Bahan Pembuatan TINJAUAN PUSTAKA

B. Bahan Pembuatan

Cake 1. Tepung Terigu Tepung terigu merupkan tepung yang dihasilkan dari penggilingan biji gandum Tritium vulgane. Tepung terigu sangat dibutuhkan dalam pembuatan roti karena mengandung protein gluten. Protein dalam tepung terigu merupakan komponen yang penting dalam pembentukan adonan. Tepung terigu dapat membentuk adonan yang liat dan dapat menahan gas- gas selama fermentasi dan pemanggangan sehingga dihasilkan cake yang mengembang dan ringan. Gluten sebagian besar terdiri dari protein 75- 80, Gluten terbentuk dari gliadin dan glurenin yang mempunyai sifat lentur dan dapat direnggangkan Utami, 1992. Tepung terigu berfungsi sebagai jaringan kerangka sebagai akibat terbentuknya gelembung-gelembung udara hasil pengocokan yang diikat oleh telur. Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan cake bolu diharapkan yang berprotein rendah sampai sedang 8 – 10. Bila membuat cake dengan volume yang tinggi dan besar kita menggunakan tepung yang berprotein 10 – 11. Tetapi berakibat tekstur cakebolu akan besar dan kasar. Untuk mengatasi hal tersebut digunakan tepung maizena sebagai bahan tambahan pembantu biasanya perbandingannya 70 : 30 www.citarasa-cake ,2009 Menurut Anonymous 2009, berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dibedakan atas : a. Protein tinggi Hard flour Mempunyai kandungan protein 11-13. Digunakan untuk produk roti tawar, roti manis dan adonan pastry. Lebih dikenal dengan merk b. Protein sedang Medium flour Kandungan protein 9-10. Lebih cocok digunakan untuk mie, cake dan pastry. Di pasaran lebih dikenal dengan merk dagang Gunung Bromo. c. Protein rendah Soft flour Kandungan protein 7-9 dengan merk dagang Roda Biru. Tepung jenis ini lebih cocok digunakan untuk biscuit, cake dan crackers. Komposisi kimiawi tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2 Tabel 2. Daftar komposisi tepung terigu per 100 gram bahan. No Komposisi Kadar 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Air Abo Protein Lemak kasar Karbohidrat Serat Kasar Pati Energikkalkg Thiamin ppm Riboflavin ppm Pyridoin ppm 12,34 1,54 11,93 1,60 70 2,28 57,13 3910,00 3,85 1,57 2,39 Sumber : Samuel A Matz 1992. 2. Pisang Tanduk Pisang tanduk berasal dari Sukabumi, Jawa Barat. Keistimeaan pisang ini ialah bentuk buahnya yang besar panjang dan melengkung seperti tanduk. Panjangnya dapat mencapai 35 cm. Pisang ini tidak seperti jenis lainnya, produksi buahnya sangat sedikit. Satu pohon hanya menghasilkan tiga sisir, rata-rata tiap sisirnya terdiri dari 10 buah. Berat per buah mencapai sekitar 300 g. Kulit buah tebal berwarna kuning kemerahan berbintik cokelat. Daging buah berwarna merah kekuningan, rasanya manis sedikit asam, dan aromanya kuat sentra informasi IPTEK,2009. Tanaman pisang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat luas untuk berbagai macam keperluan hidup. Produk utama dari tanaman pisang adalah buahnya, selain sebagai buah segar buah pisang dapat pula dimanfaatkan sebagai aneka makanan olahan Rismunandar, 1986. Pisang termasuk buah yang mudah rusak perishable, oleh karena itu banyak dilakukan proses pengolahan pisang untuk tujuan tertentu, misalnya meningkatkan nilai ekonominya, meningkatkan rasa dan memperpanjang umur simpannya. Pengolahan pisang secara tradisional antara lain dengan cara direbus, dikukus, digoreng atau dibuat ceriping Anonim,2007. Berdasarkan cara konsumsi, pisang dikelompokkan dalam 2 golongan, yaitu Banana dan Plantain. Banana adalah pisang yang sering dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang, contohnya pisang Ambon, Susu, Raja, Seribu dan Sunripe. Plantain adalah pisang yang dikonsumsi setelah digoreng, direbus, dibakar atau dikukus seperti pisang Kepok, Siam, Kapas, Tanduk dan Uli Anonim,2007. Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu C, B kompleks, B6 dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak Anonim,2006. Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh Anonim, 2009. Komposisi kimia zat gizi pisang per 100 gram dapat dilihat pada tabel 3 dan komposisi kimia zat gizi pisang tanduk per 100 gram dapat dilihat pada tabel 4 : Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Pisang per 100 gram bahan : SENYAWA KOMPOSISI Air gram Energi K Karbohidrat gram Protein gram Lemak gram Ca mg P mg Fe mg Vitamin A SB Vitamin B-1 mg Vitamin C mg 75,00 88,00 23,00 1,20 0,20 8,00 28,00 0,60 439,00 0,04 ±78,00 Sumber : Kantor Deputi Menteri Negara Ristek dan Teknologi 2002 Tabel 4. Komposisi Zat Gizi Pisang Tanduk per 100 gram bahan: SENYAWA KOMPOSISI Air gram Abu gram Protein gram Lemak gram Pati gram 66,0 1,06 1,02 0,15 26,65 Rosida 2008 Hasil penelitian Rahmawati 2003 menunjukkan pisang raja nangka dan pisang tanduk mempunyai kandungan pati resisten yang tinggi setelah mengalami proses pengolahan pengukusan dan pendinginan. Kadar air pisang tanduk adalah 9,63 dan kadar pati pisang tanduk adalah 29,89. Komposisi kimia buah pisang dipengaruhi oleh jenis pisang, kondisi pertumbuhan dan tingkat pemasakannya. Buah pisang mengandung pati cukup tinggi yaitu 28 – 29 , sehingga buah pisang ini cukup potensial dikembangkan sebagai sumber pati resisten. Pati resisten Resistant StarchRS didefinisikan sebagai pati atau produk degradasi pati yang tidak dapat dicerna oleh usus manusia yang sehat Asp dan Bjorck, 1992. Pati resisten dapat dihasilkan dari proses pengolahan pemanasan dan pendinginan bahan berpati yang berulang- ulang, sifat alami pati pati kentang, pisang dan bahan nabati tinggi amilosa lainya, dan sifat fisik bahan berpati ukuran partikel dan derajat hidrasi dan sebagainya Kingman dan Englyst, 1994. Gambar 1. Pisang Tanduk 3. Telur Telur digunakan dalam pembuatan cake dimaksudkan untuk menambah volume pengembangan, memberikan warna, memberikan kelembapan, memberikan tekstur yang lebih lembut dan juga menambah kelezatan Anonymous,2002. Telur memiliki sifat dapat mengikat udara,sehingga jika digunakan dalam jumlah yang banyak akan diperoleh oleh produk cake yang lebih mengembang. Menurut Muchtadi 1992, sifat-sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antara lain : a. Daya koagulasi, sifat ini ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan menjadi padat, disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, dan garam. Sifat ini dimiliki oleh putih dan kuning telur. b. Daya buih foaming, buih adalah bentuk disperse koloida gas dalam cairan. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin salah satu komponen putih telur. c. Daya emulsi emulsifying properties, emulsi merupakan campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat “surface active” yaitu lesitin. d. Pemberi warna, sifat ini hanya dimilki oleh kuning telur yaitu pigmen kuning xantofil dan beta karoten. Komposisi telur utuh ialah kurang lebih 64 putih telur sebagai pengeras : 36 kuning telur sebagai pengempuk. Dalam menentukan bagian apa yang digunakan, pertimbangan pertama adalah produk yang dikehendaki Desrosier, 1988. Penggunaan kuning telur saja akan menghasilkan cake yang lebih empuk dari pada memakai seluruh telur, tetapi penambahan kuning telur tersebut harus diimbangi dengan penambahan cairan ekstra berupa air, susu atau keduanya Anonymous, 1983. Menurut Winarno 1980, kuning telur mengandung lesitin yang berkisar antara 7-10 dari total lipida. Dimana lesitin ini merupakan zat pengemulsi, sehingga dengan adanya penambahan kuning telur dapat memperbaiki struktur, memperbesar volume serta menambah kandungan protein. Sedangkan putih telur seringkali digunakan dalam pembuatan cake sebagai bahan penstabil stabilizer yaitu zat yang dapat membantu mempertahankan emulsi, dan juga sebagai pengikat bahan-bahan pada saat proses pembuatan produk pangan. Menurut Susrini dan Tohari 1989, putih telur memiliki sifat-sifat sebagai berikut : a. Leaving agent , sifat ini mempengaruhi tekstur dari hasil olahan pangan. b. Thickening agent , menghambat terjadinya proses kristalisasi dan mencegah tekstur yang kasar. c. Binding agent , kemampuan untuk mengikat bahan-bahan lain sehingga menyatu. d. Coating agent , untuk mencegah dehidrasi dan membuat permukaan bahan olahan lebih kuat dan mengkilap. Tabel 5. Komposisi kimia telur ayam Komponen Telur utuh Putih telur Kuning telur Kadar air Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat 73,7 12,9 31,9 1,1 87,8 10,8 - 0,8 49,4 16,3 31,9 0,7 Sumber : Anonymous 1996 4. Gula Gula yang umum dipakai adalah sukrosa yang merupakan senyawa kimia karbohidrat. Gula mempunyai rasa manis dan larut dalam air, serta merupakan bahan makanan yang penting, karena mudah dicerna dalam tubuh dan sebagai sumber kalori. Produk yang mengandung gula mempunyai rasa manis dan akan mempunyai pengaruh yang baik pada penerimaan produk tersebut Winarno,1980. Gula dalam pembuatan roti mempunyai fungsi untuk : Penambah rasa manis Pemberi warna coklat Jumlah dan mutu gula berpengaruh terhadap tekstur, penampakan