Tujuan Manfaat LAPORAN SEMESTER BIOKIMIA

mikroorganisme. Di dalam tubuh enzim ini sangat dibutuhkan oleh jaringan tubuh kita, karena jika tidak ada enzim maka proses reaksi ditubuh kita akan berjalan lambat. Sebagai parameter dari reaksi enzimatis yang diketahui dalam penelitian yaitu Kmax dan Vmax yang menyatakan bahwa semakin murni suatu enzim maka akan semakin tinggi pula spesifik aktifitasnya.

1.2. Tujuan

Tujuan praktikum protein dan asam amino, pada percobaan kelarutan asam amino adalah untuk melihat daya larut berbagai asam amino dalam pelarut-pelarut yang berbeda dan pada percobaan uji ninhidrin adalah untuk mengidentifikasi keberadaan asam α-amino. Tujuan praktikum karbohidrat pada percobaan peragian adalah untuk mengetahui terjadinya fermentasi yang dilakukan oleh sel ragi dan pada percobaan uji iod adalah untuk mengetahui adanya karbohidrat dari beberapa bahan yang di uji secara umum. Tujuan praktikum lipida pada percobaan daya kelarutan lemak adalah untuk melihat daya kelarutan lipida dan asam-asam lemak dalam berbagai pelarut dan pada percobaan emulsi dari lemak adalah untuk mengamati keadaan emulsi dari lemak dan zat yang bertindak sebagai emulgator. Tujuan praktikum enzim pada percobaan penambahan enzim papain pada krim santan kelapa dalam menghasilkan minyak adalah untuk mengetahui pengaruh enzim papain dalam krim santan kelapa untuk menghasilkan minyak serta untuk mengetahui volume dan mutu dari minyak yang dihasilkan.

1.3. Manfaat

Manfaat dari praktikum ini adalah agar kita mengetahui dan membedakan jenis dari karbohidrat, mengidentifikasi protein dan mengetahui kelarutan dari asam amino, kelarutan lemak dan mengetahui pengaruh enzim papain dalam pembentukan minyak. Selain itu kita juga mengetahui jenis makromolekul yang dibutuhkan tubuh kita. 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA PROTEIN DAN ASAM AMINO Argham2001 Kelarutan protein didalam suatu cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya. Bouzid et al. 2008 menjelaskan bahwa titik isoelektrik kasein berada pada pH 4,6, kasein akan menggumpal pada pH tersebut. Kasein modifikasi dengan penambahan kalsium akan membentuk struktur fisika dan kimia yang berbeda. Kasein tersebut memiliki partikel yang berbeda-beda ukurannya. pH dapat mempengaruhi struktur kasein. Kasein-kasein ini berkumpul membentuk kasein misel sehingga membentuk agregat kompleks dari monomer ikatan kalsium fosfat yang dapat d irubah dengan variasi pH rendah. Choi et al. 2008 menjelaskan bahwa kadar kalsium dapat dipengaruhi oleh tingkat keasaman. pH pada proses pembuatan keju dapat berubah jika dilakukan pemeraman, kadar kalsium akan mengalami penurunan sejalan dengan lamanya pemeraman. Kasein dengan modifikasi pH yang berbeda memiliki kelarutan kalsium yang berbeda pula. Kelarutan kalsium akan stabil pada pH 4,6 Conway 2007,Pada percobaan ninhidrin didapat hasil yaitu asam amino berupa ahnin setelah di panaskan dengan campuran ninhidrin pada penangas air warnanya berubah menjadi biru pekat. Hal ini juga disesuaikan dengan pendapat yang menyatakan bahwa asam amino yang dipisahkan direaksikan dengan ninhidrin untuk mengahsilkan warna biru – ungu. De souza et al. 2010 menjelaskan bahwa modifikasi kasein dengan menggunakan CaCl2 dapat menurunkan kelarutan protein kasein tersebut sehingga diharapkan dapat meningkatkan sifat fungsional kasein dan membentuk agregat berukuran mikro. Penggunaan pH yang berbeda pada kelarutan protein kasein modifikasi berdasarkan analisis ragam perlakuan penggunaan pH yang berbeda tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata. Koswara,2009. Kacang-kacangan merupakan sumber protein yang baik, dengan kandungan protein berkisar