bulan dengan empat kali titik analisis keamanan cookies seperti uji daya terima organoleptik, analisis sifat fisikokimia, sifat kimiawi, sifat mikrobiologis. Diagram
alir penelitian ini disajikan pada Gambar 2 berikut:
Gambar 2 Diagram alir penelitian
Tahap Penelitian 1. Pendugaan umur simpan cookies dengan pendekatan kadar air kritis
Pendugaan umur simpan dengan pendekatan kadar air kritis merupakan salah satu metode ASLT model Labuza 1982. Kerusakan cookies pada
pendekataan ini dapat diamati dari penurunan kekerasan atau kerenyahan, dan peningkatan kelengketan atau penggumpalan. Pendekatan kadar air kritis
meliputi tujuh tahap sebagai berikut:
a. Penentuan kadar air kritis
Kadar air kritis cookies ditentukan dengan cara cookies disimpan selama 24 jam pada suhu 30
C dan dimasukan kedalam chamber berisi larutan NaCl dengan RH 75 tanpa kemasan. Cookies selanjutnya diuji secara organoleptik
Persiapan Pembuatan cookies
Pendugaan umur simpan metode air kritis Penyimpanan
Selama 12 minggu pada suhu 27-30
C Metalized plastic
Polipropilena plastic Analisis
1. Daya terima organoleptik 2. Sifat fisikokimia
- pH 3. Sifat kimia
- Proksimat, TAT, Peroksida, TBA 4. Mikrobiologis
- Total mikroba
Rancangan percobaan dan analisis
hedonik dengan parameter tekstur setiap tiga jam sekali dengan menggunakan lima orang panelis terpilih yang sudah diberikan pelatihan terkait kerusakan
cookies. Penilaian dilakukan hingga cookies sudah tidak dapat diterima oleh panelis dan cookies dapat dikatakan sudah mencapai titik kritis. Kemudian
cookies diukur kadar airnya dan didapatkan kurva hubungan antara kadar air dengan skor hedonik dan kerenyahan.
b. Penentuan kadar air kesetimbangan
Kadar air kesetimbangan dilakukan dengan cara cookies diletakkan di cawan alufo yang sudah ditimbang dan disimpan dalam enam chamber berisi
enam garam larutan jenuh yang berbeda-beda. Chamber kemudian disimpan pada suhu ruang 30
C dan ditimbang setiap 24 jam sekali hingga didapatkan selesih terdekat tiap penimbangan. Setelah didapatkan selisih terdekat hingga
tiga kali pengulangan penimbangan maka cookies sudah mencapai keadaan setimbang dan kemudian diukur kadar airnya. RH dan jenis larutan garam jenuh
yang digunakan pada penentuan kadar air kesetimbangan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 RH larutan garam jenuh yang digunakan pada suhu 30 C
No Jenis garam
RHs Kuantitas
Garam g Air ml
1 KI
69 180
100 2
NaCl 75,5
50 100
3 KCl
84 50
100 4
BaCl
2
90,3 60
100 5
KNO
3
93 50
100 6
K
2
SO
4
97 50
100
c. Penggunaan model persamaan sorpsi isothermis
Model persamaan yang digunakan adalah Hasley, Chan-Clayton, Henderseon, Caurie, Oswin, dan GAB. Untuk menguji ketepatan model-model
persamaan sorpsi isothermis tersebut digunakan Mean Relative Determination MRD dengan persamaan:
∑ Keterangan:
Mi = Kadar air percobaan
Mpi = Kadar air perhitungan
N = Jumlah data
d. Uji ketepatan model
