Sistem Pengawasan Hygiene Dan Sanitasi Pada Area Dapur Hotel Soechi International Medan

SISTEM PENGAWASAN HYGIENE DAN SANITASI PADA AREA DAPUR HOTEL SOECHI INTERNATIONAL MEDAN

KERTAS KARYA DIKERJAKAN

O L E H

062204047

HERNIKO MERDAME SITANGGANG

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA FAKULTAS SASTRA

PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR PROGRAM STUDI PARIWISATA

BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN MEDAN

SISTEM PENGAWASAN HYGIENE DAN SANITASI PADA AREA DAPUR HOTEL SOECHI INTERNATIONAL MEDAN

KERTAS KARYA DIKERJAKAN O

L E H

NIM : 062204047

HERNIKO MARDAME SITANGGANG Pembimbing,

HASRUN TANDJUNG, SE

Kertas Karya Ini Diajukan Kepada Panitia Ujian

Program Pendidikan Non Gelar Fakultas Sastra USU Medan Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Ujian Diploma Iii Dalam Program Studi Pariwisata

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA FAKULTAS SASTRA

PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR DALAM BIDANG STUDI PARIWISATA BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN MEDAN

Disetujui Oleh :

PROGRAM STUDI PARIWISATA FAKULTAS SASTRA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

PROGRAM STUDI PARIWISATA FAKULTAS SASTRA USU

KETUA

Drs. Ridwan Azhar, M.Hum NIP 131124058

Diterima Oleh: PENGESAHAN

Panitia Ujian Program Pendidikan Nongelar Sastra dan Budaya Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara

Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Ujian Diploma III Dalam Bidang Studi Pariwisata

Pada : Tanggal : Hari :

PROGRAM DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

DEKAN

NIP 132098531

Drs. Syaifuddin, M.A.,Ph.D

Panitia Ujian

No. Nama Tanda Tangan

1. Hasrun Tandjung, SE (Pembimbing) (……….)

2. Drs. Parlaungan Ritonga, M.Hum (Pembaca) (………….…) 3. Drs. Ridwan Azhar M.Hum (Ketua Jurusan) (……….) 4. Drs. Mukhtar Majid S.Sos, S.Par, M.A (Sekretaris Jurusan) (……….)

ABSTRAK

Makan dan minum adalah suatu kebutuhan mutlak yang harus dipenuhi dalam kahidupan sehari-hari karena tanpa hal tersebut kita tidak akan dapat bertahan hidup, dan dapur sebagai tempat pengolahan makanan dan minuman yang dapat faktor penyebab penyakit bila hygiene dan sanitasi tersebut tidak dijaga. Apalagi dalam industri parawisata khususnya perhotelan, faktor hygiene dan sanitasi dapur adalah hal terpenting karena menyangkut kesehatan orang- orang yang menjadi tamu hotel.

Di dalam kegiatan perhotelan, pihak hotel bertanggung jawab menjaga atau memelihara kesehatan melalui alat pengolah, tenaga pengolah, proses pengolahan dan ruang pengolahan. Maka hal yang harus diperhatikan yaitu kebersihan, gizi serta aman untuk dikonsumsi, tidak sembarangan dalam penghidangan, mengolah serta menyajikan hidangan makanan dan minuman untuk dijuala atau diberikan kepada orang laia untuk dikonsumsi, tampa ada jaminan bahwa makanan dan minuman tersebut telah aman dikomsumsi oleh siapapun dan harus menghindari adanya bakteri-bakteri yang berbahaya atau makanan dan minuman tersebut tidak tercemar oleh bakteri.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan rahmat-Nyalah penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini dengan judul “Sistem Pengawasan Hygiene dan Sanitasi Pada Area Dapur Hotel Soechi International Medan”

Kertas karya ini merupakan tugas akhir yang harus diselesaikan oleh setiap

mahasiswa yang akan menyelesaikan perkuliahan pada Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

Dalam kesempatan ini, dengan segala kerendahan hati, penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :

1. Bapak Drs. Syaifuddin, M.A.,Ph.D. selaku Dekan Fakultas SastraUniversitas

Sumatera Utara.

2. Bapak Drs.Ridwan Azhar,M.Hum. Selaku Ketua Jurusan Program Studi

Pariwisata

3. Bapak Drs. Mukhtar Majid S.Sos.S.Par.MA, selaku Sekretaris Jurusan

Program Studi Pariwisata Universitas Sumatera Utara.

4. Bapak Hasrun Tanjung,SE, selaku dosen pembimbing.

5. Bapak Drs. Parlaungan Ritonga, M.Hum, selaku Dosen Pembaca yang banyak

memberikan saran dan petunjuk dalam pengerjaan kertas karya ini.

6. Bapak Naimuddin.Dp selaku dosen Program Studi Pariwisata khususnya

jurusan Perhotelan.

7. Seluruh Dosen dan Staff pengajar di Progran Studi Pariwisata, Khususunya

8. General Manager dan seluruh karyawan Hotel Soechi Internasional Medan

yang telah memberikan pengarahan dan masukan sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini baik selama melakukan Praktek Kerja Lapangan Maupun waktu dalam memberikan Data untuk menyelesaikan tugas akhir ini.

9. Untuk teman – teman Q, Roni, Taufik, Manapar, Steven, Ryan, Jakson, Esther, Haris, Trian, Dede, Donal Manurung, Esther, Olivia, Laila, Fitri, Rini dan untuk “The Three Star Kencana” serta semuanya yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terimakasih atas dukungan yang kalian berikan baik suka maupun duka.

10. Buat teman-teman tercinta stambuk 2006 Usaha Wisata dan Perhotelan I

LOVE U ALL

11.Terkhusus buat kedua orangtuaku D. Sitanggang dan N. Sinurat yang selalu

mendoakan, memberi motivasi, serta dukungan moril maupun materi kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan kertas karya ini.

12.Buat abang, kakak dan Adikku, Risnauli Sitanggang, Sardo Sitanggang,

Margareta sitanggang, Parna Sitanggang dan Rifka Sitanggang. Terima kasih atas dukungan dan doa yang diberikan baik dalam perkuliahan maupun sewaktu dalam penyelesaian kertas karya ini.

13.Buat seseorang (no name) yang selalu dihati.

14. Buat teman-teman satu atap di kos JG STUDIO MUSIC, Surya Hartono

Sidabutar, Leo Sinurat, Jonson DALE, Liston, Dedi Armansyah, Bang SoCrates yang ganteng, Yedid, Jansen Bacul dan teman-teman lainnya yang tidak dapat saya sebutkna satu per satu yang selalu memberi masukan di dalam penyelesaian karya tulis ini.

15.Untuk anak-anak stambuk 2007 dan 2008 yang mengenal penulis, yang tidak

dapat disebutkan satu per satu.

16.Untuk master-master Bartender “Bang Gabe”, “Bang Doni” dan untuk

Kepala Premannya, Dosenku “Bang Koko Sujatmoko” yang paling ritik. “I LOVE U”

Penulis menyadari bahwa kertas karya ini jauh dari sempurna yang disebabkan keterbatasan pengetahuan dan pengalaman yang dimiliki oleh penulis. Oleh sebab itu penulis dengan segala kerendahan hati menerima kritik dan saran untuk perbaikan dimasa yang akan datang.

Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih atas perhatian pembaca dan berharap kertas karya ini dapat memberikan sumbangan pengetahuan khususnya terhadap Program Studi Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera utara.

Medan, juni 2009 Penulis

NIM. 062204047

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... i

DARTAR ISI ... iv

ABSTRAKSI ... vi

BAB I : PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul ... 1

1.2 Tujuan Penulisan ... 2

1.3 Pembatasan Masalah ... 2

1.4 Metode Penelitian ... 3

1.5 Sistematika Pembahasan ... 3

BAB II : URAIAN TEORISTIS TENTANG HYGIENE DAN SANITASI 2.1 Pengertian dan Peranan Pengawasan ... 5

2.1.1 Pengertian Pengawasan (controlling) ... 5

2.1.2 Peranan Pengawasan ... 5

2.2 Pengertian Dapur Hotel ... 6

2.3 Pembagian Kerja Dapur dan Fungsinya ... 8

2.4 Pengertian Hygiene dan Sanitasi ... 12

2.5 Peranan dan Manfaat Hygiene dan Sanitasi Hotel ... 13

2.5.1 Peranan Hygiene dan Sanitasi ... 13

BAB III : TINJAUAN UMUM MENGENAI HOTEL SOECHI INTERNATIONAL MEDAN

3.1 Sejarah Berdirinya Hotel Soechi Medan ... 16

3.2 Klasifikasi Hotel Hotel Soechi International Medan ... 17

3.2.1 Berdasarkan Ukuran dan Jumlah Kamar ... 17

3.2.2 Berdasarkan Tipe Tamu atau pelanggan Hotel ... 18

3.2.3 Berdasarkan Lama Tamu Menginap... 18

3.2.4 Berdasarkan Plan (Penetapan Harga Kamar) ... 19

3.2.5 Berdasarkan Lokasi Hotel (Location) ... 19

3.2.6 Berdasarkan Lamanya Hotel Beroperasi (Length Of Operation) ... 20

3.2.7 Berdasarkan Ketentuan atau Peraturan Pemerintah ... 20

3.3 Fasilitas yang Dimiliki Hotel Hotel Soechi International Medan 20 3.3.1 Fasilitas Ruangan / Akomodasi ... 21

3.3.2 Fasilitas Food and Beverage ... 22

3.3.3 Fasilitas Olah Raga ... 24

3.3.4 Fasilitas-fasilitas Lainnya ... 24

3.4 Struktur Organisasi Hotel Hotel Soechi International Medan ... 25

BAB IV : SISTEM PANGAWASAN DAN PELAKSANAAN HYGIENE DAN SANITASI PADA AREA DAPUR HOTEL SOECHI INTERNATIONAL MEDAN 4.1 Ketentuan Hygiene dan sanitasi Pada Kitchen Department ... 26

4.4 Teknis Penerapan Hygiene dan Sanitasi Kitchen Department ... 32 4.5 Teknis Penerapan Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 32

4.6 Masalah yang Dihadapi dalam Pelaksaan Hygiene dan Sanitasi Pada

Kitchen Department ... 35 4.7 Alternatif Pemecahan Masalah ... 35 BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ... 37 5.2 Saran ... 38 DAFTAR PUSTAKA

ABSTRAK

Makan dan minum adalah suatu kebutuhan mutlak yang harus dipenuhi dalam kahidupan sehari-hari karena tanpa hal tersebut kita tidak akan dapat bertahan hidup, dan dapur sebagai tempat pengolahan makanan dan minuman yang dapat faktor penyebab penyakit bila hygiene dan sanitasi tersebut tidak dijaga. Apalagi dalam industri parawisata khususnya perhotelan, faktor hygiene dan sanitasi dapur adalah hal terpenting karena menyangkut kesehatan orang- orang yang menjadi tamu hotel.

