Pengembangan Produk Baru Pembuatan WIP Flakes Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) di PT GarudaFood Putra Putri Jaya

PENGEMBANGAN PRODUK BARU PEMBUATAN

WORK IN PROCESS

(

WIP) FLAKES

KACANG

TUNGGAK

(

Vigna unguiculata

)

DI PT GARUDAFOOD PUTRA PUTRI JAYA

GRACE M.R TAMPUBOLON

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengembangan Produk Baru Pembuatan Work In Process (WIP) Flakes Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) Di PT Garudafood Putra Putri Jaya adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Maret 2014

Grace M.R Tampubolon

ABSTRAK

GRACE M.R TAMPUBOLON. Pengembangan Produk baru Pembuatan Work In Process (WIP) Flakes Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) di PT Garudafood Putra Putri Jaya.Dibimbing oleh NURHENI SRI PALUPI dan ROSITA HARDWIANTI IMAM.

Masalah penyimpanan bahan pangan mentah (raw material) saat ini menjadi perhatian khusus, karena bahan pangan mentah yang disimpan terlalu lama dapat menyebabkan kerusakan sehingga tidak dapat digunakan untuk proses selanjutnya. Industri pangan berusaha untuk membuat suatu produk yang memiliki karakteristik yang unik dimana produk ini merupakan produk yang tahan lama, mudah disimpan, dan dapat digunakan untuk rangkaian proses pengolahan pangan (Work In Process). Salah satu produk antara yang banyak digunakan oleh industri adalah dalam bentuk flakes/serpihan. Saat ini, industri pangan berusaha untuk mengembangkan flakes berbahan dasar kacang tunggak. Dalam proses pembuatan flakes,terdapat beberapa tahapan kritis seperti perendaman, pengukusan, dan pengeringan. Flakes yang dihasilkan memiliki kadar akhir akhir kurang dari 10%, kemampuan rehidrasi yang baik dan tergelatinisasi sebagian agar dapat digunakan kembali dalam proses pengolahan pangan.

Kata kunci: Kacang tunggak, flakes, perendaman, pengukusan, pengeringan, gelatinisasi

ABSTRACT

GRACE M.R TAMPUBOLON. Developing of New Product Cowpea (Vigna unguiculata) Work In Process (WIP) Flakes Processing at PT Garudafood Putra Putri Jaya.Supervised by NURHENI SRI PALUPI and ROSITA HARDWIANTI IMAM.

Nowadays on trading, focused to raw material storage problem because their limited characteristics such as short shelf-life, long storage can damage the raw material. The Food Industry try to improve a unique characteristic product which this product can be easily stored, have a long shelf-life and could be used for further processing circuits. Flakes were one type of food that had shape in the form of small flakes and categorized as a dry product that had very low moisture content. Currently only flakes were widely used as cereal for breakfast. However,in this research, flakes would be used as a Work in Process (WIP) product which was as intermediate products. The selection of raw materials for the flakes fell to the cowpea (Vigna unguiculata L.). In the cowpea flakes manufacturing process, there were several critical stages such as soaking, steaming and drying. The resulting flakes are expected to have good rehydration capability, final moisture content less than 10 % and already pre-gelatinized that can be used as processing material.

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

PENGEMBANGAN PRODUK BARU PEMBUATAN

WORK IN PROCESS

(

WIP) FLAKES

KACANG

TUNGGAK

(

Vigna unguiculata

)

DI PT GARUDAFOOD PUTRA PUTRI JAYA

GRACE M.R TAMPUBOLON

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Judul Skripsi : Pengembangan Produk Baru Pembuatan WIP Flakes Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) di PT GarudaFood Putra Putri Jaya Nama : Grace M.R Tampubolon

NIM : F24090073

Disetujui oleh

Dr.Ir Nurheni Sri Palupi, M.Si Rosita H. Imam STP. MSc.

