Praktek produksi pembuatan selai terung belanda (cyphomandra betacea) magdalena

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR PRAKTEK PRODUKSI

PEMBUATAN SELAI TERUNG BELANDA (Cyphomandra betacea)

Diajukan

Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya

Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Disusun Oleh :

Magdalena Tri Rahayu H3109032

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

commit to user

ii

LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

PRAKTEK PRODUKSI

PEMBUATAN SELAI TERUNG BELANDA (Cyphomandra betacea)

Disusun Oleh:

Magdalena Tri Rahayu H3109032

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal : ………..

Dan dinyatakan memenuhi syarat Menyetujui,

Dosen Penguji I Dosen Penguji II

Lia Umi Khasanah, ST, MT Dwi Ishartani, S.TP., M.Si NIP. 198007312008012012 NIP. 198104302005012002

Menyetujui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof.Dr.Ir.Bambang Puijiasmanto, M.S. NIP 195602251986011001

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

iii

MOTTO

Jangan minta kepada Tuhan apa yang menurut Anda baik, tetapi mintalah kepada-Nya apa yang menurut Dia baik bagi Anda.

Hidup bisa memberi kita 100 alasan buat menangis, tapi Tuhan memberi kita 1000 alasan untuk tersenyum.

Sesungguhnya masih banyak orang di dunia yang lebih susah dari kita, maka hentikanlah segala keluhan kita dan bersyukur terhadap apa yang kita punya.

Apa pun tugas hidup, lakukan dengan baik. Seseorang semestinya melakukan pekerjaannya sedemikian baik sehingga mereka yang hidup, yang sudah mati, dan yang belum lahir tidak mampu melakukannya lebih baik lagi.

commit to user

iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Segala puji, hormat dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan kasih, berkat dan dukungannya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :

Tuhan Yesus, sahabat terbaikku, terima kasih atas kesempatan yang terlalu banyak Kau berikan dalam langkahku yang mungkin terkadang keliru.

Keluarga tersayang, bapak, ibu, dan keponakan-keponakanku Kevin, ibra, dipta terima kasih atas dukungan dan doanya.

Ibu Lia Umi Khasanah, ST, MT dan Ibu Dwi Ishartani, S.TP., M.Si selaku Dosen Pembimbing tugas akhir, terima kasih atas bantuan, kesabaran dan pengarahannya selama penyusunan laporan.

Sahabat saya, dwi, yuni, indah tri, umi, novita, dhenis, ana, dian, bety, eren, tomblok, endah, risty, anggi, angga, tri, wahyu, fikri, candra, samsul, feri, bul bul, cemeng, dan teman-teman D3 THP 2009 yang aneh-aneh dan

unik lainnya, terima kasih yaaaa semua

Sahabat saya, Galuh Marenda, pasti ngerasa jadi artis deh ,,, terima

kasih sayang, semangatmu, senyummu,, tenang disana ya bey, doaku slalu

bersamamu,, miss u so much 

Sahabat terdekat saya, Indra,.. terima kasih atas semuanya, berusahalah jangan hanya dengan hasil yang baik, tetapi dengan proses yang baik, untuk kamu dan keluargamu seperti aku berusaha melakukan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan berkat dan karunia-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan Laporan Tugas Akhir yang berjudul Praktek Produksi Pembuatan Selai Terung Belanda dengan lancar.

Dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini, penulis memperoleh banyak dukungan dan bimbingan dari berbagai pihak. Maka pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus yang tidak pernah berhenti untuk melimpahkan cinta kasihNya, dukungan dan kebaikanNya.

2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Ketua Program Studi D3 Teknologi Hasil Pertanian.

3. Lia Umi Khasanah, ST, MT selaku Dosen Penguji I. 4. Dwi Ishartani, S.TP., M.Si. selaku Dosen Penguji II.

5. Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian.

6. Serta semua pihak lain yang telah membantu dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna, sehingga besar harapan penulis akan adanya saran dan kritik yang membangun dari semua pihak. Akhirnya penulis berharap semoga laporan praktek produksi ini dapat bermanfaat.

Surakarta, Juni 2012

commit to user

vi DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ...ii

MOTTO... iii

PERSEMBAHAN……... iv

KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR ISI ...vi

DAFTAR TABEL ...viii

DAFTAR GAMBAR ...ix

ABSTRAK ... x

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 3

C. Tujuan ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Terung Belanda ... 4

B. Selai ... 7

C. Analisis Produk ... 13

D. Analisis Ekonomi ... 15

BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 19

B. Bahan, Alat dan Cara Kerja ... 19

C. Analisis Produk ... 21

D. Analisis Ekonomi ... 21

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk ... 22

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vii

a. Analisis Sensori ... 32

b. Analisis Antioksidan ... 37

B. Desain Kemasan ... 38

a. Bahan ... 39

b.Bentuk ... 39

c. Labelling ... 39

C.Analisis Ekonomi ... 40

1. Perhitungan Biaya Tidak Tetap ... 40

2. Perhitungan Biaya Tetap... 42

3. Biaya Operasi... 44

4. Biaya Produksi dalam 1 bulan ... 44

5. Kapasitas Produksi dalam satu bulan ... 45

6. Harga Pokok Produksi ... 45

7. Harga Jual ... 45

8. Penjualan Dalam 1 Bulan ... 45

9. Laba Kotor dalam 1 bulan ... 45

10. Laba Operasi ... 46

11. Laba bersih dalam 1 bulan ... 46

12. BEP (Break Event Point) ... 46

13. ROI (Return of Investment) Sebelum Pajak ... 46

14. ROI (Return of Investment) Setelah Pajak ... 46

15. PP (Payback Period)... 47

16. B/C (Benefit Cost Ratio) ... 47

17. IRR (Internal rate of return)... 47

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ... 50

B. Saran ... 50

DAFTAR PUSTAKA ... 51 LAMPIRAN

commit to user

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Dalam 100 Gram Terung Belanda ... 5

Tabel 2.2 Manfaat Dari Kandungan Buah Terung Belanda ... 6

Tabel 2.3 Syarat Mutu Selai Buah ... 9

Tabel 2.4 Kondisi Buah Pepaya Berdasarkan Tingkat Kematangan ... 11

Tabel 3.1 Analisis Produk Pada Selai Terung Belanda ... 21

Tabel 4.1 Formulasi Selai Terung Belanda ... 24

Tabel 4.2 Data Hasi Uji Organoleptik ... 33

Tabel 4.3 Penentuan Selai Terung Belanda Terpilih ... 37

Tabel 4.4 Formulasi Selai Terung Belanda Terpilih ... 38

Tabel 4.5 Biaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan ... 42

Tabel 4.6 Biaya Kemasan ... 42

Tabel 4.7 Biaya Bahan Bakar/Energi Dalam 1 Bulan ... 42

Tabel 4.8 Upah Dalam 1 Bulan ... 43

Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan dalam 1 bulan... 44

Tabel 4.10 Total Biaya Tidak Tetap Dalam 1 Bulan... 44

Tabel 4.11 Biaya Usaha Dalam 1 Bulan ... 45

Tabel 4.12 Amortisasi ... 45

Tabel 4.13 Penyusutan Biaya Tetap dalam 1 bulan ... 45

Tabel 4.14 Bunga dalam 1 bulan ... 46

Tabel 4.15 Total BiayaTetap Dalam 1 Bulan ... 46

Tabel 4.16 Total Biaya Operasi Dalam 1 Bulan... 46

Tabel 4.17 Fix Capital Investment ... 51

Tabel 4.18 Working Capital Investment ... 51

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Buah Terung Belanda ... 4

Gambar 2.2 Pengolahan Selai Buah Secara Umum ... 9

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Selai Terung Belanda ... 20

Gambar 4.1 Buah Terung Belanda ... 24

Gambar 4.2 Perendaman Pada Buah Terung Belanda ... 25

Gambar 4.3 Pengupasan Pada Buah Terung Belanda ... 26

Gambar 4.4 Proses Penghancuran Buah Terung Belanda ... 26

Gambar 4.5 Hasil Penyaringan Bubur Buah Terung Belanda Tanpa Biji ... 27

Gambar 4.6 Gula Pasir ... 27

Gambar 4.7 Pektin ... 28

Gambar 4.8 Pepaya Mengkal... 28

Gambar 4.9 Asam Sitrat ... 29

Gambar 4.10 Proses Pemasakan Selai Terung Belanda ... 30

Gambar 4.11 Selai Terung Belanda 4 Formulasi ... 30

Gambar 4.12 Selai Terung Belanda Dalam Kemasan ... 31

Gambar 4.13 Proses Pasteurisasi Selai Terung Belanda ... 32

Gambar 4.14 Botol Kemasan Selai Terung Belanda ... 40

commit to user

x

PRAKTEK PRODUKSI PEMBUATAN “Selai Terung Belanda”

Magdalena Tri Rahayu1 Lia Umi Khasanah2

Dwi Ishartani2

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proses pembuatan selai terung belanda dengan penambahan zat pengental (pektin dan pepaya) pada berbagai formulasi, mengetahui formulasi selai terung belanda terpilih melalui uji kesukaan (uji rangking), mengetahui aktivitas antioksidan dan analisa ekonomi produk selai terung belanda. Metode yang digunakan adalah persiapan alat bahan, praktek produksi, observasi analisis produk, analisis ekonomi, studi pustaka. Proses pembuatan selai terung belanda meliputi penimbangan, pengupasan, penghancuran, penyaringan, pencampuran, pemasakan, pengemasan, pasteurisasi, labelling. Pada pembuatan selai terung belanda dihasilkan 4 produk selai terung belanda berbagai formulasi. Analisis produk meliputi uji kesukaan (uji rangking) dan aktivitas antioksidan serta analisis ekonomi. Formulasi selai terung belanda terpilih yaitu selai terung belanda penambahan zat pengental pepaya mengkal. Aktivitas antioksidan selai terung belanda 0,133 mmol/100 mg sampel. Harga jual produk selai terung belanda Rp. 14.000/botol jar. Laba bersih Rp. 6.518.084,281/ bulan, Break Event Point 175 botol jar. Payback Period 3,05 bulan. Benefit/Cost ratio 1,3 dan IRR 15,43% per tahun.

Kata kunci : Selai Terung Belanda, Proses Produksi, Analisis Produk Dan Analisis Ekonomi.

