Perubahan Komponen Volatil Buah Durian Berpelapis Edibel selama

3. Perubahan Komponen Volatil Buah Durian Berpelapis Edibel selama

Penyimpanan Senyawa volatil yang teridentifikasi pada buah durian terolah minimal segarsebelum disimpan sebanyak 37 komponen yang terdiri dari golongan alkana, asam, ester, aldehid, alkoholfenol, keton, sulfur, furan. Durian terolah minimal sebagian dilapis dengan film edibel durian terolah minimal berpelapis edibelDTMPE dan yang lainnya tanpa pelapis DTM. Setelah DTM disimpan pada suhu ruang selama 1, 3, dan 5 hari teridentifikasi berturut-turut 33, 35 dan 38 komponen Lampiran 14. Pada DTMPE yang disimpan pada suhu ruang selama 1, 3, 5 dan 7 hari teridentifikasi berturut-turut 29, 27, 28 dan 37 komponen Lampiran 15. Senyawa volatil yang teridentifikasi pada DTM yang disimpan pada suhu 5 o C selama 1, 3, 5, 7, 9, 11 dan 13 hari berturut-turut sebanyak 35, 37, 30, 32, 36, 40 dan 46 komponen Lampiran 16. DTMPE yang disimpan pada suhu 5 o C selama 1, 3, 5, 7, 9, 11 dan 13 hari mengandung senyawa volatil masing-masing sebanyak 39, 39, 34, 31, 37, 41 dan 45 komponen Lampiran 17. Komponen yang hanya terdeteksi pada durian terolah minimal segarsebelum disimpan adalah 2-heptenal, sedangkan senyawa yang selalu terdeteksi pada setiap sampel adalah 1,1-dietoksi etana, etil oktanoat, Z,E-farnesol, heksadekanol, tridekanon, etil propil disulfida, dan dibenzofuran. Pada DTM yang disimpan pada suhu ruang konsentrasi alkana dan asam meningkat selama penyimpanan, kecuali asam butirat yang tidak terdeteksi pada lima hari penyimpanan dan asam tetradekanoat yang tidak terdeteksi pada satu hari penyimpanan. Konsentrasi ester, aldehid, alkohol dan senyawa sulfur ada yang 80 101 menurun dan meningkat selama penyimpanan lima hari. Beberapa komponen keton terbentuk selama penyimpanan, tetapi 3-hidroksi-2-butanon tidak terdeteksi lagi pada tiga hari penyimpanan. Pada DTM yang disimpan pada suhu ruang, senyawa n-oktana, 1,1-dietoksi etana, asam heksanoat, asam palmitat, propil asetat, metil-3- hidroksi butanoat, metil oktadekanoat, heksanal, 4-etil-2-metoksifenol, Z,E- farnesol, heksadekanol, Z-1,5-oktadien-3-on, metil-2-propenil disulfida, etil-propil disulfida, -pinene, butirolakton, dibenzofuran, dan 2,4,6-trimethyl-1,2,3-trithiane meningkat selama penyimpanan. Sedangkan asam butirat, asam tetradekanoat, isobutil benzoat, etil dodekanoat, metil tetradekanoat, benzaldehid, 2-heptenal, propanol, furfuril alkohol, 2-furanmetanol, 2-butil-1-oktanol, 2-pentadekan-1-ol, 3- hidroksi-2-butanon, dietil disulfida, etil disulfida, 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan menurun selama penyimpanan 5 hari durian tanpa pelapis edibel Lampiran 14. Perubahan konsentrasi 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan, yang merupakan komponen aroma sulfur terkuat disajikan pada Gambar 29. Dari Gambar 29 terlihat bahwa konsentrasi 3,5-dimetil-1,2,4- tritiolan menurun selama penyimpanan pada semua perlakuan. Penurunan ini mungkin disebabkan perubahan senyawa tersebut menjadi senyawa sulfur lain, seperti disulfida atau dialkil disulfida. Pada DTMPE yang disimpan pada suhu ruang konsentrasi alkana meningkat selama penyimpanan Lampiran 15. Komponen alkana dapat berasal dari dekomposisi hidroperoksida yang terbentuk dari degradasi lipid melalui reaksi enzimatis atau oksidasi selama penyimpanan Ho dan Chen, 1994. 102 Gambar 29. Perubahan komponen 3,5-dimetil 1,2,4-tritiolan pada durian terolah minimal tanpa pelapis DTM dan berpelapis edibel DTMPE yang disimpan pada suhu ruang R dan 5 o C 5 Konsentrasi asam, ester, aldehid, alkohol, keton, dan senyawa sulfur sebagian meningkat dan sebagian menurun. Senyawa n-oktana, 1,1-dietoksi etana, asam heksanoat, metil-3-hidroksi butanoat, etil oktanoat, metil oktadekanoat, benzaldehida, E,E-2,4-dekadienal, propanol, heksanol, heksadekanol, etil-propil disulfida, dan dibenzofuran, meningkat selama penyimpanan. Perubahan 1,1- dietoksi etana dan heksadekanol dapat dilihat pada Gambar 30 dan 31. Pembentukan komponen volatil pada buah dapat melalui lima jalur metabolisme, yaitu metabolisme asam lemak, asam amino, karbohidrat, terpen dan asam sinamat Reineccius, 1994. Alkohol, seperti heksadekanol, yang meningkat