Pembimbing I Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Ir Feri Kusnandar, MSc Ketua Departemen

Judul Skripsi: Pengembangan Produk Baru Pembuatan WIP Flakes Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) di PT GarudaFood Putra Putri Jaya Nama : Grace M.R Tampubolon

NIM : F24090073

Disetujui oleh

Dr.Ir Nurheni Sri Palupi, M.Si Rosita H. Imam STP. MSc. Pembimbing I Pembimbing II

PRAKATA

Bismillahirrahmanirrahim.Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWTatas segala karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengembangan Produk Baru Pembuatan Produk WIPFlakes Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) di PT GarudaFood Putra Putri Jaya.Skripsi ini penulis susun di bawah bimbingan Dr.Ir Nurheni Sri Palupi, M.Si dan Rosita Hardwianti Imam.Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1. Mama, papa,adek truly, dan saudari kembar saya Grace Intan Rayaniayuyang tak henti-hentinya memberikan kasih sayang, perhatian, dukungan serta doa saat kuliah, memulai magang, seminar, sidang, dan saat penulisan skripsi ini. 2. Ibu Dr.Ir Nurheni Sri Palupi, MSi. dan Ibu Rosita Hardwianti Imam yang

telah membimbing saya selama masa studi, selama kegiatan magang berlangsung hingga skripsi selesai. Terimakasih atas bimbingan dan masukkan Ibu selama ini.

3. Pak Jun, Pak Wi, Mbak Wati, Mas Danur, Mbak Anita, Mbak Uti, Mbak Eni, Mas Ashof dan segenap staff PT Garudafood yang selama kegiatan magang selalu memberikan saran dan nasehat yang bermanfaat.

4. Pak Junaedi, Pak Denny, Pak Yaris, Pak Iyas selaku teknisi SEAFAST Center yang membantu dalam proses pembuatan dan analisis flakes.

5. Dosen-dosen tercinta di Nong Lam University Vietnam, Mr. Dat, Mr.Quang, dan Mrs. Lam An. Terimakasih untuk ilmu, moment, bantuan dan kegembiraan yang telah diberikan

6. Teman-teman magang, Christian, Astri, Trini dan Dennis. Terima kasih untuk dukungan dan bantuan selama kegiatan magang berlangsung. Sukses untuk kita berlima.

7. Sahabat-sahabat terbaik, Lestari, Rammona, Belladini, Wiwid, Mirna, Adini, Sisca, dan Siska yang telah menjadi tempat bergembira dan berkeluh kesah selama hampir lima tahun ini.

8. Trina, Olga, Cici, dan Jaim, sahabat-sahabat terdekat ITP 46. Terimakasih atas suntikan semangatnya, mari kita sama-sama berusaha menjadi orang yang sukses.

9. Teman-teman dari ITP, HIMITEPA, EMULSI, Tim IPB MENGAJAR dan Tim lain yang tak dapat saya sebutkan satu persatu, terimakasih atas bantuannya selama masa studi saya di IPB selama hampir lima tahun.

. Bogor, Februari 2014

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 1

Tujuan Penelitian 2

Manfaat Penelitian 2

TINJAUAN PUSTAKA 2

Kacang Tunggak 2

Work in Process (WIP) Flakes 4

METODE PENELITIAN 5

Bahan 5

Alat 5

Proses Awal Pembuatan Flakes 5

Proses Pembuatan Flakes Kacang Tunggak 5

Analisis Produk Flakes Kacang Tunggak 8

HASIL DAN PEMBAHASAN 11

Proses Standar Pembuatan Flakes Kacang Tunggak 11

A. Proses Pembuatan Skala Lab 11

B. Proses Pembuatan Skala Pilot Plant 13

Karakteristik Fisik Produk Flakes Kacang Tunggak 14 Karakteristik kimia Produk Flakes Kacang Tunggak 17

SIMPULAN DAN SARAN 19

Simpulan 19

Saran 19

DAFTAR PUSTAKA 20

LAMPIRAN 21

DAFTAR TABEL

Tabel kandungan gizi kacang tunggak per 100 gram berat kering 3 Tabel kandungan gizi tanaman pangan per 100 gram berat kering 3

