MATERI DAN METODE Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Bakteriologi Bagian Mikrobiologi Medik, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas
Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor pada bulan Agustus sampai bulan November 2011.
Bahan dan Alat
Bahan Produk olahan susu impor yang dilalulintaskan melalui Pelabuhan Laut
Tanjung Priok Jakarta dan media biakan EMBA Eosin Methylene Blue Agar. Alat
Alat –alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain cawan petri,
kantong plastik steril, pipet ukuran 1 mL dan 25 mL steril, tabung reaksi, rak tabung reaksi, timbangan, spidol, gelas piala, labu Erlenmeyer, autoklaf, vortex
mixer, bunsen, dan tissue. Metode Penelitian
1. Sampel
Susu impor yang masuk secara resmi melalui pelabuhan Tanjung Priok yang diambil dari setiap shipment negara Eropa. Sebanyak 114 sampel diteliti di
Laboratorium Bakteriologi, Bagian Mikrobiologi Medis, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, FKH IPB terhadap cemaran Escherichia coli
strain Enterohemorrhagic E. coliEHEC. Sebanyak ± 500 Gram sampel dibawa dalam kantong plastik tanpa pendingin. Masing-masing sampel dilakukan dua kali
pemeriksaan duplo. Pengujian sampel susu impor dilakukan menggunakan metode pengujian yang mengacu kepada SNI No. 01-2897-2008 tentang cara uji
cemaran mikroba.
2. Pemeriksaan kandungan bakteri dengan pengujian TPC Total plate
count metode tuang pour method
Sebanyak 25 Gram sampel susu ditimbang, kemudian dilarutkan dengan larutan pengencer BPW 0,1 sebanyak 225 mL. Larutan tersebut selanjutnya
dianggap sebagai pengenceran awal, larutan dihomogenkan dengan cara
digoyang-goyangkan hingga homogen. Selanjutnya dilakukan pengenceran kedua 1:100 dengan cara : 1 mL larutan dari pengenceran awal dimasukkan ke dalam 9
mL larutan BPW 0,1, kemudian larutan dihomogenkan dengan bantuan vortex mixer kecepatan sedang. Selanjutnya dibuat pengenceran
10
-3
dan 10
-4
dengan cara yang sama.
Setelah dilakukan pengenceran, masing-masing pengenceran dipupuk ke dalam dua cawan petri suci hama duplo, sebanyak 1 mL. Ke dalam cawan petri
ditambahkan 10-15 mL EMBA dengan suhu 44-46
o
C, lalu dihomogenkan dengan cara memutar cawan membentuk angka delapan dan dibiarkan sampai memadat.
Setelah media agar memadat, cawan petri dimasukkan ke dalam inkubator pada temperatur 35
o
C selama 24-48 jam. Koloni yang tumbuh dihitung sebagai total bakteri dan jumlah koloni dihitung antara 25-250.
3. Pengamatan
Pengamatan dilakukan 24 jam setelah diinkubasi pada suhu 35
o
C kemudian diulangi kembali setelah 48 jam diinkubasi. Metode pengamatan
dengan melihat adanya pertumbuhan koloni bakteri Eschericia coli pada media EMBA yang dicirikan dengan koloni bakteri berwarna hijau metalik, berbentuk
bundar, cembung, halus dengan tepi yang nyata Jawetz et al. 1995 yang dikutip oleh Kusuma 2010.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Susu bubuk skim digunakan sebagai bahan baku untuk industri pengolahan susu, industri pengolahan roti dan bakeri, industri pengolahan ice
cream, sebagai campuran pembuatan cokelat, kopi creamer, dan sop, serta produk olahan susu lainnya.
Pengujian mikrobiologi pada pangan terutama susu, baik pada bahan baku, selama proses, dan produk akhir dilaksanakan dalam rangka pengawasan
keamanan dan mutu pangan. Pengujian mikrobiologi pada pangan di antaranya adalah susu bertujuan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme, keberadaan
mikroorganisme, jumlah mikroorganisme indikator, jumlah mikroorganisme patogen tertentu, dan keberadaan mikroorganisme patogen tertentu. Pengujian
mikrobiologi dapat pula diterapkan untuk mengetahui keadaan lingkungan tempat pengolahanpenanganan pangan, yang antara lain meliputi kualitatif
mikrobiologi udara, tingkat pencemaran mikroorganisme pada permukaan, dan kualitas mikrobiologi air Lukman dan Purnawarman 2009.
