pembentuk cita rasa dan aroma khas kopi dalam biji kopi. Proses penyangraian diawali dengan penguapan air dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang
tersedia dan kemudian diikuti dengan penguapan senyawa volatile serta proses pirolisis atau pencoklatan biji Ridwansyah, 2003.
Kesempurnaan penyangraian kopi dipengaruhi oleh dua faktor utama, yaitu panas dan waktu. Kisaran suhu sangrai yaitu untuk tingkat sangrai ringan atau
warna coklat muda suhu 190-190 C, tingkat sangrai medium atau warna coklat
agak gelap suhu 200-225 C, dan tingkat sangrai gelap atau warna coklat tua
cenderung agak hitam suhu di atas 205 C. Waktu penyangraian bervariasi dari
7-30 menit tergantung jenis alat dan mutu kopi Ridwansyah, 2003. Sesudah proses penyangraian selesai, biji kopi dimasukkan ke dalam bak
silinder yang dilengkapi dengan kipas pendingin. Proses ini disebut sebagai tempering untuk mendinginkan biji kopi tersangrai. Selama pendinginan biji kopi
diaduk secara manual agar proses sangrai menjadi rata dan tidak berlanjut over roasted dan warna biji menjadi hitam Ridwansyah, 2003.
2. Penghalusan Biji Kopi Sangrai Pembubukan
Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus grinder tipe burr-mill sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. Mekanisme
penghalusan terjadi karena adanya gaya gesek antara permukaan biji kopi sangrai dengan permukaan piringan. Tingkat kehalusan bubuk kopi ditentukan oleh
ayakan pada bagian dalam mesin pembubuk. Makin halus ukuran ayakan di dalam silinder pembubuk, ukuran partikel kopi bubuk semakin halus Ridwansyah,
2003.
2.3 Konsep Agroindustri
Menurut Saragih dan Krisnamurthi dalam Saragih 1998, sistem agribisnis adalah rangkaian kegiatan beberapa subsistem yang saling mempengaruhi satu
sama lain. Subsistem tersebut antara lain subsistem agribisnis hulu, subsistem agribisnis usahatani, subsistem agribisnis hilir, dan subsistem penunjang.
Subsistem agribisnis hilir sering pula disebut sebagai kegiatan agroindustri.
Agroindustri memiliki pengertian sebagai kegiatan usaha yang mengolah bahan baku yang berasal dari tanaman dan hewan. Dengan demikian agroindustri
dapat mencakup kegiatan pengolahan sederhana di tingkat petani, serta mencakup keseluruhan kegiatan mulai dari penanganan pasca panen komoditi pertanian yang
dihasilkan sampai pada tingkat pengolahan lanjutan. Dengan demikian, proses pengupasan, pembersihan, pengekstrasian, penggilingan, pembekuan, peningkatan
mutu, dan pengemasan merupakan lingkup agroindustri Soetriono et al. 2006. Agroindustri mencakup kegiatan pengolahan yang sangat luas baik tahap
prosesnya maupun jenisnya. Hal ini terlihat dari pengertian agroindustri yang dapat dijelaskan sebagai suatu kegiatan industri yang memanfaatkan produk
primer hasil pertanian sebagai bahan bakunya untuk diolah sedemikian rupa menjadi produk baru baik yang bersifat setengah jadi maupun jadi yang dapat
segera dikonsumsi pada rangkaian proses transformasi dalam bentuk hasil pertanian yang masih bersifat bahan mentah menjadi produk yang mempunyai
nilai tambah Aziz, 1993. Agroindustri mampu meningkatkan pendapatan para pelaku agribisnis,
menyerap tenaga kerja, meningkatkan perolehan devisa dan mendorong munculnya industri lain. Strategi pertanian yang berwawasan agribisnis
menunjukkan bahwa pengembangan agribisnis merupakan upaya mencapai beberapa tujuan yaitu menarik dan mendorong munculnya industri baru di sektor
pertanian, menciptakan struktur ekonomi yang tangguh, menciptakan nilai tambah, meningkatkan penerimaan devisa, dan menciptakan lapangan kerja.
Agroindustri merupakan bentuk industri yang mengolah produk-produk pertanian dan merupakan bidang usaha strategis untuk dikembangkan Soekartawi, 2000.
Pengembangan agroindustri diprioritaskan untuk mendorong pengembangan agroindustri skala kecil dan menengah di pedesaan. Di samping menyerap bahan
baku, agroindustri juga menjadi salah satu alternatif kesempatan kerja. Hal ini mengingat kualitas tenaga kerja di pedesaan umumnya memiliki pengetahuan,
pendidikan, dan keterampilan relatif rendah. Sementara itu, pada umumnya agroindustri di pedesaan mempunyai skala kecil, padat karya, dan menggunakan
teknologi yang relatif sederhana yang kurang berorientasi pasar Santoso, 1994.
Soeharjo 1997 menyatakan bahwa peranan agroindustri dikembangkan karena memberikan khususnya industri pengolahan produk pertanian yang
berlokasi di pedesaan, dengan berdasar pada sumberdaya yang ada, yaitu meningkatkan lapangan kerja di pedesaan, meningkatkan nilai tambah produk,
meningkatkan pendapatan, dan meningkatkan mutu produk pertanian yang pada gilirannya nanti dapat memenuhi syarat untuk memenuhi pasar luar negeri.
2.4 Analisis Rantai Nilai Value Chain Analysis