Di dalam kegiatan perhotelan, pihak hotel bertanggung jawab menjaga atau memelihara kesehatan melalui alat pengolah, tenaga pengolah, proses pengolahan dan ruang pengolahan. Maka hal yang harus diperhatikan yaitu kebersihan, gizi serta aman untuk dikonsumsi, tidak sembarangan dalam penghidangan, mengolah serta menyajikan hidangan makanan dan minuman untuk dijuala atau diberikan kepada orang laia untuk dikonsumsi, tampa ada jaminan bahwa makanan dan minuman tersebut telah aman dikomsumsi oleh siapapun dan harus menghindari adanya bakteri-bakteri yang berbahaya atau makanan dan minuman tersebut tidak tercemar oleh bakteri.

BAB I

PENDAHULUAN

1.1Alasan Pemilihan Judul

Sektor pariwisata yang diharapkan sebagai penghasil devisa yang terbesar diluar migas harus mendapat perhatian yang khusus dari pemerintah, terutama dalam bidang sarana dan prasarananya. Industri Pariwisata merupakan salah satu investor terbesar bagi Indonesia yang diharapakan dapat melangsungkan pembangunan nasional baik dimasa sekarang ini maupun dimasa yang akan datang. Dperkirakan jumlah wisatawan dimasa akan datang mencapai jutaan orang, dan kemungkinan Indonesia akan terpilih menjadi daerah tujuan wisata. Wisatawan atau tamu-tamu yang berkunjung ke Indonesia tidak terlepas dari kebutuhan penginapan. Oleh karena itu Indonesia perlu membangun Hotel-hotel berbintang untuk memenuhi kebutuhan wisatawan tersebut.

Hotel adalah salah satu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersil yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunannya untuk menyediakan jasa penginapan, makan dan minum serta jasa lainnya untuk umum, yang diharapkan dapat memberikan kepuasan lahir dan batin bagi orang pemakai jasa tersebut. Pada hotel terdapat bagian-bagian yang memiliki fungsi dan system tugas yang berbeda, salah satu bagian yang vital bagi produksi hotel adalah bagian food and beverage product ( Kitchen ) yang bertanggung jawab penuh dalam pengolahan makanan dan minuman. Peranan dapur sebagai pendukung pendapatan bagi retoran harus dapat menghasilkan makanan dan minuman yang benar-benar terjaga kebersihannya. Untuk mewujudkan hal tersebut dapur harus tetap dalam keadaan higienis dan sanitasi. Sehingga hasil pengolahan makanan dapat dikonsumsi dengan keadaan bersih dan menarik dengan demikian nilai gizi yang terkandung dalam makanan masih tetap dalam komposisi yang baik. Sesuai dengan hal tersebut, penulis tertarik untuk

mengangkat judul :“Sistem Pengawasan Hygiene dan Sanitasi Pada Area

Dapur Di Hotel Soechi International Medan”.

1.2

Tujuan Penulisan

Didalam penulisan harus mempunyai arah serta maksud dan tujuan yang jelas, agar sesuatu yang diperoleh sesuai dengan yang diinginkan. Adapun tujuan penulisan kerya tulis ini adalah :

1. Untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan studi program

Diploma III Fakultas Sastra jurusan Pariwisata dengan bidang keahlian Manejemen Perhotelan.

2. Membandingkan kenyataan yang didapat penulis saat terjun langsung ke

lapangan dengan teori-teori yang didapat selama mengikuti perkuliahan.

3. Untuk meningkatkan ketrampilan mahasiswa dalam menerapkan ilmu

yang diperoleh.

4. Dapat memberikan gambaran yang nyata mengenai perhotelan khususnya

pada area dapur.

5. Sebagai tolak ukur sejauh mana mahasiswa dalam menyerap ilmu

pengetahuan tentang perhotelan pada saat melakukan Praktek Kerja Lapangan Hotel.

1.3 Batasan Masalah

Berdasarkan penelitian yang penulis lakukan, peranan kerbersihan dapur sangat menunjang keberhasilan restoran dalam menjual makanan dan minuman. Maka dengan itu dapur harus terjaga hygienis dan sanitasinya untuk menjaga operasional dapur berlangsung dengan baik. Pada kesempatan ini penulis hanya membahas pada bagian area dapur saja. Yang akan diperinci dalam higienis sanitasi yaitu “ bagaimana Hygiene dan sanitasi pada area dapur”

1.4Metode Penelitian

Dalam penyusunan kertas karya ini, data sangat perlu didalam penulisan maupun permbahasan masalah-masalah yang akan dihadapi dalam memperoleh data yang diinginkan oleh penulis. Dalam hal ini pernulis menggunakan 2 metode penelitian, yaitu :

1. Penelitian perpustakaan ( Library Research )

Yaitu pernelitian yang dilakukan malalui kepustakaan dengan cara membaca dan mempelajari buku-buku yang memiliki hubungan dengan permbahasan yang dilakukan untuk mendapatkan data yang kongkret dan objektif.

2. Penelitian lapangan

Penelitian lapangan adalah suatu penelitian dimana penulis langsung turun kelapangan untuk dapat mengumpulkan data-data yang kongkret dan objektif, adapun penelitian lapangan yang dilakukan penulis yaitu pada Hotel Soechi Medan.

1.5Sistematika Pembahasan

Sistematika pembahasan adalah uraian bab I sampai dengan bab V yang saling berkaitan dan mendukung antara bab yang satu dengan bab yang lain, adapun bab-bab tersebut adalah sebagai berikut :

BAB I : Pandahuluan

Pada bab ini diuraikan tentang latar berlakang masalah, batasan masalah, tujuan penelitian, lokasi penelitian, sistematika pembahasan.

BAB II : Metodologi Penelitian

Pada bab ini panulis akan menguraikan tentang objek

BAB III : landasan Teori

Pada bab ini penulis akan menjelaskan tentang pengertian dapur, pembagian kerja dapur, fungsinya, organisasi dapur, tugas dan tanggung jawab personil dapur, pengertian Hygiene dan sanitasi.

BAB IV : Analisis dan Hasil Penelitian

Pada bab ini penulis akan mencoba menganalisa hasil penelitian yang telah diperoleh dan dikumpulkan berdasarkan kenyataan yang ada didalam perusahaan dibandingkan dengan teori yang penulis terima pada masa perkuliahan berlangsung atau diktat perkuliahan yang penulis baca. Bab ini berisikan tentang gambaran umum objek penelitian, gambaran data, analisis data, hasil penelitian dan interprestasi, pengalaman PKL.

BAB V : Kesimpulan dan Saran

Pada bab ini pernulis akan membuat kesimpulan dan saran mengenai penelitian yang panulis lakukan berdasarkan data-data yang diperoleh dari hasil penelitian yang nantinya akan berguna bagi hotel, pembaca atau penulis.

BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian Dan Peranan Pengawasan

2.1.1 Pengertian Pengawasan ( Controlling )

Pengertian pengawasan secara umum merupakan suatu jaminan untuk memperoleh suatu sasaran yang telah direncanakan. Sulastiyono (1999), menyatakan bahwa pengertian pengawasan adalah suatu proses kegiatan untuk mengetahui dan mengevaluasi suatu hasil pekerjaan , sudah selesai dengan yang direncanakan atau tidak, dapat dikatakan berhasil atau gagal dapat diambil tindakan koreksi.

2.1.2 Peranan Pengawasan

Yang termasuk dalam peranan pengawasan adalah :

a. Menentukan sistem laporan

Mengumpulkan data-data penting yang diperlukan dalam menentukan cara dan waktu penerapannya sehingga tercapainya suatu peningkatan kualitas kerja yang diharapakan

b. Penilaian atas prestasi peningkatan kualitas

Penilaian atas peningkatan kualitas perlu dilakukan terhadap kelompok tersebut, yang didapat dari pemantauan dan evaluasi dengan cara membandingkan hasil yang telah dicapai setelah perbaikan.

c. Pengukuran efektifitas yang dapat dilakukan

Berdasarkan pada data yang terkumpul yang merupakan hasil kerja, maka dapat dilakukan pengukuran seberapa besar efektivitas yang telah dicapai oleh kelompok yang bersangkutan. Pengukuran tersebut dapat dilakukan terhadap semua jenis produk.

Pengawas pada area dapur sebaiknya meninjau kembali rencan semula dan menyesuaikannya dengan kemampuan, menegakkan dan meningkatkan disiplin kerja, menghindari pemborosan dan mengatisipasi kelemahan pada pelaksanaan kerja.

2.2 Pengertian Dapur Hotel

Secara umum dapur dapat diartikan sebagai suatu tempat atau ruangan yang khusus digunakan sebagai tempat mengolah bahan baku makanan menjadi makanan yang siap disajikan dengan penampilan yang menarik.