antara 20–35. Kacang-kacangan selain 6 sumber protein, juga mengandung senyawa lainnya seperti mineral, vitamin B1, B2, B3, karbohidrat dan serat. Protein merupakan salah satu unsur gizi penting dalam bahan pangan. Kandungan protein dalam bahan pangan beragam, untuk memperoleh protein dalam konsentrasi tinggi, dibuat protein dalam bentuk konsentrat atau isolat. Isolasi protein pada prinsipnya didasarkan atas dua proses utama yaitu ekstraksi dan koagulasi penggumpalan. Untuk keperluan ini pada umumnya digunakan basa dan asam yang berturut-turut digunakan untuk proses ekstraksi dan penggumpalanpengendapan. Kusumaningsih 2003 menyebutkan bahwa konsentrasi garam yang lebih rendah diperlukan untuk mengendapkan protein dengan asam amino yang bersifat sangat hidrofobik phe, ile,leu, met, try, dan val pada bagian dalam protein globular daripada protein dengan asam amino yang sangat hidrofilik arg, asp, glu, asn, gln, lys, dan his pada permukaan luar protein globular Derajat hidrolisis merupakan salah satu parameter dasar yang perlu dikendalikan karena sifat dari hidrolisat protein berhubungan erat dengan parameter tersebut. Ophart, C.E., 2003, menyatakan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar protein dapat dirusak akibat panas. Energi kinetik yang meningkat akibat suhu tinggi dapat menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar semakin cepat sehingga merusak ikatan molekul tersebut. Selain itu, energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Asam atau basa akan memecah ikatan ion intramolekul yang menyebabkan koagulasi protein. Semakin lama protein bereaksi dengan asam atau basa kemungkinan besar ikatan peptida terhidrolisis sehingga struktur primer protein rusak. Asam lemah, yaitu asam yang dalam air sebagian kecil molekulnya terurai menjadi ion-ionnya atau hanya akan berdisosiasi sebagian dalam larutan yang asam.Asam kuat adalah asam yang dalam air sebagian besar atau seluruh molekulnya terurai menjadi ion-ionnya. Poedjiadi 2004 Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya.Protein seperti asam amino bebas memiliki titik isoelektrik yang berbeda-beda. 7 Rasco 2000, Pengendalian ini diperlukan karena daya hidrolitik suatu enzim dapat bervariasi berdasarkan sumber dan substrat yang digunakan Menurut derajat hidrolisis, substrat, dan protease yang digunakan akan dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia hidrolisat yang dihasilkan. Secara langsung, derajat hidrolisis ini berkorelasi dengan kadar protein terlarut. Kedua parameter tersebut berhubungan erat dengan karakter pemotongan yang ditunjukkan pada elektroforesis. Shah et al. 2010 menjelaskan bahwa kasein mudah sekali mengendap pada titik isoelektrik yaitu pada pH 4,6-5,0 dan memiliki kelarutan yang rendah pada kondisi asam. Simon, 2009. Mekanisme penggumpalan protein sebenarnya masih belum sepenuhnya diketahui, namun paling tidak melalui 2 cara. Pertama, akibat denaturasi protein, konformasi molekul protein berubah, baik karena pemanasan atau kimiawi. Kedua, tahap penggumpalan karena peristiwa denaturasi protein merupakan syarat mutlak, dimana penggumpalan akan membuka kesempatan molekul protein saling berinteraksi satu dengan lainnya, sehingga peristiwa gelatinasisi atau terbentuknya gel terjadi. Sifat-sifat fungsional protein dapat diklasifikasikan ke dalam tiga kelompok utama, yaitu 1 sifat hidrasi berhubungan dengan interaksi protein-air seperti daya ikat air, kebasahan, daya lekat, kekentalan, dan kelarutan ; 2 sifat yang berhubungan dengan interaksi protein-protein seperti pembentukan gel, dan 3 sifat-sifat permukaan seperti tegangan permukaan, emulsifikasi dan pembentukan buih. KARBOHIDRAT Aeni, 2009. Buah nanas mengandung bromelain enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Dari berat 100 gram buah nanas kupas dan dibuat menjadi ekstrak sehingga dihasilkan 50 ml ekstrak nanas. Asryani, 2007 dan Muniarti 2006. Buah nanas yang masih hijau atau belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibanding buah nanas segar yang sudah matang. 