20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KADAR AIR
Sampel buah mangga diukur kadar airnya saat sebelum dehidrasi osmotik dan setelah dilakukan dehidrasi osmotik. Untuk pengukuran kadar air akhir sampel dengan cara menimbang berat awal
sampel sebelum dimasukkan ke osmotic dehydrator dan menimbang berat akhir sampel setelah dimasukkan ke osmotic dehydrator. Kadar air awal sampel berkisar antara 82.50 bb sampai
90.79 bb untuk masing-masing perlakuan. Kadar air akhir sampel mengalami penurunan setelah sampel dimasukkan ke larutan gula selama 8 jam, hal ini diakibatkan karena terjadinya perbedaan
tekanan osmotik antara zat terlarut yaitu gula dan zat pelarut air dari dalam sampel. Air dari sampel yang memiliki konsentrasi zat yang lebih rendah akan cenderung berdifusi keluar melalui membran ke
konsentrasi yang lebih tinggi yaitu larutan gula. Penurunan massa air ini akan berlangsung secara terus menerus dengan pergerakan air dari sampel yang semakin lambat dan mencapai kondisi
kesetimbangan Jannah, 2011. Pada Gambar 12 menunujukkan kadar air sampel yang diperoleh berbeda-beda berdasarkan masing-masing perlakuan yang dilakukan.
Gambar 12. Kadar air awal dan kadar akhir akhir sampel dalam basis basah Gambar 12 menunjukkan bahwa perlakuan T3K3 suhu 50
C dan kecepatan pengadukan tinggi memiliki kadar air akhir yang paling rendah yaitu sebesar 35.30 bb dan mengalami penurunan kadar
air yang paling tinggi dari kadar air awalnya. Sedangkan untuk perlakuan T1K1 suhu 30
o
C dan kecepatan pengadukan rendah memiliki kadar air akhir yang paling tinggi yaitu sebesar 73.70 bb.
Penurunan kadar air sampel dipengaruhi oleh kenaikan suhu larutan. Semakin tinggi suhu larutan dapat meningkatkan pindah panas sampel dan meningkatkan pergerakan molekul air. Suhu larutan
yang tinggi dapat mempercepat perpindahan massa air dari dalam sampel ke permukaan sampel dan dari permukaan sampel ke larutan gula. Akan tetapi jika suhu yang diberikan terlalu tinggi dapat
menyebabkan terjadinya browning pada sampel Jannah 2011. Kecepatan pengadukan juga mempengaruhi penurunan kadar air sampel. Pada perlakuan suhu
30
o
C dengan kecepatan rendah menghasilkan kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan 20
40 60
80 100
K ad
ar ai
r b
b
Kadar air awal bb Kadar air akhir bb
21
perlakuan dengan kecepatan sedang maupun tinggi. Hal ini juga dapat dilihat pada kecepatan pengadukan perlakuan suhu 40
o
C dan suhu 50
o
C. Semakin cepat pengadukan dapat meningkatkan proses laju transfer massa air dari larutan gula yang memiliki konsentrasi zat yang lebih tinggi ke
konsentrasi zat yang lebih rendah yaitu ke dalam sampel mangga, menyebabkan penurunan kadar air menjadi lebih cepat dan proses dehidrasi osmotik menjadi lebih merata ke setiap permukaan sampel.
B. WATER LOSS DAN SOLID GAIN
Kategori