Hasil analisis warna dan bulk density 14

Hasil analisis kimia flakes varietas putih dan belang 19

DAFTAR GAMBAR

Diagram alir pembuatan flakes kacang tunggak skala laboraturium 6 Proses pembuatan flakes kacang tunggak skala pilot plant 7 Penampakan fisik kacang tunggak: (A) Saat direndam (B) Setelah direndam

(a.Perlakuan 1, b.Perlakuan 2, c.Perlakuan 3, d.Perlakuan 4) 11 Perbandingan penampakan (A) kacang tunggak mentah, (B) setelah

perendaman, dan (C) setelah pengukusan 12

Hasil pemipihan yang tidak seragam 12

Alur proses produksi dan rendemen masing-masing tahapan proses

pembuatan flakes kacang tunggak 13

Perbedaan warna flakes dari setiap perlakuan, kiri: varietas putih, kanan:

varietas belang 15

(A) Penampakan fisik flakes saat direhidrasi dengan penambahan air yang bervariasi (a: penambahan air kurang, b: penambahan air cukup (terbaik), c:penambahan air berlebih), (B) Flakes yang direhidrasi dengan jumlah air terbaik tidak tumpah saat wadah dibalik 15 Profil gelatinisasi pati kacang tunggak varietas putih (biru)

dibandingkan dengan kacang tunggak varietas belang (merah) 16 Hasil pengamatan birefringence pati kacang tunggak mentah varietas putih

menggunakan mikroskop polarisasi. Kiri: perbesaran 200x.

Kanan: perbesaran 400x 16

Hasil pengamatan birefringence pati kacang tunggak mentah varietas Belang menggunakan mikroskop polarisasi. Kiri: perbesaran 200x.

Kanan: perbesaran 400x 16

Profil gelatinisasi pati flakes kacang tunggak varietas putih (biru)

dibandingkan dengan flakes kacang tunggak varietas belang (merah) 17 Hasil pengamatan birefringence flakes kacang tunggak varietas putih

menggunakan mikroskop polarisasi. Kiri: perbesaran 200x.

Kanan: perbesaran 400x (tanda panah menunjukkan dinding granula pati yang telah pecah sebagian karena gelatinisasi) 18 Hasil pengamatan birefringence flakes kacang tunggak varietas belang

menggunakan mikroskop polarisasi. Kiri: perbesaran 200x

Kanan: perbesaran 400x (tanda panah menunjukkan dinding granula pati yang telah pecah sebagian karena gelatinisasi) 18

DAFTAR LAMPIRAN

Karakteristik warna menggunakan Colorflex EZ Hunterlab pada flakes jenis putih dan belang setelah perendaman dan pengukusan 21 Karakteristik densitas pada flakes jenis putih dan belang setelah

perendaman dan pengukusan 21

Profil gelatinisasi pati menggunakan RVA pada sampel pati

native dan flakes kacang tunggak 22

Kadar air pada flakes jenis putih dan belang setelah perendaman dan pengukusan

a. Basis Basah (BB)

b. Basis Kering (BK) 22

Kadar abu pada flakes jenis putih dan belang setelah perendaman dan pengukusan

a. Basis Basah (BB)

b. Basis Kering (BK) 23

Kadar lemak pada flakes jenis putih dan belang setelah perendaman dan pengukusan

a. Basis Basah (BB)

b. Basis Kering (BK) 24

Kadar protein (basis kering) pada flakes jenis putih dan belang setelah perendaman dan pengukusan

a. Basis Basah (BB)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Semakin berkembangnya teknologi industri pangan membuat kebutuhan akan produk pangan semakin bertambah. Saat ini dibutuhkan suatu produk pangan berupa produk antara yang dapat digunakan dalam pembuatan bermacam-macam produk pangan. Produk seperti ini bertujuan mengurangi kerugian yang diakibatkan dari penyimpanan bahan mentah yang memiliki kadar air terlalu tinggi dan kemungkinan masih terdapat banyak kontaminan. Proses pembuatan produk menjadi suatu produk setengah jadi atau Work In Process (WIP)

menghasilkan produk yang memiliki karakteristik yang lebih tahan lama dibandingkan produk lainnya.