8 Nurhamida S.S 2014. Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia yang befungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan- persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Semua karbohidrat terdiri atas unsur Carbon C, hidrogen H, danoksigen O. Sumber karbohidrat adalah padi- padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-kacang kering dan gula. Hasil olahan bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti, tepungtepungan, selai, sirup dan lainnya. Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi, singkong, talas dan sagu. Oyewole dan Afolami 2001 pada produksi lafun secara fermentasi. Penurunan kadar pati kemungkinan disebabkan beberapa hal antara lain pati ikut terlarut dalam air perendaman, untuk aktivitas pertumbuhan S.cerevisiae, dan masih terikatnya sebagian pati pada onggok. Rendeman pati berhubungan erat dengan kadar pati di dalam ubikayu. Purbaya, 2002; Sarwono, 2001. Glukosa yang terdapat di dalam madu berguna untuk memperlancar kerja jantung dan dapat meringankan gangguan penyakit hati lever. Glukosa dapat diubah menjadi glikogen yang sangat berguna untuk membantu kerja hati dalam menyaring racun-racun dari zat yang sering merugikan tubuh. Selain itu, glukosa merupakan sumber energi untuk seluruh sistem jaringan otot. Sedangkan, fruktosa disimpan sebagai cadangan dalam hati untuk digunakan bila tubuh membutuhkan dan juga untuk mengurangi kerusakan hati. Yati Sudaryati Dkk, 2008. Santan diperoleh dari kelapa yang tua karena kandungan kalori dan lemaknya mencapai maksimal sehingga sangat membantu proses pemisahan dan rendemen minyak yang diperoleh juga lebih banyak dibandingkan kelapa muda. Kadar protein terbesar terkandung dalam endosperm daging buah kelapa setengah tua, sedangkan kelapa tua mengandung kadar protein, kolesterol dan FFA yang paling rendah sebagaimana ditunjukkan pada Tabel 1. Fermikel yang diproses menggunakan isolat O1 mengandung kadar lemak dan protein yang tinggi, sedangkan isolat-isolat yang lain walaupun memiliki kadar lemak tertinggi namun kadar protein, FFA, kolesterol danm 9 lemaknya masih lebih kecil dibandingkan dengan isolat O1. Rata-rata kadar kolesterol yang rendah pada fermikel hasil ekstraksi dengan biakan mikrobia menunjukkan bahwa dalam fermikel hanya sedikit terkandung kolesterol. LIPIDA Author 2011, rata-rata konsumsi asam lemak jenuh masyarakat Indonesia adalah 38,1 gkapitahari atau 18,3 yang berarti mengalami peningkatan dibandingkan sebelumnya. Chalid, dkk, 2008. Minyak dan lemak merupakan sumber energi bagi manusia 9 kalg, wahana bagi vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E, dan K, meningkatkan citarasa dan kelezatan makanan dan memperlambat rasa lapar. Berdasarkan sumber minyak dan lemak dibagi dua yaitu minyak hewani dan nabati. Minyak hewani seperti minyak ikan, sapi dan domba, sedangkan minyak nabati seperti minyak kelapa, minyak sawit, minyak kacang dan minyak zaitun. Dari segi kandungan kimia, minyak disusun oleh asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal dan asam lemak tidak jenuh jamak. Harini, M. Astirin, O. P,2009. Asam lemak jenuh pada VCO minyak kelapa murni terdiri atas 90 asam lemak rantai sedang dan 10 asam lemak rantai panjang. Asam lemak rantai sedang pada VCO didominasi oleh asam laurat C12 yaitu 45-55. Di dalam tubuh asam lemak jenuh