Peranan Departemen Kitchen sangat mendukung di dalam suatu restoran. Kadang-kadang dapur dapat dijadikan satu dengan restoran. Memang tidak dapat dipungkiri bahwa hubungan kerja dapur dengan restoran sangat erat. Bagian restoran adalah bagian yang bertugas menjual makanan dan minuman. Sedangkan bagian dapur adalah bagian yang bertugas untuk menyiapkan dan mengolah makanan yang akan dijual,begitu juga dengan makanan yang dipesan tamu.

Perlu di ingat bahwa maju-mundurnya suatu hotel sangat dipengaruhi oleh banyak –sedikitnya tamu yang menginap dan berkunjung ke hotel tersebut. Dengan kata lain, hidup matinya suatu hotel sangat tergantung pada tamu yang berkunjung dan menginap. Apabila tamu yang menginap dan berkunjung tidak menerima hasil pelayanan yang memuaskan, atau kecewa bahkan tamu tersebut sampai marah dengan pelayanan hotel tersebut, maka tidak tertutup kemungkinan tamu tersebut akan menceritakan kekecewaannya kepada orang lain sehingga akan memperkecil jumlah tamu yang akan berkunjung ke hotel tersebut, yang akibatnya akan image hotel tersebut menjadi hancur dan akan memperkecil pemasukan hotel tersebut. Padahal untuk menghadapi seluruh karyawan yang ada , serta pemeliharaan dan perawatan baik gudang ataupun fasilitas-fasilitas yang ada memerlukan banyak biaya. dengan demikian dapat dibayangkan apa yang akan terjadi pada hotel tersebut.

Namun sebaliknya bila para tamu yang menginap di hotel mendapatkan pelayanan yang sangat memuaskan dari seluruh karyawan, mendapatkan makanan yang benar-benar enak dengan nilai gizi yang tinggi, fasilitas lengkap dan perlayanan yang memuaskan dari setiap karyawan, maka tamu tersebut akan merasa betah, senang, puas dan nyaman terhadap hotel tersebut, dan bisa saja tamu tersebut membawa kenangan tersendiri sepeniggal dari hotel tersebut. Tamu tersebut pasti akan menceritakan kesenangan serta kepuasannya tersebut kepada teman, keluarga bahkan masyarakat luas selama tamu tersebut menginap di hotel itu. Ini merupakan sarana promosi yang murah dan sangat efektif. dengan kesan para tamu yang disebarkan dari mulut ke mulut, hotel tidak perlu mengeluarkan biaya promosi, dan pelanggan akan semakin banyak akibat kesan dan kenangan indah dari tamu-tamu yang pernah menginap, apalagi ditambah dengan kepuasan terhadap makanan dan minuman yang sangat lezat. Itu sangat memungkinkan hotel tersebut dapat terkenal di masyarakat luas dengan kelezatan makanannya, karena kunci utama yang dicari tamu di hotel adalah kepuasan dan kenikmatan dari makanan hotel tersebut. Untuk itu agar tujuan perusahaan perhotelan itu dapat dicapai, maka segala fasilitas-fasilitas yang diperlukan tamu harus tersedia. Begitu juga dengan bagian dapur, bagian ini harus dapat meningkatkan mutu makanannya.

Disebuah hotel, dapur merupakan tempat khusus untuk menyiapkan makanan dan minuman yang khususnya disajikan atau dijual kepada tamu hotel, juga untuk mengolah makanan untuk acara-acara besar. Dapur dikatakan sebagai ruangan khusus artinya bahwa ruangan tersebut mempunyai ciri-ciri spesifik, sehingga tampak berbeda dengan ruangan yang lainnya.ciri tersebut adalah sebagai beriku :

1) Ruangan terpisah dari ruangan yang lain dan tidak berhubungan dengan alam

bebas.

Ruang yang terdekat dengan dapur adalah restoran sebagai tempat penyajian makanan dan minuman, serta gudang untuk menyimpan bahan makanan. Sebaiknya pintu dapur dirancang dengan baik dan dapat tertutup sendiri, sehingga dapu selalu dalam keadaan tertutup.

2) Lantai dapur terbuat dari bahan kedap air dan tidak licin.

Bahan lantai dapur tidak dibenarkan licin dan harus kedap air, sebab lantai yang licin dan basah dapat menyebabkan berkembang biaknya bibit penyakit atau bakteri sehingga dapur tidak sehat atau tidak sanitasi. Selain itu karyawan dapur nyaman bekerja dan tidak mudah terjatuh atau terpeleset disebabkan oleh lantai yang licin.

3) Tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air

Tembok dibuat dari bahan yang kedap air sehingga mudah dibersihkan dan dipasang mulai dari lantai sampai ke plafon.

4) Plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah.

5) Dapur memiliki rancangan yang mampu menerangi seluruh ruangan sampai

kesegala sudut dapur.

Dengan penerangan yang cukup, karyawan dapur dapat melihat dengan jelas objek yang akan dikerjakannya dan dapat berkerja lebih cepat . ruang dapur sebagai mengolah makanan perlu dirancang untuk menjaga agar dapur tetap bersih dan makanan aman disajikan. Sehingga dapur dapat berfungsi dengan baik dalam memproduksi makanan sehat, aman dan bersih untuk disajikan kepada tamu.

2.3 Pembagian Kerja Dapur dan Fungsinya

Pada dasarnya dapur memiliki fungsi tugas yang beraneka ragam, ada banyak bagian pada suatu dapur yang memiliki tugas yang berbeda-beda. Tugas dai masing-masing bagian adalah mempersiapkan makanan dari bahan mentah manjadi makanan yang sudah siap di jual, kemudian makanan jadi akan dikirim ke setiap bagian-bagian dapur yang ada di hotel tersebut. Dibawah ini akan dijelaskan macam-macam bagian dapur beserta tugasnya, yaitu :

1) Saucier

Demiglace, Hollandaice, Bernaise, sambal dan bumbu-bumbu serta semua pengolahan daging yang memakai saus, termasuk pasta dan panggang-panggangan.

2) Entremetier

Pada bagian ini, mempunyai tugas khusus pada menu pembangkit selera, biasanya makanan ini dikeluarkan sebagai makanan pertama dengan catatan makanan pertama yang panas,

Tugas dari entremetier antara lain :

a) Membuat segala macam sup yang ada di menu dan function.

b) Membuat segala macam-macam sayuran beserta olahannya.

c) Membuat olahan dari umbi-umbian ; kentang, tapioca. d) Membuat olahan nasi, spaghetti,macaroni dan jenisnya.

e) Membuat segala mecam rebus-rebusan, steamering, blunchiere.

3) Gerdemanager

Bagian ini memilii fungsi untuk membuat segala sesuatu makanan yang sifatnya dingin apakah itu makanan utama, dan bagian ini memiliki ruangan yang lebih dingin dibandingkan dengan bagian lainnya karena bila suhu tidak demikian maka makanan yang ada disana rusak. Tugas-tugas tersebut adalah:

a) Membuat sauce yang dingin seperti Mayonaise, French Dressing,

cocktail, Tar-tar Sauce,Thousand Island, dimana semua sauce ini adalah pecahan dari sauce mayonnaise.

b) Membuat Appatizer yang dingin, seperti ; cocktail,soup,salad dan lain sebagainya.

c) Membuat Main Course yang dingin, seperti; sandwich, gado-gado,

cold meat.

4) Pantry

Section ini memiliki fungsi dan tugas sebagai berikut : a) Setiap harinya menghandle breakfast.

b) Membuat segala macam minuman seperti ; Juice, susu, kopi dan

lain-lain.

c) Membuat segala macam olahan dari buah, seperti ; fruit basket, fresh fruit, cocktail.

d) Membuat minuman yang diolah dari susu, seperti ; Yoghurt

e) Membaut makanan yang diolah dari roti, seperti; Toast, French Toast, Pancake, Jaffle.

f) Bertanggung jawab atas kelancaran breakfast. 5) Butcher

Section yang mempunyai tugas dasar sebagai tukang potong daging dan bahan makanan yang bersal dari daging. Termpat ini harus selalu dingin karena kalau tidak bahan mentah akan cepat membusuk dan bau.

Tugas dari section ini, yaitu :

a) Membuat preparation daging dan seafood yang ada dimenu baik Ala

carte ataupun table d’hote, seperti : Steak, Chicken Roast, lamb, Burger dan makanan laut lainnya,

b) Mengerjakan filleting, trimming, cutted, meat selection

6) Bakery

Section ini khusus bertugas untuk membuat segala macam roti-rotian dengan cara di panggang. Tugas dari section ini antara lain :

a) Membuat segala macam roti, seperti ; Sandwich Bread, Burger Bun. b) Membuat roti-rotian untuk breakfast, seperti ; Danish Pastry, Muffin,

c) Membuat segala macam Ice Cream, seperti ; vanilla, chocolette, strawberry, Mocca, durian, almond.

d) Membuat cases untuk Ice Cream.

7) Pastry

Section ini harus berdekatan dengan Bakery, atau bisa juga menyatu apabila tempatnya cukup luas. Tugas dari Pastry antara lain :

a) Membuat segala macam Cake dengan dasar Ponge, seperti ; Chocolate

cake, mocca cake.

b) Membuat segala macam Pie dengan dasar Pie Dough.

c) Membuat segala macam Éclair / kue sus.

d) Membuat segala macam tartelette, seperti ; fruit tartelette, jelly tartelette.

e) Mempersiapkan garnish artistic. 8) Employee Dining Room

Bagian ini bertugas untuk memasak makanan untuk karyawan hotel dengan menu yang sudah ditantukan dan dirubah setiap harinya. Tugas dari section ini antara lain :

a) Memasak makan siang untuk karyawan yang masuk pagi

b) Memasak makan malam untuk karyawan yang masuk sore

c) Memasak supper untuk karyawan yang masauk malam.