selama penyimpanan Gambar 30 dapat terbentuk dari protein melalui proses transaminasi dan dekarboksilasi asam amino dan dari pemecahan karbohidrat 103 menjadi gula sederhana, selanjutnya gula berubah menjadi alkohol melalui jalur glikolisis dalam keadaan anaerobik atau melalui proses fermentasi Eskin, 1967. Gambar 30. Perubahan komponen 1,1-dietoksi etana pada durian terolah minimal tanpa pelapis DTM dan berpelapis edibel DTMPE yang disimpan pada suhu ruang R dan 5 o C 5 Pembentukan komponen ester selama penyimpanan DTM dan DTMPE pada suhu ruang dan 5 o C diduga akibat adanya reaksi antara alkohol dengan asam karboksilat melalui esterifikasi dan transesterifikasi Ho dan Chen, 1994. Sedangkan asam butirat, asam tetradekanoat, asam palmitat, asam palmitoleat, isobutil benzoat, etil-2-metil butanoat Gambar 32, etil heptanoat, etil dodekanoat, heksanal, 2-heptenal, dodekanal, 4-etil-2-metoksifenol, furfuril alkohol, 2-butil-1- oktanol, 2-pentadekan-1-ol, 3-hidroksi-2-butanon Gambar 33, etil disulfida, etil- etantiol disulfida, dan trans-3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan menurun selama 5 hari penyimpanan durian berpelapis edibel Lampiran 15. 104 Gambar 31. Perubahan komponen heksadekanol pada durian terolah minimal tanpa pelapis DTM dan berpelapis edibel DTMPE yang disimpan pada suhu ruang R dan 5 o C 5 Gambar 32. Perubahan komponen etil-2-metil butanoat pada durian terolah minimal tanpa pelapis DTM dan berpelapis edibel DTMPE yang disimpan pada suhu ruang R dan 5 o C 5 105 Gambar 33. Perubahan komponen 3-hidroksi-2-butanon pada durian terolah minimal tanpa pelapis DTM dan berpelapis edibel DTMPE yang disimpan pada suhu ruang R dan 5 o C 5 Pada DTM yang disimpan pada suhu 5 o C konsentrasi alkana, asam dan keton meningkat, kecuali oktana yang menurun dan tidak terdeteksi lagi pada lima hari penyimpanan dan asam butirat yang tidak terdeteksi lagi pada satu hari penyimpanan. Konsentrasi ester meningkat selama penyimpanan, kecuali etil-2- metil butanoat dan metil-3-hidroksibutanoat yang tidak terdeteksi lagi pada lima hari penyimpanan. Konsentrasi aldehid dan alkohol sebagian meningkat dan sebagian menurun. Beberapa aldehid heksanal, E-2-heptenal, E,E-2,4-dekadienal, dan dodekanal, serta beberapa alkohol [S]-2-amino-1-propanol, nerolidol, [E]-3-decen-1-ol, 1- dodekanol, Z,E-farnesol, 1-heksadekanol, dan 1-oktadekanol meningkat selama penyimpanan, sedangkan benzaldehid, 2-heptenal, propanol, heksanol, 4-etil-2- metoksifenol, furfuril alkohol, 2-furanmetanol, 2-butil-1-oktanol, 2-pentadekan-1-ol, 106 dan etantiol menurun selama penyimpanan durian tanpa pelapis edibel pada suhu 5 o C Lampiran 16. Peningkatan komponen alkohol selama penyimpanan dapat juga berasal dari beta oksidasi asam-asam lemak yang merupakan proses biosintesis primer dan menghasilkan alkohol dan asil koenzim A acyl CoA Paillard, 1979. Menurut Bartley et al. 1985 sebagian acyl CoA direduksi oleh enzim Acyl CoA reduktase menjadi aldehid dan sebagian aldehid direduksi oleh enzim alkohol dehidrogenase menjadi alkohol, yang kemudian dapat dikonversi menjadi ester oleh enzim alkohol asil transferase. Hasil penelitian Chen dan Chase 1993 dan Speirs et al . 1998 menunjukkan bahwa enzim alkohol dehidrogenase berhubungan dengan kematangan dan pelunakan tekstur buah. Enzim ini bertanggung jawab atas interkonversi bentuk-bentuk senyawa flavor golongan aldehid dan alkohol. Pada DTMPE yang disimpan pada suhu 5 o C konsentrasi alkana dan keton meningkat, kecuali oktana yang tidak terdeteksi lagi pada tiga dan satu hari penyimpanan. Konsentrasi asam meningkat selama penyimpanan kecuali asam butirat yang tidak terdeteksi pada satu hari penyimpanan dan asam palmitat yang perubahannya tidak menentu. Konsentrasi ester juga meningkat selama penyimpanan kecuali etil-2-metil butanoat, isobutil benzoat, metil-3- hidroksibutanoat dan etil dodekanoat. Sebagian aldehid heksanal, E,E-2,4- dekadienal dan dodekanal dan alkohol [S]-2-amino-1-propanol, nerolidol, [E]-3- decen-1-ol, 1-dodekanol, Z,E-farnesol, 3,4-dimetil-2-heksanol, dan 1- heksadekanol meningkat selama penyimpanan Lampiran 17. Peningkatan konsentrasi aldehid dapat melalui degradasi lipid melalui reaksi autoksidasi 107 Reineccius, 1994 atau