Pengaruh Konsentrasi Kalsium Propionat dan Jumlah Dekstrin terhadap Mutu Minuman Instan Sari Buah Naga Merah
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah naga biasanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar sebagai
penghilang dahaga, karena buah naga mengandung kadar air tinggi sekitar 90 %
dari berat buah.Buah kaktus madu ini cukup kaya dengan berbagai zat vitamin
dan mineral yang sangat membantu meningkatkan daya tahan dan bermanfaat
bagi metabolisme dalam tubuh manusia. Manfaat buah ini bisa mencegah kanker
usus, selain mencegah kandungan kolesterol yang tinggi dalam darah
danmenurunkan kadar lemak dalam tubuh. Secara keseluruhan, setiap buahnaga
mengandung protein yang mampu meningkatkan metabolisme tubuh dan menjaga
kesehatan jantung, serat untuk mencegah kanker usus, kencing manis dan diet,
karotin untuk kesehatan mata, menguatkan otak dan mencegah masuknya
penyakit, kalsium untuk menguatkan tulang.
Selain itu, kandungan vitamin C yang tinggi dalam buah naga membuat
manfaat buah naga sangat berguna untuk meningkatkan kekebalan tubuh hingga
membantu menyembuhkan luka atau memar, vitamin B1 dan vitamin B2 yang
bermanfaat untuk memulihkan nafsu makan dan meningkatkan metabolisme,
vitamin B3 yang bermanfaat untuk menurunkan kadar kolesterol.Selain fungsifungsi tersebut, buah naga juga memiliki manfaat untuk mengatasi hipertensi
,batuk atau asma.
Buah naga juga mengandung kalsium dan fosfor yang berfungsi untuk
memperkuat tulang, membentuk jaringan dan membuat gigi menjadi lebih sehat.
Buah naga ini sangat baik bagi yang ingin menurunkan berat badan dan
mengurangi kadar gula dalam darah.
Universitas Sumatera Utara
Dalam bentuk mentah, buah naga merah hanya dapat disimpan dalam
jangka waktu 6-7 hari. Setelah itu buah naga merah akan mengalami kebusukan.
Sehingga dibutuhkan pengolahan yang lebih lanjut agar masa simpan dari buah ini
dapat diperpanjang tanpa mengurangi kandungan gizinya.Buah naga merah
merupakan antioksidan yang sangat baik sehingga bisa melindungi tubuh dari
kanker dan radikal bebas. Salah satu bentuk pengolahan yang dapat dilakukan
adalah dengan membuat minuman instan melalui proses pengeringan. Pada
penelitian ini dekstrin berfungsi sebagai bahan pengisi, selain itu dekstrin juga
berfungsi mengikat vitamin yang terkandung pada buah naga merah terutama
pada saat proses pengeringan.
Melihat latar belakang tersebut perlu dilakukan penelitian tentang buah
naga karenamemilikikandunganzat warna merah alami.Beberapa fungsi
fisiologis yang diharapkan dari pangan fungsional tahan tubuh, regulasi kondisi
ritmik tubuh, memperlambat proses penuaan dan penyehatan kembali(recovery).
Dengan demikian, meskipun mengandung senyawa yang berkhasiat bagi
kesehatan, pangan fungsional seharusnya dikonsumsi sebagi mana layaknya
makanan sehari–hari.
Pemilihan
produk
ini
dikarenakan
keinginan
penulis
untuk
menginovasikan produk olahan dari sari buah naga, sehingga dapat meningkatkan
pengolahan bahan pangan lokal, dimana kebutuhan masyarakat akan kesehatan
dan gizi semakin meningkat. Untuk itu diperlukan pemilihan bahan dasar yang
tepat serta teknik pernyajian yang tepat sehingga sesuai dengan yang diharapkan
sehingga dapat diterima oleh masyarakat.