dan cita rasa produk akhir. Jumlah gula harus tepat untuk menjamin hasil yang diinginkan, yaitu lembut dan tidak keras Anonymous,2006. Menurut Ketschever 1975, penambahan gula dalam jumlah terlalu banyak dapat mengakibatkan sifat pengawet pada gula muncul sehingga menurunkan aktivitas yeast. Menurut Desrosier 1988, bila kadar gula tinggi, adonan menjadi lebih cair, maka dalam kondisi ini jumlah udara yang terperangkap akan menjadi berkembang. Ketaren 1986 menyatakan bahwa penambahan gula dalam roti disamping memberikan rasa manis juga berfungsi mengempukkan adonan. Penambahan gula terlalu banyak dapat mengakibatkan adonan meleleh dan hancur selama pemanggangan, karena terbentuk butiran keras set form akibat koagulasi pati dan gluten pada tepung. Komposisi kimiawi gula dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Daftar komposisi gula per 100 gram bahan. No Komponen Jumlah 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Kalori kal Protein gr Lemak gr Karbohidrat gr Kalsium gr Fosfor gr Besi mg Air gr 364 94,0 5 1 0,1 5,4 Sumber : Departemen Kesehatan RI 1996 5. Garam Penambahan garam berfungsi untuk memberikan rasa gurih pada Cake Marliyati,1992. Garam yang ditambahkan pada pembuatan cake sebesar 1 atau kurang Anonymous,2002. Garam yang umum dipakai dalam susunan makanan sehari-hari atau dalam pengolahan makanan ringan adalah garam dapur, yaitu Natrium Klorida Winanro,1997. Garam yang baik digunakan adalah garam yang halus, tidak bergumpal, bersih dan tentunya harus cepat larut Anonymous,2002. Jumlah garam yang digunakan tergantung dari berbagai factor, terutama tergantung pada jenis tepung yang dipakai. Tepung lemah Weat Flaor lebih banyak membutuhkan garam, sebab garam akan berpengaruh memperkuat protein. Faktor lain yang akan menentukan jumlah garam ialah resep atau formula yang dipakai. Formula yang lebih lengkap menentukan persentasi garam lebih banyak bila disbanding dengan pemakaian formula yang kurang lengkap. Garam yang digunakan hendaknya garam yang bermutu baik yaitu : bersih dari bahan yang tidak larut, halus dan tidak bergumpal-gumpal serta mudah dan cepat larut Buckle, 1989 Menurut Sultan 1983, fungsi penambahan garam pada pembuatan roti, cake, biscuit dan sejenisnya adalah sebagai berikut : Memberikan cita rasa pada produk. Menghilangkan rasa hambar atau cita rasa yang kurang dari bahan lain. 6. Margarin Menurut Desrosier 1980, menerangkan bahwa semua jenis lemak hewani, nabati dan kombinasinya dapat digunakan dalam produk cake. Jenis lemak yang berbeda dapat member pengaruh yang sangat berbeda terhadap adonan cake. Margarin berperan dalam pembuatan tekstur cake yang dihasilkan. Pemakaian margarine yang berlebihan akan mengakibatkan tekstur cake menjadi lembek dan mudah mengalami ketengikan apabila penyimpanan yang dilakukan tidak baik. Fungsi lemak manurut Sultan 1983 adalah :  Memberikan cita rasa pada produk.  Memperbaiki tekstur.  Mempermudah pengirisan pemotongan.  Menambahan volume pengembang 7. Na-Bikarbonat Bahan pengembang yang biasa ditambahkan dalam pembuatan cake adalah soda kue NaHCO 3 . Soda kue ini apabila dipanaskan akan menghasilkan CO 2 , sehingga akan membantu pengembangan volume adonan Desrosier,1988. Yang dimaksud soda disini adalah sodium bikarbonat NaHCO. Bila soda dipanaskan maka akan melepaskan karbon dioksida atau gas peragi. Juga akan melepaskan gas yang sama tersebut bila dicampur dengan asam, baik dalam keadaan panas ataupun keadaan dingin Wheat,1981. Menurut Winarno 1980, soda kue merupakan senyawa pengembang, dengan adanya panas akan melepaskan gas CO 2 . Gas ini akan terperangkap dalam rongga-rongga udara sehingga rongga-rongga akan mengembang dan akan menyebabkan produk pangan lebih mekar. Fungsi Na-Bikarbonat adalah untuk menghasilkan gas pada campuran atau adonan dan membuat adonan menjadi ringan dan porus, karena selama pengadukan dari bahan pengembang bersama-sama dengan udara yang terperangkap dalam adonan dan uap air akan mengembang Tranggono, 1990. Menurut Kirk dan Othmer 1992, soda kue dapat mengalami penguraian karena panas menurut reaksi : 2 NaHCO 3 + panas Na 2 CO 3 + CO 2 + H 2 O Bahan pengembang mempunyai kelarutan dalam air yang berbeda- beda. Pada suhu biasa kelarutannya dalam air akan menentukan kecepatannya dalam melepaskan CO 2 . Reaksi NaHCO 3 dalam air adalah sebagai berikut : NaHCO 3 Na + + HCO 3 - HNO 3 - + Ho HCO 3 + OH - HCO 3 - CO 3 - + H + Gambar 2. Reaksi Kimia NaHCO 3

C. Pembuatan