cake. Semakin tinggi penambahan telur maka rasa cake akan menjadi semakin
lembut sehingga lebih banyak panelis yang suka. Pisang tanduk merupakan pisang jenis Plantain yang artinya pisang ini akan menjadi lebih enak setelah
mengalami pengolah Anonymous,2007 Menurut Winarno 1984, penyebab terjadinya peningkatan kegurihan dari
suatu produk pangan ditentukan oleh besarnya protein dalam produk tersebut. Pernyataan tersebut didukung oleh Sudarmadji, dkk 1997 bahwa kandungan
protein dari suatu bahan makanan berkolerasi cukup tinggi terhadap penilaian konsumen terutama dalam hal rasa. Menurut Winarno 1984, penyebab
terjadinya peningkatan kegurihan dari suatu produk ditentukan oleh besarnya protein dan lemak yang dikandungnya. Telur memiliki kandungan lemak dan
protein yang cukup besar, sehingga dua komponen inilah yang menambah kontribusi rasa dalam cake.
4. Uji Kesukaan Tekstur
Berdasarkan analisis Friedman Lampiran 9, menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus dan penambahan telur
berpengaruh nyata p ≤0,05 terhadap nilai kesukaan tekstur cake pisang. Nilai
tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cake pisang dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Nilai rata-rata uji organoleptik tekstur cake pisang dari perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus dan penambahan telur
Perlakuan Proporsi Tepung
Terigu:Pisang tanduk kukus
Telur Total
Ranking 90 : 10
80 : 20
70 : 30 75
100 125
75 100
125 75
100 125
148 153,5
118 140
116
81 53,5
57,5 46,5
Keterangan : Semakin tinggi nilai rerata menunjukkan cake semakin empuk
Berdasarkan Tabel 20 menunjukkan tingkat ranking kesukaan terhadap tekstur cake pisang didapatkan nilai rata-rata adalah berkisar 46,5 – 153,5.
Perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus 90:10 dan penambahan telur 100 gr menghasilkan tekstur cake pisang dengan tingkat kesukaan tertinggi
dan perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus 70:30 dan penambahan telur 125 gr menghasilkan tekstur cake dengan tingkat kesukaan
terendah. Hal ini disebabkan semakin banyak substitusi pisang tanduk kukus dalam
adonan maka tekstur cake menjadi baik empuk dan panelis memberikan penilaian yang tinggi. Semakin sedikit pisang tanduk kukus yang ditambahan
dalam adonan maka panelis akan kurang menyukainya karena tekstur dari pisang tidak begitu nampak. Jika terlalu banyak juga panelis tidak begitu
menyukainya karena tekstur cake akan menjadi lebih keras. Makin banyak penambahan telur pada adonan maka tekstur adonan akan lebih mengembang
dan lembut, serta pori-pori cake juga rapat.
Peningkatan substitusi pisang tanduk dapat mengurangi jumlah protein gluten yang terdapat dalam adonan yang dihasilkan oleh tepung terigu. Hal ini
menyebabkan penurunan kandungan gluten dalam adonan cake yang menyebabkan adonan lebih bersifat hidrofilik, sehingga terjadi interaksi lebih
kuat diantara granula pati. He dan Hoseney dalam Marleen 2002.
D. Analisis Keputusan
Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat yaitu kimia, fisik dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk pangan oleh
konsumen lebih banyak ditentukan oleh faktor sifat organoleptik, karena berhubungan langsung dengan selera konsumen Mangkusubroto, 1987.
Analisis keputusan terbaik pada pembuatan cake pisang dengan proporsi pisang tanduk kukus dan penambahan telur dilakukan berdasarkan hasil uji
organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur yang menghasilkan nilai kesukaan rata-rata yang cukup tinggi.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik diperoleh hasil perlakuan terbaik menurut kesukaan konsumen pada perlakuan proporsi tepung terigu:pisang
tanduk kukus = 80:20 dengan penambahan telur 125gr dengan nilai kesukaan total ranking warna 130, rasa 104, Aroma 73,5, Tekstur 81. Kadar air 21,48;
kadar protein 6,90; kadar lemak 27,52; kadar pati 31,69; volume pengembangan 260,77 ; tekstur 334mmgr dt. Pada perlakuan tersebut, semua
parameter menunjukkan nilai yang tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah dan juga mempunyai tingkat kesukaan konsumen yang tinggi
Tabel 21. Analisa keputusan pada cake pisang dengan penambahan telur.
Proporsi Kadar Kadar
Kadar Kadar Volume Tekstur
Organoleptik Tepung terigu :
pisang tanduk Air Protein
Lemak Pati Pengembangan Warna Rasa
Aroma Tekstur
90 : 10 16.4057
6.7675 23.7614
40,2333 170.23 38,5 96 88 140,5
148 90 : 10
16.647 7.3228
26.4787 38,3232
146,77 41,4 130,5 100 158 153,5
90 : 10 17.333
7.829 27.603
35,3154 151,7 41,7
142 97,5
118,5 118
80 : 20 18.285
6.5459 23.2557
37,8517 91,736 26,8
82,5 69,5
151 140
80 : 20 19.8
6.5566 24.9654
35,4701 92,135 30,8
89,5 100
107,5 116
80 : 20 21.4837
6.90257 27.5184
31,6964 93,576
35,5 130
104 73,5
81 70 : 30
22.187 5.6162
22.8644 34,2107
88,792 26,6 84 94,5
58 53,5
70 : 30 23.437
6.7378 22.8672
32,2987 88,921 27,0 62
125,5 47,5
57,5 70 : 30
26.5817 6.83427
25.54937 29,8136 89,694 32,2 80 113
44 46,5
Alternatif ini selanjutnya akan dilanjutkan dengan analisis finansial.
E. Analisis Finansial
Analisa financial ditujukan untuk mengetahui tingkat kelayakan secara ekonomis dari produksi cake. Pada penelitian ini dilakukan analisa financial
untuk perlakuan yang telah memenuhi criteria yang diharapkan yaitu pada perlakuan proporsi tepung: pisang tanduk kukus = 80:10 dan penambahan telur
125gr. Parameter yang digunakan untuk mengukur tingkat kelayakan produksi cake
meliputi BEP, NPV, Gross BC, IRR, dan PP. hasil perhitungan Analisa Finansial disajikan pada lampiran 14.
1. Kapasitas Produksi