Pada umumnya flakes terbagi menjadi dua jenis, yaitu flakesintermediate dan

flakes ready to eat. WIP flakes merupakan jenis flakes intermediate yang digunakan sebagai bahan untuk proses pengolahan pangan lebih lanjut, seperti dalam pembuatan cookies, bubur instan, biskuit, campuran dalam sereal, dan makanan ringan. WIP flakes merupakan produk pangan yang berbentuk serpihan-serpihan tipis yang mempunyai kadar air yang cukup rendah sehingga dapat disimpan cukup lama tanpa mengalami kerusakan maupun kehilangan nilai nutrisinya. Produksi flakes di dunia sebagian besar masih menggunakan jagung sebagai bahan bakunya.

Perumusan Masalah

Negara Indonesia pada dasarnya masih memiliki banyak bahan pangan lokal yang belum banyak dimanfaatkan dalam proses pengolahan pangan, seperti kacang tunggak yang sampai pada saat ini belum banyak digunakan dan dimanfaatkan secara luas. Melihat hal tersebut, PT Garudafood merasa hal ini merupakan tantangan tersendiri, dimana sebagai salah satu perusahaan besar yang bergerak di bidang industri pangan, merasa terpanggil untuk membuat suatu terobosan baru, yaitu membuat work in process flakes (WIP flakes) dari bahan utama kacang tunggak yang belum pernah ada di dunia.

Dalam pembuatan flakes dari bahan utama kacang tunggak, memerlukan beberapa tahapan yang penting, seperti perendaman dalam air, pengukusan, penggilingan, dan pengeringan. Faktor-faktor seperti kadar air dan kemampuan rehidrasi (penyerapan air) memegang peranan yang sangat penting. Kadar air pada kacang selama proses memegang peranan yang penting karena dapat mempengaruhi hasil akhir dari flakes yang dihasilkan. Proses pengolahan ini memerlukan pengkondisian awal pada tiap rangkaian prosesnya. Selain kadar air, kemampuan rehidrasi (penyerapan air) dari flakes yang dihasilkan juga merupakan faktor yang dapat mempengaruhi hasil akhir produk yang ingin dicapai.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini mempunyai tujuan: 1) menentukan proses standar untuk pembuatan WIP flakes berbahan dasar kacang tunggak, 2) menentukan karakteristik fisik dan kimia flakes berbahan dasar kacang tunggak serta 3)

2

menstandarisasi karakter WIP flakes kacang tunggak berdasarkan penampakan fisik saat direhidrasi dan analisis kadar air kurang dari 10%.

Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat menjadi acuan untuk digunakan oleh berbagai industri pangan di Indonesia yang menggunakan bahan utama dari kacang tunggak. Jika WIPflakes yang dihasilkan mempunyai umur simpan yang lama, dapat membantu industri dalam mencukupi kebutuhan bahan baku kacang tunggak meskipun sedang terjadi kelangkaan kacang tunggak mentah dipasaran atau pada waktu tersebut bukanlah masa panen kacang tunggak. Apabila kacang tunggak sudah berada dalam bentuk WIPflakes, dapat memudahkan transportasi dan dapat digunakan untuk pabrik yang mungkin kesulitan dalam memperoleh bahan baku kacang tunggak. Penelitian ini juga membantu mempercepat proses pengolahan pangan karena dapat digunakan langsung pada proses pengolahan (tidak perlu mengolah dari bahan mentah). Selain itu dengan adanya penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan daya tarik kacang-kacangan serta image dan minat masyarakat agar lebih banyak mengkonsumsinya.

