xxiii Cahyadi, 2007: 7.
Kedelai dibudidayakan di lahan sawah
maupun lahan kering
ladang. Penanaman biasanya dilakukan pada akhir musim penghujan
, setelah
panen padi
. Pengerjaan tanah biasanya minimal. Biji dimasukkan langsung pada lubang-lubang yang dibuat. Biasanya berjarak 20-30cm.
Pemupukan dasar nitrogen
dan fosfat
diperlukan, namun setelah tanaman tumbuh penambahan nitrogen tidak memberikan keuntungan apa pun.
Lahan yang belum pernah ditanami kedelai dianjurkan diberi starter
bakteri pengikat nitrogen Bradyrhizobium japonicum untuk membantu
pertumbuhan tanaman. Penugalan tanah dilakukan pada saat tanaman remaja fase vegetatif awal, sekaligus sebagai pembersihan dari
gulma dan tahap pemupukan fosfat kedua. Menjelang berbunga pemupukan
kalium dianjurkan walaupun banyak petani yang mengabaikan untuk
menghemat biaya Soebandi, 1993: 15.
2. Kecap manis
Secara tradisional, kecap manis dibuat dengan proses fermentasi, yaitu menggunakan jasa mikroorganisme kapang, khamir, dan bakteri
untuk mengubah senyawa makromolekul kompleks yang ada dalam kedelai seperti protein, lemak, dan karbohidrat menjadi senyawa yang
lebih sederhana, seperti peptida, asam amino, asam lemak dan monosakarida. Adanya proses fermentasi tersebut menjadikan zat-zat gizi
dalam kecap manis menjadi lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh. Dari aspek gizi, kecap merupakan sumber
protein yang cukup baik karena mengandung asam-asam amino esensial yang cukup tinggi. Kecap manis mengandung pula zat gizi lain, seperti
lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang jumlahnya relatif lebih rendah dibandingkan dengan protein Cahyadi, 2007: 17.
Kecap manis dibuat dari kedelai. Pada umumnya yang digunakan adalah kedelai hitam. Secara tradisional, yang dipakai sebagai bahan
pemanis adalah gula merah atau gula jawa, yaitu gula yang dibuat dari
xxiv tetes kelapa. Kecap modern sekarang juga menggunakan gula pasir. Selain
itu, pembuat kecap tradisional juga menggunakan berbagai bumbu-bumbu rempah yang alami dan segar seperti cengkeh, laos, daun salam, daun
jeruk, sere, kayu manis dan lain-lain. Penggunaan bumbu-bumbu rempah bertujuan untuk meningkatkan kegurihan dan menghasilkan aroma kecap
yang khas. Rasyid, 2006. Kecap manis selain mengandung protein, vitamin, dan mineral, juga
berfungsi sebagai penyedap makanan karena dapat memberikan rasa dan aroma yang khas pada makanan atau masakan, masyarakat menjadikan
kecap manis sebagai bagian dari menu harian. Dengan kata lain, kecap manis dapat meningkatkan selera makan. Kecap manis biasa dikonsumsi
dengan makanan pokok nasi, sayuran, daging, unggas, dan ikan. Di Indonesia, kecap manis sangat disukai sehingga kebutuhannya semakin
meningkat dari tahun ke tahun Anonim, 2008
b
.
3. Kecap Asin