Keterangan :

1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret dengan nama Magdalena Tri Rahayu NIM H3109032.

2. Dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Lia Umi Khasanah, S.T., M.T dan Dwi Ishartani, S.TP., M.Si.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

xi

THE “Tamarillo Jam” PRODUCTION PRACTICE

Magdalena Tri Rahayu1 Lia Umi Khasanah2

Dwi Ishartani2

ABSTRACT

The objectives of research are to find out the process of tamarillo jam production with coagulating agent (pectin and papaya) in various formulation, to find out the selected tamarillo jam through preference test (ranking test), to find out the antioxidant activity and economic analysis of tamarillo jam product. The method used was material and tool preparation, production practice, observation on product analysis, economic analysis, and library study. The process of tamarillo jam production included weighing, peeling, blending, sieving, mixing, cooking, packaging, pasteurization, and labeling. In producing tamarillo jam, 4 products of tamarillo jam were produced in various formulations. The product analysis included preference test (ranking test) and antioxidant activity as well as economic analysis. The selected tamarillo jam formulation was the one with unripe papaya addition as coagulating agent. Antioxidant activity of tamarillo jam was 0.133 mmol/100 mg sample. The sale price of tamarillo jam product was IDR 14,000/bottle jar. Net profit was IDR 6,518,084.281/month, Break Event Point of 175 bottle jar. Paypack Period of 3.05 months. Benefit/Cost Ratio was 1.3 and IRR was 15.43% per year.

Keywords: Tamarillo jam, production process, Product and Economic Analysis.

Notes:

1) The student of Agriculture Faculty of Agricultural Product technology DIII Study Program/Department of Surakarta Sebelas Maret University, named Magdalena Tri Rahayu NIM H3109032.

2) The lecturer of Agriculture Faculty of Agricultural Product technology DIII Study Program/Department of Surakarta Sebelas Maret University, named Lia Umi Khasanah, S.T., M.T and named Dwi Ishartani, S.TP., M.Si.

commit to user

1 BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang sangat subur dengan iklim tropis yang memiliki dua musim yaitu musim hujan dan musim kemarau. Iklim tropis yang terjadi di Indonesia membuat negara Indonesia memiliki kekayaan alam yang sangat besar, baik itu yang terkandung di dalam bumi maupun yang ada di atas tanah.

Produk hortikultura merupakan salah satu dari hasil kekayaan alam Indonesia, terutama buah-buahan yang menempati posisi penting dalam hal pemenuhan kebutuhan zat gizi bagi manusia, khususnya vitamin dan mineral. Akan tetapi, buah-buahan mudah sekali mengalami perubahan fisiologis, kimiawi, dan mikrobiologis setelah panen bila tidak ditangani dengan tepat. Dalam waktu 5-10 hari buah tidak lagi segar, akibatnya mutu dari buah-buahan akan turun secara drastis (Sari, 2010).

Pengolahan buah-buahan merupakan salah satu alternatif untuk mengantisipasi hasil produksi buah yang berlimpah dan tidak dapat dipasarkan karena mutunya yang rendah. Pemanfaatan buah menjadi berbagai macam bentuk olahan dengan pengawetan sangat menguntungkan. Selain harga jual menjadi lebih tinggi, pengolahan buah juga bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, mempermudah dalam penanganan selanjutnya dan dapat memperoleh nilai tambah dari produk olahan tersebut.

Terung belanda merupakan jenis buah yang saat ini belum begitu banyak dipasarkan dan hanya dapat dijumpai di tempat-tempat tertentu. Budidaya buah terung belanda juga masih jarang dijumpai, sehingga produk olahan dari buah terung belanda juga masih minimum seperti misalnya hanya diolah jus dan dikonsumsi secara langsung.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

2

Menurut Alissa, (2010) terung belanda mengandung provitamin A yang baik untuk kesehatan mata dan vitamin C untuk mengobati sariawan, panas dalam dan meningkatkan daya tahan tubuh. Mineral penting seperti potasium, fosfor dan magnesium mampu menjaga dan memelihara kesehatan. Serat yang tinggi didalam terung belanda bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit / konstipasi. Terung belanda mengandung antosianin yang termasuk kedalam golongan flavonoid yang merupakan salah satu jenis antioksidan.

Seiring dengan perkembangan zaman, banyak pola kehidupan masyarakat yang telah berubah. Salah satunya adalah perubahan pola makan masyarakat modern sekarang ini. Sarapan hanya dengan sepotong roti yang diberi selai pada pagi hari merupakan pola hidup yang sudah terbiasa pada saat ini. Pola hidup seperti ini mengakibatkan permintaan terhadap roti terus meningkat dan secara langsung juga meningkatkan permintaan terhadap selai termasuk selai buah dimana selai yang beredar dipasaran saat ini adalah selai nanas, strawberry, blueberry.

Selai merupakan produk makanan semi basah yang dibuat dari pengolahan bubur buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya. Kualitas selai dapat dilihat dari kekonsistensiannya, warna yang cemerlang, distribusi buah yang merata, tekstur yang lembut, flavor buah yang alami dan tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Pembuatan selai buah dengan bahan baku terung belanda menghasilkan suatu olahan produk yang praktis, siap dikonsumsi, dan memanfaatkan kandungan antioksidan yang terdapat pada buah terung belanda. Selain itu, pembuatan selai terung belanda juga bertujuan untuk mengenalkan produk selai terung belanda yang buahnya masih jarang dijumpai di pasaran, serta memberikan alternatif diversifikasi buah terung belanda.

commit to user B.Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut :

1. Bagaimana proses pembuatan selai terung belanda dengan penambahan zat pengental (pektin dan pepaya) pada berbagai formulasi?

2. Bagaimana menentukan formulasi terpilih dari beberapa formulasi selai terung belanda pada penambahan zat pengental (pektin dan pepaya)?

3. Bagaimana aktivitas antioksidan dari buah dan selai terung belanda dari hasil analisis produk?

4. Bagaimana analisis ekonomi pada produk selai terung belanda? C.Tujuan

1. Mengetahui proses pembuatan selai terung belanda dengan penambahan zat pengental (pektin dan pepaya) pada berbagai formulasi.

2. Mengetahui formulasi terpilih terhadap produk selai buah terung belanda melalui uji kesukaan yang meliputi parameter warna, rasa, aroma, tekstur. 3. Mengetahui aktivitas antioksidan pada buah dan selai terung belanda pada

formulasi terpilih.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

4 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Terung Belanda

Klasifikasi ilmiah dari terung belanda adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (tumbuhan

berpembuluh) Super divisi : Spermatophyta

(menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (tumbuhan Gambar 2.1 Buah Terung Belanda berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua/dikotil) Sub kelas : Asteridae

Ordo : Solanales

Famili : Solanaceae (suku terung-terungan) Genus : Cyphomandra

Spesies : Cyphomandra betacea Sendtn

Buah yang memiliki nama latin Chypomandra betacea ini, mempunyai beberapa nama popular di berbagai belahan dunia, misalnya di New Zealand disebut “Tamarillo”, di daerah Jawa Barat disebut “Terung Kori”, di Siborong-Borong Sumatra Utara masyarakat disana menyebutnya “Tiung” dan di Amazone disebut “Solanum Kabiu”. Sedangkan di Indonesia secara nasional disebut “Terung Belanda” (Sianipar, 2008).

Terung belanda merupakan tanaman perdu yang rapuh, pada umumnya tingginya sekitar 2 sampai 3 meter tetapi ada yang mencapai 8 meter, memiliki pangkal batang yang pendek, dan percabangannya lebat. Daunnya tunggal, berselang-seling, berukuran (10-35) cm x (4-20) cm. Buah terung belanda mempunyai bentuk seperti telur sungsang atau berbentuk bulat telur biasa, berukuran (3-10) cm x (3-5) cm, meruncing kedua ujungnya, bergelantung, dan bertangkai panjang seperti pada Gambar 2.1 (Hanafi, 2009).

commit to user

Hasil analisis lengkap kandungan gizi buah terung belanda dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Dalam 100 Gram Terung Belanda Kandungan Nutrisi Terung Belanda (Tiap 100g)

Vitamin A 540-5600 µg

Vitamin B1 0.03-0.14mg

Vitamin B2 0.01-0.05 mg

Vitamin B6 0.01-0.05 mg

Vitamin C 15-42 mg

Vitamin E 2 mg

Niasin 0.3-1.4 mg

Potassium (kalium) 0.28-0.38 g

Kalsium 6-18 mg

Fosfor 22-65 mg

Magnesium 16-25 mg

Besi 0.3-0.9 mg

Seng 0.1-0.2 mg

Serat 1.4-4.7 g

Kadar air 80-90 g

Energi 40 kal

Protein 2 gr

Lemak 0,6 gr

Sumber : Departemen Kesehatan R.I, 1992

Menurut Kumalaningsih dan Suprayogi, (2006) terung belanda dapat dibedakan menjadi tiga kategori atas dasar tipe buahnya yaitu :

a. Terung belanda merah

Terung belanda merah merupakan jenis terung belanda yang memiliki kulit warna merah, dan terdapat merah gelap disekitar bijinya. Sisa daging berwarna kuning emas dan mempunyai rasa manis serta bau yang enak terutama yang berukuran kecil sehingga memungkinkan pemanfaatan sebagai bahan baku untuk sirup, sari buah, permen.

b. Terung belanda kuning emas

Terung belanda kuning emas mempunyai warna kulit emas kemerah-kemerahan dan tidak ada warna disekitar biji. Sedangkan sisa dagingnya berwarna kuning keemasan dan memiliki rasa lebih manis, tetapi baunya

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

6

kurang tajam dan mudah rusak bila dibandingkan dengan yang berwarna merah. Warna yang menarik dan rasa yang lebih manis membuat buah terung belanda kuning emas lebih disukai untuk diolah menjadi sari buah.

c. Terung belanda kuning

Terung belanda kuning memiliki warna kulit terang dan daging di sekitar biji kuning emas dan merupakan jenis tanaman terung belanda yang mempunyai buah paling besar dibandingkan terung belanda merah dan terung belanda kuning emas.