Salah satu cara menghitung koloni mikroorganisme yang utama adalah dengan metode hitungan cawan aerob Aerobic Plate CountAPC atau biasa juga
disebut dengan metode Total Plate Count TPC. Prinsip dari total plate count adalah jika satu sel bakteri ditumbuhkan pada media agar maka akan tumbuh
menjadi satu koloni yang tampak dengan mata. Jumlah koloni yang diperoleh dinyatakan dengan colony forming unit cfu per gram atau per ml atau luasan
tertentu dari contoh per cm
2
Lukman dan Purnawarman 2009. Sampel yang diuji pada laboratorium Bakteriologi, Bagian Mikrobiologi
Medis, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor sebanyak 114 sampel susu. Sebanyak 3.51 dari
sampel susu berjenis agglumerated skimed milk powder, jenis butter 9.65, cream 10.53, deminal 6.14, skim milk powder 28.07, whey powder 24.56,
youghurt 10.53, dan susu bubuk selain kelompok diatas sebanyak 7.02. Sampel yang diuji kemudian dibedakan menurut jenisnya dan diuji
terhadap cemaran mikroba E. coli. Presentase jenis sampel yang diuji dan hasil pengamatan yang telah dilakukan dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Hasil pemeriksaan E. coli strain EHEC pada sampel susu impor. No. Jenis Sampel
Negara Jumlah sampel Hasil Pemeriksaan
cfu 25ml25gr 1.
Agglomerated Skimmed Milk Powder
Belanda 3.51
Negatif 2.
Butter Belanda,
Jerman, Perancis,
Swedia 9.65
Negatif 3.
Cream Perancis
10.53 Negatif
4. Deminal
Belanda, Irlandia
6.14 Negatif
5. Skim Milk Powder
Denmark, Belgia,
Jerman, Perancis,
Irlandia 28.07
Negatif
6. Whey Powder
Perancis, Jerman,
Belanda, Denmark
24.56 Negatif
7. Youghurt
Switzeland 10.53
Negatif 8.
Susu Denmark,
Belanda, Jerman,
Perancis 7.02
Negatif
Dari semua sampel yang telah diuji, menunjukkan hasil negatif atau tidak ditemukan adanya mikroba patogen E. coli pada sampel susu yang diuji. Menurut
SNI No. 01-6366-2000 mengenai
persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada susu bubuk, maka dalam susu bubuk cemaran oleh mikroba E. coli
yang patogen adalah nol atau negatif. E. coli bernilai nol atau menggambarkan suatu produk bahan makanan tidak terkontaminasi oleh mikrobatersebut, baik secara
langsung maupun tidak langsung melalui air dan alat yang digunakan sehingga dapat dijadikan parameter penanganan yang higienis sehingga tidak membahayakan
kesehatan dan keamanan konsumen.
E. coli merupakan bakteri indikator adanya kontaminasi bahan makanan oleh feses serta mikroorganisme lainnya yang berada di saluran pencernaan dan
menunjukkan adanya penyimpangan pada proses pengolahan makanan. Tujuan pengujian jumlah bakteri E. coli pada produk susu impor adalah untuk mengetahui
ada tidaknya bakteri kontaminasi setelah proses pengolahan.
Menurut Lukman dan Purnawarman 2009, E. coli merupakan mikroorganisme yang lebih disukai untuk digunakan sebagai indikator. E. coli
lebih dianjurkan digunakan sebagai indikator karena: a. Bakteri ini nyata terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan.
b. Relatif mudah diisolasi dan diidentifikasi dibandingkan bakteri patogen lain. c. Jumlah E. coli dalam saluran pencernaan tinggi.
d. E. coli dapat bertahan hidup di dalam air namun tidak berkembang biak dibandingkan dengan bakteri patogen lain.
Untuk mengurangi risiko kontaminasi E. coli perlu adanya Good Hygiene Practice dan penerapan prinsip safe from farm to table yang baik dalam
penanganan, prosesing, dan pengolahan makanan. Selain itu untuk mengurangi risiko kontaminasi E. coli pada makanan dapat dilakukan dengan memasak
makanan dengan panas yang cukup dan memisahkan antara makanan mentah dan makanan matang pada tempat penyimpanan makanan sebagai tindakan
pencegahan kontaminasi silang pada makanan mentah dan makanan yang telah diolah. Pengamanan pangan dengan kemasan yang bebas atau suci hama sehingga
produk aman dari kontaminasi E. coli. Penyimpanan makanan pada suhu yang aman penting untuk mencegah tumbuhnya kontaminan.
KESIMPULAN DAN SARAN Simpulan
Berdasarkan data yang didapatkan dari hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan bahwa sampel produk susu impor yang dilalulintaskan melalui
Pelabuhan Laut Tanjung Priok Jakarta yang diuji di Laboratorium Bakteriologi Bagian Mikrobiologi Medik Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor
tidak tercemar Escherichia coli Strain EHEC.