2.4 Pengertian Hygiene dan Sanitasi

Untuk mempertinggi nilai kesehatan maka sebaiknya kita mengetahui dasar dari kesehatan dengan mempelajari ilmu hygiene dan sanitasi yang masing-masing pengertiannya dibedakan sesuai cakupannya masing-masing. Ada beberapa pendapat yang membuat pengertian hygiene dan sanitasi yaitu.

a) Berdasarkan UU No. 2 Thn 1996

Hygiene dinyatakan sebagai kesehatan masyarakat yang meliputi semua usaha untuk memelihara, melindungi dan mempertinggi derajat kesehatan badan, jiwa baik umum ataupun perorangan yang bertujuan memberikan dasar kelanjutan hidup yang sehat serta mempertinggi kesehatan dan perikemanusiaan

b) Gosh berpendapat bahwa hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang

mencakup seluruh faktor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.

Dari pengertian hygiene di atas maka kita dapat mengetahui cakupan dari hygiene di lingkungan hotel meliputi dua bidang yang paling utama, yaitu ; 1) Personal Higiene dan 2) Public hygiene.

Naimuddin ( 2004:1 ) mengutip pengertian sanitasi menurut UU No.2 Thn.1996 yaitu ;

a. Sanitasi merupakan keseluruhan upaya yang mencakup kegiatan atau

tindakan yang perlu dilakukakan untuk membebaskan hal yang berkenaan dengan kebutuhan manusia, baik itu barang atau jasa dari segala bentuk gangguan atau bahaya yang merusak kebutuhan manusia di pandang dari sudut kesehatan.

b. Azwar (1990:6), sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang

menitiberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungannya. Mencegah penyakuit dengan menghindarinya atau pengawasan dari faktor-faktor lingkungan yang menyebabkan penyakit. Cara pengawasan terhadap faktori-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan

Sedangkan cakupan sanitasi di lingkungan Hotel dihubungkan dengan kebersihan lingkungan pribadi dan kebersihan lingkungan kerja.

2.5.1 Peranan hygiene dan sanitasi

Sihite (2000:1) menyatakan : Adapun peranan hygiene dan sanitasi bagi perhotelan dibagi atas :

1. Peranan fisik

Peranan fisik diartikan sebagai upaya untuk menjamin kebersihan umum lingkungan hotel, yang meliputi :

a. Kebersihan dan kerapian tugas b. Kerbersihan Air

c. Kebersihan makanan dan minuman

d. Kerbersihan kamar, dapur dan toilet e. Kerbersihan perlengkapan dan perlatan

f. Bersih dan bebas dari sampah, serangga dan tikus yang dapat mengganggu

kesehatan 2. Peranan Psikologis

Peranan psikologis diartikan sebagai upaya untuk menjamin kepuasan bagi para tamu Dalam memenuhi keinginan dan kebutuhannya untuk datang atau menginap di dalam hotel, dan Juga agar para karyawannya merasa bergairah atau bersemangat dalam melaksanakan

Tugas-tugasnya sehingga para tamu merasa terpenuhi kebutuhannya, antara lain : a. Relax ( istirahat )

b. Comfort ( kesenangan/kenyamanan ) c. Security ( keamanan )

d. Safety ( pelindungan ) e. Privacy

Memenuhi kebutuhan fisik dan biologis bagi para tamu, maka pihak hotel berkewajiban malaksanakan penyehatan hotel dan menyelenggarakan sanitasi

perhotelan secara sekasama serta berkesinambungan untuk mencegah timbulnya dampak negative sehingga diperlukan tindakan dalam bidang kesehatan dan sanitasi untuk mengentisipasi masalah berupa gangguan kesehatan yang dapat timbul disebabkan berbagai aktivitas didalam hotel. Kesinambungan ini harus dilakukan sebaik-baiknya demi kelangsungan dan kemajuan usaha perhotelan.

2.5.2 Manfaat Hygiene dan Sanitasi Hotel

Manfaat hygiene dan sanitasi dari segi bisnis operasional adalah :

a. Keadaan hotel yang bersih ( higine dan sanitair ) akan mempunya

pengaruh terhadap

• Daya tarik seseorang menjadi tamu untuk berkunjung dan

menginap sehingga makin banyak pengunjung atau penginap akan menimbulkan penambahan pemasukan atau penghasilan ( hotel revenue )

• Peningkatan gairah kerja karyawan, sehingga dapat meningkatkan

produktivitas dan efisiensi kerjanya.

• Menekan angka sakit dan terjadinya kecelakaan kerja, sehingga

dapat menghemat biaya pengobatan dan perwatan oleh perusahaan.

b. Image suatu Hotel ditentukan dan dipangaruhi pula oleh mutu atau

kualitasnya yang secara langsung berkaitan dengan keadaan kerbersihannya.

c. Sanitasi hotel yang dilaksanakan dengan baik ikut menunjang terhadap

BAB III

TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SOECHI

INTERNATIONAL MEDAN

Hotel Soechi Internasional Medan terletak di pusat kota Medan yaitu di jalan Cirebon,No 7 A. Hotel ini dilengkapi dengan berbagai fasilitas hiburan, restaurant dan plaza yang semuanya itu berada pada satu bangunan dengan hotel Soechi Internasional Medan. Dan secara garis besar bangunan hotel ini dapat dijelaskan sebagai berikut:

1. Basement 1 dan 2 : Tempat parkir

2. Lantai 1 samapi 4 : Bagian depan adalah Hongkong Plaza,dan bagian belakang adalah Looby Hotel Soechi Internasional Medan.

3. Lantai 5 : Banquet hall, Swimming pool, Sauna, Spa, Fitness Centre

dan cold freezer 4. Lantai 6 sampai 11 : Kamar hotel

5. Lantai 11 : Laundry

Hotel ini apabila ditempuh dari Bandara Polonia, sekitar 20 menit dari pusat kota dan sekitar 20 menit dari Pelabuhan Belawan dan 10 menit dari pusat perbelanjaan bila ditempuh dengan Taxi, ataupun kendaraan umum lainnya, dan jika kita akan mencari hotel in sendirian maka kita akan bingung karena letak hotel yang tidak strategis.

3.1 Sejarah Berdirinya Hotel Soechi Medan

Pada mulanya hotel Soechi medan bernama hotel Novotel Soechi Medan. Yang berganti nama menjadi Hotel Soechi Medan. Hotel soechi adalah salah satu jaringan Accor yang ada di Medan yang selalu mengacu pada pelayanan kualitas yang tinggi dan maksimal, manejemen team yang diandalkan dan mempunyai komitmen yang baik.

Menejemen accor bertujuan untuk mewujudkan pelayanan yang berkualitas yang menjadi kunci dalam mencapai kesuksesan yang kompetisi. Accor memiliki

lebih dari 2500 hotel ( 270.000 kamar ) yang meliputi segmen pasar mulai dari tingkat hotel yang paling mewah “SOFITEl” sampai kelas bisnis “novotel “ dan “MERCURE”, serta harga yang paling ekonomis “IBIS” dan jumlah keseluruhan dari dari rangkaian akomodasi tersebut dilengkapi dengan “FORMULA 1” dan “MOTEL”.

Hotel Soechi Medan mulai beroperasi pada tanggal 21 November 1995. Hotel Soechi Medan merupakan salah satu dari beberapa chain hotel yang ada di Indonesia, dimana pengelolaannya memakai menejemen Accor Asia Pasific.

Pengerjaan kontruksi bangunan hotel sudah mulai dilaksanakan pada tahun 1992, dimana lokasi gedung sudah ada dan beroperasi sebelumnya sebagai pasar yang disebut Pajak Hongkong. Pendanaan pembangunan hotel dalakukan oleh PT.Tria Sumatera Corporation yang dipimpin oleh Mr. Hartono yang juga sebagai pemilik hotel. Pada pembukaannya, hotel ini masih mengoperasikan sebanyak 1 lantai dari 6 ( enam ) lantai yang direncanakan akan beroperasi satu bulan setelahnya.

3.2 KLASIFIKASI HOTEL SOECHI MEDAN 3.2.1 Berdasarkan Ukuran dan Jumlah Kamar

Jenis hotel berdasarkan ukuran dan jumlah kamar yang dimiliki oleh sebuah hotel, pembagiannya adalah sebagai berikut :

a) Hotel kecil ( Small Hotel ) yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar kurang dari 25 kamar.

b) Hotel Menengah (Average Hotel) yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar 26

sampai 100 kamar.

c) Hotel Sedang (Above Average Hotel) yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar

101 sampai 300 kamar.

d) Hotel Besar (Large Hotel) yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar lebih dari 300 kamar.

Hotel Soechi Medan memiliki 246 kamar. Jadi berdasarkan jumlah kamar yang ada Hotel Soechi Medan dapat diklasifikasikan sebagai Hotel Sedang (Above Average Hotel).

3.2.2 Berdasarkan Tipe Tamu Atau Pelanggan Hotel ( Type Of Patronage )

Pembagian hotel berdasarkan tipe tamu yang menginap , dapat digolongkan sebagai berikut :

• Family Hotel • Business Hotel • Tourist Hotel • Official Hotel • Cure Hotel

Tamu-tamu yang menginap di Hotel Soechi Medan pada umumnya adalah orang-orang yang melakukan kegiatan bisnis, sehingga dapat diklasifikasikan sebagai Business Hotel.

3.2.3 Berdasarkan Lama Tamu Menginap (Length Of Stay) • Transient Hotel

Transient hotel merupakan hotel yang dirancang untuk tamu yang akan meneruskan perjalanan menuju tempat lain. Disana tamu hanya dapat tinggal sebentar, sekedar istirahat, biasanya tamu tinggal satu atau dua hari saja. • Resident Hotel

Resident hotel merupakan jenis hotel yang biasanya menerima tamu untuk menginap dalam waktu yang lama, misalnya minimal selama satu bulan. • Semi Resident Hotel

Semi Resident Hotel merupakan hotel yang menerima tamu untuk tinggal harian, disamping itu juga untuk tamu yang ingin menginap lebih lama.