Komposisi dan manfaat terung belanda bagi manusia dapat dilihat pada Tabel 2.2 :

Tabel 2.2 Manfaat Dari Kandungan Buah Terung Belanda

Komponen Manfaat

Mineral : Ca, K, Na, Mg, Zn, Cu, Cr Berinteraksi dengan vitamin

mendukung fungsi tubuh sebagai zat gizi

Vitamin :A, B1, B2, B6, Niacinida,

Cholin, Asam Folat, Vit C, E dan Betakaroten

Diperlukan untuk fungsi tubuh

Mono dan Polisakarida :Sellulosa, Glukosa, Mannosa, Aldopentosa, Rhamnosa, Galaktosa, dan Arabinosa

Untuk memenuhi kebutuhan dan metabolisme tubuh

Enzim : Lipase, Amylase, Katalase, Lipase, Alkaline Phospatase

Untuk memenuhi kebutuhan dan metabolisme tubuh

Asam Amino : Lysine, Threonin, Valin, Methionin, Leusin, Isoleusin dan Fenilalanin

Untuk memenuhi kebutuhan dan metabolisme tubuh

Sumber : Suryowidodo, 1988.

Terung belanda mempunyai komponen yang lengkap, yang mempunyai macam-macam antioksidan, baik yang berbentuk vitamin dan yang bukan seperti vitamin E, vitamin C, vitamin B6, senyawa karotenoid, anthosianin dan serat. Lengkapnya antioksidan alami dalam buah terung belanda memungkinkan pemanfaatan buah terung belanda sebagai bahan baku pembuatan antioksidan alami. Buah terung belanda mempunyai khasiat yang unggul sebagai sumber

commit to user

antioksidan alami yaitu untuk meluruhkan zat-zat radikal berbahaya yang bisa menyebabkan penyakit (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

B. Selai

Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Yang dimaksud dengan bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan. Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan bila terlalu cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer (Naharsari, 2006).

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan selai buah pada umumnya adalah jenis buah-buahan yang mengandung pektin dan asam yang cukup. Buah yang digunakan sangat menentukan kualitas selai yang akan dihasilkan. Tingkat kematangan buah juga perlu dipertimbangkan karena kandungan pektin optimum pada buah adalah buah yang baru matang dan semakin menurun seiring dengan tingkat kematangan buah yang semakin matang (Damayanti et al, 1997).

Pada prinsipnya, selai terbentuk karena proses pembentukan gel yang dihasilkan oleh interaksi antara gula, asam dan hidrokoloid. Untuk selai buah, yang berperan sebagai pengental adalah pektin yang ada pada buah. Pektin merupakan polisakarida yang terdapat dalam buah-buahan, memiliki sifat yang dapat menaikkan kekentalan cairan atau sekaligus dapat membentuk gel dengan gula dan asam (Fardiaz, 1984).

Selai memiliki konsistensi gel atau semi gel yang diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambah dari luar, gula, sukrosa, dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat labil setelah suhu diturunkan. Dalam pembuatan selai ada beberapa faktor yang harus diperhatikan antara lain pengaruh panas dan gula pada pemasakan, serta

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

8

keseimbangan proporsi gula, pektin, dan asam. Gula dan pektin harus berada dalam keseimbangan yang sesuai, bila gula yang digunakan terlalu sedikit makan selai yang dihasilkan akan menjadi keras. Sedangkan jika gula terlalu banyak, maka selai akan menyerupai sirup (Suryani et al, 2004).

Struktur khusus dari produk selai buah-buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel dari pektin, gula dan asam. Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai. Jumlah pektin yang ideal untuk pembentukan gel berkisar 0,75%-1,5%. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi pektin 1% sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Makin besar konsentrasi pektin maka makin keras gel yang terbentuk (Fachrudddin, 1997).

Proses pembuatan selai meliputi tiga tahap utama yaitu persiapan bahan, pemasakan dan pengisian serta pasteurisasi. Sortasi bahan baku akan menentukan hasil akhir karena sortasi yang baik akan memperoleh selai dengan kualitas yang diinginkan. Sortasi dilakukan berdasarkan kenampakan fisik buah, ukuran buah dan tingkat kematangan. Pengaruh panas dan penambahan bahan tambahan selama proses pemasakan akan mempengaruhi kualitas selai yang dihasilkan. Pemasakan diperlukan untuk mencampur secara rata hancuran buah dan bahan tambahan serta menguapkan sebagian air sehingga diperoleh struktur gel. Suhu pemasakan pada proses pembuatan selai biasanya 103-1050C. Lama pemasakan harus tepat, pemasakan yang kurang lama akan menghasilkan selai yang encer. Proses pengisian produk ke dalam kemasan merupakan faktor penting untuk menunjang keawetan produk. Pengisian hendaknya dilakukan dalam kondisi steril untuk menghindari terjadinya kontaminasi produk yang dapat menyebabkan produk jadi mudah berjamur. Proses penutupan wadah yang benar juga bertujuan untuk menghindari kontaminasi produk (Suryani et al, 2004). Tahapan Proses Pengolahan selai buah secara umum, dapat dilihat Gambar 2.2.

commit to user

Gambar 2.2 Pengolahan Selai Buah Secara Umum (Suryani et al, 2004)

Syarat mutu selai menurut SNI 3746-2008 dapat dilihat pada Tabel 2.3 sebagai berikut :

Tabel 2.3 Syarat Mutu Selai Buah

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Aroma - Normal

1.2 Warna - Normal

1.3 Rasa - Normal

2 Serat buah - Positif

3 Padatan terlarut % fraksi massa Min. 65 4 Cemaran logam

4.1 Timah (Sn)* mg/kg Maks. 250,0*

5 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

6 Cemaran Mikroba

6.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1×103

6.2 Bakteri coliform APM/g <3

6.3 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 2 ×101 6.4 Clostridium sp. Koloni/g <10

6.5 Kapang/khamir Koloni/g Maks. 5× 101

*)dikemas dalam kaleng

Pelarutan hidrokoloid (suhu 95-1000C selama 5 menit)

Pengisian selai ke Pendinginan

Pengupasan Hidrokoloid Bahan baku

Bubur buah Asam sitrat

Wadah jar/botol Pemasakan

(suhu 105-1100C) Selama 25-30 menit

Selai

Penghancuran Gula pasir,

Sodium benzoate 0,1%, CaCO3

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

10

Menurut Buckle, et al, (1985) bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan selai harus memenuhi persyaratan diantaranya, komposisi bahan berada dalam kondisi ideal yaitu kandungan gula antara 65-75%, nilai pH antara 3,3-3,4, kandungan pektin 0,75%-1,5%, aroma dan rasa buah asli, dan daya oles baik. Kerusakan utama yang sering terjadi pada selai adalah terbentuknya kristal-kristal karena banyaknya bahan terlarut, gel kasar dan kaku yang disebabkan oleh kadar gula yang rendah, gel yang kurang padat dan menyerupai sirup karena kadar gula yang tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan padatan, dan pengeluaran air dari gel (sineresis) karena terlalu banyak asam.

Beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan selai buah adalah sebagai berikut:

a. Gula pasir

Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat dengan rasa manis dan sering digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau gula tebu (Buckle et al, 1987).

Fungsi utama dari penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk mengawetkan bahan baku selama beberapa jangka waktu agar dapat dikonsumsi karena pada konsentrasi tinggi dapat mencegah pertumbuhan bakteri, ragi, dan kapang. Konsentrasi gula dalam proses akhir pembuatan selai menghasilkan tekanan osmotik tinggi. Bahkan buah yang diawetkan dengan gula akan memiliki rasa dan nilai gizi yang baik (Suryani et al, 2004).

Penambahan gula penting untuk memperoleh tekstur dan penampakan yang ideal. Kekurangan gula akan membentuk gel yang kurang kuat pada semua tingkat keasaman membutuhkan lebih banyak asam untuk menguatkan strukturnya. Walaupun jumlah pektin dan asam dapat ditingkatkan untuk mengimbangi kekurangan gula, tapi hal ini sebaiknya dihindari karena produk akan bertekstur dan berflavour kurang baik (Krdylas, 1990).

commit to user b. Pepaya mengkal

Pada prinsipnya, kondisi buah pepaya yang masih mentah, setengah matang dan telah masak secara biologis berbeda. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 2.4.

Tabel 2.4 Kondisi Buah Pepaya Berdasarkan Tingkat Kematangan No Pepaya mentah Pepaya mengkal Pepaya matang

1 Warna putih Warna semburat Warna merah atau kuning

2 Buah keras padat Buah keras padat Buah agak lunak 3 Sulit dihancurkan Agak mudah

dihancurkan

Mudah dihancurkan 4 Dapat potong Mudah

dipotong-potong

Sangat mudah dipotong 5 Tidak dapat

membentuk jendalan

Mudah membentuk jendalan

Dapat membentuk jendalan

6 Kandungan pektin minimal

Kandungan pektin maksimal

Kandungan pektin cukup

7 Tidak memiliki cita rasa

Rasa agak manis, aroma dan rasa spesifik

Rasa manis, aroma, dan rasa spesifik (Lies Suprapti, 2005).

Buah pepaya merupakan buah-buahan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi terutama kadar vitamin C dan vitamin A. Setiap 100 gram mengandung 3,65 mg vitamin A dan 78 mg vitamin C. Pepaya memiliki kandungan pektin dengan kadar yang tinggi oleh karena itu dapat diolah menjadi selai yang baik, yaitu tidak encer dan mengkilap (Dudung, 1999).

c. Asam sitrat

Asam ditambahkan dalam bahan pangan disamping sebagai bahan pengawet, juga digunakan sebagai penambah rasa, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur, dan memperbaiki ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan. Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartat, dan asam malat (Fachruddin, 1997).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

12

Asam sitrat merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau berbentuk serbuk putih. Asam sitrat mudah larut dalam air, spritus, etanol dan tidak berbau, rasanya sangat asam serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nanas, jeruk, lemon dan markisa (Fatonah, 2002).

Di dalam selai, asam sitrat digunakan untuk membantu mengatur pH, terutama untuk buah-buahan yang tidak mengandung asam yang cukup, sehingga diperoleh pH yang diinginkan. Asam sitrat memberikan rasa asam, mencegah kristalisasi gula, dan penjernih gel yang dihasilkan. Asam sitrat juga berperan sebagai sumber ion hidrogen yang akan memperkuat struktur gel. Penggunaan asam sitrat juga memberikan rasa dan aroma yang sangat penting pada selai, mencegah pencoklatan non-enzimatis dan mempertahankan kemanisan (Naidu, 2000).

d. Pektin

Pada umumnya senyawa-senyawa pektin dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektin. Pada asam pektat, gugus karboksil asam galakturonat dalam ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam pektat terdapat pada jaringan tanaman sebagai kalsium atau magnesium pekat (Winarno, 1997).