Saran
Perlu dilakukan pengujian secara berkala untuk mendeteksi cemaran mikroba pada produk yang dikonsumsi masyarakat secara luas termasuk susu dan
hasil olahannya. Penelitian ini hanya mendeteksi bakteri Escherichia coli sehingga dibutuhkan penelitian lebih lanjut mengenai keberadaan mikroba yang
patogen lainnya seperti Salmonella sp. koliform, Bacillus spp. Brucella spp. Campylobacter,
Mycobacterium, dan
bakteri lainnya
yang dapat
mengkontaminasi susu serta pemeriksaan residu antibiotik dan hormon terhadap produk susu impor
.
DAFTAR PUSTAKA
Ahira A. 2011. Proses pembuatan susu bubuk. http:www.anneahira.comproses- pembuatan-susu-bubuk.htm. [ 17 Februari 2012]
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo, Adiono, penerjemah; Jakarta: UI Pr. Terjemahan dari: Food Science
Technology. [CFSPH] Center for food security public health. 2009. Enterohemorrhagic
escherchia coli infection. Iowa: College of Veterinary Medicine Iowa State University.
Djafar TF, Rahayu S. 2007. Cemaran mikroba pada produk pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya.
Litbang Pertanian: 262 Fardiaz. 1989. Mikrobiologi Pangan. Bogor: InstitutPertanian Bogor.
Frank C et al. 2011. Epidemic profile of shigea-toxin-producing Escherichia coli
O104:H4 outbreak in Germany. N Engl J Med: 365.19 Insani Y et al. 2006. Panduan Inspeksi Penataan Pengelolaan Lingkungan
Industri Pengolahan Susu. Jakarta: Asisten Deputi Urusan Pengendalian Pencemaran Agroindustri Kementrian Lingkungan hidup.
Jorgensen HJ, Mork T, Hogasen HR, Rorvik LM. 2005. Enterotoxigenic Staphylococcus aureus in bulk milk in Norway. J.Appl. Microbiol: 99:
158−166 Kusuma SAF. 2010. Escherichia coli. Bandung: Fakultas Farmasi Universitas
Padjajaran. Leininger DJ, Roberson JR, Elvinger F. 2001. Use of eosin methylene blue agar to
differrentiate Escherichia coli from other gram-negative mastitis pathogens. J Vet Diagn Invest: 13:273
–275 Lukman DW, Purnawarman T, editor. 2009. Penuntun praktikum Higiene
Pangan. Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Lukman DW et al. 2009. Higiene Pangan. Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan,
Institut Pertanian Bogor. MadappaT et al. 2011. Escherichia Coli Infections. http:emedicine.medscape.
comarticle217485-overviewa0104. [1 Maret 2012]
Oliveira CAF, Mestieri L, Santos MV, Moreno JFG, Spres A, Germono PML. 2000. Effect of microbiological characteristics of raw milk on the quality
of whole milk powder. Braz J Microbiol: 31: 95 –98
Rahman A, Farrdiaz S, Rahaju WP, Suliantari, Nurwitri CC. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor. Rohde H etal.2011.Open-source genomic analysis of shiga-toxin-producing E.
coli. O104:H4. N Engl J Med: 365:8 Sarati, A. 1999. Pemeriksaan angka kuman dan jenis kuman Salmonella pada air
susu sapi segar yang diperoleh dari loperpenjual di kota Semarang. [Skripsi]. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Diponegoro,
Semarang.
Sherrington KB, Gaman PM. 1981. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gardjito M et al., penerjemah; Yogyakarta:
UGM Pr. Terjemahan dari: The Science of Food, An Introduction to Food Science, Nutrition, and Microbiology.
[SNI] Standar Nasional Indonesia No. 01-6366-2000. Batas maksimum cemaran mikroba dan batas maksimun residu dalam bahan makanan asal hewan.
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. [SNI] Standar Nasional Indonesia No. 1-2970-2006. Syarat mutu susu bubuk.
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. [SNI] Standar Nasional Indonesia No. 01-2897-2008. Cara Uji Cemaran Mikroba.
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
[SNI] Standar Nasional Indonesia No. 1-3141-2011. Susu Segar-Bagian 1: Sapi.
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Sudarwanto M, Lukman DW. 1993. Petunjuk Laboratorium Pemeriksaan Susu
dan Produk Olahannya. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Suharyanto. 2009. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Bengkulu: Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Begkulu.
Todar K. 2008. Pathogenic E. coli. http:textbookofbacteriology.netE. coli.html
. [1 Maret 2012]
Suwito W. 2010. Bakteri yang sering mencemari susu: deteksi, patogenesis dan cara pengendaliannya. Litbang Pertanian: 293
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil pemeriksaan E. coli Pada Produk Susu Impor
Jenis Susu Hasil Pemeriksaan
cfu 25ml25gr AgglomeratedSkimmed MilkPowder
1. Agglomerated Skim MP, Belanda