dapat berasal dari pemecahan lemak menjadi asam lemak oleh enzim dan selanjutnya pemecahan asam lemak oleh enzim spesifik sampai terbentuk aldehid yang volatil Brecht, 1995. Sebagian aldehid benzaldehid dan 2- heptenal dan alkohol propanol, heksanol, 4-etil-2-metoksifenol, furfuril alkohol, 2- furanmetanol, 2-butil-1-oktanol, dan 2-pentadekan-1-ol menurun pada durian berpelapis edibel yang disimpan selama 13 hari pada suhu 5 o C. Konsentrasi senyawa sulfur menurun selama penyimpanan, kecuali dietil disulfida dan etil-propil disulfida yang terbentuk dan meningkat selama penyimpanan Lampiran 17. Dari Gambar 26, 27, 28, 29 dan 30, terlihat bahwa perubahan kandungan senyawa character impact, baik peningkatan heksadekanol dan 1,1-dietoksi etana maupun penurunan 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan, 3-hidroksi-2-butanon dan etil-2- metil butanoat pada durian terolah minimal berpelapis edibel lebih lambat dibanding durian tanpa pelapis edibel. Hal ini menunjukkan bahwa pelapis edibel yang digunakan mampu memperlambat kerja enzim dan laju perubahan kimia lain. Sampai 13 hari penyimpanan, durian yang disimpan pada suhu 5 o C masih dalam kondisi baik. Meskipun demikian, rasa dan aroma durian tanpa pelapis edibel sudah mulai berubah, yaitu aroma alkohol dan sulfur mulai menonjol, dan rasa manis durian mulai turun, sedangkan durian terolah minimal berpelapis edibel rasa dan aromanya masih sama dengan durian pada awal penyimpanan. 108 SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Berdasarkan hasil penelitian yang sudah dilakukan dapat disimpulkan hal-hal berikut: 1. Film edibel dengan bahan dasar Low methoxy pectin LMP yang ditambah dengan 1 kasein dan 0,25 asam stearat mempunyai karakteristik fisik yang paling baik kuat tarik, laju transmisi uap air rendah, laju transmisi O 2 dan CO 2 rendah, penampakan jernih. Film edibel dengan bahan dasar LMP dan kasein yang ditambah komponen hidrofobik asam stearat 0,25 juga mempunyai kemampuan paling tinggi untuk menahan komponen volatil durian selama penyimpanan, baik terhadap kelompok aldehid, alkohol, ester, keton dan sulfur, sehingga paling sesuai untuk diaplikasikan pada durian terolah minimal 2. Durian terolah minimal berpelapis edibel dari bahan dasar LMP yang ditambah dengan 1 kasein dan 0,25 asam stearat yang disimpan pada suhu ruang hanya mampu bertahan 7 hari, dan durian terolah minimal tanpa pelapis edibel 5 hari. Sedangkan durian terolah minimal yang disimpan pada suhu 5 o C masih layak dikonsumsi sampai 13 hari penyimpanan 3. Penurunan kadar air durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5 o C adalah 6,10, jauh lebih rendah dibanding durian terolah minimal tanpa pelapis edibel yang penurunan kadar airnya mencapai 18,11 selama 13 hari penyimpanan 4. Durian terolah minimal berpelapis edibel mempunyai laju penurunan total padatan terlarut lebih lambat lebih dua kali serta mampu menghambat peningkatan total asam 109 2,5 kali lebih lambat dibanding durian terolah minimal tanpa pelapis edibel setelah penyimpanan 13 hari pada suhu 5 o C 5. Dari hasil uji QDA, menurut panelis durian berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5 o C sampai hari ke 13 penyimpanan belum menunjukkan penurunan rasa dan aroma, yaitu rasa yang menonjol adalah manis gula dan madu dengan aroma sweet, fruity dan sulfur. Sedangkan durian tanpa pelapis edibel yang disimpan pada suhu 5 o C mulai menunjukkan penurunan rasa manis, aroma sweet dan fruity serta peningkatan aroma alkohol dan sulfur 6. Pada durian terolah minimal berpelapis edibel yang disimpan pada suhu 5 o C, konsentrasi senyawa sulfur menurun selama penyimpanan, kecuali dietil disulfida dan etil-propil disulfida yang terbentuk dan meningkat selama penyimpanan. Pada DTMPE yang disimpan pada suhu 5 o C konsentrasi alkana dan keton meningkat, kecuali oktana yang menurun selama penyimpanan. Konsentrasi asam meningkat kecuali asam butirat dan asam palmitat yang menurun selama penyimpanan. Konsentrasi ester juga meningkat kecuali etil-2-metil butanoat, isobutil benzoat, metil-3-hidroksibutanoat dan etil dodekanoat yang menurun selama penyimpanan. 