Penambahan pektin pada pembuatan selai dapat dilakukan untuk mengatasi masalah gagalnya pembentukan gel pada pembuatan selai dari buah-buahan yang kandungan pektinnya rendah (Fatonah, 2002).

Gel pektin dapat terbentuk pada berbagai suhu walaupun kecepatan pembentukan gel tergantung pada berbagai faktor yaitu gula, konsentrasi pektin, jenis pektin, pH dan suhu. Pembentukan gel dapat menjadi lebih cepat dengan semakin rendahnya suhu serta meningkatnya konsentrasi gula (Ropiani, 2006).

commit to user C. Analisis Produk

a. Analisis sensori

Mutu bahan makanan dapat diukur berdasarkan kemampuan organ indera manusia secara langsung sebagai penilaian organoleptik. Penilaian yang biasa disebut juga analisis sensori ini bersifat subjektif. Parameter yang dinilai meliputi penampakan, seperti warna buah, flavor atau aroma dan juga tekstur yang dipengaruhi oleh kandungan air dalam sel, faktor genetis maupun varietas buah (Syaifullah, 1997).

Uji rangking termasuk dalam uji skalar karena hasil pengujian panelis dinyatakan dalam besaran dengan jarak/interval tertentu. Panelis diminta untuk mengurutkan contoh-contoh yang di uji berdasarkan perbedaan mutu sensori. Jarak atau interval antara jenjang/ranking tidak harus sama untuk tiap tingkat. Pada uji ini, komoditi diurutkan dengan pemberian nomor urut dimana urutan pertama selalu menunjukkan tingkat mutu sensori tertinggi dan urut selanjutnya menunjukkan tingkat yang rendah (Rahayu, 2001).

Dalam uji rangking, panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji rangking dapat digunakan untuk mengurutkan uji intensitas, mutu atau kesukaan konsumen. Pada uji rangking ini digunakan panelis terlatih (untuk uji pembedaan) atau digunakan panelis yang tidak terlatih (untuk uji kesukaan) (Kartika, dkk, 1998).

(Soekarto, dkk, 1985) menambahkan bahwa metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga disebut acceptance test atau preference test. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Dalam uji rangking, panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji rangking dapat digunakan untuk mengurutkan uji intensitas mutu atau kesukaan konsumen. Dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terburuk (Kartika dan Widodo, 1998).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

14

b. Analisis Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu menghilangkan, membersihkan, menahan pembentukan ataupun memadukan efek spesies oksigen reaktif (Lautan, 1997). Penggunaan senyawa antioksidan juga anti radikal saat ini semakin meluas seiring dengan semakin besarnya pemahaman masyarakat tentang peranannya dalam menghambat penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, kanker serta gejala penuaan. Masalah-masalah ini bekerja sebagai inhibitor (penghambat) reaksi oksidasi oleh radikal bebas reaktif yang menjadi salah satu penyebab munculnya penyakit degeneratif (Tahir, dkk, 2003).

Uji aktivitas antioksidan dilakukan pada sampel yang diduga mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Terdapat beberapa metode menentukan aktifitas antioksidan, diantaranya DPPH (diphenyl picril hydrazil hydrate), Cupric Ion Reducing Antioxidant (CUPRAC) dan Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP). Metode DPPH dipilih karena memiliki beberapa keunggulan, diantaranya sederhana, cepat, sensitif dan hanya membutuhkan sedikit sampel (Aji, 2009).

Metode DPPH merupakan metode uji aktifitas antioksidan yang paling banyak dilakukan. Prinsip metode uji aktifitas antioksidan DPPH didasarkan pada reaksi penangkapan hidrogen oleh DPPH dari senyawa antioksidan. DPPH berperan sebagai radikal bebas yang diredam oleh antioksidan oleh antioksidan dari sampel. Selanjutnya DPPH-H (bentuk tereduksi DPPH) oleh senyawa antioksidan. DPPH merupakan senyawa radikal bebas yang stabil dan dapat disimpan dalam jangka waktu lama dalam keadaan kering dan kondisi penyimpanan yang baik (Juniarti et al, 2009).

D. Analisis Ekonomi

Analisis ekonomi bertujuan untuk menentukan kelayakan suatu usaha, baik dari segi teknik, ekonomi, maupun finansial, mengetahui apakah usaha yang

commit to user

dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitikberatkan kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan (Astawan, 2006). Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), IRR, ROI, dan BEP.

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

a) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial. b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar/energi, biaya perawatan dan perbaikan.

2. Harga Pokok Penjualan

Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut

Harga Pokok Penjualan (HPP) =

ln produksi/b jumlah

ln produksi/b biaya

Total

3. Analisa Kelayakan Usaha

Analisa kelayakan usaha yang digunakan adalah meliputi penentuan B/C ratio, PP, IRR, ROI DAN BEP.

a. Net Benefit Cost Net B/C

Benefit/cost atau B/C ratio yaitu perbandingan antara tambahan output dan tambahan biaya (input). Angka patokan B/C ratio dipergunakan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

16

bila kita akan memperbandingkan dua methode, contohnya metode penggunaan teknologi lama dengan teknologi baru. Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria yang disebut (Benefit Cost Ratio) BCR. Penggunaannya dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Gittinger, 1986).

b. Payback Period (PP)

Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima. Payback Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan). Payback periode tersebut harus lebih dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Susanto, 1994).

c. IRR (Internal rate of return)

Menurut Astawan, (2006) internal rate of return adalah untuk mencari suatu tingkat bunga yang akan menyamakan jumlah nilai sekarang dari penerimaan yang diharapkan diterima (present value of future proceed) dengan jumlah nilai sekarang dari pengeluaran untuk investasi. Dengan kata lain, IRR adalah discount rate yang menjadikan NPV sama dengan nol.

commit to user

Pada dasarnya internal of return dapat dicari dengan cara trial dan error atau sistem coba-coba. Pertama-tama dihitung dahulu PV dari proceed yang diharapkan dengan menggunakan discount rate kita tentukan, kemudian hasilnya dibandingkan dengan investment dari outlay kalau PV dari proceed lebih besar dari pada PV dari investasi, maka kita harus menggunakan tingkat bunga yang lebih tinggi, begitu pula sebaliknya. Cara tersebut dilakukan sampai kita menentukan tingkat bunga yang dapat menjadikan NPV dari proceed sama besar dengan NPV dari outlannya, atau dengan kata lain PV sama dengan kata lain NPV sama dengan nol d. Return On Investment (ROI)

Return On Investment (ROI) adalah nilai keuntungan yang diperoleh pengusaha dari setiap jumlah uang yang diinvertasikan dalam periode waktu tertentu. Perusahaan perlu membuat perhitungan ROI karena manfaatnya sangat besar, yaitu perusahaan dapat mengukur tingkat kemampuan usaha dalam mengembalikan modal yang telah ditanamnya. Dengan demikian, analisis ROI dapat digunakan untuk mengukur efisiensi penggunaan modal dalam perusahaan tersebut. Pada umumnya besar kecilnya ROI ditentukan oleh kemampuan pengusaha dalam menghasilkan laba, kemampuan pengusaha dalam mengembalikan modal dan kemampuan modal dari luar untuk memperbesar perusahaan (Tim Penulis Swadaya, 2008).

% 100 Produksi Biaya

Total

Laba

ROI= x

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja (Sutanto, 1994).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

18

e. Break event point (BEP)

BEP merupakan perbandingan antara nilai hasil penjualan produksi dengan biaya produksi dengan biaya produksi. Nilai yang diperoleh merupakan titik impas sebuah usaha dan menggambarkan kondisi usaha tidak mengalami keutungan maupun kerugian. BEP dipakai untuk menentukan besarnya volume penjualan di mana perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan (Astawan, 1999).

commit to user 19 BAB III

TATA LAKSANA KEGIATAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Produksi Pembuatan Selai Terung Belanda dilaksanakan pada bulan Februari - Juni 2012 di Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Bahan, Alat dan Cara Kerja 1. Bahan

Bahan–bahan yang digunakan dalam pembuatan Selai Terung Belanda adalah buah Terung belanda, gula pasir, zat pengental (pektin dan pepaya) dan asam sitrat. Bahan yang digunakan pada analisa sensori adalah air mineral, roti tawar, borang penilaian, snack. Dan pada analisa kimia meliputi uji aktivitas antioksidan, bahan yang digunakan larutan sampel Selai Terung Belanda, larutan DPPH, methanol, aseton, alumunium foil. 2. Alat

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan Selai Terung Belanda adalah kompor, blender, kain saring, panci, solet kayu, timbangan, pisau, baskom dan sendok. Pada analisa sensori, peralatan yang digunakan seperti sendok, nampan, pisau, cup. Sedangkan pada peralatan yang digunakan dalam analisa kimia Selai Terung Belanda adalah tabung reaksi, spektrofotometri, kuvet, pipet volume 5 ml, pipet volume 1 ml, pipet volume 10 ml, glass beker, pro pipet, vortex, rak tabung reaksi.