Universitas Sumatera Utara
Produk minuman segar di Indonesia sangat bervariasi dengan berbagai
macam pilihan jenis dan rasa, mulai dari yang cair, berkarbonasi hingga yang
instan. Namun belum banyak produsen yang memanfaatkan buah naga merah
sebagai bahan dasar dari pengolahannya untuk pembuatan produknya.
Minuman bubuk sari buah-buahan mempunyai banyak manfaat dan
efektifitas selain bentuknya yang sudah menjadi bubuk instant sehingga mudah
dibawa dan dibuat minuman serta mengandung vitamin dan serat sehingga mudah
dikonsumsi.Terutama kepada masyarakat perkotaan modern yang menyukai
segala sesuatu yang bersifat instan.
Proses pengawetan adalah upaya menghambat kerusakan pangan dari
kerusakan yang disebabkan oleh mikroba pembusuk yang mungkin memproduksi
racun atau toksin. Tujuan pengawetan yaitu menghambat atau mencegah
terjadinya
kerusakan,
mempertahankan
mutu,
menghindarkan
terjadinya
keracunan dan mempermudah penanganan dan penyimpanan. Daya keawetan
pangan berbeda untuk setiap jenisnya. Salah satu bahan pengawet yang dapat
menghambat dan mencegah berkembangnya mikroba adalah kalsium propionat.
Oleh karena itu, untuk menambah nilai guna, meningkatkan nilai gizi,
penambahan nilai ekonomis serta pengembangan produk buah naga merah, maka
dilakukan penelitian “Pengaruh Konsentrasi Kalsium Propionat dan Jumlah
Dekstrin Terhadap Mutu Minuman Bubuk Instan Sari Buah Naga Merah”.
Universitas Sumatera Utara
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kalsium propionat dan jumlah
dekstrin terhadap mutu dan uji organoleptik minuman bubuk instan sari buah
naga merah.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat
untuk mendapatkan gelar sarjana Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan dapat pula berguna sebagai
sumber informasi untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam pembuatan
minuman bubuk sari buah instan.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh konsentrasi kalsium propionat dan jumlah dekstrin serta
interaksi keduanya terhadap mutu minuman bubuk instan sari buah naga merah.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Buah naga biasanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar sebagai
penghilang dahaga, karena buah naga mengandung kadar air tinggi sekitar 90 %
dari berat buah.Buah kaktus madu ini cukup kaya dengan berbagai zat vitamin
dan mineral yang sangat membantu meningkatkan daya tahan dan bermanfaat
bagi metabolisme dalam tubuh manusia. Manfaat buah ini bisa mencegah kanker
usus, selain mencegah kandungan kolesterol yang tinggi dalam darah
danmenurunkan kadar lemak dalam tubuh. Secara keseluruhan, setiap buahnaga
mengandung protein yang mampu meningkatkan metabolisme tubuh dan menjaga
kesehatan jantung, serat untuk mencegah kanker usus, kencing manis dan diet,
karotin untuk kesehatan mata, menguatkan otak dan mencegah masuknya
penyakit, kalsium untuk menguatkan tulang.
Selain itu, kandungan vitamin C yang tinggi dalam buah naga membuat
manfaat buah naga sangat berguna untuk meningkatkan kekebalan tubuh hingga
membantu menyembuhkan luka atau memar, vitamin B1 dan vitamin B2 yang
bermanfaat untuk memulihkan nafsu makan dan meningkatkan metabolisme,
vitamin B3 yang bermanfaat untuk menurunkan kadar kolesterol.Selain fungsifungsi tersebut, buah naga juga memiliki manfaat untuk mengatasi hipertensi
,batuk atau asma.
Buah naga juga mengandung kalsium dan fosfor yang berfungsi untuk
memperkuat tulang, membentuk jaringan dan membuat gigi menjadi lebih sehat.
Buah naga ini sangat baik bagi yang ingin menurunkan berat badan dan
mengurangi kadar gula dalam darah.
Universitas Sumatera Utara
Dalam bentuk mentah, buah naga merah hanya dapat disimpan dalam
jangka waktu 6-7 hari. Setelah itu buah naga merah akan mengalami kebusukan.
