2.4 Rosella Hibiscus sabdariffa L.
Rosela Hibiscus sabdariffa L. mengandung antosianin yang dapat
menghasilkan warna merah serta sifat antioksidatif, sehingga dapat digunakan sebagai pewarna alami. Komponen antosianidin yang terdapat dalam rosela antara
lain delphinidin dan cyanidin. Selain itu rosela juga mengandung komponen fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan seperti gossipetin hydroxyflavone,
hibiscin, quercetin, dan kaempferol Maryani dan Kristiana, 2005
.
Kandungan penting yang terdapat pada kelopak bunga rosella merah adalah pigmen antosianin
yang membentuk flavonoid yang berperan sebagai antioksidan, rosella mengandung 51 antosianin, sedangkan antioksidannya 24 Mardiah et al,
2009. Menurut Ulum et al. 2013 , dalam hasil penelitianya tentang pengaruh
penambahan ekstrak rosella terhadap umur simpan dodol, menyatakan bahwa pada uji sensoris tidak memiliki perbedaan yang nyata antara dodol garut dengan
penambahan ekstrak rosella dengan dodol garut kontrol, serta pada rasa dodol garut rasa masam yang dimiliki ekstrak rosella tidak begitu nampak, hal ini
dikarenakan ada pengaruh dari penambahan komponen lain seperti gula. Sehingga ketika ekstrak rosella ditambahkan pada pembuatan edible film, flavour yang
dihasilkan tidak akan bereda jauh dengan edible film tanpa ekstrak rosela karena pada edible film ada gliserol sebagai plasticizer sekaligus penyeimbang rasa
masam dari ekstrak rosella.
2.5 Ekstraksi Senyawa Antioksidan Rosella
Rosella mengandung pigmen antosianin, glikosida fenol dan glikosida flavonoid yang merupakan senyawa polar yang dapat terekstrak oleh pelarut polar
seperti air Kristie, 2008. Ekstraksi rosella menggunnakan air lebih aman daripada menggunakan bahan kimia seperti etanol karena air bersifat polar dan
tidak toksik Kristie, 2008. Ekstrak rosella juga tidak dilarutkan dengan pelarut asam karena secara alami sudah mengandung asam sitrat dan malat, penambahan
asam akan meningkatkan rasa asam dari ekstrak antosianin yang akan
berpengaruh pada cita rasa bahan olahan yang dilakukan penambahan tersebut Maryani dan Kristina. 2005.
Kelebihan ekstraksi menggunakan air ekstrak yang dihasilkan memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan dengan ekstrak menggunakan etanol 95 Kristie,
2008. Namun kekuranganya hasil ekstraksi menggunakan pelarut aquadest menghasilkan
antosianin yang
kurang optimal
dibandingkan dengan
menggunakan pelarut etanol, tetapi hasil antosianin yang diperoleh dengan pelarut etanol memiliki aroma asam kelopak bunga rosela yang lebih menyengat
dibandingkan dengan menggunakan aquadest Moeksin dan Ronald, 2009. Penggunaan pelarut aquades lebih cocok digunakan untuk ekstraksi rosella yang
tujuan penggunaan ekstrak rosellanya sebagai tambahan bahan pangan, karena aquadest tidak toksik dan tidak memerlukan perlakuan lanjuutan seperti evaporasi
yang bertujuan menghilangkan sisa pelarut. Maka metode ekstraksi yang dilakukan dengan pengeringan kelopak rosella pada suhu 60
C dan pengecilan ukuran kemudian dimaserasi menggunakan air hangat dan didiamkan 60 menit,
ekstrak rosella dapat diperoleh dengan penyaringan setelah maserasi untuk memisahkan filtratnya Ulum et al, 2013.
BAB 3. METODE PENELITIAN