36
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Pelaksanaan praktek produksi ini dilaksanakan mulai bulan Maret- Juli 2012.
Tempat yang digunakan adalah Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Alat, Bahan dan Cara Kerja
1. Alat
a. Timbangan
b. Baskom
c. Cabinet Dryer
d. Blender
e. Mesin pencetak mi pasta
f. Kompor
g. Panci
h. Loyang
i. Sendok
j. Pisau
k. Sealer
l. Ayakan ukuran 80 mesh
m. Alat Pengukus
Steamer
37
2. Bahan
a. Bekatul Beras Merah
b. Tepung Ubi Jalar Ungu
c. Tepung Terigu
d. Tepung Tapioka
e. Garam
f. Soda Abu
g. Telur
h. Air
3. Cara Kerja
Untuk menghasilkan produk olahan pangan yang berkualitas maka perlu dilakukan seleksi bahan terlebih dahulu. Persiapan bahan yang
dilakukan meliputi pemilihan bahan, pembersihan dan pencucian, dan pengayakan dan penimbangan. Formulasi uji coba, ada 3 formulasi yang
tercantum dapat dilihat pada tabel 3.1 sebagai berikut :
Tabel 3.1 Perbandingan Komposisi Mi Bekatul Beras Merah Subtitusi
Tepung Ubi Jalar Ungu Bahan
Formula I Formula II
Formula III Tepung
Terigu :
Bekatul Beras Merah : Tepung Ubi Jalar
Ungu 90:5:5
80:10:10 70:15:15
38 Berikut ini adalah diagram alir proses pembuatan mi bekatul beras
merah subtitusi tepung ubi jalar ungu, yang meliputi proses pengayakan bekatul merah dan proses tepung ubi jalar ungu.
a. Pengayakan Bekatul
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pengayakan Bekatul Beras Merah.
Bekatul Beras Merah
Pengayakan 80 mesh
Bekatul halus 75
Dedak, menir
39 b.
Tepung Ubi Jalar Ungu
Gambar 3.2. Diagram Alir Kualitatif Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu.
Ubi Jalar Ungu
Pengupasan
Tepung Ubi Jalar Ungu Halus
Diblanching selama ± 1 menit, T:100 C
Pencucian
Washing
Penepungan Pengeringan
Cabinet Dryer
± 10-15 jam hingga kering pada suhu 60
C ; Ka 12 – 14
Diayak dengan ayakan 80 mesh Perajangan
Slicing
dengan mesin perajang dengan ketebalan 0,1 cm
40
Gambar 3.3. Diagram Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu.
Ubi Jalar Ungu 5 kg
Pengupasan
Tepung Ubi Jalar Ungu Halus 1,7 kg
Blanching
Pencucian
Washing
Penepungan Pengeringan
Pengayakan 80 mesh Perajangan
Slicing
4½ kg Ubi Jalar Ungu
Air 2,8 kg
41 c.
Pembuatan Mi Kering Tahapan dalam pembuatan mi kering berdasarkan Astawan
2008 yang dimodifikasi, adalah sebagai berikut :
Gambar 3.4. Diagram Alir Kualitatif Proses Pembuatan Mi Kering
Garam Soda abu
Air Telur
Air
Mi kering KA 8,3
Tepung Terigu, Bekatul Beras Merah, Tepung Ubi Jalar Ungu
Pencampuran bahan dan Pengulenan adonan 25-40
o
C, 15 menit
Pembentukan lembaran adonan ketebalan 1,5-2 mm dan ditaburi tapioka
Pembentukan mi ketebalan 1,5-2 mm
Pengukusan 100
o
C, 12 menit
Pengeringan dengan
cabinet dryer
suhu 45-55
o
C selama 6 jam
Pendinginan suhu 30-32 C, t = 10-15 menit
Uap air
steam
42
Gambar 3.5. Diagram Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Mi Kering
Garam 0,25 gram Soda abu 0,8 gram
Air 8 ml Telur 1 butir
Mi Kering 100 gramkeping Untaian Mi Basah 117,05 gr
Tepung Terigu 80 gram Bekatul Beras Merah 10 gram
Tepung Ubi Jalar Ungu 10 gram
Pencampuran bahan dan Pengulenan adonan
Pembentukan lembaran adonan dan ditaburi tapioka
Pembentukan mi
Pengukusan
steaming
175,25 grkeping
Pengeringan dengan
cabinet dryer
Pendinginan Air
73,23 gr Uap air
steam
56,2 gr
43
C. Analisis Produk