Pengaruh Konsentrasi Kalsium Propionat dan Jumlah Dekstrin terhadap Mutu Minuman Instan Sari Buah Naga Merah
PENGARUHKONSENTRASI KALSIUM PROPIONAT DAN
JUMLAH DEKSTRIN TERHADAP MUTU MINUMAN INSTAN
SARI BUAH NAGA MERAH
SKRIPSI
OLEH:
FITRIA YUSRINA HARAHAP
080305031/ITP
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
PENGARUHKONSENTRASI KALSIUM PROPIONAT DAN
JUMLAH DEKSTRIN TERHADAP MUTU MINUMAN INSTAN
SARI BUAH NAGA MERAH
SKRIPSI
OLEH:
FITRIA YUSRINA HARAHAP
080305031/ITP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh
Komisi Pembimbing,
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si
Ketua
Ridwansyah, S.TP, Msi
Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .................................................................................................. i
ABSTRACT ................................................................................................. i
RIWAYAT HIDUP .................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................ iii
DAFTAR ISI ............................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ....................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. x
PENDAHULUAN........................................................................................
Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian ............................................................................
Hipotesis Penelitian..............................................................................
1
1
3
3
4
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 5
Tanaman Buah Naga ..................................................................................... 5
Komposisi Buah Naga ......................................................................... 7
Kalsium Propionat................................................................................ 9
Dekstrin ................................................................................................ 11
Minuman Bubuk Instan ....................................................................... 12
Syarat Mutu Minuman Bubuk ............................................................. 13
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian ....................................................................... 15
Bahan Penelitian................................................................................... 15
Reagensia ............................................................................................. 15
Alat Penelitian ...................................................................................... 15
Metode Penelitian ................................................................................ 16
Model Rancangan ................................................................................ 17
Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... 17
Pengamatan dan Pengukuran Data ....................................................... 19
Penentuan kadar air ....................................................................................... 19
Penentuan kadar vitamin C ........................................................... 20
Penentuan daya larut dalam air ...................................................... 20
Penentuan total soluble solid ......................................................... 21
Universitas Sumatera Utara
Penentuan total asam . .................................................................... 21
Penentuan mikroba metoda total plate count ................................. 22
Penentuan nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa ................... 22
HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 26
Pengaruh Konsentrasi Kalsium Propionat terhadap Parameter yang
Diamati .......................................................................................................... 26
Pengaruh Jumlah Dekstrin terhadap Parameter yang Diamati ...................... 27
Kadar Air (%)................................................................................................ 27
Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap kadar air................ 27
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar air ....................................... 29
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan
jumlah dekstrin terhadap kadar air ....................................................... 30
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ............................................................. 30
Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap kadar vitamin C ...30
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar vitamin C ........................... 32
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan
jumlah dekstrin terhadap kadar vitamin C .......................................... 32
Daya Larut dalam Air (%) ............................................................................ 34
Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap daya larut dalam
air ......................................................................................................... 34
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap daya larut dalam air ..................... 34
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan
jumlah dekstrin terhadap daya larut dalam air ..................................... 35
Total Soluble Solid (obrix)............................................................................. 36
Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap total soluble
solid ...................................................................................................... 36
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap total soluble solid ....................... 37
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan
jumlah dekstrin terhadap total soluble solid ........................................ 38
Total Asam (%) ............................................................................................. 38
Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap total asam ............. 38
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap total asam .................................... 38
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan
jumlah dekstrin terhadap total asam..................................................... 40
Total Plate Count .......................................................................................... 42
Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap total plate count. .. 42
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap total plate count .......................... 44
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan
jumlah dekstrin terhadap total plate count .......................................... 44
Uji Organoleptik Warna ............................................................................... 44
Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap uji organoleptik
warna ................................................................................................... 44
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap uji organoleptik warna................. 44
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan
jumlah dekstrin terhadap uji organoleptik warna ................................. 46
Universitas Sumatera Utara
Uji Organoleptik Aroma .............................................................................. 46
Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap uji organoleptik
aroma .................................................................................................... 46
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap uji organoleptik aroma ................ 46
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan
jumlah dekstrin terhadap uji organoleptik aroma ................................ 47
Uji Organoleptik Rasa .................................................................................. 47
Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap uji organoleptik
rasa ...................................................................................................... 47
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap uji organoleptik rasa .................... 47
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan
jumlah dekstrin terhadap uji organoleptik rasa .................................... 47
KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 48
Kesimpulan ......................................................................................... 48
Saran .................................................................................................... 48
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 50
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No
Hal
1.
Komposisi kimia buah naga. .....................................................................
7
2.