3. Cara Kerja

Proses pembuatan Selai Terung Belanda dengan berbagai fomulasi penambahan zat pengental (pektin dan pepaya) dapat dilihat pada diagram alir Gambar 3.1. Sedangkan pembuatan selai terung belanda, terdapat 4 formulasi selai terung belanda yang dapat dilihat pada Tabel 4.1

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

20

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Selai Terung Belanda Dalam Beberapa Formulasi Keterangan :

= Formulasi I, II, III, IV = Formulasi I, II

= Formulasi III, IV

Kulit Terung Belanda 75 gr

Pemasakan selama 24 menit pada suhu

100-1050C

Pengemasan Pasteurisasi (85-900C) selama 30

menit Pencucian (Blanching) 82-930C

selama 4 menit Pengupasan

Penghancuran Pengupasan

Pencucian

Bubur Terung Belanda 1 kg Buah Terung Belanda1,3 kg

Buah Pepaya mengkal 230 gr dan 290 gr

Pencampuran Penghancuran

Bubur Terung Belanda + pepaya 20% 1,2 kg Pepaya 25% 1,250 kg

Pasteurisasi (85-900C) selama 30

menit Penyaringan

menggunakan kain saring 12 mesh Pepaya mengkal

kupas 20% dan 25% Kulit Pepaya

Mengkal 30 gr dan 40

gr

Terung Belanda Kupas 1,225 kg

Biji Terung Belanda 200

gram

Botol Selai Terung Belanda

I : 1,5 kg III : 1,36 kg II: 1,525 kg IV : 1,38 kg

Pektin 0,75% dan 1% Gula pasir

750 gram Asam sitrat 3

commit to user C. Analisis Produk

Pada pembuatan selai terung belanda dengan 4 formulasi yang berbeda, perlu dilakukan analisis produk seperti pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1 Analisis Produk Pada Selai Terung Belanda Analisis Produk Metode

Uji organoleptik Uji antioksidan

Uji kesukaan yaitu uji rangking (Soekarto, 1985) DPPH (Subagyio dan Morita, 2001)

D. Analisis Ekonomi

Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), IRR, ROI, BEP. Metode perhitungan yang digunakan dalam penentuan B/C ratio, IRR, ROI, dan BEP sebagai berikut :

1. Biaya produksi

Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost 2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)

alat umur x perbulan ja jam x perhari ja jam perbulan ja jam x perhari ja jam x FPP Px BPP ker ker ker ker % =

= harga awal

FPP = faktor perawatan dan perbaikan 3. Penyusutan/Depresiasi

N NS P

Depresiasi = −

Keterangan:

P : Harga peralatan awal NS : Biaya penyusutan N : Jumlah bulan 4. Pajak Usaha

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

22

5. Harga Pokok Penjualan HPP=

produksi kapasitas

produksi Biaya

6. Perhitungan Penjualan

Penjualan = Harga/unit x jumlah unit 7. Perhitungan Rugi Laba

Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha 8. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)

produksi Biaya

Pendapa CRatio

B/ = tan

9. IRR

Untuk menentukan besarnya nilai IRR harus dihitung dulu NPV1 dan

NPV2 dengan cara coba-coba. Jika NPV1 bernilai positif maka discount

factor kedua harus lebih besar dari SOCC, dan sebaliknya.

Dari percobaan tersebut maka IRR berada antara nilai NPV positif dan NPV negatif yaitu pada NPV = 0.

Rumus:

dimana: i1 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV1

i2 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV2

*) Net Present Value (NPV)

NPV merupakan net benefit yang telah didiskon dengan menggunakan social opportunity cost of capital sebagai diskon faktor.

Rumus:

(

2 1

)

2

1 1 1

) (NPV NPV i i

NPV i IRR − − + =

∑

∑

∑

∑

= = = − = = − = + = + = n i i i n i i n i n i n n i i B N C B NPV atau i NB NPV atau i NB NPV 1 1 1 1 ) 1 ( ) 1 (

commit to user Dimana :

NB = Net benefit = Benefit – Cost C = Biaya investasi + Biaya Operasi = benefit yang telah didiskon = Cost yang telah didiskon i = diskon faktur

n = tahun (waktu) Kriteria:

NPV > 0 (nol) → usaha/proyek layak (feasible) untuk dilaksanakan NPV < 0 (nol) → usaha/proyek tidak layak (feasible) untuk dilaksanakan NPV = 0 (nol) → usaha/proyek berada dalam keadaan BEP dimana

TR=TC dalam bentuk present value.

Untuk menghitung NPV diperlukan data tentang perkiraan biaya investasi, biaya operasi, dan pemeliharaan serta perkiraan benefit dari proyek yang direncanakan.

10.ROI (Return on Investment)

ROI sebelum pajak = x100%

produksi biaya

Total

kotor laba

ROI sesudah pajak = x100%

produksi biaya

Total

bersih Laba

11.BEP unit Q BEP=

) /

(VC kapasitas produksi HrgJual

FC −

FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

24 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk

Selai buah merupakan suatu produk olahan pangan semi basah, dengan pengolahan bubur buah dan gula yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan. Buah terung belanda yang digunakan dalam bahan baku pembuatan selai terung belanda adalah buah yang sudah masak, masih segar dan sesegera mungkin diolah menjadi hasil olahan selai. Buah terung belanda yang masih segar yaitu daging buah yang masih bertekstur keras berwarna kuning dan bijinya berwarna ungu. Buah terung belanda yang mengalami penyimpanan terlalu lama pada suhu ruang maka bijinya dapat berubah semakin lama semakin kekuningan sehingga dapat mempengaruhi mutu dari buah terung belanda. Dalam praktek produksi ini dibuat selai Terung Belanda dengan 4 formulasi (Tabel 4.1) yang berbeda berdasarkan zat pengental yang digunakan yaitu pektin dan pepaya mengkal.

Tabel 4.1 Formula Selai Terung Belanda

Bahan Formula

I

Formula II

Formula III

Formula IV

Bubur Terung belanda 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg

Gula pasir 750 gr 750 gr 750 gr 750 gr

Pepaya mengkal 20% 200 gr - - -

Pepaya mengkal 25% - 250 gr - -

Pektin 0,75% - - 7,5 gr -

Pektin 1% - - - 10 gr

Asam sitrat 3 gr 3 gr 3 gr 3 gr

Dalam praktek pembuatan selai Terung Belanda meliputi beberapa tahapan sebagai berikut :

1. Pencucian

Buah terung belanda sebanyak 1,3 kg kemudian dicuci bersih dan diambil tangkai buahnya. Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan penyakit yang menempel pada kulit buah

commit to user

terung belanda. Proses pencucian pada buah terung belanda dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Gambar 4.1 BuahTerung Belanda 2. Blanching

Buah terung belanda yang telah dicuci kemudian diblanching dalam air yang memiliki suhu930C selama 4 menit. Perendaman dalam air yang memiliki suhu cukup tinggi ini bertujuan untuk melunakkan jaringan dari buah terung belanda sehingga memudahkan dalam pengupasan kulit terung belanda. Proses perendaman dalam air dengan suhu tinggi dapat dilihat pada Gambar 4.2.

Gambar 4.2 Perendaman Pada Buah Terung Belanda 3. Pengupasan

Setelah buah terung belanda diblanching, kemudian dilakukan proses pengupasan seperti pada Gambar 4.3. Kulit buah terung belanda mengandung suatu zat yang rasanya pahit, tetapi zat ini dapat dihilangkan dengan mengupas kulitnya atau dengan menyeduhnya dengan air panas

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

26

selama 4 menit, mengganti air setelah merebusnya 3 – 4 menit dan memanaskannya kembali dapat mengurangi rasa pahit dan sepat buah yang masih muda (Morton, 1987). Pada proses pengupasan ini dihasilkan kulit buah terung belanda sebanyak 75 gram dan buah terung belanda 1,225 kg.

Gambar 4.3 Pengupasan Pada Buah Terung Belanda 4. Penghancuran

Buah terung belanda yang telah dikupas kemudian dilakukan proses penghancuran dengan cara diblender seperti pada Gambar 4.4. Proses penghancuran ini bertujuan untuk memisahkan bagian-bagian dari buah terung belanda dari isinya yang sulit hancur. Waktu penghancuran berlangsung sekitar ± 15 detik. Hal ini dilakukan agar biji-biji buah terung belanda tidak terikut pada proses penyaringan, sehingga tidak mempengaruhi tekstur dan warna pada selai terung belanda.

commit to user

5. Penyaringan

Tujuan dari penyaringan adalah memisahkan biji dari bubur buah terung belanda agar tidak mempengaruhi penampakan maupun tekstur pada selai terung belanda. Proses penyaringan dilakukan menggunakan kain saring berukuran ± 12 mesh. Hasil dari penyaringan ini berupa biji buah terung belanda sebanyak 175 gram dan bubur buah terung belanda sebanyak 1 kg. Hasil dari proses penyaringan bubur terung belanda dapat dilihat pada Gambar 4.5.

Gambar 4.5 Hasil Penyaringan Bubur Buah Terung Belanda Tanpa Biji 6. Penambahan Bahan Tambahan

a. Gula pasir

Pada pembuatan selai terung belanda dengan bahan baku bubur buah terung belanda 1 kg, gula pasir yang diperlukan sebanyak 750 gram, dapat dilihat pada Gambar 4.6.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

28

Tujuan penambahan gula pasir dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan dan flavour yang ideal.Selain itu dalam pembuatan selai, gula berperan penting sebab berkaitan dengan pembentukan gel pektin didalamnya (Yuliani, 2011).

b. Pengental

Pengental yang digunakan dalam pembuatan selai terung belanda dengan 4 formulasi adalah pektin dan pepaya mengkal yang dapat dilihat pada Gambar 4.7 dan Gambar 4.8.

Gambar 4.7 Pektin Gambar 4.8 Pepaya Mengkal Menurut Endrinaldi, dkk (2010) pepaya mengkal mengandung pektin yang merupakan serat larut dalam air. Pada proses pembuatan selai, pektin diperlukan untuk membentuk gel. Bila pektin terlalu rendah maka tidak akan membentuk gel, begitu juga bila pektin terlalu tinggi maka selai yang terbentuk menjadi sangat kental. Dengan konsentrasi pektin 1% sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik (Yuliani, 2011). Pada pembuatan selai terung belanda, formulasi III dan IV selai terung belanda menggunakan pengental pektin serbuk dari buah apel dengan kadar 0,75% dan 1%, sedangkan pada 2 formulasi lainnya yaitu formulasi I dan II menggunakan kandungan pektin alami dari buah pepaya yang masih mengkal sebanyak 200 gram dan 250 gram. Pada formulasi I dan II yang menggunakan pepaya mengkal sebagai pengental, buah pepaya yang masih mengkal dikupas, dicuci kemudian diblender/dihancurkan bersama bubur buah terung belanda yang sudah terpisah dengan

commit to user

bijinya. Hal ini dilakukan karena buah pepaya mengkal yang akan dihancurkan/diblender tidak akan hancur dengan maksimal karena tekstur pepaya mengkal yang masih keras. Oleh karena itu, penghancuran buah pepaya mengkal ditambahkan dengan bubur buah terung bertujuan agar buah pepaya mengkal dapat benar-benar hancur menjadi bubur.

c. Asam sitrat

Asam ditambahkan dalam bahan pangan disamping sebagai bahan pengawet, juga digunakan sebagai penambah rasa, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur, dan memperbaiki ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan. Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartat, dan asam malat (Fachruddin, 1997).Pada pembuatan selai terung belanda, asam yang digunakan adalah asam sitrat seperti pada Gambar 4.9. Penggunaan asam sitrat pada pembuatan selai terung belanda sebanyak 3 gram.

