V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa: 1. Jus terung Belanda terkopigmentasi tanin dan asam galat menunjukkan tidak
ada efek batokromik tetapi terjadi hiperkromik pada rasio molar yang berbeda. 2. Kopigmentasi dengan tanin dan asam galat mampu mempertahankan stabilitas
antosianin jus yang ditunjukkan oleh konsentrasi dan retensi warna antosianin jus terkopigmentasi lebih tinggi 65,70 dibandingkan jus tidak
dikopigmentasi kontrol. 3. Uji kinetika reaksi pada suhu 60
o
C menunjukkan kopigmen asam galat pada rasio molar 100 lebih efektif mempertahankan warna jus ditunjukkan oleh
konstanta kinetik yang lebih rendah 0,055 mMjam dan waktu paruh yang lebih panjang 12,60 jam.
5.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan untuk dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui pengaruh penambahan kopigmen asam galat terhadap stabilitas
antosianin jus selama penyimpanan.
DAFTAR PUSTAKA
Amr, A. dan E. Al-Tamimi. 2007. Stability of the Crude Extracts of Ranunculus Asiaticus Anthocyanins and Their Use as Food Colourants. International
Journal of Food Science Technology. 428:985–991.
Asen, S., R.N. Stewart, dan K.H. Norris. 1972. Copigmentation of Anthocyanins in Plant Tissues and its Effect on Color. Phytochemistry. 11:1139-1145.
Bakowska, A., A.Z. Kucharska, dan J. Oszmiansk. 2003. The Effects of Heating, UV Irradiation, and Storage on Stability of the Anthocyanin-Polyphenol
Copigment Complex. J. Food Chemistry. 813:349-355.
Belinda, P. 2011. Studi Reaksi Esterifikasi antara Asam Galat dan Gliserol dengan Menggunakan Gelombang Mikro. Skripsi. Universitas Indonesia. Depok.
71 hlm.
Boulton, R. 2001. The Copigmentation of Anthocyanins and Its Role in the Color of Red Wine: A Critical Review. J. Enol Vitic. 522:67-87.
Brouillard, R. 1982. Chemical Structure of Anthocyanin. In: Anthocyanins as Food Colors. P. Markakis Ed. Academic Press. New York. Pp 1-38.
Castaneda-Ovando, A., M.L. Pacheo-Hernandez, M.E. Paez-Hernandez, J.A Rodriguez, dan C.A. Galan-Vidal. 2009. Chemical Studies of Anthocyanins:
A Review. J. Food Chemistry. 1134:859–871.
Catrien. 2009. Pengaruh Kopigmentasi Pewarna Alami Antosianin dari Rosela Hibiscus sabdariffa L. dengan Rosmarinic Acid terhadap Stabilitas Warna
pada Model Minuman Ringan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 48 hlm.
Chang, L., Yen, Wen-Jhe, S. C. Huang, Duh, dan Pir-Der. 2002. Antioxidant Activity of Sesame. Food Chemistry. 78:347-354.
Clifford, M.N. 2000. Anthocyanins – nature, Occurrence and Dietary Burden: Review. Journal of The Science of Food and Agriculture. 80:1063-1072.
Kategori