Rata-rata tamu yang menginap di Hotel Soechi Medan selam satu hari atau ada juga yang menetap lebih lama, sehingga dikategorikan sebagai Semi Resident Hotel.

3.2.4 Berdasarkan Plan ( Sistem Penetapan Harga Kamar ) • Europen Plan

European plan maksudnya sewa kamar yang diperhitungkan tidak termasuk makan dan minum. Tarif yang diberlakukan hanya untuk sewa kamar saja ( room only ).

• American Plan

American plan yaitu harga kamar yang diperhitungkan sudah termasuk harga makanan yang ditentukan.

American plan dapat dibedakan atas: 1. Full American Plan ( FAP )

Yaitu sewa kamar termasuk makan sebanyak tiga kali makan. 2. Modified American Plan ( MAP )

Yaitu sewa kamar termasuk dua kali makan. 3. Continental Plan ( CP )

Yaitu sewa kamar termasuk makan pagi yaitu dalam bentuk continental breakfast.

4. Bermuda Plan

Yaitu sewa kamar sudah termasuk makan pagi, American breakfast. Berdasarkan Plan, Hotel Soechi Medan dikategorikan sebagai Bermuda Plan, dimana harga kamar yang ditawarkan kepada tamu sudah termasuk dengan harga makan pagi ( American Breakfast ).

3.2.5 Berdasarkan Lokasi Hotel ( Location )

• City Hotel merupakan hotel yang terletak dikawasan kota.

• Highway Hotel merupakan hotel yang terletak dtepi jalan bebas hambatan atau berada diantara dua kota.

• Beach Hotel merupakan hotel yang berada di tepi pantai.

Bila ditinjau dari segi lokasi hotel yang terletak di tengah kota medan. Untuk itu hotel ini dapat dikategorikan sebagai City Hotel

3.2.6 Berdasarkan Lamanya Hotel Beroperasi ( Length of Operation )

• Season Hotel merupakan hotel yang dibuka hanya untuk waktu tertentu ( 3 bulan, 6 bulan atau 9 bulan ).

• Year Around Hotel merupakan hotel yang dibuka sepanjang tahun.

Jadi berdasarkan lamanya hotel dibuka dalam setahun, maka Hotel Soechi Medan dapat dikategorikan ke dalam Year Around Hotel.

3.2.7 Berdasarkan Ketentuan / Peraturan Pemerintah

a. Berdasarkan Grade System

Yaitu penggolongan hotel berdasarkan tarif kamar yang diberlakukan oleh hotel, yang terdiri dari :

1. Economy Hotel yaitu hotel yang bertarif murah. 2. First Class Hotel yaitu hotel yang bertarif sedang. 3. De-Lux Hotel yaitu hotel yang bertarif termahal.

b. Berdasarkan Star System

Yaitu penggolongan menurut system ini berlaku secara internasional yaitu terdiri dari bintang 1 ( satu ) sampai bintang 5 ( lima ).

Berdasarkan faktor syarat bintang ini maka diklasifikasikan dari bintang satu (*) sampai bintang lima (*****). Jika dari jumlah kamar, fasilitas yang dimiliki serta kualitas pelayanan maka pemerintah menetapkan melalui Dirjen Pariwisata bahwa Hotel Soechi Medan sebagai hotel yang berpredikat bintang empat (****).

3.3 Fasilitas Yang Dimiliki Hotel Soechi International Medan

Sebagai hotel yang menandang predikat bintang empat (****), Hotel Soechi Medan merupakan city hotel yang menyediakan fasilitas untuk memudahkan dan

memberikan kepuasan bagi tamu-tamu mancanegara maupun domestic. Adapun fasilitas-fasilitas yang ada pada Hotel Soechi Medan adalah sebagai berikut

3.3.1 Fasilitas Ruangan ( Fasilitas Akomodasi )

Hotel soechi medan memiliki 247 kamar dan tambahan 3 kamar apartement yang terdiri dari berbagai jenis kamar. Adapun jenis kamar yang dimiliki Hotel Soechi Medan adalah sebagai berikut:

 Governor Suite : 1 kamar

 Suite : 22 kamar

 Junior Suite : 5 kamar

 Superior Double : 123 kamar

 Superior Twin : 89 kamar

 Standart Double : 6 kamar

 Standart Twin : 1 kamar

Setiap kamar dilengkapi dengan fasilitas sebagai berikut :

 Berdasarkan jenis tempat tidur ( Bed ) yang ersedia dikamar, maka dapat

dibagi menjasi 2 yaitu :

 Twin bed merupakan tempat tidur tunggal untuk 2 orang tamu.

 Double bed merupakan satu tempat tidur dengan ukuran besar yang dapat ditempati oleh 2 ( dua ) orang.

 Cupboard ( wardrobe )  Refrigator ( Mini Bar )  Luggage Rack

 Writing + Dressing Table yang diatasnya terdapat

 1 buah tray with jug + 2 dringking glasses + 2 cover glass yang

berlogo hotel.  1 tissue box 

 Dressing Chair  Dressing Mirror  Dressing Lamp

 Waste Basket (keranjang sampah )

 Coffe chair and coffee table diatasnya terdapat astray  Satu set alat pengawasan

 Air Conditioner ( AC )  Television ( TV )  Telepon

 Hot and Cold Water  Standing Shower

3.3.2 Fasilitas Food and Beverage ( Fasilitas Dining And Entertainment )

Untuk menyediakan kebutuhan makanann dan minuman tamu yang menginap ataupun tamu yang datang dari luar hotel ( tidak menginap ), maka pihak hotel menyediakan failitas-fasilitas sebagai berikut :

a) Asoka Restaurant

Merupakan coffee shop yang dibuka selama 24 jam, dengan daya tampung pengunjung sebanyak 180 seats. Pada restaurang inilah breakfast diberikan kepada tamu, seperti Indonesian breakfast, Continental breakfast dan American breakfast.

b) Oriental Kimcu Restaurant

Merupakan restaurant spesifik cina yang mempunyai daya tampung sebanyak 224 seats, yang dibuka dalam 2 ( dua ) shift, yaitu :

1. Morning Shift ( 11.30 sampai 14.30 )

2. Evening Shift ( 18.30 sampai 22.00 wib ) setiap harinya. c) Mawar Lounge

Merupakan fasilitas hotel yang menyediakan makanan dan minuman ringan seperti snack, jajanan dan ice cream dan disediakan juga fasilitas internet

yang dibuka dari jam ( 08.00 sampai 22.00 wib ) dengan daya tampung 70 seats.

d) Equator Pub

Merupakan snack Bar yaitu jenis bar yang menyediakan makanan ringan seperti Hamburger, sandwich, smoke salmon dan berbagai macam minuman. Bar ini dibuka dari pukul ( 20.00sampai 03.00 wib ), kecuali pada happy Hours, bar ini dibuka dari pukul ( 18.00 sampai 04.00 wib ) yang memiliki daya tampung sebanyak 140 seats, denga live music band sebagai fasilitas hiburannya.

e) Raflesia Piano Bar

Merupakan bar yang menyediakan fasilitas entertainment yang berupa soft music seperti piano, guitar dan biola. Daya tampung bar ini sebanyak 80 seats, yang dibuka dari pukul ( 16.00 sampai 24.00 wib ) juga menyediakan minumam beralkohol.

f) Executive Floor Lounge

Fasilitas ini disediakan bagi para executive atau tamu yang ingin mengadakan pertemuan mitra kerja untuk breakfast atau coffee break.

g) Room Service

Merupakan fasilitas untuk memesan makanan dan minuman bagi tamu dikamar hotel, pelayanan diberikan selama 24 jam dan pemesanan dapat dilakukan melalui telepon pada room service.

h) Banquette Hall

Merupakan fasilitas bagi para tamu hotel yang akan mengadakan pertemuan atau pesta. Daya tampung ruangan pertemuan di Hotel Soechi Medan, lebih kurang dari 50-5000 pax, dan dapat pula dibagi menjadi beberapa ruangan yang kecil dengan memasang devides, yaitu :

 Karo Room, dengan kapasits 700 orang

 Mandailing Room, dengan kapasits 190 orang

 Angkola Room, dengan kapasits 60 orang

 Toba Room, dengan kapasits 160 orang.

i) Samudera Pool Bar

Merupakan fasilitas yang menyediakan jajanan pasar, berupa goreng-gorengan dan makanan ringan yang tidak banyak mengandung kalori. Disediakan bagi pra tamu yang memakai fasilitas fitness center, yang dibuka mulai pukul ( 16.00 sampai 20.00 wib ) keculai sabtu dan minggu, buka mulai pukul ( 12.00 sampai 20.00 wib ).

3.3.3 Fasilitas Olah Raga 1. Fitness Centre

Merupakan tempat yang khusus disediakan untuk tamu-tamu yang ingin melakukan senam kebugaran seperti Aerobic ataupun olah raga ringan lainnya.

2. Sauna 3. Spa

4. Relaxion Room S. swimming Pool 6. Tennis Court

3.3.4 Fasilitas- Fasilitas Lainnya

Disamping fasilitas yang tersedia diatas, terdapat juga fasilitas lainnya yang disediakan oleh Hotel Soechi Medan antara lain sebagai berikut :

1) Laundry Service 2) La Boutique Hotel

Merupakan fasilitas yang menyediakan beberapa kebutuhan tamu berupa buku-buku, majalah, obat-obatan dan souvenir.