Gambar 4.9 Asam Sitrat

Menurut Winarno et al, (1984) asam sitrat yang termasuk asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa, warna atau dapat menyelubungi ‘after taste’ yang tidak disukai. Asam sitrat digunakan sebagai pemberi derajat keasaman yang cukup baik karena asam sitrat dapat juga menurunkan pH.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

30

7. Pemasakan

Bubur buah yang sudah terpisah dengan biji buah terung belanda kemudian ditambahkan gula pasir, pengental dan asam sitrat. Penambahan bahan tambahan ini dilakukan ketika akan dilakukan proses pemasakan agar gula, pektin dan asam sitrat benar-benar larut dalam bubur terung belanda. Proses pemasakan selai terung belanda (Gambar 4.10) berlangsung selama 24-27 menit dengan suhu 100-1050C.

Gambar 4.10 Proses Pemasakan Selai Terung Belanda

Pada pembuatan selai terung belanda formulasi III dan IV dengan penambahan pektin, proses pemasakan berlangsung lebih cepat karena pektin yang digunakan adalah pektin serbuk dengan kandungan/kadar pektin lebih besar jika dibandingkan selai terung belanda formulasi I dan II yang menggunakan pektin alami dari pepaya mengkal. Pada proses pemasakan selai terung belanda formulasi III dan IV, memerlukan waktu selama ± 20 menit. Sedangkan pada selai terung belanda formulasi I dan II, proses pemasakan memerlukan waktu ± 24-27 menit.

Dari proses pembuatan 4 formulasi selai terung belanda kemudian dapat dihasilkan 4 produk selai terung belanda seperti pada Gambar 4.13.

a) Formulasi I b) Formulasi II c) Formulasi III d) Formulasi IV Gambar 4.11 Selai Terung Belanda 4 Formulasi

commit to user

8. Pengemasan

Pada proses berlangsungnya pemasakan selai, pada saat yang sama dilakukan proses pasteurisasi pada kemasan selai. Proses pasteurisasi ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan mikroba dalam kemasan yang akan digunakan untuk mengemas selai.

Pengemasan produk selai dilakukan setelah produk selesai dimasak (kondisi produk masih panas) dan segera mungkin diisi ke dalam kemasan yang kemudian langsung ditutup. Pengemasan cara ini disebut hot filling dan dengan cara ini dapat menghemat perlakuan pasteurisasi maupun sterilisasi setelah pengemasan (Fatonah, 2002).

Gambar 4.12 Selai Terung Belanda Dalam Kemasan

Pengemasan pada selai terung belanda dikemas dalam botol jar. Selai terung belanda yang sudah masak langsung dimasukkan ke dalam botol jar dalam keadaan panas dan segera ditutup. Botol yang digunakan untuk proses pengemasan telah dipasteurisasi pada suhu 85 - 900C selama 30 menit.

9. Pasteurisasi

Selai Terung Belanda yang sudah dikemas dalam botol jar kemudian dilakukan pasteurisasi pada suhu 85 - 900C selama 30 menit. Proses pasteurisasi dapat dilihat pada Gambar 4.13.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

32

Gambar 4.13 Proses Pasteurisasi Selai Terung Belanda

Tujuan dari pasteurisasi ini untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari sampai beberapa bulan. Setelah proses pasteurisasi dilakukan, kemudian dilanjutkan tahap terakhir dalam pembuatan selai terung belanda yaitu proses pelabelan. Proses pelabelan dilakukan di tahap terakhir karena produk selai terung belanda memerlukan proses pasteurisasi terlebih dahulu. Jika proses pelabelan dilakukan setelah proses pengemasan maka pada proses pasteurisasi, label akan menjadi rusak. Dari proses pelabelan kemudian produk selai terung belanda telah siap dijual/dipasarkan.

a. Analisis Sensoris

Uji organoleptik/analisis sensori adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indera. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melakukan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian (Kume, 2002). Dalam uji panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan dan ketidaksukaannya. Penilaian organoleptik dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih (Soekarto, 1985). Data hasil uji organoleptik

commit to user

selai terung belanda meliputi parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur dapat dilihat pada Tabel4.2.

Tabel 4.2 Data Hasi Uji Organoleptik

Keterangan :

Rangking 1 : paling suka Rangking 2 : agak suka Rangking 3 : kurang suka Rangking 4 : tidak suka a. Warna

Warna merupakan parameter yang sangat menentukan bagi tingkat penerimaan konsumen/panelis terhadap suatu produk. Secara subyektif, konsumen akan menilai suatu produk dengan melihat warna yang dilihat secara visual. Penerimaan warna suatu bahan pangan berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat penerima (Winarno, 1997). Pada parameter warna Tabel 4.2, selai terung belanda formulasi II, III, memiliki beda nyata dengan selai terung belanda formulasi II, namun tidak beda nyata dengan selai terung belanda formulasi IV. Sedangkan pada selai terung belanda formulasi I memiliki beda nyata terhadap selai terung belanda formulasi II, III dan IV. Pada parameter warna nilai terkecil terdapat pada formulasi I dengan penambahan pepaya mengkal 200 gram. Dari data pada parameter warna menunjukkan bahwa pada formulasi I dengan penambahan pepaya mengkal 200 grammerupakan formulasi selai terung belanda yang paling disukai. Sampel ini paling disukai karena pada kenampakannya formulasi I memiliki warna yang lebih menarik jika dibandingkan dengan formulasi II, III, dan IV. Warna selai terung belanda formulasi III dan IV cenderung lebih gelap dari formulasi I dan pada formulasi IIlebih mendekati warna pada formulasi I namun Formula Warna Rasa Tekstur Aroma Overall Pepaya mengkal 200 gr 2.20a 1.03a 1.03a 1.90a 1.07a Pepaya mengkal 250 gr 3.00b 2.00b 2.00b 2.00a 2.00b Pektin 7,5 gr 2.87b 3.09c 3.03c 2.73b 3.00c Pektin 10 gr 3.27b 3.93d 3.09d 3.07b 3.87d

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

34

yang paling disukai adalah pada formulasi I dengan penambahan pepaya mengkal sebanyak 200 gram. Hal ini disebabkan pada formulasi I dan II, penambahan pepaya mengkal mempengaruhi warna dari selai, karena adanya kadar air pada pepaya mengkal dan pepaya mengkal yang memiliki warna cenderung orange kekuningan sehingga mempengaruhi warna dari selai.

b. Rasa

Rasa memegang peranan penting dari keberadaan suatu produk. Dalam kehidupan sehari-hari konsumen lebih menghargai dan bersedia membayar tinggi makanan enak atau yang disukai, tanpa mempertimbangkan komposisi gizi atau sifat obyektif lainnya. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain (Winarno, 1997). Pada parameter rasa Tabel 4.2, baik formulasi I, formulasi II, formulasi III maupun formulasi IV memiliki hasil beda nyata terhadap semua formulasi. Dari Tabel 4.2 dapat kita lihat bahwa pada parameter warna nilai terbesar terdapat pada formulasi I dengan penambahan pepaya mengkal 200 gram. Ini menunjukkan bahwa pada parameter warna, formulasi I merupakan sampel yang paling disukai. Sampel ini paling disukai karena padaformulasi I memiliki rasa yang lebih baik jika dibandingkan dengan formulasi II, formulasi III dan formulasi IV. Rasa dari selai terung belanda ini adalah rasa manis pada selai umumnya namun ada rasa asam yang terdapat dari bahan baku buah terung belanda yang rasanya sangat asam. Pada formulasi III dan IV memiliki rasa yang sangat asam karena penambahan pektin dalam sampel tersebut yang bertujuan sebagai pengental tidak dapat mengurangi rasa asam yang begitu terasa pada pada buah terung belanda. Sedangkan pada formulasi I dan II memiliki rasa yang tidak begitu terlalu masam jika dibandingkan dengan formulasi III dan IV.

commit to user

c. Tekstur

Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi konsumen terhadap suatu produk pangan. Tekstur terkadang lebih penting dari penampakan, aroma, rasa, karena dapat mempengaruhi cita rasa makanan. Pada parameter tekstur Tabel 4.2, baik formulasi I, formulasi II, formulasi III maupun formulasi IVmemiliki hasil beda nyata terhadap semua sampel. Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa pada parameter tekstur nilai terbesar terdapat pada formulasi I dengan formulasi penambahan pepaya mengkal 200 gram. Ini menunjukkan bahwa pada parameter tekstur, selai terung belanda formulasi I merupakan sampel yang paling disukai. Sampel ini paling disukai karena pada kenampakannya selai terung belanda formulasi I memiliki tekstur/daya oles selai yang lebih baik jika dibandingkan denganselai terung belanda formulasi II, III dan IV. Sedangkan pada selai formulasi II memiliki tekstur yang lebih cair jika dibandingkan dengan selai formulasi I. Pada selai formulasi III dan IV memiliki tekstur yang sangat kental/padat dan memiliki daya oles yang kurang baik. Hal ini disebabkan karena terdapat kandungan pektin dari buah terung belanda walaupun tergolong rendah.

d. Aroma

Pada parameter aroma Tabel 4.2 pada selai terung belanda formulasi Imemiliki hasil beda nyata terhadap selai terung belanda formulasi III dan IV, namun tidak beda nyata dengan selai terung belanda formulasi II. Dari Tabel 4.2 dapat kita lihat bahwa pada parameter aroma nilai terbesar terdapat pada selai terung belanda formulasi I dengan formulasi penambahan pepaya mengkal 200 gram. Ini menunjukkan bahwa pada parameter aroma, selai terung belanda formulasi I merupakan sampel yang paling disukai. Sampel ini paling disukai karena pada aroma selai terung belanda formulasi I memiliki aroma buah terung belanda, manis dari gula pasir dan sedikit aroma dari pepaya mengkal yang terdapat pada formulasi selai terung belanda

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

36

formulasi I yang lebih terasa aromanya jika dibandingkan dengan selai terung belanda formulasi II, III, IV. Pada selai terung belanda formulasi II aromanya lebih cenderung aroma pepaya mengkal yang lebih tercium. Sedangkan pada selai terung belanda formulasi III dan IV memiliki aroma yang hampir sama karena pada penambahan pektin tidak mempengaruhi aroma pada sampel tersebut.

e. Over all

Pada parameter over all Tabel 4.2, setiap formulasi selai terung belanda memiliki hasil beda nyata terhadap semua sampel. Dari Tabel 4.2 dapat kita lihat bahwa pada parameter over all nilai terbesar terdapat pada selai terung belanda formulasi I dengan formulasi penambahan pepaya mengkal 200 gram. Ini menunjukkan bahwa pada parameter over all, selai terung belanda formulasi I merupakan sampel yang paling disukai.

