Waktu dan Tempat Pelaksanaan Alat, Bahan dan Cara Kerja

36

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pelaksanaan praktek produksi ini dilaksanakan mulai bulan Maret- Juli 2012. Tempat yang digunakan adalah Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Alat, Bahan dan Cara Kerja

1. Alat

a. Timbangan b. Baskom c. Cabinet Dryer d. Blender e. Mesin pencetak mi pasta f. Kompor g. Panci h. Loyang i. Sendok j. Pisau k. Sealer l. Ayakan ukuran 80 mesh m. Alat Pengukus Steamer 37

2. Bahan

a. Bekatul Beras Merah b. Tepung Ubi Jalar Ungu c. Tepung Terigu d. Tepung Tapioka e. Garam f. Soda Abu g. Telur h. Air

3. Cara Kerja

Untuk menghasilkan produk olahan pangan yang berkualitas maka perlu dilakukan seleksi bahan terlebih dahulu. Persiapan bahan yang dilakukan meliputi pemilihan bahan, pembersihan dan pencucian, dan pengayakan dan penimbangan. Formulasi uji coba, ada 3 formulasi yang tercantum dapat dilihat pada tabel 3.1 sebagai berikut : Tabel 3.1 Perbandingan Komposisi Mi Bekatul Beras Merah Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Bahan Formula I Formula II Formula III Tepung Terigu : Bekatul Beras Merah : Tepung Ubi Jalar Ungu 90:5:5 80:10:10 70:15:15 38 Berikut ini adalah diagram alir proses pembuatan mi bekatul beras merah subtitusi tepung ubi jalar ungu, yang meliputi proses pengayakan bekatul merah dan proses tepung ubi jalar ungu. a. Pengayakan Bekatul Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pengayakan Bekatul Beras Merah. Bekatul Beras Merah Pengayakan 80 mesh Bekatul halus 75 Dedak, menir 39 b. Tepung Ubi Jalar Ungu Gambar 3.2. Diagram Alir Kualitatif Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu. Ubi Jalar Ungu Pengupasan Tepung Ubi Jalar Ungu Halus Diblanching selama ± 1 menit, T:100 C Pencucian Washing Penepungan Pengeringan Cabinet Dryer ± 10-15 jam hingga kering pada suhu 60 C ; Ka 12 – 14 Diayak dengan ayakan 80 mesh Perajangan Slicing dengan mesin perajang dengan ketebalan 0,1 cm 40 Gambar 3.3. Diagram Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu. Ubi Jalar Ungu 5 kg Pengupasan Tepung Ubi Jalar Ungu Halus 1,7 kg Blanching Pencucian Washing Penepungan Pengeringan Pengayakan 80 mesh Perajangan Slicing 4½ kg Ubi Jalar Ungu Air 2,8 kg 41 c. Pembuatan Mi Kering Tahapan dalam pembuatan mi kering berdasarkan Astawan 2008 yang dimodifikasi, adalah sebagai berikut : Gambar 3.4. Diagram Alir Kualitatif Proses Pembuatan Mi Kering Garam Soda abu Air Telur Air Mi kering KA 8,3 Tepung Terigu, Bekatul Beras Merah, Tepung Ubi Jalar Ungu Pencampuran bahan dan Pengulenan adonan 25-40 o C, 15 menit Pembentukan lembaran adonan ketebalan 1,5-2 mm dan ditaburi tapioka Pembentukan mi ketebalan 1,5-2 mm Pengukusan 100 o C, 12 menit Pengeringan dengan cabinet dryer suhu 45-55 o C selama 6 jam Pendinginan suhu 30-32 C, t = 10-15 menit Uap air steam 42 Gambar 3.5. Diagram Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Mi Kering Garam 0,25 gram Soda abu 0,8 gram Air 8 ml Telur 1 butir Mi Kering 100 gramkeping Untaian Mi Basah 117,05 gr Tepung Terigu 80 gram Bekatul Beras Merah 10 gram Tepung Ubi Jalar Ungu 10 gram Pencampuran bahan dan Pengulenan adonan Pembentukan lembaran adonan dan ditaburi tapioka Pembentukan mi Pengukusan steaming 175,25 grkeping Pengeringan dengan cabinet dryer Pendinginan Air 73,23 gr Uap air steam 56,2 gr 43

C. Analisis Produk