TINJAUAN PUSTAKA

Kacang Tunggak

Tanaman kacang tunggak atau di daerah Jawa Tengah lebih dikenal dengan nama kacang tolo termasuk dalam famili Leguminosae. Berdasarkan taksonomi termasuk dalam kingdom Plantae, subdivisi Angiospermae, famili Leguminosae, genus Vigna, dan merupakan spesies Vigna unguiculata (L.) Walp (The Plant List 2010).Kacang tunggak dikenal juga dengan namacowpea, southern pea, black-eye pea, crowder pea, lubia, niebe, coupe atau frijole. Kacang tungak berasal dari Afrika dan tumbuh secara luas di Afrika, Amerika Latin, Asia Tenggara, dan Amerika selatan (Kabas et al. 2006).

Kasno A dan Trustinah (1994) mengatakan bahwa kacang tunggak tergolong tanaman tersier sebagai pemenuh kebutuhan kacang-kacangan untuk bahan pangan, pakan, dan bahan baku industri. Hasil produksi rata-rata kacang tunggak diperkirakan sekitar 1,0 biji kering t/ha. Hingga kini belum ada program khusus untuk meningkatkan produksi kacang tunggak di Indonesia.Menurut Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (1998), pemuliaan kacang tunggak secara intensif dimulai pada tahun 1987, dan hingga kini tersedia lima varietas kacang tunggak, yakni KT-1, KT-2, KT-3, KT-4, dan KT-5. Diantara varietas tersebut, varietas KT-4 merupakan varietas yang paling banyak ditanam oleh para petani.

Bagian dari kacang tunggak yang biasa dikonsumsi adalah bagian bijinya. Biji kacang tunggak mempunyai berbagai variasi dalam ukuran, bentuk, warna, dan pola mata (area berwarna di sekitar hilum). Biasanya biji kacang tunggak memiliki panjang 2 – 12 mm dan berbentuk globular (menyerupai ginjal). Kulit bijinya ada yang halus, kasar atau berkerut, dan warnanya bervariasi dari putih, kekuning-kuningan, hijau, coklat, merah dan ungu, sampai hitam, terkadang dengan pola burik atau bintik. Hilumnya berwarna putih dengan panjang sekitar 3

3 mm, dan pada tipe black-eyed dikelilingi oleh cincin gelap.Biji kacang tunggak bervariasi dalam ukuran, bentuk, ataupun warna (krem, coklat, hitam, belang, dan merah) dengan rata-rata berat biji sekitar 5 – 30 g /100 biji (Kay, 1979).

Tabel 1 Tabel kandungan gizi kacang tunggak per 100 gram berat kering No Jenis Zat Gizi Satuan Kacang Tunggak

1 Energi kalori 342.00

2 Karbohidrat g 61.60

3 Protein g 22.90

4 Lemak g 1.40

5 Serat g 4.50

6 Kalsium mg 77.00

7 Fosfor mg 449.00

8 Besi mg 7.00

9 Vitamin A µg 30.00

10 Thiamin mg 0.92

11 Riboflavin mg 0.23

12 Niasin mg 2.36

13 Vitamin C mg 2.00

Sumber: Kementerian Kesehatan (2010)

Tabel 2 Tabel kandungan gizi tanaman pangan per 100 gram berat kering No Jenis Zat Gizi Satuan Kacang Hijau Kedelai Kentang Jagung

1 Air g 9.05 8.54 83.29 76.05

2 Energi kcal 347.00 446.00 58.00 86.00 3 Protein g 23.86 36.49 2.57 3.27 4 Lemak g 1.15 19.94 0.10 1.35 5 Karbohidrat g 62.62 30.16 12.44 18.70 6 Serat (total) g 16.30 9.30 2.50 2.00 7 Gula (total) g 6.60 7.33 - 6.26 8 Besi mg 6.74 15.70 3.24 0.52 9 Kalsium mg 132.00 277.00 30.00 2.00 10 Fosfor mg 367.00 704.00 38.00 89.00 11 Vitamin A IU 114.00 22.00 - 187.00 12 Vitamin B1 mg 0.62 0.87 0.02 0.16 13 Vitamin C mg 4.80 6.00 11.40 6.80 Sumber: USDA (2013)