3) Penyewaan kendaraan ( car Rental ) 4) Biro Perjalanan ( Travel Agent ) 5) Plaza

6) Parkir Mobil ( Parking Area )

3,4 Struktur Organisasi Hotel Soechi International Medan

Dengan berpedoman kepada keputusan Mentri Pariwisata dan Telekomunikasi KM 94/Hk 103/MPPT/87 yang berisi pengelolaan hotel yang professional dan komersil adalah adanya wadah pengeloaan yang dikenal dengan oraganisasi.

Bentuk dan strktur organisasi setiap hotel tidak harus sama cakupannya. Namun apabila dikaji dengan seksama, unsur yang tercermin dalam oraganisasi hotel pada umumnya sama, antara lain pembagian departemen dan jabatan yang terdiri dari berbagai jabatan dan pada umumnya hampir sama paada setiap hotel yang ada di Indonesia.

Menyusun organisasi hotel harus berpedoman kepada kebutuhan hotel yang besangkutan, agar tercipta mekanisme kerja yang efektif dan efisien dan bisa dikendalikan oleh pihak pengelola hotel dengan baik.

Berikut ini akan dilampirkan struktur organisasi Hotel Soechi international Medan, secara garis besar yaitu sebagai berikut :

BAB IV

SISTEM PENGAWASAN DAN PELAKSANAAN HYGIENE DAN SANITASI PADA AREA DAPUR HOTEL SOECHI INTERNATIONAL MEDAN

4.1 Ketentuan Higiene dan Sanitasi Pada Kitchen Department

Karyawan dapur wajib untuk selalu menjaga kebersihan area kitchen department tempat mereka bekerja. Adapun ketentuan higiene dan sanitasi dapur yang harus diperhatikan adalah:

1. Kitchen Area

Adapun usaha yang perlu dilakukan untuk menciptakan dan menjaga kebersihan lingkungan dapur meliputi:

a. Lantai

• Lantai dapur dijaga agar tetap kering dan bersih oleh setiap karyawan yang bekerja di dapur.

• Setiap bahan makanan yang jatuh ke lantai harus segera dipungut dan

dimasukkan kedalam tempat sampah yang telah disediakan. • Fisik lantai kedap air.

• Lantai dapur harus dibersihkan dengan bahan pembersih yang dapat menyerap

minyak.

• Sudut pertemuan antara lantai dan dinding dibuat melengkung. b. Ventilasi

• Ventilasi dilengkapi dengan alat yang dapat rnencegah rnasuknya serangga

dan kotoran, yaitu dengan cara memasang kawat kasa.

• Adanya sirkulasi udara yang baik dan dapat menyegarkan ruangan.

c. Dinding

• Permukaan dinding rata sehingga mudah untuk dibersihkan.

• Dinding terbuat dari bahan yang tahan lama.

• Dinding dilapisi dengan porselin sehingga mudah untuk dibersihkan.

• Warna dinding cerah sehingga dapat merefleksikan cahaya dengan baik.

• Sambungan antara dinding dan langit-langit dibuat melengkung.

d. Pintu dan .Iendela

• Pintu dan jendela harus dapat ditutup dengan rapat. • Jendela dilapisi dengan kawat kasa.

• Jendela dipasang sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan.

e. Langit-langit

• Langit-langit selalu dijaga kebersihannya.

• Langit-langit dapat menyerap kelembaban.

• Langit-langit bebas dan keretakan dan cat yang mengelupas. • Langit-langit rapat dan tidak mudah bocor.

f. Saluran air limbah

• Saluran air limbah tertutup jeruji besi. • Saluran air lirnbah berbentuk selokan.

• Dinding selokan diberikan dengan bahan pembersih dan dilakukan dengan

jangka waktu tertentu yaitu seminggu sekali.

• Pembuangan air limbah menggunakan pipa-pipa yang dapat mencegah

merembesnya air ke tempat lain. g. Pembuangan asap

• Kitchen harus dilengkapi dengan penyedot asap ( hood ) yang dilengkapi

dengan cerobongnya.

• Pengluaran asap dan cerobong harus lancar serta tidak mengganggu masyarakat sekitamya.

h. Pencahayaan

• Pencahayaan ruangan dapur harus diperhatikan dan bebas dan silau serta tidak gelap.

• Lampu penerangan dapur harus dapat menerangi seluruh bagian area dapur

sehingga bagian dapur yang kotor dapat mudah diketahui dan segera dibersihkan.

• Karyawan dapat melihat dengan jelas objek agar pekerjaan dapat berjalan

dengan lancar dan terhindar dan kelelahan mata.

2. Peralatan Dapur

Peralatan dapur meliputi: a. Peralatan memasak.

b. Peralatan memotong.

Untuk menjaga kebersihan peralatan tersebut, yang harus dilakukan adalah:

• Semua peralatan dapur yang sudah selesai digunakan untuk mengolah

makanan harus segera dibersihkan.

• Membersihkan peralatan dapur dengan menggunakan pembersih yang khusus

untuk peralatan dapur.

• Peralatan dapur disimpan dalam keadaan bersih dan kering sesuai pada

tempatnya.

4.2 Teknis Penerapan Higiene dan Sanitasi Karyawan Dapur

Kebersihan dan kesehatan karyawan dapur merupakan hal yang sangat penting karena mutu dan kebersihan makanan yang diolah ditentukan oleh karyawan dapur yang mengolah makanan tersebut.

Hal-hal yang perlu diperhatikan didalam penerapan hygiene dan sanitasi karyawan dapur pada kitchen department di Hotel Danau Toba adalah seluruh anggota tubuh yang meliputi:

a. Kebersihan Badan

• Karyawan dapur diharuskan mandi dengan teratur, bersih, dan sehat sebelum

memasuki ruangan dapur atau bekerja.

• flianjurkan untuk memakai bedak ( body talcum ) atau body lotion setelah

mandi agar kulit bebas dan segala macam bakteri danjamur.

• Badan yang bersih akan membuat pikiran jadi segar dan dapat bekerja dengan

baik.

b. Kebersihan Tangan

Kebersihan tangan karyawan perlu dijaga setiap saat. Tangan hams dicuci dengan sabun untuk menglilangkan bakteri-bakteri yang mungking ada, sebab tangan merupakan jembatan yang memindahkan bakteri kepada makanan. Dengan demikian maka:

• Selama bekerja di dapur karyawan tidak diperkenankan untuk memakai arloji

tangan, cincin, dan perhiasan tangan lainnya yang dapat berfungsi sebagai tempat bersembunyi dan berkembangbiaknya bakteri.

• Tidak diperbolehkan meraba-raba hidung, mulut, rambut, dan bagian tubuh

yang lainnya selama mengolah makanan.

• Tidak diperbolehkan merokok selama bekerja di dapur, karena tangan akan

memudahkan bakteri pindah dan mulut ke makanan.

• Tangan yang terluka hams dibalut dengan pembalut luka yang sudah steril dan dilarang menyentuh makanan.

c. Kebersihan Kuku

• Kuku hams senantiasa dipotong pendek dan bersih, karena kuku yang panjang

• Untuk wanita, penggunaan cat kuku hanya dibenarkan apabila menggunakan warna transparan.

d. Kebersihan Wajah

Wajah harus bersih dan dirias seperlunya bagi yang wanita dan untuk menjaga kesehatan makanan maka:

• Tidak boleh menyeka wajah pada waktu mengolah makanan, pergunakan

saputangan ataupun kertas tisu.

• Tidak boleh menggunakan lipstick yang berlebihan bagi karyawan wanita.

• Bagi karyawan pria, kumis, jenggot, dan jambang hams dicukur setiap han

agar selalu terlihat rapi dan bersih. e. Kebersihan Rambut

1. Juru masak pria

• Dilarang berambut panjang karena rambut panjang kelihatan tidak rapi dan

sulit dij aga kebersihannya.

• Topi koki harus selalu dipakai pada waktu bekerja di dapur untuk mencegah

agar rambut yang rontok tidak terjatuh ke dalam makanan.

• Rambut harus dikeramas setiap han.

2. Juru masak wanita

• Rambut diikat rapi sehingga tidak mengganggu pada waktu bekerja.

• Selalu memakai tutup kepala selama bekerja di dapur untuk mencegah agar

rambut yang rontok tidak masuk ke dalam makanan. f. Kebersihan Hidung

• Mencuci tangan setelah meraba hidung atau setelah bersin. • Dilarang bersin dilarang mengorek hidung sewaktu bekerja.

• Didekat makanan. jika dipaksa bersin maka muka harus di palingkan dan

g. Kebersihan Mulut

• Dilarang batuk dan meludah didekat makanan.

• Kesehatan mulut dan gigi dijaga dengan baik, menyikat gigi sehabis makan

secara teratur.

• Dilarang merokok selama bekerja di dapur.

• Dilarang mencicipi makanan langsung dan alat memasak atau dan tangan,

pergunakanlah sendok atau alat lain sehingga bakteri tidak pindah dan mulut kemakanan.

h. Kebersihan Kaki

• Karyawan dapur diwajibkan menggunakan sepatu sesuai ukuran dan tumit tidak terlalu tinggi bagi karyawan wanita.

• Kuku jari kaki dipotong pendek. • Kaus kaki diganti setiap hari.

Karyawan dapur juga perlu menjaga kesegaran jasmani dengan cara : • Minum air putih pada waktu haus dan selama bekerja di dapur. • Dapur harus memiliki sirkulasi udara yang baik, bersih dan segar. • Berolah raga secara teratur.

• Istirahat yang cukup serta teratur.

Untuk menghindari penyakit-penyakit akibat kerja, maka perlu diambil langkah-langkah pencegahan yang dilakukan sebelum memulai pekerjaan. Langkah-langkah tersebut yaitu:

• Mempergunakan alat perlindungan perorangan seperti sarung tangan yang terbuat dan plastik, sepatu, topi masak, pakaian pelindung atau apron.