Sehingga dibutuhkan pengolahan yang lebih lanjut agar masa simpan dari buah ini
dapat diperpanjang tanpa mengurangi kandungan gizinya.Buah naga merah
merupakan antioksidan yang sangat baik sehingga bisa melindungi tubuh dari
kanker dan radikal bebas. Salah satu bentuk pengolahan yang dapat dilakukan
adalah dengan membuat minuman instan melalui proses pengeringan. Pada
penelitian ini dekstrin berfungsi sebagai bahan pengisi, selain itu dekstrin juga
berfungsi mengikat vitamin yang terkandung pada buah naga merah terutama
pada saat proses pengeringan.
Melihat latar belakang tersebut perlu dilakukan penelitian tentang buah
naga karenamemilikikandunganzat warna merah alami.Beberapa fungsi
fisiologis yang diharapkan dari pangan fungsional tahan tubuh, regulasi kondisi
ritmik tubuh, memperlambat proses penuaan dan penyehatan kembali(recovery).
Dengan demikian, meskipun mengandung senyawa yang berkhasiat bagi
kesehatan, pangan fungsional seharusnya dikonsumsi sebagi mana layaknya
makanan sehari–hari.
Pemilihan
produk
ini
dikarenakan
keinginan
penulis
untuk
menginovasikan produk olahan dari sari buah naga, sehingga dapat meningkatkan
pengolahan bahan pangan lokal, dimana kebutuhan masyarakat akan kesehatan
dan gizi semakin meningkat. Untuk itu diperlukan pemilihan bahan dasar yang
tepat serta teknik pernyajian yang tepat sehingga sesuai dengan yang diharapkan
sehingga dapat diterima oleh masyarakat.
Universitas Sumatera Utara
Produk minuman segar di Indonesia sangat bervariasi dengan berbagai
macam pilihan jenis dan rasa, mulai dari yang cair, berkarbonasi hingga yang
instan. Namun belum banyak produsen yang memanfaatkan buah naga merah
sebagai bahan dasar dari pengolahannya untuk pembuatan produknya.
Minuman bubuk sari buah-buahan mempunyai banyak manfaat dan
efektifitas selain bentuknya yang sudah menjadi bubuk instant sehingga mudah
dibawa dan dibuat minuman serta mengandung vitamin dan serat sehingga mudah
dikonsumsi.Terutama kepada masyarakat perkotaan modern yang menyukai
segala sesuatu yang bersifat instan.
Proses pengawetan adalah upaya menghambat kerusakan pangan dari
kerusakan yang disebabkan oleh mikroba pembusuk yang mungkin memproduksi
racun atau toksin. Tujuan pengawetan yaitu menghambat atau mencegah
terjadinya
kerusakan,
mempertahankan
mutu,
menghindarkan
terjadinya
keracunan dan mempermudah penanganan dan penyimpanan. Daya keawetan
pangan berbeda untuk setiap jenisnya. Salah satu bahan pengawet yang dapat
menghambat dan mencegah berkembangnya mikroba adalah kalsium propionat.
Oleh karena itu, untuk menambah nilai guna, meningkatkan nilai gizi,
penambahan nilai ekonomis serta pengembangan produk buah naga merah, maka
dilakukan penelitian “Pengaruh Konsentrasi Kalsium Propionat dan Jumlah
Dekstrin Terhadap Mutu Minuman Bubuk Instan Sari Buah Naga Merah”.
Universitas Sumatera Utara
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kalsium propionat dan jumlah
dekstrin terhadap mutu dan uji organoleptik minuman bubuk instan sari buah
naga merah.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat
untuk mendapatkan gelar sarjana Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan dapat pula berguna sebagai
sumber informasi untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam pembuatan
minuman bubuk sari buah instan.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh konsentrasi kalsium propionat dan jumlah dekstrin serta
interaksi keduanya terhadap mutu minuman bubuk instan sari buah naga merah.
Universitas Sumatera Utara