Syarat mutu minuman instan .................................................................... 14
3.
Skala uji skor warna . ................................................................................. 22
4.
Skala uji hedonik aroma ............................................................................. 23
5.
Skala uji hedonik rasa ............................................................................... 23
6.
Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadapparameter yang
diamati ........................... ........................................................................... 26
7.
Pengaruh jumlah dekstrin terhadapparameter yang diamati .................... 27
8.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalsium propionat
terhadap kadar air minuman instan sari buah naga merah ......................... 27
9.
Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap
kadar air minuman instan sari buah naga merah ....................................... 29
10.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalsium propionat
terhadap kadar vitamin C minuman instan sari buah naga merah . ........... 31
11.
Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar
vitamin C minuman instan sari buah naga merah .................................... 32
12.
Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap daya
larut air minuman instan sari buah naga merah ....................................... 34
13.
Uji LSR efek utama pengaruhkonsentrasi kalsium propionat
terhadap total soluble solid minuman instan sari buah naga
merah ........................................................................................................36
14.
Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap total
soluble solid minuman instan sari buah naga merah . .............................. 37
15.
Uji LSR efek utama pengaruh jumlahdekstrinterhadap total
asam minuman instan sari buah nagamerah ............................................. 39
Universitas Sumatera Utara
16.
17.
18.
Uji LSR efek utama interaksi pengaruh konsentrasikalsium propionat
dandekstrin terhadap total asam minuman instan sari buah naga
merah .......................................................................................................
40
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasikalsium propionat terhadap
total plate count minuman instan sari buah naga merah .........................
42
Uji LSR efek utama pengaruhjumlah dekstrin terhadap uji
organoleptik warnaminuman instan sari buah naga merah……………..
45
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No
Hal
1.
Skema proses pembuatan sari buah naga................................................ 24
2.
Skema pembuatan minuman instan sari buah naga merah . ...................
25
3.
Hubungan konsentrasi kalsium propionat dengan kadar air . .................
28
4.
Hubungan jumlah dekstrin dengan kadar air . ........................................
29
5.
Hubungan konsentrasi kalsium propionat dengan kadar
vitamin C ................................................................................................
31
6.
Hubungan jumlah dekstrin dengan kadar vitamin C ...............................
33
7.
Hubungan jumlah dekstrin dengan daya larut air . .................................
35
8.
Hubungan konsentrasi kalsium propionat dengan total soluble
solid ........................................................................................................
36
9.
Hubungan jumlah dekstrin dengan total soluble solid ...........................
37
10.
Hubungan jumlahdekstrin dengan total asam ........................................
39
11.
Hubungan konsentrasi kalsium propionat dan dekstrin dengan total
asam . ......................................................................................................
41
12.
Hubungan konsentrasi kalsium propionat dengan total plate count .......
43
13.
Hubungan jumlah dekstrin dengan uji organoleptik warna....................
45
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
FITRIA YUSRINA HARAHAP: Pengaruh Konsentrasi Kalsium Propionat dan
Jumlah Dekstrin terhadap Mutu Minuman Instan Sari Buah Naga Merah, dibimbing oleh
ISMED SUHAIDI dan RIDWANSYAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan kalsium
propionat dan dekstrin terhadap minuman instan sari buah naga merah. Penelitian ini
dilakukan pada Januari 2013 – April 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan,
Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor
yaitu penambahan kalsium propionat (C) (0% ; 0,1% ; 0,2% ; 0,3%) dan penambahan
dekstrin (D) (10 g; 20 g; 30 g). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin
C, daya larut dalam air, total soluble solid, total asam, total plate count, uji organoleptik
warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kalsium propionat
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), total soluble solid
(obrix), total asam (%), total gula (%), dan total plate count (10-4cfu/g). Penambahan
dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), daya larut
dalam air (%), total soluble solid (obrix), total asam (%), total gula (%), uji organoleptik
warna. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
kadar vitamin C (mg/100 g bahan), dan total asam (%). Penambahan kalsium propionat
(0,2%) dan penambahan dekstrin (20 g) menghasilkan kualitas minuman instan sari buah
naga merah yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci: Kalsium propionat, dekstrin, buah naga merah, dan minuman instan
ABSTRACT
FITRIA YUSRINA HARAHAP: Effect Concentration of Calcium Propionate and
Number of Dextrine on Quality of Instant Drink of Red Dragon Fruit Juice, supervised by
ISMED SUHAIDI and RIDWANSYAH.