• Pendidikan tentang kesehatan dan keselarnatan kerja. • Penerangan atau penjelasan sebelum bekerja

4.3 Teknis Penerapan Higiene dan Sanitasi Peralatan Kitchen

Peralatan dan perkakas dapur sangat mudah mengalami pencemaran. Pada saat tidak digunakan pun dapat juga mengalami pencemaran yang berasal dari :

• Manusia

• Tikus dan serangga • Sampah

• Makanan yang sudah kadaluarsa

Pemakaian perkakas yang terbuat dan seng, timah, aluminium harus sangat diperhatikan. sebab apabila digunakan untuk makanan yang mengandung asam akan dapat menyebabkan keracunan.

Untuk menjaga kebersihan peralatan dapur dengan baik maka peralatan dapur yang akan digunakan harus memenuhi criteria sebagai berikut :

• Keras dan kuat, sehingga tidak menyerap bahan makanan dan tidak mudah pecah. • Rata dan halus pada bagian luar dan dalam sehingga mudah dibersihkan.

• Tahan karat.

walaupun sering kena air tidak mudah berkarat, sebab karat sangat membahayakan kesehatan makanan serta manusia.

Untuk mencegah penyalahgunaan peralatan dapur sehingga terjadinya kerusakan-kerusakan maka kepada setiap karyawan dapur diberikan bimbingan di dalam mempergunakan peralatan dapur. Setiap alat-alat dapur yang telah digunakan maka diharuskan dicuci dan disimpan kembali pada tempatnya semula dalam keadaan

bersih, hal ini untuk menghindari timbulnya pencemaran atau kontaminasi terhadap makanan yang akan diolah.

4.4 Teknis Penerapan Higiene dan Sanitasi Kitchen Department

Selain penerapan higiene dan sanitasi pada peralatan dapur, kitchen area perlu juga mendapat perhatian, sebab di ruangan ini pula makanan akan diolah sehingga area ini benar-benar harus diperhatikan kebersihannya. Kesehatan lingkungan adalah sesuatu keseimbangan ekologi antara manusia dan lingkungannyan yang harus ada agar dapat terjamin dalam keadaan sehat. Oleh sebab itu seluruh karyawan dapur harus memperhatikan kebersihan dapur.

Kebersihan dan kesehatan dapur meliputi:

• Penyediaan air minum yang bersih dan sehat. • Penanganan air buangan atau limbah dapur. • Penanganan sampah

• Penanganan lantai di areal dapur

• Penanganan ventilasi, dinding. dan bak tempat cucian. Teknis Penerapan Higiene dan Sanitasi Air Minum Air yang memenuhi persyaratan kesehatan yaitu:

1. Air yang bersih yang cukup untuk memenuhi kebutuhan selama proses

pengolahan suatu makanan berlangsung.

2. Air bersih dialirkan ke area pengolahan melalui pipa-pipa yang sudah terjamin kebersihan dan kualitasnya.

3. Air tidak dapat melarutkan logam Penanganan Air Buangan Atau Limbah Dapur

2. Hindarkan penumpukan bahan yang banyak mengandung lemak.

3. Lakukan pemeriksaan rutin terhadap saluran pembuangan air agar tidak terjadi penumpukan sampah atau lemak di saluran tersebut dan dilakukan pengontrolan dan pembersihan seminggu sekali.

Penanganan sampah untuk mencegah masuknya kuman atau bakteri dan sampah terhadap makanan. Maka harus ada langkah-langkah sebagai berikut:

1. Penyimpanan ( storage ), sampai disimpan dalam tempat sampah yang terbuat

dan bahan yang kuat yang tidak mudah rusak, tidak mudah bocor, tidak menyerap baud an tidak mudah berkarat. Sebaiknya dilapisi dengan kantong plastik agar sampah basah tidak lengket pada dinding tempat sampah.

2. Pengumpulan (collection), setelah sampah yang sudah dilapisi tadi penuh. segera angkat lapisan plastiknya, kemudian diikat dan dibuang pada tempat pembuangan sementara sebelum dilakukan pembuangan oleh petugas kebersihan hotel pada pagi harinya.

3. Pembuangan ( disposal ), setelah terkumpul pada pembuangan sampah

sementara, selanjutnya dibuang ke tempat pembuangan akhir melalui perantara mobil petugas

kebersihan kota.

Penanganan Lantai di Area Dapur.

Selain penerapan higiene dan sanitasi pada peralatan dapur area juga perlu mendapatkan perhatian seperti pada bagian lantai, karena lantai adalah merupakan salah satu bagian yang terluas dan yang tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan masalah kebersihannya karena pada daerah mi juga makanan diolah, serta jika lantai kurang bersih mi bukan saja menyebabkan penyakit terjangkit kepada makanan tetapi masalah keselamatan karyawanjuga adalah merupakan hal yang sangat mendasar sekali.

Penanganan ventilasi, dinding, dan bak tempat cucian. Ketiga bagian mi tidak kalah pentingnya dengan bagian terdahulu karena semuanya adalab merupakan satu kesatuan yang tidak dapat terpisahkan antara yang satu dengan yang lainnya.

4.5 Teknis Penerapan Higiene dan Sanitasi Makanan

Dalarn kehidupan manusia, makanan sangat memiliki peranan penting yang sangat penting, yaitu:

• Untuk mempertahankan hidup.

• Untuk melindungi tubuh manusia dan penyakit.

Mengingat hal itu, maka perlu diadakan penerapan higiene dan sanitasi makanan yang bertujuan untuk :

• Menjamin keamanan makanan dan kebersihan makanan agar terhindar dan

kuman dan bibit penyakit.

• Mencegah penjualan makanan yang dapat merugikan konsumen.

• Mengutamakan kesehatan konsumen dan menjaga citra perusahaan.

Penerapan higiene dan sanitasi terhadap makanan mencakup beberapa pengawasan yaitu :

• pengawasan pada area pengolahan

• pengawasan terhadap pengolahan makanan

• pengawasan terhadap serangga dan tikus

• pengawasan terhadap penyimpanan bahan makanan

4.6 Maslah Yang Dihadapi Dalam Pelaksanaan Higiene dan Sanitasi pada Kitchen Department

Ada beberapa masalah yang dihadapi oleh manajemen dapur dalam penerapan higiene dan sanitasi pada Kitchen department Hotel Danau Toba Internasional Medan. antara lain:

• Kurangnya pengetahuan yang dimiliki oleh petugas dapur mengenai

cara yang tepat didalam pengolahan makanan.

• Kurangnya kesadaran karyawan dapur mengenai hal-hal yang

menyangkut tentang kebersihan dinding.

• Adanya peralatan dapur yang mengalami kerusakan sehingga kerja

dan karyawan tidak efisien.

• Masih adanya serangga atau kecoak yang berkeliaran di areal dapur.

• Masih sering terjadi penyumbatan lemak pada bagian penyaringan

lirnbah.

• Tidak tersedianya kain lap untuk masing-masing karyawan dapur,

sehingga apahila sudah memegang sesuatu yang kotor maka akan mengusapkannya pada celemek atau apron.

• Masih adanya karyawan dapur yang menggunakan arloji dan cincin

saat bekerja mengolah makanan.

4.7 Alternatif Pemecahan Masalah

Dan beberapa masalah tersebut, maka berikut mi akan dijelaskan mengenai upaya pemecahannya, yaitu:

• Pimpinan dapur atau Chef harus rajin mengontrol terhadap peralatan-peralatan dapur yang mengalami kerusakan sehingga operasional yang berlangsung di kitchen department dapat berjalan dengan baik.

• Management dapur rnenyediakan obat pembasmi serangga yang tidak

berpengaruh terhadap makanan dan memerintahkan kepada karyawan dapur untuk selalu mengawasi area yang sering didatangi oleh serangga, kemudian membasmi serangga tersebut dan selalu membersihkan area tersebut.

• Management memberikan pengarahan kepada karyawan, terutama bagian steward agar selalu memeriksa saluran air limbah. Diharapkan pada pencucian peralatan harus mengusahakan agar sisa lemak tidak terhanyut pada saluran air Iimbah dan sebaiknya dibuang pada tempat sampah untuk menghindari terjadinya penyumbatan lemak.

• Management dapur memberikan teguran kepada karyawan yang kurang

memiliki kesadaran terhadap kebersihan din atau personil.

• Management dapur melengkapi peralatan dapur, terutama bagi personil dapur

seperti kain lap, agar karyawan dapat menjaga kebersihan tangan dan kebersihan pakaian ataupun apronnya.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

Hygine dan sanitasi merupakan faktor terpenting untuk semua kegiatan dalam sebuah hotel, khususnya dalam kegiatan penyelenggaraan area dapur, karena hal teresebut menyangkut kesehatan tamu hotel demi kelangsungan hidup mereka, oleh sebab itu personil yang terlibat di dalam pengolahan makanan dan minuman harus benar-benar mengetahui dan memahami segala sesuatu tentang Hygiene dan sanitasi makanan dan minuman secara menyeluruh.

Bagian area dapur bukan saja bersangkut paut dengan makanan dan minuman namun seluruh peralatan, tempat dan tenaga pengolah serta proses pengolahannya menjadi bagian yang tak terpisahkandan hal tersebut harus dipantau tentang hygiene dan sanitasinya agar tidak terjadi kesalahan dan kegagalan dalam kegiatan tersebut. Ini dimaksudkan untuk memberikan yang terbaik bagi konsumen hotel dengan memberikan yang sepantasnya demi kepuasan mereka.

Kegiatan yang dilakukan pada area dapur harus profesional sesuai dengan aturan kesehatan yang berlaku. Kewajiban itulah yang senantiasa dilakukan oleh para personil dapur sehingga pengguana jasa mendapatkan kenikmatan tersendiri dengan jaminan kesehatan dan kebersihan.

Pada kesempatan ini penulis ingin memberikan saran yang mungkin dapat menjadi masukan bagi Hotel Soechi International Medan antara lain:

1. Kepada karyawan dapur agar lebih memperhatikan Hygine dan sanitasi

khususnya pada dapur dan peralatan dapur.