7. Perubahan kandungan senyawa character impact flavor, baik peningkatan seperti heksadekanol dan 1,1-dietoksi etana maupun penurunan seperti 3,5-dimetil-1,2,4- tritiolan, 3-hidroksi-2-butanon dan etil-2-metil butanoat pada durian terolah minimal berpelapis edibel lebih lambat dibanding durian tanpa pelapis edibel, terutama pada suhu penyimpanan 5 o C 110 8. Hasil di atas menunjukkan bahwa pelapis edibel yang diaplikasikan pada durian terolah minimal mampu menghambat perubahan character impact compound selama penyimpanan pada suhu 5 o C. Saran Untuk mengetahui mekanisme penghambatan film edibel terhadap komponen volatil perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melihat apakah komponen volatil terikat secara fisik atau membentuk ikatan secara kimia dengan film edibel. 111 DAFTAR PUSTAKA Amiarti D., Sitorus E. dan Sjaifullah. 1996. Pengaruh teknik penyimpanan terhadap mutu buah salak lumut. J. Hort. 64:392-401 Anonim. 1999. Optimum levels of ripeness and maturities established of durian. Quality Assurance Systems for Minimally Processed Tropical Fruits. Progress Report to the 6 th PCC MeetingQuarter 10 th Report. Period April to June 1999, Thailand AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Mulvaney, T.R. Ed. . Arlington, Virginia, Assoc. of Official Analytical Chemistry Apriyantono A., Fardiaz D., Puspitasari N.L., Yasni S. dan Budijanto S.. 1989. Analisis Pangan. Bogor, IPB-Press ASTM. 1983. Standard Test Methods for Water Vapor Permeability of Organic Coating Films. ASTM Book of Standards. D 1653-85:238-242 Avena-Bustillos R.J., Cisneos-Zavallos L.A., Krochta J.M. and Saltveit M.E. 1994. Application of casein-lipid edible film emulsion to reduce white blush on minimally processed carrots. Postharvest Biol. Tech. 4:319-329 Ayranci E. dan Tunc S. 2001. The effect of fatty acid content on water vapour and carbon dioxide transmission of cellulose-based edible films. Food Chem. 72:231-236 Baldwin E.A., Nisperos-Carriedo M.O. dan Baker R.A. 1995. Edible coatings for lightly processed fruits and vegetables. Hort. Sci. 301:35-38 Baldry J., Dougan J., Howard G. E. 1972. Volatile flavoring constituents of durian. Phytochemistry 11:2081-2084. Barra A., Baldovini N., Loiseau A.-M., Albino L., Lesecq C., dan Cuvelier L.L. 2007. Chemical analysis of French beans Phaseolus vulgaris L. by headspace solid phase microextraction HS-SPME and simultaneous distillationextraction SDE. Food Chemistry 101:1279-1284 Bartley I.M., Stoker P.G., Martin A.D.E., Hartfield S.G.S., and Knee M. 1985. Synthesis of aroma compounds by apples supplied with alcohols and methyl esters of fatty acids. J. Sci. Food Agric. 36:567-574 Beaudry R.M., Cameron A.C., Shirazi A. dan Dostal-Lange D.L. 1992. Modified atmosphere packaging of blueberry fruit : effect of temperature on package oxygen and carbon dioxide. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 117:436-441 112 Bennet H. 1963. Industrial Waxes. Vol. 1. Natural and Syntetic Waxes. New York, Chemical Pub. Co., Inc. Berlioz B., Cordella C., Cavalli J.-F., Cuvelier L.L., Loiseau A.-M., dan Fernandez X. 2006. Comparison of the amounts of volatile compounds in French protected designation of origin virgin olive oils. J. Agric. Food Chem. 54:10092-10101 Berry S.K. 1981 Fatty acid composition and organoleptic quality of 4 clones of durian Durion-zibethinus. J. Am. Oil Chem. Soc. 58:716-727 Blagojevic P., Radulovic N., Palic R., dan Stojanovic G. 2006. Chemical composition of the essential oils of Serbian Wild-Growing Artemisia absinthium and Artemisia vulgaris . J. Agric. Food Chem. 54:4780-4789 Booncherm P. and Siriphanich J. 1991. Postharvest physiology of durian pulp and husk. Kasetsart J . 25, 119 –125 Borse B.B., Rao L.J.M., Ramalakhsmi K., dan Raghavan B.. 2007. Chemical composition of volatiles from coconut sap neera and effect of processing. Food Chemistry 101:877-880 BPS. 1999. Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia: Ekspor 1998. Jilid I. Jakarta BPS. 2005. Neraca Bahan Makanan. Jakarta BPS. 2009. Statistik Indonesia 2008. Jakarta Brecht J.K. 1995. Physiology of lightly processed fruits and vegetables. Hort. Sci. 301:18-21 Burn J.K. 1995. Lightly processed fruits and vegetables. Introduction to the colloqium. Hort. Sci . 