Tabel 2. Syarat mutu susu bubuk
No. Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
Susu bubuk
berlemak Susu
bubuk kurang lemak
Susu bubuk
bebas lemak
1. Keadaan
Bau Rasa
- -
Normal Normal
Normal Normal
Normal Normal
2. 3.
4. 5.
6. Kadar air
Lemak Protein N x 63,8
Cemaran logam Tembaga Cu
Timbal Pb Timah Sn
Raksa Hg Cemaran
arsen as
bb bb
bb mgkg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
Maks. 5 Min. 26
Min. 23 Maks. 20,0
Maks. 0,3 Maks.
40,0250,0 Maks. 0,03
Maks. 0,1 Maks. 5
1,5 x 26,0 Min. 23
Maks. 20.0 Maks. 0,3
Maks. 40,0250,0
Maks. 0,03 Maks. 0,1
Maks. 5 Maks. 1,5
Min. 30 Maks. 20.0
Maks. 0,3 Maks.
40,0250,0 Maks. 0,03
Maks. 0,1
7.
Cemaran mikroba Total plate count
Bakteri coliform Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Salmonella kolonig
APMg APMg
kolonig koloni100g
Maks.5 X10
4
Maks.10 3
Maks.1X10
2
Negatif Maks.5 X10
4
Maks.10 3
Maks.1X10
2
Negatif Maks.5 X10
4
Maks.10 3
Maks.1X10
2
Negatif
untuk kemasan kaleng dihitung terhadap makanan yang siap dikonsumsi
Sumber:SNI No. 1-2970-2006
Pencemaran pada Susu Bubuk
Untuk menghadapi tantangan pasar global maka Indonesia harus mampu menghasilkan produk pangan hewani yang aman, sehat, utuh, dan halal ASUH.
Keamanan pangan food safety merupakan tuntutan utama konsumen. Permintaan pangan hewani daging, telur, dan susu dari waktu ke waktu makin meningkat
sejalan dengan pertambahan penduduk, perkembangan ekonomi, perubahan pola hidup, peningkatan kesadaran akan gizi, dan perbaikan pendidikan masyarakat
Djafar dan Rahayu 2007. Kasus keracunan makanan selama tahun 2003-2005 yang diberitakan oleh
berbagai media massa, memberikan gambaran tentang kondisi keamanan pangan di Indonesia. Sebanyak 18 kasus keracunan makanan yang terjadi pada tahun
2003, di antaranya 83.30 disebabkan oleh bakteri patogen. Pada tahun 2004 dan 2005 masing-masing 60 dari 41 kasus dan 72.20 dari 53 kasus keracunan
yang disebabkan bakteri patogen Djafar dan Rahayu 2007.
Seperti dijelaskan sebelumnya, susu merupakan bahan makanan yang sempurna dan memiliki nilai gizi yang tinggi dan lengkap. Kondisi tersebut juga
sangat cocok dan disukai mikroorganisme patogen maupun apatogen untuk berkembang.
Akibatnya apabila
yang mengontaminasi
susu adalah
mikroorganisme patogen, maka susu dan hasil olahnnya dapat menjadi sumber penularan
peyakit food
borne zoonosis.
Sebaliknya apabila
yang mengontaminasi susu adalah mikroorganisme yang tidak patogen, maka susu dan
hasil olahannya menjadi cepat rusak, bau, tengik, dan kualitas susu menurun. Kualitatif
dan kuantitatif
mikrobiologi susu
dipengaruhi oleh
mikroorganisme awal, kondisi pengolahan, dan pencemaran setelah pengolahan. Jumlah dan jenis mikroorganisme dipengaruhi faktor
–faktor seperti : a. Lingkungan umum tempat bahan pangan tersebut diperoleh.
b. Kualitas mikrobiologik bahan bakusegar. c. Kondisi sanitasi tempat penanganan dan pengolahan.
d. Kondisi pengemasan, penanganan, dan penyimpanan bahan pangan serta produk olahannya.
Susu dikatakan berkualitas tinggi apabila jumlah mikroorganisme rendah, bebas dari kuman penyakit juga mempunyai rasa yang sedikit manis dan bau
harum yang khas susu Rahman et al. 1992. Kualitas susu bubuk bergantung dari kualitas susu segar yang digunakan, kondisi sanitasi, dan higiene pada saat
penanganan dan proses pengolahan susu bubuk tersebut Oliveira et al. 2000.