Pada parameter rasa, selai terung belanda formulasi Imemiliki rasa yang lebih manis dan paling disukai oleh panelis, begitu juga pada parameter aroma dan tekstur. Pada parameter aroma, selai terung belanda formulasi I memiliki aroma khas buah terung belanda, manis dari gula pasir yang lebih terasa dibandingkan formulasi selai terung belanda lainnya, dan juga sedikit aroma dari pepaya mengkal. Sedangkan pada parameter tekstur, formulasi selai terung belanda formulasi I memiliki tekstur dengan daya oles selai yang baik. Penentuan formulasi selai terung belanda yang paling disukai juga ditentukan seberapa ekonomis pada 4 formulasi selai terung belanda yang diuji organoleptik.

Data hasil uji organoleptik pada Tabel 4.2 menunjukkan pada parameter over all, selai terung belanda formulasi I merupakan sampel yang paling disukai oleh panelis. Dari uji organoleptik tersebut kemudian diolah secara statistik agar didapatkan formulasi selai terung belanda yang paling disukai, dapat dilihat pada Tabel 4.3. Penentuan formulasi selai terung belanda ditentukan baik dari segi warna, rasa, aroma, tekstur dan

commit to user

tingkat ekonomis dari penggunaan bahan baku dari pembuatan selai terung belanda.

Tabel 4.3 Penentuan Selai Terung Belanda Terpilih

Keterangan :

Yang dilingkari = formulasi yang paling disukai untuk setiap parameter Pada Tabel 4.2 telah dijelaskan dari parameter rasa, tekstur, aroma dan over all, selai terung belanda yang paling disukai adalah selai terung belanda dengan penambahan pepaya mengkal 200 gram pada formulasi I. Sedangkan pada parameter warna, selai terung belanda pada formulasi II merupakan sampel yang paling disukai. Dari keempat formulasi selai tersebut, yang membedakan adalah formulasi pengental (pektin dan pepaya). Pada 4 sampel selai terung belanda dengan formulasi yang berbeda, formulasi III dan IV dengan penambahan pektin 0,75% dan 1% merupakan formulasi yang tidak disukai oleh konsumen, dari segi rasa kedua formulasi ini rasa selai terung belanda sangat asam, pada parameter warna dari selai terung belanda formulasi III dan IV juga berwarna merah pucat, tekstur dari kedua formulasi selai terung belanda ini sangat kental/padat, sehingga daya oles dari selai formulasi III dan IV tidak baik.

Dilihat dari segi ekonomis, pada selai terung belanda formulasi I dan II lebih ekonomis dibandingkan dengan formulasi selai terung belanda III dan IV. Penggunaan pepaya mengkal pada formulasi I dan II lebih ekonomis karena harga pepaya mengkal jauh lebih terjangkau dari pektin yang digunakan pada selai terung belanda formulasi III dan IV. Pada selai terung belanda formulasi I merupakan selai yang paling ekonomis dalam pembuatannya, karena memerlukan pepaya mengkal lebih sedikit sehingga biaya produksi lebih kecil. Sedangkan pada hasil uji organoleptik, secara Formulasi Warna Rasa Tekstur Aroma Overall Pepaya mengkal 200 gr 2.20a 1.03a 1.03a 1.90a 1.07a Pepaya mengkal 250 gr 3.00b 2.00b 2.00b 2.00a 2.00b Pektin 7,5 gr 2.87b 3.09c 3.03c 2.73b 3.00c Pektin 10 gr 3.27b 3.93d 3.09d 3.07b 3.87d

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

38

keseluruhan formulasi selai terung belanda yang paling disukai adalah selai terung belanda pada formulasi I. Dari data kedua tabel tersebut, maka formulasi selai terung belanda terpilih adalah selai terung belanda formulasi I yang komposisinya dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Formulasi Selai Terung Belanda Terpilih

Bahan Formulasi

Bubur Terung Belanda 1 kg

Pepaya Mengkal 200 gr

Gula Pasir 750 gr

Asam Sitrat 3 gr

b. Analisis Antioksidan

Analisis kimia yang dilakukan pada produk selai terung belanda adalah analisis/uji antioksidan. Antioksidan adalah zat penghambat reaksi oksidasi akibat radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan asam lemak tak jenuh, membran dinding sel, pembuluh darah, basa DNA, dan jarigan lipid sehingga menimbulkan penyakit (Subeki, 1998). Terung Belanda mengandung antosianin yang termasuk kedalam golongan flavonoid yang merupakan salah satu jenis antioksidan. Metode yang digunakan dalam uji antioksidan adalah metode DPPH (diphenyl picril hydrazil hydrate) (Subagio dan Morita, 2001). Metode DPPH merupakan metode uji aktivitas antioksidan yang paling banyak dilakukan. Metode DPPH dipilih karena memiliki beberapa keunggulan diantaranya karena sederhana, cepat, sensitif dan hanya membutuhkan sedikit sampel (Aji, 2009). Prinsip metode uji antioksidan DPPH berdasarkan pada reaksi penangkapan hidrogen oleh DPPH dari senyawa antioksidan. DPPH berperan sebagai radikal bebas yang diredam oleh antioksidan dari sampel. Selanjutnya DPPH akan diubah menjadi DPPH-H (bentuk tereduksi DPPH) oleh senyawa antioksidan. DPPH merupakan senyawa radikal bebas yang stabil dan dapat disimpan dalam jangka waktu lama dalam keadaan kering dan kondisi penyimpanan yang baik (Juniarti et al, 2009).

commit to user

Pada uji antioksidan ini, sampel selai buah terung belanda menunjukkan hasil aktivitas antioksidan sebesar 0,133 mmol/100 mg sampel. Sedangkan aktivitas antioksidan pada buah terung belanda 0,063 mmol/100 mg sampel. Dari hasil uji aktivitas antioksidan ini dapat disimpulkan bahwa pada kandungan antioksidan selai belanda lebih besar dari buah terung belanda.Sebagai contoh, pada proses pembuatan sirup bunga rosella, dari proses perebusan sirup bunga rosella sampai waktu pemasakan 30 menit terjadi peningkatan aktivitas antioksidan. Nilai rata-rata aktivitas antioksidan sirup bunga rosella dalam kemampuannya menangkap radikal bebas DPPH dengan perlakuan preparasi bahan baku berkisar antara 0,020% sampai 0,026%. Hal ini disebabkan karena selama waktu perebusan dengan suhu tertentu senyawa-senyawa khususnya antioksidan yang terkandung dalam bunga rosella lebih banyak terekstrak (Hartiati, Amma, dkk, 2009). Sedangkan pada penelitian aktivitas antioksidan buah wortel, pemanasan mamppu meningkatkan aktivitas antioksidan wortel rata-rata 34% lebih tinggi daripada dalam keadaan mentah. Hal ini terjadi karena wortel memiliki banyak dinding sel yang keras sehingga banyak antioksidan berbagai senyawa yang masih terikat dan terperangkap dalam susunan senyawa lainnya. Pemanasan dapat membebaskan senyawa antioksidan tersebut sehingga aktivitas antioksidan wortel masak menjadi lebih tinggi (Haryadi, 2006).

B. Desain Kemasan

Kemasan merupakan salah satu solusi untuk menarik perhatian konsumen karena berhadapan langsung dengan konsumen. Seiring dengan berkembangnya jaman dan meningkatnya persaingan, fungsi kemasan yang dulunya hanya sebagai wadah atau pelindung berubah menjadi alat jual yang memberikan dan menciptakan citra kepada produk yang dijualnya. Desain kemasan meliputi bahan, bentuk dan labelling.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

40

a. Bahan

Bahan dari sebuah kemasan harus diperhatikan dengan tujuan memperpanjang umur simpan, mencegah terjadinya kerusakan pada bahan pangan. Bahan dari kemasan Selai Terung Belanda adalah kaca. Pada setiap kemasan berisi 300 gr selai terung belanda.

b. Bentuk

Bentuk kemasan yang spesifik mempunyai daya tarik tersendiri. Dengan bentuk yang diperbarui, kadang-kadang menimbulkan kesan bahwa mutu produk tersebut diperbarui pula. Kemasan dengan ukuran yang berbeda memungkinkan pembeli dari tingkat pendapatan yang berbeda untuk membeli produk yang sama. Bentuk dari kemasan selai terung belanda berbentuk botol tabung kecil dari kaca (transparan)seperti botol kemasan selai pada umumnya dengan ukuran yang lebih kecil.

Gambar 4.14 Botol Kemasan Selai Terung Belanda c. Labelling

Pelabelan sangat penting dalam suatu kemasan baik kemasan pangan maupun non pangan karena merupakan dekripsi mengenai produk tersebut. Tujuan pelabelan pada kemasan yaitu memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa harus membuka kemasan, sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen tentang hal-hal dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen, memberi petunjuk yang tepat pada konsumen, sarana periklanan bagi konsumen, dan memberi rasa aman bagi konsumen (Anonima, 2012). Pada proses pelabelan kemasan selai terung

commit to user

belanda, terdapat uraian mengenai nama produk, komposisi dari selai terung belanda, netto, ijin BPOM, prosedur penyimpanan selai terung belanda dan batas pengonsumsian selai terung belanda.

Gambar 4.15 Labelling pada Kemasan Selai Terung Belanda

C. Analisis Ekonomi

Analisis kelayakan usaha dilakukan untuk mengetahui kapasitas produksi, penjualan, keuntungan maupun kerugian dari produksi Selai Terung Belanda. Produksi Selai Terung Belanda dalam satu harinya mencapai 80 botol jar dengan bahan baku buah terung belanda sebanyak 20,8 kg. Dalam satu bulan dengan hari kerja selama 25 hari, sehingga produksi Selai Terung Belanda dalam satu bulan mencapai 2000 botol jar dengan berat bersih dari Selai Terung Belanda setiap botol jar 300 gram.