Menurut Singh et al (1968), biji kacang tunggak terdiri atas tiga bagian, antara lain kulit ari (10.64%), kotiledon (87.23%), dan embrio (2.12%).Kacang tunggak mempunyai kandungan protein yang tinggi sekitar 22.90%. Secara umum, komposisi zat gizi dan nilai energi dari kacang tunggak dan tanaman pangan dapat dilihat pada Tabel 1 dan 2.

4

Work in Process (WIP) Flakes

Flakes merupakan salah satu bentuk dari produk pangan yang menggunakan bahan pangan serealia, seperti beras, gandum atau jagung dan umbi-umbian seperti kentang. Flakes biasanya digolongkan ke dalam jenis makanan siap santap yang telah diolah dan direkayasa menurut jenis atau bentuknya. Tressler dan Sultan (1975), menyebutkan berbagai macam jenis makanan yang masuk dalam kriteria flakes, yaitu corn flakes dan oat flakes, serta makanan lain yang berbentuk

puffed dengan bantuan alat ekstruder. Pembuatan flakes agak berbeda dengan produk lain yang berbentuk puffed. Flakes dibuat dengan cara pengepresan sekaligus pengeringan, umumnya dengan menggunakan drum drier hingga terbentuk lapisan tipis atau serpihan dengan kadar air 6-8% dan total padatan 92-96%. Produk flakes berbahan dasar serealia dapat dilakukan dengan cara yang lebih sederhana dengan cara melewatkan adonan diantara dua buah rol dengan jarak tertentu, kemudian dilakukan pengovenan untuk mendapatkan kadar air produk akhir kurang lebih sebesar 6-8% (Lawes, 1990). Pengepresan dilakukan dengan menggunakan dua buah roller drum drier dengan jarak 0.25 mm dan 3 mm yang disertai dengan pisau untuk mengikis lapisan tipis produk yang terbentuk setelah mengalami ¾ putaran roller.

Prinsip dasar dari produk flakes adalah pengeringan pati yang telah mengalami gelatinisasi sebagian. Pati yang telah dikeringkan tersebut diharapkan masih memiliki kemampuan untuk menyerap air dalam jumlah yang cukup. Pada proses pembuatan WIP flakes, dilakukan penyesuaian pada tiap tahapan proses agar pati yang dikeringkan tidak tergelatinisasi sempurna dan masih bisa menyerap air jika digunakan untuk pembuatan produk lanjutan, karena mengingat jenis flakes yang dibuat bukanlah sebagai produk akhir, namun sebagai produk

intermediate.

Gelatinisasi pati adalah peristiwa hilangnya sifat birefringence granula pati akibat penambahan air secara berlebihan disertai pemanasan pada waktu dan suhu tertentu, menyebabkan granula pati membengkak dan tidak dapat kembali pada kondisi semula (irreversible) (Belitz dan Grosch 1999). Menurut Winarno (2004), suhu gelatinisasi adalah suhu dimana granula pati mulai pecah dan sifat

birefringence mulai menghilang. Suhu gelatinisasi diakhiri tepat ketika granula pati telah kehilangan sifat kristalnya sehingga bersifat irreversible. Suhu gelatinisasi tidak sama pada berbagai jenis pati, sehingga hal ini termasuk sifat khas dari masing-masing pati. Semakin tinggi suhu gelatinisasi suatu jenis pati menunjukkan semakin tinggi gaya ikat dalam granula pati tersebut.Menurut Susanti Susilo (2000), suhu gelatinisasi pati pada kacang tunggak adalah sebesar 74.7oC dengan waktu gelatinisasi sebesar 32.5 menit, sedangkan granula akan pecah pada kisaran suhu sebesar 63.7oC selama 44 menit.