rantai sedang ini dipecah dan digunakan untuk memproduksi energi dan jarang disimpan sebagai lemak tubuh atau menumpuk dalam pembuluh darah. Asam lemak ini dengan mudah diserap dan dengan cepat dibakar sebagai energi untuk metabolisme sehingga meningkatkan aktivitas metabolik, serta membantu melindungi tubuh dari penyakit dan mempercepat penyembuhan. Jonarson 2004. Tentang analisa kadar asam lemak minyak goreng yang digunakan penjual makanan jajanan gorengan di padang menyebutkan bahwa terdapat rata-rata perbedaan jumlah asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada minyak goreng yang belurn digunakan hingga 3 kali pemakaian. Penelitian dilakukan untuk melihat perbedaan rata-rata kadar asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh pada minyak goreng yang belum digunakan hingga pemakaian ketiga. Semakin sering minyak goreng tersebut digunakan, maka semakin tinggi 10 kandungan asam lemak jenuhnya yaitu pada minyak yang belum dipakai 45,96, 1 kali pakai 46,09, 2 kali pakai 46,18, 3 kali pakai 46,32. Kreisberg, R. Oberman, A, 2003. Semakin banyak konsumsi asam lemak jenuh, akan meningkatkan kadar low density lipoprotein LDL kolesterol dalam darah yang merupakan kolesterol jahat. Lemak jenuh menyebabkan darah bersifat lengket pada dinding saluran darah sehingga darah mudah menggumpal. Disamping itu, lemak jenuh mampu merusak dinding saluran darah arteri sehingga terjadi penyempitan. Gejala itu disebut arteriosklerosis. Proses tersebut biasanya berlangsung lambat, yaitu memerlukan beberapa tahun atau bahkan puluhan tahun sehingga 9 Ateriosklerosis merupakan dasar penyebab PJK. Bila terdapat keadaan yang sangat erat kaitannya sebagai penyebab aterosklerosis disebut faktor risiko aterosklerosis. Sartika 2009, bahwa konsumsi rata-rata asam lemak jenuh di Indonesia sebesar 15,54 dari total energi yang dikonsumsi. Setiaji dan Prayugo 2006, asam laurat merupakan asam lemak rantai sedang yang berperan menjaga kesehatan, antara lain berfungsi membunuh berbagai jenis mikroba yang membran selnya berasal dari asam lemak. Asam laurat juga banyak terdapat pada minyak kelapa murni yang mengandung 45- 50 asam laurat. Suryani, 2012. Pada saat makanan digoreng, lemak atau minyak panas akan diserap masuk ke dalam bahan makanan dan menggantikan air yang menguap sehingga bahan makanan menjadi lebih lembut dan tekstur makanan menjadi renyah. ENZIM Jameso Brends 2000, menyatakan bahwa enzim sebagai katalisator karena enzirn sebagai suatu zat yang dapat mempercepat reaksi kimia tanpa ikut atau muncul dalam hasil reaksi. Jhonson 2002, menyatakan bahwa enzim yang berperan dalam ekstraksi minyak kelapa adalah enzim yang menghidrolisis makro molekul karbohidrat dan protein proteolitik. 11 Reybred 2003, menyatakan bahwa enzim merupakan biokatalisator dengan spesifisitas dan efisiensi tinggi. Stone 2003, menyatakan bahwa keuntungan memproduksi enzim dari mikroba antara lain biaya produksi lebih rendah dapat diproduksi dalam waktu singkat serta mudah dikontrol. Vones 2002, menyatakan bahwa aktivitas spesifik enzim merupakan parameter reaksi enzim yang dapat mengambarkan daya kerja enzim yang bersangkutan. Wandi 2003, menyatakan bahwa hal yang perlu diperhatikan karena enzim merupakan protein biokatalisator yaitu daya tahan pada pH, suhu, dan lingkungan lain dengan kisaran yang tidak terlalu besar sehingga pemakaian buffer dan pemilihan faktor lingkungan yang tepat penting diperhatikan. Wibowo 2001, yang menyatakan bahwa pada penambahan getah buah pepaya muda dengan krim santan kelapa jika dicampur antara yang dengan yang lain maka dari warna rasa dan baunya akan jauh berubah dari awalnya. 12 BAB III MATERI DAN METODA

3.1. Tempat dan Waktu