301:14-17 Callegarin F., Gallo J.Q., Debeaufort F., dan Voilley A. 1997. Lipids and biopackaging. JAOACS 74:1183-1192 Cantwell M. 1992. Postharvest handling systems: minimally processed fruits and vegetables. Dalam A.A. Kader ed. Postharvest Technology of Horticultural Crops. Division of Agriculture and Natural Resources, Univ. of California Carpino S., Mallia S., La Terra S., Melilli, Licitra G., Acree T. E., Barbano D.M., dan van Soest P.J.. 2004. Composition C. and aroma compounds of ragusino cheese: native pasture and total mixed rations. J. Dairy Sci. 87:816-830 113 Castel C., Fernandez X., Lizzani-Cuvelier L., Perichet C., dan Lavoine S.. 2006. Characterization of the chemical composition of a byproduct from Siam benzoin gum. J. Agric Food Chem 54:8848-8854 Cavalli J.-F., Fernandez X., Lizzani-Cuvelier L., Loiseau A.-M. 2004. Characterization of volatile compounds of French and Spanish virgin olive oils by HS-SPME: Identification of quality-freshness markers. Food Chemistry 88:151-157 Chen A.R.S. and Chase T. 1993. Alcohol dehidrogenase 2 and pyruvate decarboxylase induction in ripening and hypoxic tomato fruit. Plant Physiol. Biochem. 31:875- 885 Cramer A.-C.J., Mattinson D.S., Fellman J.K., dan Baik B.-K. 2005. Analysis of volatile compounds from various types of barley cultivars. J. Agric. Food Chem. 53:7526-7531 Danhowe G. and Fennema O. 1994. Edible film and coating: characteristic, formation, definition and testing methods. In J.M. Krochta, E.A. Baldwin, dan M.O. Nisperos-Carriedo Eds. Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Lancaster USA, Technomic Pub. Co. Inc. Debeaufort F. and Voilley A. 2009. Lipid-based edible films and coatings. p. 135-168. In Embuscado M.E. and Huber K.C. Eds. Edible Films and Coatings for Food Applications. Springer Dordrecht Heidelberg London New York Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta, Bharata Karya Aksara Ditjen Bina Produksi Hortikultura. 2003. Informasi Hortikultura Tahun 1999 – 2003 Tanaman Buah. Jakarta Ditjen Bina Produksi Hortikultura. 2005. Produksi, Luas Panen dan Produktivitas Buah, Sayuran, Tanaman Hias dan Biofarmaka Tahun 2004. Jakarta Ditjen Bina Produksi Hortikultura. 2009. Ekspor Impor Indonesia 2008. Jakarta Dominic W.S.W., Camirand W.M., dan Pavlath A.E.. 1994. Development of edible film for minimally processed fruits and vegetables. Dalam J.M. Krochta, E.A. Baldwin, dan M.O. Nisperos-Carriedo Eds. Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Lancaster USA, Technomic Pub. Co. Inc. Eliasson A.C. 1996. Carbohydrates in Food. Marcel Dekker Inc., New York 114 Eskin N.A.M. 1967. Biochemistry of Foods. Department of Foods and Nutrition, The University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Petunjuk Laboratotium. Bogor, PAU Pangan dan Gizi IPB Fennema O.R. 1985. Food Chemistry. New York, Marcel Dekker, Inc. Fennema O.R., Donhowe I.G. dan Kester J.J. 1994. Lipid type and location of the relative humidity gradient influence on the barrier properties of lipids to water vapor. J.Food Eng . 22:225-239 Frazier W.C. and D.C. Westhoff. 1978. Food Microbiology. Mc. Graw-Hill Book Co. Inc., New York Gennadios A., Weller C.L., dan Testin R.F. 1993a. Properties modification of edible wheat-based film. Transaction of the American Society of Agricultural Engineers 36:465-470 Gennadios A., Weller C.L., and Testin R.F. 1993b. Modification of physical and barrier properties of edible wheat gluten-based films. Cereal Chem. 70: 426-429. Ghaouth A.E., Arul J., Ponnampalan R. dan Boulet M. 1991. Chitosan coating effect on storability and quality of fresh strawberries. J. Food Sci. 566:1618-1631 Gojmerac W.L. 1980. Bees, Beekeeping Honey and Pollination. Westport, Connecticut, AVI Pub., Inc. Gontard N., Dutchez C., Cuq J.L., dan Guilbert S. 1994. Edible composite films of wheat gluten and lipids: water vapour permeability and other physical properties. Int. J. Food Sci. Technol. 29:39-50 Gontard N., Thibault R., Cuq B., dan Guilbert S. 1996. Influence of relative humidity and film composition on oxygen and carbon permeabilities of edible films. J. Agric. Food Chem. 44:1064-1069 Gontard N. dan Guilbert S. 1994. Biopackaging technology and properties of edible andor biodegradable material of agricultural origin. Dalam M. Mathlouthi ed. Food Packaging and Preservation. London, Elsevier App. Sci. Pub. Gontard N., Guilbert S., dan Cuq J.L. 1993. Water and glycerol as plasticizers affect mechanical and water vapour barrier properties of an edible wheat film. J. Food Sci . 