d. Uji ketepatan model
Untuk menentukan model persamaan yang paling tepat menggambarkan fenomena sorpsi isothermis dilakukan uni ketepatan model. Hasil dari uji ini
adalah nilai MRD Mean Relatif Determination untuk masing-masing model. Jika nilai MRD kurang dari 5 MRD5 maka kurva yang dihasilkan model tersebut
dapat menggambarkan fenomena sorpsi isothermis dengan tepat. e. Penentuan nilai kemiringan kurva slope
Nilai kemiringan kurva sorpsi isothermis b ditentukan pada daerah linier dalam kurva. Menurut Labuza 1982, daerah linier untuk menentukan slope
kurva sorpsi isothermis diambil kurva regresi dari titik kadar air awal sampai titik
kadar air kritis. f. Penentuan umur simpan cookies
Penentuan umur simpan membutuhkan kadar air, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan, kemiringan kurva sorpsi isothermis, serta data variabel
pendukung yaitu permeabilitas kemasan, luasan kemasan, dan berat solid perkemasan cookies. Data tersebut kemudian dimasukan kedalam persamaan
sbb:
Keterangan: ts = wakta perkiraan umur simpan hari
mt = Kadar air kesetimbangan produk g H2Og solid mi = Kadar air awal produk g H2Og solid
mc= Kadar air kritis produk g H2Og solid kx= Konstanta permeabelitas uap air kemasan gm
2
.hari.mmHg A = Luas permukaan kemasan m
2
Ws= Berat kering produk dalam kemasan g Po= Tekanan uap jenuh mmHg
b = Kemiringan kurva sorpsi isothermis
2. Penyimpanan cookies
Penelitian selanjutnya dilakukan penyimpanan selama tiga bulan dengan menggunakan metode konvensional atau ESS Extended Stronge Studies yaitu
penyimpanan pada suhu ruang. Kondisi ruang penyimpnana berkisar antara 27- 30
C dan kelembaban udara antara 75-80. Kemasan yang akan digunakan dalam penyimpanan terdiri dari dua kemasan yaitu plastik polipropilena dan
metalized plastic berukuran 11 cm x 8 cm. Berat cookies dalam setiap kemasan berkisar 40-45 g dengan isi delapan keping.
3. Analisis daya terima hedonik dan mutu hedonik organoleptik cookies Pengujian organoleptik menggunakan 30 orang panelis, yang terdiri dari
uji hedonik kesukaan dan mutu hedonik. Pada uji hedonik, panelis diminta untuk memberikan tanggapan pribadi tentang kesan terhadap sifat sensoris
sampel, meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan cookies. Penilaian dilakukan menggunakan skala garis, yaitu bentuk garis lurus berarah
yang diberi skala numerik dengan jarak yang sama. Skala garis terdiri dari angka 1 sampai dengan 9, dengan ketentuan 1 adalah amat sangat tidak suka, 2
adalah sangat tidak suka, 3 adalah tidak suka, 4 adalah suka, 5 adalah biasa, 6 adalah agak suka, 7 adalah suka, 8 adalah sangat suka, dan 9 adalah amat
sangat suka. Pada uji mutu hedonik, panelis diminta memberikan kesan terhadap
warna, aroma, tekstur, rasa sesuai dengan karakteristik cookies. Parameter warna berkisar antara hijau kehitaman hingga putih gading, aroma berkisar
antara amat sangat langu hingga amat sangat harum, tekstur berkisar antara amat sangat rapuh hingga amat sangat renyah, rasa berkisar antara amat sangat
pahit hingga amat sangat manis. Format lembar pengisian nilai hedonik dan mutu hedonik dapat dilihat pada lampiran 39.
4. Analisis sifat fisikokimia dan kimia
Analisis fisikokima dan kimia yang akan dilakukan dalam penelitian ini yakni analisis:
a. Derajat Keasaman pH
Kategori