Preparasi Sampel Pengurangan Kadar Akrilamida Pada Stik Sukun Melalui Blansir Dan Perendaman Dalam Larutan Kalsium Klorida.
26
HASIL DAN PEMBAHASAN
Komposisi Kimia Buah Sukun
Hasil analisis kimia buah sukun disajikan pada Tabel 9. Komponen kimia terbesar buah sukun adalah air dan karbohidrat, yaitu masing-masing 72.58 dan
24.51 g100 g buah sukun. Menurut Wardany 2012 kandungan air dan karbohidrat per 100 g buah sukun masing-masing adalah 69.1 dan 28.2 g.
Perbedaan nilai kandungan pada buah sukun dapat disebabkan adanya perbedaan tingkat kematangan buah, perbedaan iklim dan keadaan agronomis Akanbi et al.
2009.
Tabel 9 Hasil analisis kimia dari buah sukun per 100 g bahan
Komponen Jumlah g
Air 72.58 ± 0.355
Abu Protein
Lemak 1.01 ± 0.003
1.08 ± 0.000 0.82 ± 0.002
Karbohidrat - Pati
- Gula pereduksi Asam amino Asparagin
24.51 ± 0.356 16.84 ± 0.089
0.80 ± 0.000 0.0045 ± 0.000
Akrilamida merupakan senyawa kimia yang dapat terbentuk pada bahan pangan sumber pati dan diolah pada suhu tinggi Vesela dan Sucman 2013. Hasil
analisis kimia menunjukkan bahwa kandungan pati per 100 g buah sukun cukup tinggi yaitu 15.16 g, sehingga stik sukun berpotensi mengandung akrilamida.
Reaksi antara asam amino asparagin dan gugus karbon dari gula pereduksi merupakan jalur utama terbentuknya akrilamida. Reaksi tersebut dikenal dengan
reaksi Maillard Vesela dan Sucman 2013. Asam amino asparagin merupakan asam amino yang berperan dalam pembentukan reaksi Maillard Borda dan Alexe
2010. Berdasarkan hasil analisis kimia, diketahui bahwa buah sukun per 100 g memiliki kandungan gula pereduksi dan asam amino asparagin masing-masing
sebesar 0.80 g dan 4.48 mg. Adanya kandungan gula pereduksi dan asam amino asparagin pada buah sukun dapat mendukung pembentukan akrilamida pada stik
sukun yang diolah dengan cara penggorengan.
Penentuan Kondisi Percobaan Instrumen HPLC
Analisis akrilamida dalam sampel stik sukun menggunakan instrumen HPLC dengan jenis kolom fase terbalik RP-18. Dalam penelitian ini dimulai
dengan menentukan kondisi instrumen HPLC untuk menghasilkan pemisahan yang baik, ditunjukkan dengan bentuk kromatogram dari larutan standar
akrilamida yang simetris dan waktu retensi yang tidak terlalu lama. Pada awal percobaan dilakukan penyuntikan larutan standar akrilamida konsentrasi 500 µgL
menggunakan fase gerak asetonitril dan air yang mengandung asam format 0.1