Pada umumnya, pembuatan flakes dari bahan mentah kacang tunggak dapat dilakukan dalam beberapa tahapan proses, yaitu penerimaan bahan baku, pembersihan, perendaman dengan air hangat, penirisan, pengukusan,penggilingan, dan proses pembentukan flakes dengan drum drier (Lim 2001).

5

METODE PENELITIAN

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan terdiri dari bahan produksi dan bahan analisis. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang tunggak (Vigna unguiculata) dimana kacang tunggak yang didapat berasal dari suplier yang berada di Pasar Bogor. Bahan-bahan kimia yang diperlukan untuk keperluan analisis produk akhir antara lain akuades, K₂SO₄, H₂SO₄, batu didih, NaOH, Na₂S₂O₃, asam borat 2%, indikator merah metil, HCl, dan petroleum eter.

Alat

Alat-alat yang digunakan terdiri dari alat produksi dan alat analisis. Alat untuk produksi yang digunakan diantaranya adalah baskom, penyaring baskom, steamer, penggiling (meat grinder), drum drier, dan oven. Sedangkan untuk keperluan analisis digunakan timbangan analitik, colorimeter ColorFlex EZ Hunterlab, Rapid Visco Analyzer (RVA), mikroskop polarisasi, cawan aluminium, cawan porselin, desikator, oven, tanur, pemanas listrik, labu Kjedahl, kertas saring, Soxhlet, labu lemak, corong, kertas lakmus, dan perlengkapan analisis berupa alat-alat gelas.

Waktu dan Tempat

Kegiatan magang dilaksanakan selama 4 bulan, dari Maret hingga Juni 2013 dan dilaksanakan di dua tempat yang berbeda yaitu Seafast Centre, Institut Pertanian Bogor dan PT Garudafood Putra Putri Jaya berlamat di Jl. Bintaro Raya 10 A Jakarta Selatan.

Proses Awal Pembuatan Flakes

Proses pembuatan flakes berbahan dasar kacang tunggak memerlukan alur produksi yang sangat panjang. Dari seluruh rangkaian proses tersebut, terdapat beberapa tahapan yang dikategorikan sebagai proses awal. Proses atau tahapan awal dalam pembuatan flakes sangat berpengaruh terhadap kualitas dan kuantitas produk flakes akhir. Salah satu proses atau tahapan awal yang sangat penting adalah perendaman. Pada proses perendaman, harus ditentukan suhu dan lamanya perendaman untuk mendapatkan karakter pengembangan kacang yang sesuai. Selain itu pada proses awal ini ditentukan pula suhu dan lamanya waktu pengukusan untuk mencegah terjadinya gelatinisasi berlebih pada kacang. Proses awal memiliki tujuan untuk mendapatkan karakter bahan baku yang sesuai untuk dikondisikan ke proses selanjutnya.

Proses Pembuatan Flakes Kacang Tunggak

Alur proses yang digunakan dalam proses pembuatan flakes kacang tunggak ini didasarkan kepada penelitian pendahuluan yang sebelumnya telah dilakukan pada skala laboratorium. Pada skala laboratorium, proses perendaman dan pengukusan memiliki masing-masing empat perlakuan dengan variasi suhu dan

6

waktu yang berbeda, dimana dari beberapa perlakuan tersebut akan dipilih satu yang terbaik untuk digunakan dalam proses pembuatan flakes skala pilot plant. Sedangkan untuk proses pemipihan dan pengeringan masih merupakan rangkaian proses yang terpisah dengan penggunaan alat-alat yang berbeda.

Setelah mendapatkan perlakuan perendaman dan pengukusan terbaik serta optimasi pada proses penggilingan dan pengeringan maka selanjutnya hasil tersebut diimplementasikan ke proses pembuatan flakes skala pilot plant.