Tabel 3. Spesifikasi persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada susu bubuk
Jenis Cemaran Mikroba Jumlah Maksimum Cemaran Mikroba
cfug atau cfuml Jumlah Total Total Plate Count
5 x 10
4
Coliform Escherichia coli patogen
Enterococci 1 x 10
1
Staphylococcus aureus 1 x 10
1
Clostridium sp Salmonella sp
Negatif Campylobacter sp
Listeria sp
Keterangan : : dalam satuan MPNgram atau ml : dalam satuan kualitatif
Sumber : SNI No. 01-6366-2000
Menurut Sherrington dan Gaman 1981, beberapa faktor penting yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah :
a. Suplai Nutrisi Unsur-unsur dasar nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba
adalah karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, zat besi, dan sejumlah kecil logam lainnya. Ketiadaan atau kekurangan sumber nutrisi dapat
mempengaruhi pertumbuhan mikroba hingga pada akhirnya dapat menyebabkan kematian.
b. Suhu Suhu merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme. Suhu dapat mempengaruhi mikroba dalam dua cara yang berlawanan, yaitu apabila suhu naik maka kecepatan metabolisme naik dan
pertumbuhan cepat. Sebaliknya apabila suhu turun, maka kecepatan metabolisme akan menurun dan pertumbuhan lambat. Selain itu, apabila suhu naik atau turun
secara drastis, tingkat pertumbuhan akan terhenti, komponen sel mikroba menjadi tidak aktif dan rusak sehingga mikroba menjadi mati.
c. Keasaman atau Kebasaan pH Setiap organisme memiliki kisaran pH dan pH optimum yang berbeda-
beda. Kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6.6 dan 7.5 netral. Tidak ada bakteri yang dapat tumbuh pada pH di bawah 3.5.
d. Ketersediaan Oksigen Mikroorganisme
memiliki karakteristik
sendiri-sendiri di
dalam kebutuhannya akan oksigen. Mikroorganisme dalam hal ini digolongkan menjadi
aerobik, anaerob, anaerob fakultatif, dan mikroaerofilik. Menurut Suwito 2010, beberapa mikroba yang diketahui banyak
mencemari susu di antaranya adalah : Staphylococcus aureus
Salah satu bakteri penyebab keracunan setelah minum susu adalah S. aureus. Di beberapa negara di Eropa, seperti Norwegia, S. aureus merupakan
salah satu bakteri penyebab keracunan setelah minum susu Jorgensen et al. 2005. Sumber-sumber penularan S. aureus terdapat di sekitar kita, yaitu bagian
permukaan kulit, mukosa mulut, hidung, dan kulit kepala.
Escherichia coli E. coli termasuk bakteri berbahaya karena dapat menyebabkan diare. Salah
satu syarat susu dalam SNI No. 01-6366-2000 adalah harus negatif cemaran mikroba
E. coli Salmonella sp.
Salmonella sp. merupakan bakteri berbahaya yang dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan dan manusia bersama dengan feses. Salmonella
enteritidis merupakan salah satu serotipe yang sering mengontaminasi susu di samping Salmonella typhimurium Sarati 1999. Berdasarkan SNI 01-6366-2000,
pemeriksaan Salmonella sp. dilakukan secara kualitatif dan harus negatif.
Escherichia coli
Theodor Escherich merupakan orang pertama yang menemukan koloni bakteri coli, yang diisolasi dari feses bayi yang baru lahir. Bakteri tersebut
kemudian berganti nama menjadi Escherichia coli, dan selama bertahun-tahun bakteri tersebut hanya dianggap sebagai bakteri komensal usus besar. Pada tahun
1953, ditemukan strain E. coli yang patogen dan menyebabkan wabah diare pada bayi Todar 2008.
Gambar 2. Struktur bakteri E. coli
Sumber : http:healthdefine.com
E. coli merupakan anggota dari famili besar Enterobacteriaceae, merupakan satu di antara bakteri anaerobik fakultatif, berbentuk batang dan
normal berada di usus hewan sehat atau sakit. Enterobacteriaceae merupakan bakteri yang penting secara medis. Sejumlah genus dari famili ini merupakan
bakteri yang patogen pada usus manusia, misalnya Salmonella, Shigella, dan
Yersinia. Beberapa koloni organisme lain normal berada pada sistem pencernaan manusia, misalnya Escherichia, Enterobacter, dan Klebsiella, namun kadang-
kadang bakteri tersebut dikaitkan juga dengan kejadian penyakit pada manusia Todar 2008.
E. coli mampu berespons terhadap perubahan lingkungan hidupnya, seperti bahan kimia, pH, temperatur, osmolaritas dengan sejumlah cara yang luar
biasa mengingat bakteri tersebut adalah organisme uniseluler. Meskipun secara normal berada di saluran pencernaan manusia, E. coli dalam saluran pencernaan
manusia ada dalam jumlah yang sangat kecil dari jumlah seluruh bakteri. Namun, kehadiran E. coli di usus manusia dan feses dapat digunakan sebagai indikasi
terjadinya kontaminasi pada air, produk peternakan, dan produk pertanian Todar 2008.
