 Pengeringannya biasanya dilakukan melalui
penjemuran. Karena bersifat kering, daya simpannya juga relatif panjang dan mudah penanganannya Haryanto, 2006.
3. Mi Instan
Mi instan dibuat dari adonan terigu sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan lainnya. Produk mi berbentuk khas mi dan
siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mi instan dicirikan dengan adanya penambahan
7 bumbu dan memerlukan proses rehidrasi untuk siap dikonsumsi
Haryanto, 2006. Mi kering berasal dari mi mentah yang dikeringkan dengan kadar air
sekitar 10. Pengeringan dilakukan pada suhu 35-40°C dengan kelembaban 70-75 selama ±5 jam. Pengeringan umumnya dilakukan dengan
penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven ataupun menggunakan
cabinet dryer
. Karena bersifat kering maka mi ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah penanganannya. Aplikasi mi kering adalah
dapat dijadikan makanan alternatif pengganti nasi, sering dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat Indonesia khususnya yang tinggal di wilayah
perkotaan, yang mempunyai jadwal atau aktifitas yang padat Astawan, 2008. Mi yang dikonsumsi tidak dicampur dengan bahan lain maka
kandungan gizinya kurang memenuhi kebutuhan sehari-hari. Pada anak-anak cenderung suka makan mi daripada nasi ataupun bahan pangan yang banyak
mengandung karbohidrat ataupun protein. Pada masa anak-anak banyak membutuhkan makanan yang bergizi tinggi dan seimbang Sukarwanto,
2004. Dalam Standar Nasional SNI Nomor 01-3351-1994, mi didefinisikan
sebagai produk makanan kering yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan, berbentuk khas mi dan siap dihidangkan setelah dimasak atau
diseduh dengan air mendidih selama 3-4 menit. Berikut ini tabel 2.1
mengenai syarat mutu mi kering berdasarkan Departemen perindustrian RI.
8
Tabel 2.1 Syarat Mutu Mi Kering No Kriteria uji
Satuan Mutu I
Mutu II
1 Keadaan
1.1 Bau Normal
Normal 1.2 Rasa
Normal Normal
1.3 Warna Normal
Normal 2
Kadar Air bb
Maks 8 Maks 10
3 Kadar Abu
bb Maks 3
Maks 3 4
Protein bb
Min 10 Min 8
5 Bahan Tambahan Makanan
5.1 Boraks dan asam Borat Tidak boleh ada Tidak boleh ada
5.2 Pewarna yang di izinkan yang di izinkan
6 Cemaran Logam
6.1 Timbal pb mgKg
Maks 1,0 Maks 1,0
6.2 Tembaga Cu mgKg
Maks 10,0 Maks 10,0
6.3 Seng Zn mgKg
Maks 40,0 Maks 40,0
6.4 Raksa Hg mgKg
Maks 0,05 Maks 0,05
7 Arsen As
mgKg Maks 0,05
Maks 0,05 8
Cemaran Mikroba 8.1 Angka lempeng total
kolonigr Maks 1,0x10
6
Maks 1,0x10
6
8.2
E. Coli
APMgr Maks 10
Maks 10 8.3 Kapang
kolonigr Maks 1,0x10
4
Maks 1,0x10
4
Sumber : Departemen Perindustrian RI dalam Astaman 1999. Mi kering merupakan bahan pangan yang cukup potensial,
kelebihannya adalah harganya relatif murah dan praktis mengolahnya, mi kering juga mempunyai kandungan gizi yang cukup baik. Di dalam 100 gr mi
kering terkandung 338 kal, protein 7.6 g, lemak 11.8 g, karbohidrat 50.0 g, mineral 1.7 mg dan kalsium 49 mg. Ditilik dari kandungan gizinya, mi
merupakan bahan pangan rendah kalori sehingga cocok untuk orang yang sedang menjalani diet rendah kalori Anonim
c
, 2012. Sedangkan menurut direktorat gizi, Depkes 1992 komposisi gizi mi kering per 100 gr bahan dapat
dilihat pada Tabel 2.2.
9
Tabel 2.2 Komposisi Gizi Mi Kering Per 100 gr Bahan Zat Gizi
Mi Kering
Energi kal Protein g
Lemak g Kalsium mg
Karbohidrat g Fosfor mg
Besi mg Vitamin A SI
Vitamin B
1
mg Air g
Vitamin mg 7,9
33,7 11,8
50,0 49
47 2,8
0,01 28,6
Sumber : Departemen Kesehatan 1992. Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam
pembuatan mi yang baik adalah jumlah air yang ditambahkan, lama pengadukan, dan suhunya. Pada awal pencampuran terdapat pemecahan
lapisan tipis air dan tepung. Semakin lama semua bagian tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Adonan air tersebut juga
merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak, harus serta elastis
Sunaryo,1985.
B. Tepung Terigu
Kategori