58:206-211 115 Grant L.A. dan Burns J. 1994. Application of coating. Dalam J.M. Krochta, E.A. Baldwin dan M.O. Nisperos-Carriedo eds. Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Lancester, USA, Technomic Pub. Co. Inc. Guilbert S. 1986. Technology and application of edible protective films. p. 371-394. Dalam M. Mathlouthi ed. Food Packaging and Preservation. London, Elsevier App. Sci. Pub. Gunstone F.D. and Norris F.A. 1983. Lipids in Foods: Chemistry, Biochemistry and Technology. 1 st Edition. Pergamon Press, Oxford and New York Hagenmaier R.D. and Shaw P.E. 1992. Gas permeability of fruit coating waxes. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 117:105-109 Halid H. 1996. Mempelajari pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap beberapa sifat fisik edible coating dari kappa-karagenan. Skripsi. Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian-IPB Harris H. 1999. Kajian teknik formulasi terhadap karakteristik edible film dari pati ubi kayu, aren dan sagu untuk pengemasan produk pangan semi basah. Tesis. Bogor, Program Pascasarjana IPB Hernandez E. 1994. Edible coatings from lipids and resins. p. 279-303. In Krochta J.M., Baldwin E.A. and Nisperos-Carriedo M. Eds. Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Technomic Pub. Co., Lancaster PA Ho C.T. and Chen Q. 1994. Lipids in food flavors. In Ho C.T. and Hartman T.G. Eds. Lipids in Food Flavors: Lipid Oxidation, Interaction and Flavors. American Chemical Society, Washington, D.C, Hutabarat L.S. 1990. Mutu buah durian Durio zibethinus varietas Otong dan Sitokong berdasarkan waktu panen dan lama penyimpanan. Thesis. Bogor, Program Pascasarjana IPB Kamper S.L. dan Fennema O. 1984. Water vapor permeability of an edible, fatty acid, bilayer film. J. Food Sci. 49:1482-1485 Kester J.J. dan Fennema O.R. 1989. Edible films and coatings: a review. J. Food Technol. 4012:47-59 Ketsa S. And Pangkool S. 1995. The effect of temperature and humidity on the ripening of durian fruits. J. Hortic. Sci. 70:827-831 116 Khajeh M., Yamini Y., Bahramifar N., Sevidkom F., dan Pirmoradei M.R. 2005. Comparison of essensial oils compositions of Ferula assa-foetida obtained by supercritical carbon dioxide extraction and hydrodistillation methods. Food Chemistry 91:639-644 Kim D.M., Smith N.L. and Lee C.Y. 1993. Quality of minimally processed apple slices from selected cultivar. J. Food Sci. 58:1115-1117 Koelsch C.M. dan Labuza T.P. 1992. Functional, physical and morphological properties of methylcellulose and fatty acid-based edible barrier. Lebensm. Wiss. Technol. 25:404-411 Krochta J.M. 1992. Control of mass transfer in foods with edible coatings and films. p. 519-538. Dalam R.P. Singh dan M.A. Wirakartakusumah eds. Advances in Food Engineering. Boca Raton, FL, CRP Press Krochta J.M., Balwin E.A., dan Nisperros-Carriedo M.O.. 1994. Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Lancester USA, Technomic Pub. Co. Inc. Lee K.-G., Lee S.-E., Takeoka G.R., Kim J.-H., dan Park B.-S. 2005. Antioxidant activity and characterization of volatile constituents of beechwood creosote. J Sci Food Agric 85:1580-1586 Lieberman E.R. dan Gielbert S.G. 1973. Gas permeation of collagen films as affected by cross-linkage, moisture and plasticizer content. J. Polym. Sci. Symp. 41:33-43 Lindsay R.C. 1985. Food additives. In Fennema O.R. Ed. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc., New York Martin-Polo M. and Voilley A. 1990. Comparative study of the water permeability of edible film composed of arabic gum and glycerolmonostearate. Sci. Aliments 10:473-483 Mathur P.B. and Srivastava H.C. 1955. Effect of skin, coatings on the storage behavior of mangoes. J. Food. Sci. 20:559-566 McHugh T.H. dan Krochta J.M.. 1994. Permeability properties of edible films. Dalam J.M. Krochta, E.A. Baldwin dan M.O. Nisperos-Carriedo eds. Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Lancester, USA, Technomic Pub. Co. Inc. McHugh T.H. dan Krochta J.M. 1994. Water vapor permeability properties of edible whey protein-lipid emulsion films. J. Am. Oil Chemist. Soc. 71 3:307-311 Morton I.D. dan Macleod A.J.. 1992. Food Flavors. New York, Elsevier Sci. Pub. Co. 117 Mosser R., Düvel D., and Greve R. 1980. Volatile constituent and fatty acid composition of lipids in Durio zibethinus. Phytochemistry 19:79-81 Näf S. And Velluz A. 1996. Sulphur compounds and some uncommon esters in durian Durio zibethinus Murr.. Flavour and Fragrance Journal 11:295-303 Nisperos-Carriedo M.O. 1994. Edible coatings and films based on polysaccharides. Dalam J.M. Krochta, E.A. Baldwin dan M.O. Nisperos-Carriedo Eds. Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Lancester USA, Technomic Pub. Co., Inc. Nisperos-Carriedo M.O. , Shaw P.E. dan Baldwin E.A.. 1990. Changes in volatile flavor components of pineapple orange juices as influenced by application of lipid and composite film. J. Agric. Food Chem. 38:1382-1387 Nuswamarhaeni S., Prihatini D. dan Pohan E.P. 1990. Mengenal Buah Unggul Indonesia. Jakarta, PT. Swadaya Paillard N.M.M. 1979. Biosynthese des produits volatils de la pomme: formation des alcohols et des esters a partir des acides gras Biosynthesis of volatile products of the apple: formation of alcohols and esters from fatty acids. Phytochemistry 18:1165-1171 Paramawati R. 2001. Kajian Fisik dan Mekanik terhadap Karakteristik Film Kemasan Organik dari -zein Jagung disertasi. Bogor, Program Pascasarjana IPB Park H.J. and Chinnan M.S. 1995. Gas and water vapor barrier properties of edible films from protein and cellulosic materials. J. Food Eng. 25:497-507 Park D. and Maga J.A. 2006. Identification of key volatiles responsible for odour quality differences in popped popcorn of selected hybrids. Food Chemistry 99:538-545 Pennisi E. 1992. Scaled in edible film. Sci. News 141:12 Péroval C., Debeaufort F., Despré D., dan Voilley A. 2002. Edible arabinoxylan-based films. 1. Effects of lipid type on water vapor permeability, film structure, and other physical characteristics. J. Agric. Food Chem. 50:3977-3983 Praditdoung S. 1986. Cold storage of durian English abstract. Kasetsart J. 20:44 –49 Reineccius, G. 1994. Source Book of Flavour. Chapman and Hall, London Riu-Aumatell M., Castellari M., López-Tamames E., Galassi S., and Buxaderas S. 2006. Development of volatile compounds of cava Spanish sparkling wine during long ageing time in contact with lees. Food Chemistry 95:237-242 118 Schlimme D.W. 1995. Marketing lightly processed fruits and vegetables. Hort. Sci. 301:15-17 Septiana. 1995. Ekstraksi, identifikasi dan karakterisasi flavor durian Durio zibethinus Murr.. Skripsi. Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian IPB Setiadi. 1985. Bertanam Durian. Jakarta , Penebar Swadaya Setiasih I.S. 1999. Kajian perubahan mutu salak pondoh dan mangga arumanis terolah minimal berpelapis film edibel selama penyimpanan. Disertasi. Bogor , Program Pascasarjana IPB Speirs J., Lee E., Holt K., Yong-Duk K., Scott N.S., Loveys B., and W. Schuch. 1998. Genetic manipulation of alcohol dehydrogenase levels in ripening tomato fruit affects the balance of some flavour aldehydes and alcohols. Plant Physiol. 117:1047-1058 Sperling R.H. 1992. Introduction to Physical Polymer Science. 2 nd Ed. New York, Wiley Sulistyanto B. 1996. Pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap karakteristik fisik pelapis edibel dari bahan alginat. Skripsi. Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian IPB Sumardi. 1999. Pengembangan model penyimpanan buah tropika dalam atmosfir terkendali CA:kasus durian. Thesis. Program Pascasarjana IPB, Bogor Voon Y.Y., Sheikh Abdul Hamid N., Rusul G., Osman A., Quek S.Y. 2006. Physicochemical, microbial and sensory changes of minimally processed durian Durio zibethinus cv. D24 during storage at 4 and 28 o C. Postharvest Biol. And Technol. 42:168-175 Weenen H., Koolhaas W.E. and Apriyantono A. 1996. Sulfur containing volatiles of durian Durio zibethinus Murr. fruit. J. Agric. Food Chem. 44:3291-3293 Were L., Hettiarachchy N.S., and Coleman M. 1999. Properties of Cysteine-Added Soy Protein –Wheat Gluten Films. J. Food Sci. 643:514-518 Wibowo J.T. 1996. Pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap karakteristik fisik edible coating dari Low Methoxy Pectins. Skripsi. Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian IPB 119 Widyasari RR.L.E.A. 2000. Aplikasi edible film dari isolate protein kedelai dan asam lemak untuk pengawetan buah salak pondoh Salaca edulis Reinw.. Skripsi. Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian IPB Widyastuti, Yustina E. dan Paimin F.B.. 1993. Mengenal Buah Unggul Indonesia. Jakarta, Penebar Swadaya Winarno F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta, PT. Gramedia Wong D.W.S. and Tie D.Y., 1995. Volatile constituents of durian Durio zibethinus Murr.. Flavour and Fragrance Journal 10:79-83 Wong D.W.S., Camirand W.M., dan Pavlath A.E. 1994a. Development of edible coating for minimally processed fruits and vegetables. Dalam J.M. Krochta, E.A. Baldwin dan M.O. Nisperos-Carriedo Eds. Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Lancester USA, Technomic Pub. Co., Inc. Wong D.W.S., Tillin S.J., Hudson J.S. dan Pavlath A.E.. 1994b. Gas exchange in cut apples with bilayer coatings. J. Agric. Food Chem. 4210:2278-2285 Yang L. dan Paulson A.T. 2000. Effects of lipids on mechanical and moisture barrier properties of edible gellan film. Food Res. Int. 33:571-578 Yuniarti, Suhardjo, Sidik N.J. dan Suhardi. 1994. Penelitian penggunaan poliester sukrosa pada mangga golek. Malang, Prosiding Simposium Nasional Hortikultura Zulfrebriadi. 1998. Pengkajian respirasi buah tropika terolah minimal dengan pelapis edibel selama penyimpanan. Tesis. Program Studi Teknik Pasca Panen IPB, Bogor 120 LAMPIRAN 121 Lampiran 1. Contoh kuisioner uji segitiga rasa UJI SEGITIGA RASA Nama : Tanggal : Jenis Kelamin : Petunjuk : Berikut disajikan 3 set contoh uji yang masing-masing berisi 3 contoh, Anda diminta menentukan salah satu contoh yang berbeda pada setiap set, dengan cara: 1. cicipilah contoh selama 3 detik, lalu telan 2. tuliskan salah satu contoh yang berbeda dengan memberi tanda √ pada kolom respon 3. minumlah seteguk air putih sebagai penetral 4. istirahat selama 30 detik sebelum mencicipi contoh lain Set pengujian Kode sampel Respon Teh Durian Jeruk 122 Lampiran 2. Formulir Kuesioner Uji Segitiga Aroma UJI SEGITIGA AROMA Nama : Tanggal : Jenis Kelamin : Petunjuk: Berikut disajikan 3 set contoh uji masing-masing berisi 3 contoh, Anda diminta menentukan salah satu contoh yang berbeda pada setiap set, dengan cara: 1. Hirup aroma contoh dengan mengibaskan-ngibaskan udara di atas contoh ke arah hidung dengan tangan selama 3 detik 2. Tuliskan salah satu contoh yang berbeda dengan memberi tanda √ pada kolom respon 3. Tutup kembali botol dan netralkanistirahatkan selama 30 detik sebelum menghirup contoh lain Set pengujian Kode sampel Respon Teh Durian Jeruk 123 Lampiran 3. Contoh Form Uji Ranking Rasa UJI RANKING Produk : Larutan Gula Tanggal : Nama : Petunjuk : 1. Cicipi sampel dari kiri ke kanan 2. Beri nomor urut ranking 1-5 pada masing-masing sampel sesuai penilaian anda pada tiap atribut yang diujikan. Ranking 1 menyatakan konsentrasi tertinggi atau rasa paling manis dan ranking kelima menyatakan konsentrasi terendah atau rasa paling tidak manis KODE SAMPEL RANKING 591 788 879 345 234 Lampiran 4. Contoh kuisioner uji Ranking Aroma UJI RANKING Nama : Aroma Vanilla Tanggal : Jenis Kelamin : Petunjuk: Berikut disajikan 5 larutan sampel, Anda diminta menentukan urutanranking dengan cara: 1. Buka tutup botol, hirup aroma contoh dengan mengibaskan-ngibaskan udara di atas botol ke arah hidung dengan tangan selama 3 detik 2. Beri nomor urut ranking 1-5 pada masing-masing sampel sesuai penilaian anda pada tiap atribut yang diujikan. Ranking 1 menyatakan konsentrasi tertinggi atau aroma vanilla paling kuat dan ranking kelima menyatakan konsentrasi terendah atau aroma vanilla paling lemah KODE SAMPEL RANKING 505 304 698 431 276 124 125 Lampiran 5. Format Uji QDA UJI DESKRIPSI AROMA Nama : Tanggal Pengujian: Beri penilaiain anda terhadap intensitas aroma dari sampel durian yang disajikan dengan cara: 1. Buka tutup botol. Hirup aroma flavor sampel dari kiri ke kanan dengan cara mengibas- ngibaskan udara di atas botol ke arah hidung dengan tangan selama 5 detik

2. Nyatakan penilaian anda terhadap intensitas aroma dengan memberikan tanda silang X