The research was conducted to determine the effect of calcium propionate and
dextrine on quality of instant drink of red dragon fruit juice. The research was performed
in January 2013 – April 2013 at the laboratory of food chemical analysis, faculty of
agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design
with two factors, i.e.: calcium propionate (C) (0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%) and Dextrine (D)
(10 g, 20 g, 30 g). Parameters analyzed were moisture content, vitamine C content, water
solubility, total soluble solid, total acid, total plate count, organoleptic value of color,
flavour and taste.
The results showed that of calcium propionate had highly significant effect on
moisture content (%), total soluble solid (obrix), total acid (%), total sugar (%), and total
plate count (10-4cfu/g). Dextrine had highly significant effect on moisture content
(%),water solubility (%), total soluble solid (obrix), total acid (%), total sugar (%) and
organoleptic value of color. Interaction of the two factors had highly significant effect on
vitamin C content (mg/100 g ingredient), and total acid (%). Interaction of calcium
propionate (0,2%) and dextrine (20 g) resulted in the best and more acceptable quality
of instan drink of red dragon fruit.
Keyword: Calcium propionate, dextrine, red dragon fruit, instant drink
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
FITRIA YUSRINA HARAHAP dilahirkan di Pematangsiantar pada
tanggal 19 Mei 1989 dari Bapak J. Harahap, SH dan Ibu U. Dalimunthe, S.Pd.
Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara.
Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 4 Pematangsiantar dan
pada tahun yang sama masuk Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB), penulis memilih Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan.
Selama masa perkuliahan penulis aktif di Ikatan Mahasiswa Ilmu dan
Teknologi Pangan (IMITP).Penulis melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di
PTPN IV Kebun The Bah Butong pada bulan Juni 2011. Selain itu, penulis pernah
mengikuti program study tour ke University Science of Malaysia (USM)dan
University Pemuda Malaysia (UPM) pada tahun 2012.
Universitas Sumatera Utara
KATAPENGANTAR
Puji dansyukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWTatas segala rahmat
dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikanskripsi yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Kalsium Propionat dan Jumlah Dekstrin terhadap
Mutu Minuman Instan Sari Buah Naga Merah”, yang merupakan salah satu
syarat untuk dapat menyelesaikan studi di program studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya
kepada
kedua
orang
tua
penulis
yang
telah
membesarkan,memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir.Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua
komisi pembimbing dan Bapak Ridwansyah, STP, M.Si selaku anggota komisi
pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan
berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian dan
sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepadastaf
pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan TeknologiPangan, serta temantemanstambuk2008 yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi
ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.
Medan,Mei 2013
Penulis
Universitas Sumatera Utara
JUMLAH DEKSTRIN TERHADAP MUTU MINUMAN INSTAN
SARI BUAH NAGA MERAH
SKRIPSI
OLEH:
FITRIA YUSRINA HARAHAP
080305031/ITP
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
PENGARUHKONSENTRASI KALSIUM PROPIONAT DAN
JUMLAH DEKSTRIN TERHADAP MUTU MINUMAN INSTAN
SARI BUAH NAGA MERAH
SKRIPSI
OLEH:
FITRIA YUSRINA HARAHAP
080305031/ITP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh
Komisi Pembimbing,
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si
Ketua
Ridwansyah, S.TP, Msi
Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .................................................................................................. i
ABSTRACT ................................................................................................. i
RIWAYAT HIDUP .................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................ iii
DAFTAR ISI ............................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ....................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. x
PENDAHULUAN........................................................................................
Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian ............................................................................
Hipotesis Penelitian..............................................................................
