sedangkan kadar lemak tertinggi ada pada penambahan telur 125gr yaitu 26,89. Pada penambahan 100gr telur tidak berbeda nyata dengan penambahan
telur 75gr, sedangkan pada penambahan 125gr telur terdapat perbedaan yang nyata terhadap penambahan 75gr dan 100gr telur. Yang menunjukkan bahwa
semakin tinggi penambahan telur maka kadar lemak cake juga semakin meningkat,Hal ini disebabkan karena telur mengandung lemak tinggi sebesar
31,9 Anonymous,1996, dan didukung oleh Matz 1987, semakin banyak telur yang ditambahkan pada adonan cake maka adonan cake tersebut
mempunyai kandungan lemak yang tinggi.
4. Kadar Pati
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6 menunjukkan bahwa antara
perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus dengan penambahan telur berinteraksi nyata p
≤0,05 dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar pati cake. Nilai kadar pati cake dapat dilihat pada tabel 13.
Tabel 13. Nilai rata-rata kadar Pati dari perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus
Perlakuan T. Terigu : Pisang Tanduk
Kukus Telur gr
Kadar Pati DMRT
5 Notasi
90 : 10 75
100 125
40,2333 38,3232
35,3154 0,156
0,155 0,153
i h
f 80 : 20
75 100
125 37,8517
35,4701 31,6964
0,154 0,150
0,136 g
e b
70 : 30 75
100 125
34,2107 32,2987
29,8136 0,147
0,143 -
d c
a
Keterangan : nilai rata-rata yang diikuti heruf berbeda berarti berbeda nyata.
Dari Tabel 13 menunjukkan bahwa kadar pati berkisar antara 29,81 - 40,23. Perlakuan tertinggi pada perlakuan proporsi tepung terigu ; pisang tanduk
kukus 70 : 30 dan penambahan telur 75 gr yaitu 40,2333 sedangkan kadar pati terendah pada perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus 90 : 30
dengan penambahan telur 125gr yaitu 29,8136. Hubungan antara perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus dan penambahan telur dengan kadar
pati cake ditunjukkan pada Gambar 6.
Kadar P
ati
Penambahan telur
Gambar 6. Pengaruh perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus dan penambahan telur.
Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung terigu semakin rendah penambahan telur dan semakin rendah pisang tanduk kukus
menyebabkan kadar pati cake akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena kandungan pati tepung terigu lebih tinggi daripada kada pati pada pisang tanduk
kukus sehingga semakin tinggi proporsi tepung terigu dan semakin rendah pisang tanduk kukus akan meningkatkan kadar pati cake. Sesuai dengan analis abahan
baku, bahwa kadar pati pisang tanduk kukus yaitu 18,33 dan didukung oleh Aspinan 1985 tepung terigu mengandung pati 67,2-68,4
5. Volume Pengembangan
Berdasarkan analisa ragam Lampiran 7 menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus dan penambahan telur berinteraksi
nyata p ≤0,05
dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan cake. Rerata volume pengembangan cake tiap perlakuan
dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Rerata volume pengembangan cake dari perlakuan proporsi pisang
tanduk kukus dan penambahan telur. Perlakuan
T. Terigu : Pisang Tanduk Kukus
Telur gr Volume
pengembangan DMRT
5 Notasi
90 : 10 75
100 125
107.23 146,77
151,7 5,060
5,091 5,121
b c
c
80 : 20 75
100 125
91,736 92,135
93,576 4,849
4,940 5,015
a a
a
70 : 30 75
100 125
88,792 88,921
89,694 -
4,486 4,713
a a
a
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata.
Pada Tabel 14. Menunjukkan volume pengembangan berkisar antara 88,792 - 151,7, perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus
70:30 dan penambahan telur sebanyak 75gr memiliki volume pengembangan paling rendah yaitu 88,792, sedangkan pada perlakuan proporsi tepung
terigu:pisang tanduk kukus 90:10 dan penambahan telur 125gr memiliki volume pengembangan yang paling tinggi yaitu 151,7. Hubungan antara
perlakuan proporsi pisang tanduk kukus dan penambahan telur terhadap volume pengembangan cake ditunjukkan pada Gambar 7.
Vol u
me Pen g
em b
an g
an
Penambahan Telur
Gambar 7. Pengaruh perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus dan penambahan telur.
Gambar 7. menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung terigu, semakin rendah proporsi pisang tanduk kukus dan semakin tinggi penambahan
telur maka volume pengembangan cake akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena tepung terigu mengandung protein gluten. sedangkan telur berfungsi
mengikat udara, sehingga semakin tinggi proporsi tepung terigu dan semakin tinggi penambahan telur maka akan diperoleh produk cake yang lebih
mengembang. Menurut Desrosier 2008, bahwa pada tepung terigu terdapat protein jenis
glutein dan gliadin yang akan menjadi gluten. Gluten menentukan kekuatan adonan dan volume produk yang dihasilkan . Selama pemanggangan volume gas
bersama dengan udara yang terperangkap dalam adonan akan mengembang sehingga diperoleh volume cake yang besar. Daya kembang suatu produk juga
dapat ditingkatkan dengan penambahan telur. Telur mempunyai sifat memerangkap udara dalam adonan, sehingga jika digunakan dalam jumlah yang
banyak akan diperoleh produk cake yang lebih mengembang Anonymous,2002.
6. Tekstur
