Pengawas pada area dapur sebaiknya meninjau kembali rencan semula dan menyesuaikannya dengan kemampuan, menegakkan dan meningkatkan
disiplin kerja, menghindari pemborosan dan mengatisipasi kelemahan pada pelaksanaan kerja.
2.2 Pengertian Dapur Hotel
Secara umum dapur dapat diartikan sebagai suatu tempat atau ruangan yang khusus digunakan sebagai tempat mengolah bahan baku makanan menjadi makanan
yang siap disajikan dengan penampilan yang menarik. Peranan Departemen Kitchen sangat mendukung di dalam suatu restoran.
Kadang-kadang dapur dapat dijadikan satu dengan restoran. Memang tidak dapat dipungkiri bahwa hubungan kerja dapur dengan restoran sangat erat. Bagian restoran
adalah bagian yang bertugas menjual makanan dan minuman. Sedangkan bagian dapur adalah bagian yang bertugas untuk menyiapkan dan mengolah makanan yang
akan dijual,begitu juga dengan makanan yang dipesan tamu. Perlu di ingat bahwa maju-mundurnya suatu hotel sangat dipengaruhi oleh
banyak –sedikitnya tamu yang menginap dan berkunjung ke hotel tersebut. Dengan kata lain, hidup matinya suatu hotel sangat tergantung pada tamu yang berkunjung
dan menginap. Apabila tamu yang menginap dan berkunjung tidak menerima hasil pelayanan yang memuaskan, atau kecewa bahkan tamu tersebut sampai marah
dengan pelayanan hotel tersebut, maka tidak tertutup kemungkinan tamu tersebut akan menceritakan kekecewaannya kepada orang lain sehingga akan memperkecil
jumlah tamu yang akan berkunjung ke hotel tersebut, yang akibatnya akan image hotel tersebut menjadi hancur dan akan memperkecil pemasukan hotel tersebut.
Padahal untuk menghadapi seluruh karyawan yang ada , serta pemeliharaan dan perawatan baik gudang ataupun fasilitas-fasilitas yang ada memerlukan banyak biaya.
dengan demikian dapat dibayangkan apa yang akan terjadi pada hotel tersebut.
Universitas Sumatera Utara
Namun sebaliknya bila para tamu yang menginap di hotel mendapatkan pelayanan yang sangat memuaskan dari seluruh karyawan, mendapatkan makanan
yang benar-benar enak dengan nilai gizi yang tinggi, fasilitas lengkap dan perlayanan yang memuaskan dari setiap karyawan, maka tamu tersebut akan merasa betah,
senang, puas dan nyaman terhadap hotel tersebut, dan bisa saja tamu tersebut membawa kenangan tersendiri sepeniggal dari hotel tersebut. Tamu tersebut pasti
akan menceritakan kesenangan serta kepuasannya tersebut kepada teman, keluarga bahkan masyarakat luas selama tamu tersebut menginap di hotel itu. Ini merupakan
sarana promosi yang murah dan sangat efektif. dengan kesan para tamu yang disebarkan dari mulut ke mulut, hotel tidak perlu mengeluarkan biaya promosi, dan
pelanggan akan semakin banyak akibat kesan dan kenangan indah dari tamu-tamu yang pernah menginap, apalagi ditambah dengan kepuasan terhadap makanan dan
minuman yang sangat lezat. Itu sangat memungkinkan hotel tersebut dapat terkenal di masyarakat luas dengan kelezatan makanannya, karena kunci utama yang dicari tamu
di hotel adalah kepuasan dan kenikmatan dari makanan hotel tersebut. Untuk itu agar tujuan perusahaan perhotelan itu dapat dicapai, maka segala fasilitas-fasilitas yang
diperlukan tamu harus tersedia. Begitu juga dengan bagian dapur, bagian ini harus dapat meningkatkan mutu makanannya.
Disebuah hotel, dapur merupakan tempat khusus untuk menyiapkan makanan dan minuman yang khususnya disajikan atau dijual kepada tamu hotel, juga untuk
mengolah makanan untuk acara-acara besar. Dapur dikatakan sebagai ruangan khusus artinya bahwa ruangan tersebut mempunyai ciri-ciri spesifik, sehingga tampak
berbeda dengan ruangan yang lainnya.ciri tersebut adalah sebagai beriku : 1
Ruangan terpisah dari ruangan yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas.
Ruang yang terdekat dengan dapur adalah restoran sebagai tempat penyajian makanan dan minuman, serta gudang untuk menyimpan bahan makanan.
Sebaiknya pintu dapur dirancang dengan baik dan dapat tertutup sendiri, sehingga dapu selalu dalam keadaan tertutup.
Universitas Sumatera Utara
2 Lantai dapur terbuat dari bahan kedap air dan tidak licin.
Bahan lantai dapur tidak dibenarkan licin dan harus kedap air, sebab lantai yang licin dan basah dapat menyebabkan berkembang biaknya bibit penyakit
atau bakteri sehingga dapur tidak sehat atau tidak sanitasi. Selain itu karyawan dapur nyaman bekerja dan tidak mudah terjatuh atau terpeleset disebabkan
oleh lantai yang licin. 3
Tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air Tembok dibuat dari bahan yang kedap air sehingga mudah dibersihkan dan
dipasang mulai dari lantai sampai ke plafon. 4
Plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah. 5
Dapur memiliki rancangan yang mampu menerangi seluruh ruangan sampai kesegala sudut dapur.
Dengan penerangan yang cukup, karyawan dapur dapat melihat dengan jelas objek yang akan dikerjakannya dan dapat berkerja lebih cepat . ruang dapur
sebagai mengolah makanan perlu dirancang untuk menjaga agar dapur tetap bersih dan makanan aman disajikan. Sehingga dapur dapat berfungsi dengan
baik dalam memproduksi makanan sehat, aman dan bersih untuk disajikan kepada tamu.
2.3 Pembagian Kerja Dapur dan Fungsinya