1
1
3
3
4
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 5
Tanaman Buah Naga ..................................................................................... 5
Komposisi Buah Naga ......................................................................... 7
Kalsium Propionat................................................................................ 9
Dekstrin ................................................................................................ 11
Minuman Bubuk Instan ....................................................................... 12
Syarat Mutu Minuman Bubuk ............................................................. 13
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian ....................................................................... 15
Bahan Penelitian................................................................................... 15
Reagensia ............................................................................................. 15
Alat Penelitian ...................................................................................... 15
Metode Penelitian ................................................................................ 16
Model Rancangan ................................................................................ 17
Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... 17
Pengamatan dan Pengukuran Data ....................................................... 19
Penentuan kadar air ....................................................................................... 19
Penentuan kadar vitamin C ........................................................... 20
Penentuan daya larut dalam air ...................................................... 20
Penentuan total soluble solid ......................................................... 21
Universitas Sumatera Utara
Penentuan total asam . .................................................................... 21
Penentuan mikroba metoda total plate count ................................. 22
Penentuan nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa ................... 22
HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 26
Pengaruh Konsentrasi Kalsium Propionat terhadap Parameter yang
Diamati .......................................................................................................... 26
Pengaruh Jumlah Dekstrin terhadap Parameter yang Diamati ...................... 27
Kadar Air (%)................................................................................................ 27
Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap kadar air................ 27
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar air ....................................... 29
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan
jumlah dekstrin terhadap kadar air ....................................................... 30
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ............................................................. 30
Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap kadar vitamin C ...30
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar vitamin C ........................... 32
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan
jumlah dekstrin terhadap kadar vitamin C .......................................... 32
Daya Larut dalam Air (%) ............................................................................ 34
Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap daya larut dalam
air ......................................................................................................... 34
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap daya larut dalam air ..................... 34
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan
jumlah dekstrin terhadap daya larut dalam air ..................................... 35
Total Soluble Solid (obrix)............................................................................. 36
Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap total soluble
solid ...................................................................................................... 36
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap total soluble solid ....................... 37
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan
jumlah dekstrin terhadap total soluble solid ........................................ 38
Total Asam (%) ............................................................................................. 38
Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap total asam ............. 38
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap total asam .................................... 38
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan
jumlah dekstrin terhadap total asam..................................................... 40
Total Plate Count .......................................................................................... 42
Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap total plate count. .. 42
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap total plate count .......................... 44
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan
jumlah dekstrin terhadap total plate count .......................................... 44
Uji Organoleptik Warna ............................................................................... 44
Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap uji organoleptik
warna ................................................................................................... 44
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap uji organoleptik warna................. 44
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan
jumlah dekstrin terhadap uji organoleptik warna ................................. 46
Universitas Sumatera Utara
Uji Organoleptik Aroma .............................................................................. 46
Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap uji organoleptik
aroma .................................................................................................... 46
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap uji organoleptik aroma ................ 46
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan
jumlah dekstrin terhadap uji organoleptik aroma ................................ 47
Uji Organoleptik Rasa .................................................................................. 47
Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap uji organoleptik
rasa ...................................................................................................... 47
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap uji organoleptik rasa .................... 47
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan
jumlah dekstrin terhadap uji organoleptik rasa .................................... 47
KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 48
Kesimpulan ......................................................................................... 48
Saran .................................................................................................... 48
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 50
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No
Hal
1.
Komposisi kimia buah naga. .....................................................................
7
2.
Syarat mutu minuman instan .................................................................... 14
3.
Skala uji skor warna . ................................................................................. 22
4.
Skala uji hedonik aroma ............................................................................. 23
5.
Skala uji hedonik rasa ............................................................................... 23
6.
Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadapparameter yang
diamati ........................... ........................................................................... 26
7.
Pengaruh jumlah dekstrin terhadapparameter yang diamati .................... 27
8.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalsium propionat
terhadap kadar air minuman instan sari buah naga merah ......................... 27
9.
Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap
kadar air minuman instan sari buah naga merah ....................................... 29
10.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalsium propionat
terhadap kadar vitamin C minuman instan sari buah naga merah . ........... 31
11.
Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar
vitamin C minuman instan sari buah naga merah .................................... 32
12.
Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap daya
larut air minuman instan sari buah naga merah ....................................... 34
13.
Uji LSR efek utama pengaruhkonsentrasi kalsium propionat
terhadap total soluble solid minuman instan sari buah naga
merah ........................................................................................................36
14.
Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap total
soluble solid minuman instan sari buah naga merah . .............................. 37
15.
Uji LSR efek utama pengaruh jumlahdekstrinterhadap total
asam minuman instan sari buah nagamerah ............................................. 39
Universitas Sumatera Utara
16.
17.
18.
Uji LSR efek utama interaksi pengaruh konsentrasikalsium propionat
dandekstrin terhadap total asam minuman instan sari buah naga
merah .......................................................................................................
40
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasikalsium propionat terhadap
total plate count minuman instan sari buah naga merah .........................
42
Uji LSR efek utama pengaruhjumlah dekstrin terhadap uji
organoleptik warnaminuman instan sari buah naga merah……………..
45
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No
Hal
1.
Skema proses pembuatan sari buah naga................................................ 24
2.
Skema pembuatan minuman instan sari buah naga merah . ...................
25
3.
Hubungan konsentrasi kalsium propionat dengan kadar air . .................
28
4.
Hubungan jumlah dekstrin dengan kadar air . ........................................
29
5.
Hubungan konsentrasi kalsium propionat dengan kadar
vitamin C ................................................................................................
31
6.
Hubungan jumlah dekstrin dengan kadar vitamin C ...............................
33
7.
Hubungan jumlah dekstrin dengan daya larut air . .................................
35
8.
Hubungan konsentrasi kalsium propionat dengan total soluble
solid ........................................................................................................
36
9.
