2 Lantai dapur terbuat dari bahan kedap air dan tidak licin.
Bahan lantai dapur tidak dibenarkan licin dan harus kedap air, sebab lantai yang licin dan basah dapat menyebabkan berkembang biaknya bibit penyakit
atau bakteri sehingga dapur tidak sehat atau tidak sanitasi. Selain itu karyawan dapur nyaman bekerja dan tidak mudah terjatuh atau terpeleset disebabkan
oleh lantai yang licin. 3
Tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air Tembok dibuat dari bahan yang kedap air sehingga mudah dibersihkan dan
dipasang mulai dari lantai sampai ke plafon. 4
Plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah. 5
Dapur memiliki rancangan yang mampu menerangi seluruh ruangan sampai kesegala sudut dapur.
Dengan penerangan yang cukup, karyawan dapur dapat melihat dengan jelas objek yang akan dikerjakannya dan dapat berkerja lebih cepat . ruang dapur
sebagai mengolah makanan perlu dirancang untuk menjaga agar dapur tetap bersih dan makanan aman disajikan. Sehingga dapur dapat berfungsi dengan
baik dalam memproduksi makanan sehat, aman dan bersih untuk disajikan kepada tamu.
2.3 Pembagian Kerja Dapur dan Fungsinya
Pada dasarnya dapur memiliki fungsi tugas yang beraneka ragam, ada banyak bagian pada suatu dapur yang memiliki tugas yang berbeda-beda. Tugas dai masing-
masing bagian adalah mempersiapkan makanan dari bahan mentah manjadi makanan yang sudah siap di jual, kemudian makanan jadi akan dikirim ke setiap bagian-bagian
dapur yang ada di hotel tersebut. Dibawah ini akan dijelaskan macam-macam bagian dapur beserta tugasnya, yaitu :
1 Saucier
Berasal dari kata sauce yaitu dapur yang bertugas untuk membuat saus yang berhubungan dengan saus panas serta olahan daging yang memakai saus, seperti :
Universitas Sumatera Utara
Demiglace, Hollandaice, Bernaise, sambal dan bumbu-bumbu serta semua pengolahan daging yang memakai saus, termasuk pasta dan panggang-panggangan.
2 Entremetier
Pada bagian ini, mempunyai tugas khusus pada menu pembangkit selera, biasanya makanan ini dikeluarkan sebagai makanan pertama dengan catatan makanan
pertama yang panas, Tugas dari entremetier antara lain :
a Membuat segala macam sup yang ada di menu dan function.
b Membuat segala macam-macam sayuran beserta olahannya.
c Membuat olahan dari umbi-umbian ; kentang, tapioca.
d Membuat olahan nasi, spaghetti,macaroni dan jenisnya.
e Membuat segala mecam rebus-rebusan, steamering, blunchiere.
3 Gerdemanager
Bagian ini memilii fungsi untuk membuat segala sesuatu makanan yang sifatnya dingin apakah itu makanan utama, dan bagian ini memiliki ruangan
yang lebih dingin dibandingkan dengan bagian lainnya karena bila suhu tidak demikian maka makanan yang ada disana rusak. Tugas-tugas tersebut adalah:
a Membuat sauce yang dingin seperti Mayonaise, French Dressing,
cocktail, Tar-tar Sauce,Thousand Island, dimana semua sauce ini adalah pecahan dari sauce mayonnaise.
b Membuat Appatizer yang dingin, seperti ; cocktail,soup,salad dan lain
sebagainya. c
Membuat Main Course yang dingin, seperti; sandwich, gado-gado, cold meat.
d Membuat garnish atau hiasan.
Universitas Sumatera Utara
4 Pantry
Section ini memiliki fungsi dan tugas sebagai berikut : a
Setiap harinya menghandle breakfast. b
Membuat segala macam minuman seperti ; Juice, susu, kopi dan lain- lain.
c Membuat segala macam olahan dari buah, seperti ; fruit basket, fresh
fruit, cocktail. d
Membuat minuman yang diolah dari susu, seperti ; Yoghurt e
Membaut makanan yang diolah dari roti, seperti; Toast, French Toast, Pancake, Jaffle.
f Bertanggung jawab atas kelancaran breakfast.
5 Butcher
Section yang mempunyai tugas dasar sebagai tukang potong daging dan bahan makanan yang bersal dari daging. Termpat ini harus selalu dingin
karena kalau tidak bahan mentah akan cepat membusuk dan bau. Tugas dari section ini, yaitu :
a Membuat preparation daging dan seafood yang ada dimenu baik Ala
carte ataupun table d’hote, seperti : Steak, Chicken Roast, lamb, Burger dan makanan laut lainnya,
b Mengerjakan filleting, trimming, cutted, meat selection
6 Bakery
Section ini khusus bertugas untuk membuat segala macam roti-rotian
dengan cara di panggang. Tugas dari section ini antara lain : a
Membuat segala macam roti, seperti ; Sandwich Bread, Burger Bun. b
Membuat roti-rotian untuk breakfast, seperti ; Danish Pastry, Muffin, English Cake, Chocolatte Roll.
Universitas Sumatera Utara
c Membuat segala macam Ice Cream, seperti ; vanilla, chocolette,
strawberry, Mocca, durian, almond. d
Membuat cases untuk Ice Cream.
7 Pastry
Section ini harus berdekatan dengan Bakery, atau bisa juga menyatu apabila tempatnya cukup luas. Tugas dari Pastry antara lain :
a
Membuat segala macam Cake dengan dasar Ponge, seperti ; Chocolate cake, mocca cake.
b
Membuat segala macam Pie dengan dasar Pie Dough.
c
Membuat segala macam Éclair kue sus.
d
Membuat segala macam tartelette, seperti ; fruit tartelette, jelly tartelette.
e
Mempersiapkan garnish artistic. 8
Employee Dining Room Bagian ini bertugas untuk memasak makanan untuk karyawan hotel
dengan menu yang sudah ditantukan dan dirubah setiap harinya. Tugas dari section ini antara lain :
a Memasak makan siang untuk karyawan yang masuk pagi
b Memasak makan malam untuk karyawan yang masuk sore
c Memasak supper untuk karyawan yang masauk malam.
2.4 Pengertian Hygiene dan Sanitasi