E. coli merupakan penyebab utama pada kasus infeksi bakteri secara umum, termasuk cholecystitis, bakterimia, cholangitis, infeksi saluran kemih,
diare, dan infeksi klinis, seperti neonatal meningitis dan radang paru paru Madappa et al. 2011. Berdasarkan Center of Food Security and Public Health
tahun 2009, serotipe E. coli dibagi berdasarkan lipopolisakarida somatik O, flagelar H, dan kapsulas antigen K.Sebagai bakteri penyebab infeksi enterik, E.
coli memiliki enam varietas yang berbeda dengan mekanisme infeksi yang berbeda. Enam varietas E. coli tersebut adalah Enterotoxigenic E. coli ETEC,
banyak menyebabkan diare pada turis yang melakukan perjalanan ke negara lain Travel’s diare. Enteroinvasive E. coli EIEC, menyebabkan Shigella-like
disentri.Enteropathogenic E. coli EPEC, banyak menyebabkan diare pada anak- anak.Enterohemorrhagic E. coli EHEC, menyebabkan gastroenteritis dan
hemolytic-uremic syndrome HUS.Enteroaggregative E. coli EAggEC, dikaitkan dengan diare persisten pada anak-anak di negara berkembang, dan
Enteroadherent E. coli EAEC merupakan penyebab diare masa anak-anak dan travel’s diare di Meksiko dan Amerika Utara. Semua strain E. coli ini secara
khusus menginvasi usus besar dan menyebabkan diare Madappa et al. 2011. Terdapat lebih dari 700 serotipe E. coli telah ditemukan. Pengklasifikasian
serotipe pada E. coli berdasarkan antigen O, H, dan K. Strain diarrheagenic mikroorganisme yang menyebabkan diare patogenik E. coli diklasifikasikan
berdasarkan faktor-faktor virulensi khas yang hanya dimiliki bakteri tersebut. Oleh karena itu, analisis pertama untuk patogenik E. coli biasanya dibutuhkan
sebelum pengujian untuk penanda virulensi Todar 2008.
Gambar 3.E. coli yang dikultur pada media selektif Mc Conkey Agar
Sumber : http:www.solabia.fr
Enterohemorrhagic Escherichia coli EHEC adalah koloni patogenik E. coli yang dapat menyebabkan diare atau kolitis berdarah pada manusia. Kolitis
berdarah kadang-kadang berkembang ke Hemolytic Uremic Sindrome HUS, penyebab penting dari gagal ginjal akut di anak-anak dan kematian pada orang
dewasa. Pada orang dewasa, kasus tingkat kematian HUS dapat setinggi 50. E. coli O157 EHEC O157: H7 telah diakui sebagai penyebab sindrom ini sejak
1980-an. Serogroup lain termasuk anggota O26, O91, O103, O104, O111, O113, O117, O118, O121, O128, dan O145 juga dapat menjadi penyebab diare berdarah
dan HUS. Beberapa strain mikroorganisme ini biasanya dikelirukan dengan EHEC O157:H7 pada manusia. Meskipun banyak EHEC, tetapi kebanyakan
bakteri tersebut menunjukkan gejala yang asimptomatis pada hewan. Beberapa anggota dari serogroup E. coli selain O157 dapat menyebabkan penyakit enterik
pada hewan muda. Pada kelinci, EHEC O153 telah dikaitkan dengan penyakit yang menyerupai HUS Center for Food Security Public Health 2009.
Manusia dapat terinfeksi EHEC O157: H7 dari kontak langsung dengan mikroba patogen, kotoran, dan tanah yang terkontaminasi atau air, juga melalui
konsumsi dari daging sapi dan produk-produk hewani lain yang tidak diolah, infeksi juga dapat berasal dari sayuran dan buah yang terkontaminasi. Dosis
menular yang dapat menimbulkan risiko penyakit sangat rendah Center for Food Security Public Health 2009. EHEC ditransmisikan melalui rute fecal-oral.
Mikroorganisme ini dapat menyebar diantara hewan dengan kontak langsung atau melalui air minum, dalam pakan, padang rumput yang terkontaminasi atau sumber
lain di lingkungan. Burung dan lalat merupakan vektor yang potensial dalam penyebaran bakteri tersebut Center for Food Security Public Health 2009.
Eosine Methylene Blue Agar EMBA
Eosin methylene blueagar merupakan media agar yang selektif dan diferensial. Media ini mengandung pewarna eosin dan methylene blue yang
menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. Oleh karena itu, media ini banyak dipilih untuk menumbuhkan bakteri Gram negatif. Media ini juga
mengandung karbohidrat laktosa yang dapat digunakan sebagai media diferensiasi bakteri Gram negatif berdasarkan kemampuannya memfermentasikan laktosa
Leininger et al. 2001.
Gambar 4. Media Eosine Methylene Blue Agar
Sumber : http:learn.chm.msu.edu
Gambar 5. Escherichia coli pada media EMBA
sumber : http:microbiology2420.blogspot.com
MATERI DAN METODE Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Bakteriologi Bagian Mikrobiologi Medik, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas
Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor pada bulan Agustus sampai bulan November 2011.
Bahan dan Alat
Bahan Produk olahan susu impor yang dilalulintaskan melalui Pelabuhan Laut
Tanjung Priok Jakarta dan media biakan EMBA Eosin Methylene Blue Agar. Alat
Alat –alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain cawan petri,
kantong plastik steril, pipet ukuran 1 mL dan 25 mL steril, tabung reaksi, rak tabung reaksi, timbangan, spidol, gelas piala, labu Erlenmeyer, autoklaf, vortex
mixer, bunsen, dan tissue. Metode Penelitian
1. Sampel