Hubungan jumlah dekstrin dengan total soluble solid ...........................
37
10.
Hubungan jumlahdekstrin dengan total asam ........................................
39
11.
Hubungan konsentrasi kalsium propionat dan dekstrin dengan total
asam . ......................................................................................................
41
12.
Hubungan konsentrasi kalsium propionat dengan total plate count .......
43
13.
Hubungan jumlah dekstrin dengan uji organoleptik warna....................
45
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
FITRIA YUSRINA HARAHAP: Pengaruh Konsentrasi Kalsium Propionat dan
Jumlah Dekstrin terhadap Mutu Minuman Instan Sari Buah Naga Merah, dibimbing oleh
ISMED SUHAIDI dan RIDWANSYAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan kalsium
propionat dan dekstrin terhadap minuman instan sari buah naga merah. Penelitian ini
dilakukan pada Januari 2013 – April 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan,
Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor
yaitu penambahan kalsium propionat (C) (0% ; 0,1% ; 0,2% ; 0,3%) dan penambahan
dekstrin (D) (10 g; 20 g; 30 g). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin
C, daya larut dalam air, total soluble solid, total asam, total plate count, uji organoleptik
warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kalsium propionat
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), total soluble solid
(obrix), total asam (%), total gula (%), dan total plate count (10-4cfu/g). Penambahan
dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), daya larut
dalam air (%), total soluble solid (obrix), total asam (%), total gula (%), uji organoleptik
warna. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
kadar vitamin C (mg/100 g bahan), dan total asam (%). Penambahan kalsium propionat
(0,2%) dan penambahan dekstrin (20 g) menghasilkan kualitas minuman instan sari buah
naga merah yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci: Kalsium propionat, dekstrin, buah naga merah, dan minuman instan
ABSTRACT
FITRIA YUSRINA HARAHAP: Effect Concentration of Calcium Propionate and
Number of Dextrine on Quality of Instant Drink of Red Dragon Fruit Juice, supervised by
ISMED SUHAIDI and RIDWANSYAH.
The research was conducted to determine the effect of calcium propionate and
dextrine on quality of instant drink of red dragon fruit juice. The research was performed
in January 2013 – April 2013 at the laboratory of food chemical analysis, faculty of
agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design
with two factors, i.e.: calcium propionate (C) (0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%) and Dextrine (D)
(10 g, 20 g, 30 g). Parameters analyzed were moisture content, vitamine C content, water
solubility, total soluble solid, total acid, total plate count, organoleptic value of color,
flavour and taste.
The results showed that of calcium propionate had highly significant effect on
moisture content (%), total soluble solid (obrix), total acid (%), total sugar (%), and total
plate count (10-4cfu/g). Dextrine had highly significant effect on moisture content
(%),water solubility (%), total soluble solid (obrix), total acid (%), total sugar (%) and
organoleptic value of color. Interaction of the two factors had highly significant effect on
vitamin C content (mg/100 g ingredient), and total acid (%). Interaction of calcium
propionate (0,2%) and dextrine (20 g) resulted in the best and more acceptable quality
of instan drink of red dragon fruit.
Keyword: Calcium propionate, dextrine, red dragon fruit, instant drink
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
FITRIA YUSRINA HARAHAP dilahirkan di Pematangsiantar pada
tanggal 19 Mei 1989 dari Bapak J. Harahap, SH dan Ibu U. Dalimunthe, S.Pd.
Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara.
Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 4 Pematangsiantar dan
pada tahun yang sama masuk Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB), penulis memilih Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan.
Selama masa perkuliahan penulis aktif di Ikatan Mahasiswa Ilmu dan
Teknologi Pangan (IMITP).Penulis melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di
PTPN IV Kebun The Bah Butong pada bulan Juni 2011. Selain itu, penulis pernah
mengikuti program study tour ke University Science of Malaysia (USM)dan
University Pemuda Malaysia (UPM) pada tahun 2012.
Universitas Sumatera Utara
KATAPENGANTAR
Puji dansyukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWTatas segala rahmat
dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikanskripsi yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Kalsium Propionat dan Jumlah Dekstrin terhadap
Mutu Minuman Instan Sari Buah Naga Merah”, yang merupakan salah satu
syarat untuk dapat menyelesaikan studi di program studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya
kepada
kedua
orang
tua
penulis
yang
telah
membesarkan,memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir.Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua
komisi pembimbing dan Bapak Ridwansyah, STP, M.Si selaku anggota komisi
pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan
berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian dan
sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepadastaf
pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan TeknologiPangan, serta temantemanstambuk2008 yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi
ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.
Medan,Mei 2013
Penulis
Universitas Sumatera Utara