2. Perlunya pengarahan pada setiap karyawan dapur khususnya dalam

meningkatkan kebersihan dalam pengolahan makanan dan minuman untuk menghindari keracunan pada makanan.

3. Agar lebih meningkatkan kerja sama antara sesama karyawan, saling membantu dan isi mengisi agar tercipta lingkungan kerja yang nyaman dan harmonis.

4. Bagi pihak hotel agar lebih memperhatikan kelengkapan peralatan dapur,

karena banyak perlatan dapur yang kurang lengkap dan tidak layak pakai lagi.

5. Khususnya bagi karyawan dapur, agar lebih memperhatikan keseragaman

standar resep, kerena dalam proses pengolahan makanan pemberian bumbu dan rasa tidak dapat dikira-kira, sehingga mengakibatkan hasil masakan yang berbeda dari setiap juru masaka yang ada.

6. Agar lebih memperhatikan masalah kurangnya persediaan makanan yang akan

diolah.

7. Dalam menggunakan bahan, sebaiknya karyawan dapur memakai fifo Untuk

menghindari bahan yang lama menjadi rusak atau busuk.

8. Bagi pihak hotel agar lebih memperhatikan Cold freezer yang tersedia dilantai v, dan sebaiknya antara cold freezer dan fefrigerator dipisah, agar suhu dari cold freezer dan referigator tidak bersatu yang membuat suhu udara yang tidak berturan.

Demikianlah kesimpulan dan saran dari penulis ini yang di dapat berdasarkan pengalaman sewaktu melakukan praktek kerja lapangan dan penelitian dan semoga saran ini dapat bermanfaat bagi kita semua pada umumnya dan bagi pihak hotel khususnya.

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, Asrul, Pengantar Ilmu Kesehatan Dan Lingkungan, Jakarta : Mutiara, 1990.

H. Agus Sutikno, Basic Kitchen Knowladge, Diktat USU, Medan, 2000. Sihite Richard, S.Sos, Sanitasi dan Hygiene, Surabaya, 2000.

Pencarian Google Tentang : “Pengertian dan Arti Penting Hygiene dan Sanitasi” Pancarian google tentang : “Arti dan Pentingnya Pengawasan Pada Area Dapur”

BIODATA PENULIS

Nama : HERNIKO MARDAME SITANGGANG

Tempat/tanggal lahir : Pintu Batu/01 juli 1988

Agama : Kristen Protestan

Pendidikan :

SD : SDN 016 Dumai

SMP : SMP Santo Tarcisius Dumai

SLTA : SMA BUDI DHARMA DUMAI

Nama orang tua :

Ayah : D. Sitanggang

Pekejaan : wiraswasta

Ibu : Nurhauli Sinurat

Pekerjaan : wiraswasta

Saudara/I : 1. Julita risnauli sitangga ng

2. Sardo Hartanto Sitanggang 3. Margareth sitanggang 4. Parna Edy sitanggang 5. Rifka Hadodo sitanggang

Ada beberapa masalah yang dihadapi oleh manajemen dapur dalam penerapan higiene dan sanitasi pada Kitchen department Hotel Danau Toba Internasional Medan. antara lain:

• Kurangnya pengetahuan yang dimiliki oleh petugas dapur mengenai cara yang tepat didalam pengolahan makanan.

• Kurangnya kesadaran karyawan dapur mengenai hal-hal yang menyangkut tentang kebersihan dinding.

• Adanya peralatan dapur yang mengalami kerusakan sehingga kerja dan karyawan tidak efisien.

• Masih adanya serangga atau kecoak yang berkeliaran di areal dapur. • Masih sering terjadi penyumbatan lemak pada bagian penyaringan

lirnbah.

• Tidak tersedianya kain lap untuk masing-masing karyawan dapur, sehingga apahila sudah memegang sesuatu yang kotor maka akan mengusapkannya pada celemek atau apron.

• Masih adanya karyawan dapur yang menggunakan arloji dan cincin saat bekerja mengolah makanan.

4.7 Alternatif Pemecahan Masalah

Dan beberapa masalah tersebut, maka berikut mi akan dijelaskan mengenai upaya pemecahannya, yaitu:

• Pimpinan dapur atau Chef harus rajin mengontrol terhadap peralatan-peralatan dapur yang mengalami kerusakan sehingga operasional yang berlangsung di kitchen department dapat berjalan dengan baik.

• Management dapur rnenyediakan obat pembasmi serangga yang tidak berpengaruh terhadap makanan dan memerintahkan kepada karyawan dapur untuk selalu mengawasi area yang sering didatangi oleh serangga, kemudian membasmi serangga tersebut dan selalu membersihkan area tersebut.

• Management memberikan pengarahan kepada karyawan, terutama bagian steward agar selalu memeriksa saluran air limbah. Diharapkan pada pencucian peralatan harus mengusahakan agar sisa lemak tidak terhanyut pada saluran air Iimbah dan sebaiknya dibuang pada tempat sampah untuk menghindari terjadinya penyumbatan lemak.

• Management dapur memberikan teguran kepada karyawan yang kurang memiliki kesadaran terhadap kebersihan din atau personil.

• Management dapur melengkapi peralatan dapur, terutama bagi personil dapur seperti kain lap, agar karyawan dapat menjaga kebersihan tangan dan kebersihan pakaian ataupun apronnya.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

Hygine dan sanitasi merupakan faktor terpenting untuk semua kegiatan dalam sebuah hotel, khususnya dalam kegiatan penyelenggaraan area dapur, karena hal teresebut menyangkut kesehatan tamu hotel demi kelangsungan hidup mereka, oleh sebab itu personil yang terlibat di dalam pengolahan makanan dan minuman harus benar-benar mengetahui dan memahami segala sesuatu tentang Hygiene dan sanitasi makanan dan minuman secara menyeluruh.

Bagian area dapur bukan saja bersangkut paut dengan makanan dan minuman namun seluruh peralatan, tempat dan tenaga pengolah serta proses pengolahannya menjadi bagian yang tak terpisahkandan hal tersebut harus dipantau tentang hygiene dan sanitasinya agar tidak terjadi kesalahan dan kegagalan dalam kegiatan tersebut. Ini dimaksudkan untuk memberikan yang terbaik bagi konsumen hotel dengan memberikan yang sepantasnya demi kepuasan mereka.

Kegiatan yang dilakukan pada area dapur harus profesional sesuai dengan aturan kesehatan yang berlaku. Kewajiban itulah yang senantiasa dilakukan oleh para personil dapur sehingga pengguana jasa mendapatkan kenikmatan tersendiri dengan jaminan kesehatan dan kebersihan.

Pada kesempatan ini penulis ingin memberikan saran yang mungkin dapat menjadi masukan bagi Hotel Soechi International Medan antara lain:

1. Kepada karyawan dapur agar lebih memperhatikan Hygine dan sanitasi khususnya pada dapur dan peralatan dapur.

2. Perlunya pengarahan pada setiap karyawan dapur khususnya dalam meningkatkan kebersihan dalam pengolahan makanan dan minuman untuk menghindari keracunan pada makanan.

3. Agar lebih meningkatkan kerja sama antara sesama karyawan, saling membantu dan isi mengisi agar tercipta lingkungan kerja yang nyaman dan harmonis.

4. Bagi pihak hotel agar lebih memperhatikan kelengkapan peralatan dapur, karena banyak perlatan dapur yang kurang lengkap dan tidak layak pakai lagi. 5. Khususnya bagi karyawan dapur, agar lebih memperhatikan keseragaman

standar resep, kerena dalam proses pengolahan makanan pemberian bumbu dan rasa tidak dapat dikira-kira, sehingga mengakibatkan hasil masakan yang berbeda dari setiap juru masaka yang ada.

6. Agar lebih memperhatikan masalah kurangnya persediaan makanan yang akan diolah.

7. Dalam menggunakan bahan, sebaiknya karyawan dapur memakai fifo Untuk menghindari bahan yang lama menjadi rusak atau busuk.

8. Bagi pihak hotel agar lebih memperhatikan Cold freezer yang tersedia dilantai v, dan sebaiknya antara cold freezer dan fefrigerator dipisah, agar suhu dari cold freezer dan referigator tidak bersatu yang membuat suhu udara yang tidak berturan.

Demikianlah kesimpulan dan saran dari penulis ini yang di dapat berdasarkan pengalaman sewaktu melakukan praktek kerja lapangan dan penelitian dan semoga saran ini dapat bermanfaat bagi kita semua pada umumnya dan bagi pihak hotel khususnya.

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, Asrul, Pengantar Ilmu Kesehatan Dan Lingkungan, Jakarta : Mutiara, 1990.

H. Agus Sutikno, Basic Kitchen Knowladge, Diktat USU, Medan, 2000. Sihite Richard, S.Sos, Sanitasi dan Hygiene, Surabaya, 2000.

Pencarian Google Tentang : “Pengertian dan Arti Penting Hygiene dan Sanitasi” Pancarian google tentang : “Arti dan Pentingnya Pengawasan Pada Area Dapur”

BIODATA PENULIS

Nama : HERNIKO MARDAME SITANGGANG

Tempat/tanggal lahir : Pintu Batu/01 juli 1988

Agama : Kristen Protestan

Pendidikan :

SD : SDN 016 Dumai

SMP : SMP Santo Tarcisius Dumai

SLTA : SMA BUDI DHARMA DUMAI

Nama orang tua :

Ayah : D. Sitanggang Pekejaan : wiraswasta

Ibu : Nurhauli Sinurat

Pekerjaan : wiraswasta

Saudara/I : 1. Julita risnauli sitangga ng 2. Sardo Hartanto Sitanggang 3. Margareth sitanggang 4. Parna Edy sitanggang 5. Rifka Hadodo sitanggang