Perhitungan :

1 bulan = 25 hari kerja 1 hari = produksi 80 botol jar

Kapasitas produksi / bulan = 80 x 25 = 2000 botol jar 1. Perhitungan Biaya Tidak Tetap

Biaya tidak tetap atau variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya bahan baku, bahan pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar atau energi, biaya tenaga kerja, biaya perawatan dan perbaikan.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

42

a. Bahan Baku, Pembantu, dan Kemasan

Tabel 4.5 Biaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan No Bahan Biaya/

Satuan Produksi/ hari biaya /Hari (Rp) Biaya/Bln (Rp) 1 Terung

Belanda

Rp. 7.000/kg 20,8 kg 145.600 3.640.000 2 Gula

Pasir

Rp. 10.000/kg 12 kg 120.000 3.000.000 3 Pepaya

Mengkal

Rp. 4.000/kg 3,2 kg 12.800 320.000 4 Asam

Sitrat

Rp. 20.000/kg 48 gram 960 24.000

Jumlah 279.360 6.984.000

Tabel 4.6 Biaya Kemasan

No Nama Harga/Satuan (Rp)

Biaya/Hari (Rp)

Biaya/Bln (Rp)

1 Botol Jar 3,000 240.000 6.000.000

2 Label 750 60.000 1.500.000

Jumlah 300.000 7.500.000

 Total biaya bahan baku, bahan tambahan, dan kemasan = Rp. 6.984.000,00 + Rp. 7.500.000,00

= Rp. 14.484.000,00

b. Biaya Bahan Bakar/Energi dan Penggunaan Air (PDAM) Tabel 4.7 Biaya Bahan Bakar/Energi Dalam 1 Bulan

No Nama Biaya/Bln

(Rp) 1 Gas Elpiji 156.000,00 2 Listrik 105.000,00

3 Air 62.700,00

Jumlah 323.700,00 Perhitungan :

Peralatan dengan Listrik

 Konsumsi energi hair dryer = 25 3( )

1000 watt 400 jam hari× ×

= 30 Kwh

commit to user

= Rp 22.500,00

 Konsumsi energi blender = 25( ) 2( ) 1000

watt 400

jam hari × ×

= 20 kwh

Besar biaya konsumsi energi = 20 Kwh x Rp 750,00

= Rp 15.000,00

 Konsumsi energi listrik = 25( ) 12( )

1000 watt 30

jam

hari ×

×

= 90kwh

Besar biaya konsumsi energi = 90 Kwh x Rp 750,00

= Rp 67.500,00

• Total konsumsi energi

= Rp 22.500 + Rp 15.000 + Rp 67.500 = Rp. 105.000,00

 Tarif Konsumsi Air

PDAM = Penggunaan 34 m/ bulan, = tarif PDAM Rp. 2050,00/ m Tarif air = 34 x Rp.2050,00

= Rp. 62.700,00 c. Biaya Tenaga Kerja

Tabel 4.8 Upah Dalam 1 Bulan

No Jabatan Jumlah Gaji/bln (Rp)

Total/bln (Rp) 1 Pimpinan 1 2.000.000 2.000.000 2 Manager 1 1.200.000 1.200.000 3 Karyawan 3 800.000,00 2.400.000

commit to user

5. Kapasitas Produksi dalam satu bulan

= 80 botol jar x 25 hari = 2.000 botol jar

6. Harga Pokok Produksi

=

Produksi Kapasitas

Produksi Biaya

=

jar botol 2.000

21.080.006

= Rp 10.540/botol jar

Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Pada produksi pembuatan selai terung belanda, harga produksi sebesar Rp 10.540/botol jar.

7. Harga Jual

= Rp 14.000,00/botol jar

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok produksi. Harga jual selai terung belanda adalah Rp 14.000,00/botol jar

8. Penjualan dalam 1 bulan

= Harga Jual x Kapasitas Produksi = Rp 14.000,00 x 2.000 botol jar = Rp 28.000.000, 00

9. Laba Kotor dalam 1 bulan

= Hasil Penjualan – Biaya Produksi = Rp 28.000.000,00 – Rp 21.080.006 = Rp 6.919.994,003

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi selai terung belanda sebelum dikurangi

commit to user

pajak usaha. Laba kotor produksi selai terung belanda adalah sebesar Rp 6.919.994,003 dari produksi 2.000 kemasan botol jar selai.

10. Laba operasi

= Laba kotor- Biaya operasi

= Rp 6.919.994,003– Rp 301.909,7222 = Rp 6.618.084,281

11. Laba bersih dalam 1 bulan

= Laba operasi – pajak usaha

= Rp 6.618.084,281– Rp 100.000,00 = Rp 6.518.084,281

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan biaya operasi dan pajak usaha. Laba bersih dari produksi selai terung belanda setiap bulannya adalah sebesar Rp 6.518.084,281

12. BEP (Break Even Point) Unit

Q BEP =

as) ap/kapasit tidak tet

(Biaya

-jual Harga

tetap Biaya

=

6/2.000) (21.080.00

-14.000

659.663,99

= 174.06 botol jar

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak 174.06botol jar.

13. ROI (Return of Investment) Sebelum Pajak

= 100%

Produksi Biaya

Total

Kotor Laba

x

= 100%

21.080.006 Rp

4,003 Rp6.919.99

x

commit to user

14. ROI (Return of Investment) Setelah Pajak

= 100%

Produksi Biaya

Total

Bersih Laba

x

= 100%

21.080.006 Rp

281 6.518.084, Rp

x

= 30,92 %

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk

mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan.

Return of Investment produksi selai terung belanda sebelum pajak

adalah 32,82% dan Return of Investment produksi selai terung belanda setelah pajak adalah 30,92%.

15. Payback Period (PP)

=

Kotor Laba

Produksi Biaya

=

4,003 Rp6.919.99

21.080.006 Rp

= 3,05 bulan

Payback Period (PP) merupakan waktu yang dibutuhkan oleh

perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Produksi selai terung belanda akan kembali modal dan mendapatkan keuntungan bersih setelah proses produksi berlangsung selama 3,05 bulan.

16. B/C (Benefit Cost Ratio)

=

Produksi Biaya

Pendapatan

=

21.080.006

Rp

,00 28.000.000 Rp

= 1.33

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan

commit to user

lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. Pada produksi selai terung belanda nilai B/C adalah 1,33 sehingga usaha ini layak untuk dilakukan.

17. IRR (Internal rate of return)

= 15,43%

IRR (Internal Rate of Return) tingkat pengembalian modal yang digunakan dalam suatu proyek, yang nilainya dinyatakan dalam persen per tahun. Analisis kelayakan ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila nilai IRR lebih besar dari suku bunga yang berlaku, sedangkan bila IRR lebih kecil dari suku bunga yang berlaku maka proyek tersebut dinyatakan tidak layak untuk dilaksanakan. Pada produksi selai terung belanda nilai IRR (Tabel 4.17) yang diperoleh sebesar 15,43 %, yang berarti lebih besar dari suku bunga yang berlaku maka perusahaan tersebut layak untuk dilaksanakan.

a. Tabel 4.17 Fix Capital Investment

No Macam Biaya (Rp)

1 Harga Total Alat 2.984.000

2 Biaya usaha 200.000

Total 3.184.000

b. Tabel 4.18 Working Capital Investment

No Macam Biaya (Rp)

1 Total bahan baku dan kemasan 14.484.000

2 Biaya proses 21.080.006

commit to user

Investasi

= (Fix Capital Investment + Working Capital Investment) × 12 = (Rp. 3.184.000 + Rp. 35.564.006) × 12

= Rp. 464.976.072,00

Tabel 4.19 Perhitungan IRR

Tahun Cost © _{Pemeliharaan Produksi Total} Benefit _(B) B-C 5% NPV 30% NPV

Investasi DF DF

1 464976072 0 0 464976072 0 -464976072 0.952380952 -442834354.3 0.769230769 -357673901.5 2 151704 252960072 253111776 336000000 82888224.03 0.907029478 75182062.62 0.591715976 49046286.41 3 0 151704 252960072 253111776 336000000 82888224.03 0.863837599 71601964.4 0.455166136 37727912.62 4 0 151704 252960072 253111776 336000000 82888224.03 0.822702475 68192347.04 0.350127797 29021471.25 5 0 151704 252960072 253111776 336000000 82888224.03 0.783526166 64945092.42 0.269329074 22324208.65 6 0 151704 252960072 253111776 336000000 82888224.03 0.746215397 61852468.97 0.207176211 17172468.19 7 0 151704 252960072 253111776 336000000 82888224.03 0.71068133 58907113.31 0.159366316 13209590.92 8 0 151704 252960072 253111776 336000000 82888224.03 0.676839362 56102012.67 0.122589474 10161223.78

9 0 151704 252960072 253111776 336000000 82888224.03 0.644608916 53430488.26 0.094299595 7816325.987 10 0 151704 252960072 253111776 336000000 82888224.03 0.613913254 50886179.3 0.07253815 6012558.452

TOTAL 118265374.7 -165181855.2

= 15,43%

commit to user

52

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian proses pembuatan selai terung belanda dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Proses pembuatan selai terung belanda meliputi beberapa tahap antara

lain: penimbangan, pengupasan, penghancuran, penyaringan,

pencampuran, pemasakan, pengemasan, pasteurisasi, labeling.

2. Dari hasil uji organoleptik, selai terung belanda yang paling disukai

adalah dengan formulasi I dengan penambahan pepaya mengkal 200 gram.

3. Aktivitas antioksidan pada selai terung belanda adalah 0,133

mmol/100 mg sampel.

4. Harga jual dari selai terung belanda tiap kemasan botol jar Rp.

14.000,00 dan nilai IRR yang diperoleh sebesar 15,43 %, yang berarti lebih besar dari suku bunga yang berlaku maka perusahaan tersebut layak untuk dilaksanakan.

B. Saran

1. Pada perhitungan analisis ekonomi sebaiknya lebih direncanakan

dengan baik.

2. Dalam persiapan bahan baku buah terung belanda menjadi bubur