Gambar 1 Diagram alir pembuatan flakes kacang tunggak skala laboratorium Adapun proses pembuatan flakes skala laboraturium seperti yang disajikan pada Gambar 1 terdiri dari beberapa tahap yaitu pencucian, perendaman, penggilingan, pemipihan dan pengeringan. Kacang tunggak yang telah diperoleh pertama-tama dicuci, kemudian dilakukan proses perendaman dengan empat

Pengeringan (oven)

T= 100oC t= 25 menit Pengukusan Perendaman

Penggilingan

(blender)

Pemipihan dingin Kacang Tunggak

Perlakuan (1)

Flakes Kacang Tunggak

Perlakuan (3) Perlakuan

(2)

Perlakuan (4)

7 perlakuan. Kacang tunggak yang telah direndam tersebut kemudian dikukus. Kacang lalu didiamkan di suhu ruang untuk selanjutnya digiling dengan menggunakan blender. Kacang tunggak giling dengan bentuk menyerupai adonan kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 100oC selama 25 menit.

Gambar 2 Proses pembuatan flakes kacang tunggak skala pilot plant

Kacang tunggak yang telah diperoleh pertama-tama dicuci dengan menggunakan air mengalir dan disortir dengan cara membuang kotoran dan pecahan kacang yang mengambang. Kacang tunggak yang telah dicuci dan disortasi tersebut kemudian direndam. Kacang tunggak hasil perendaman lalu ditiriskan, kemudian dikukus. Kacang lalu didiamkan di suhu ruang untuk selanjutnya digiling. Kacang tunggak giling dengan bentuk menyerupai slurry

kemudian dimasukkan ke dalam drum dryer dengan suhu drum optimal (Gambar 2). Hasil akhir flakes yang dihasilkan kemudian dimasukkan ke dalam plastik PP

Penirisan

Pengukusan Perendaman

Penggilingan

Pengeringan dan pemipihan drum drier

Pencucian

Penirisan

Kacang tunggak giling

Flakes kacang tunggak Kacang Tunggak

8

dan disimpan dalam ruangan yang sesuai untuk kondisi penyimpanan flakes. Produk yang dihasilkan dari proses ini ada dua jenis, yaitu flakes yang dihasilkan dari varietas belang dan flakes dari varietas putih. Untuk proses selanjutnya dilakukan analisis terhadap kedua jenis flakes untuk melihat sejauh mana perbedaan antara dua produk ini.

Analisis Produk Flakes Kacang Tunggak 1. Warna

Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter Colorflex EZ. Sebelum dilakukan pengukuran nilai L, a, dan b perlu dilakukan kalibrasi dengan menggunakan pelat standar warna putih (L=94.04; a=-0.83; b=2.32). Pengukuran dilakukan dengan dua kali (duplo) untuk masing-masing ulangan sampel. Sampel diletakkan pada gelas kecil, kemudian tombol start ditekan dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel. Nilai L menyatakan kecerahan dari suatu produk, nilai a menyatakan dimensi warna merah-hijau, sedangkan nilai b menyatakan dimensi warna kuning-biru.

2. Bulk density

Flakes yang diperoleh dimasukkan kedalam gelas ukur 25 ml yang sudah diketahui beratnya sampai batas 25 ml. Ketuk gelas ukur sejumlah 3 kali setiap memasukkan sejumlah flakes. Timbang berat keseluruhan flakes dan gelas ukur. Berat jenis flakes ditentukan berdasarkan rumus berikut:

Bulk density (ρ)

m1 = berat total flakes + gelas ukur m0 = berat gelas ukur

v = volume gelas ukur 3. Rehidrasi

Flakes ditimbang, kemudian dimasukkan ke dalam wadah gelas yang sudah terisi air sebanyak 20 ml, setelah itu flakes didiamkan beberapa saat. Penampakan fisik ditentukan berdasarkan ratio air dan flakes yang menghasilkan ikatan (bonding) terbaik.

4. Pengukuran profil gelatinisasi flakes dengan Rapid viscometer

Suspensi flakes +/- 3 gram dilarutkan dalam 25 gr air destilata). Suspensi ditahan pada suhu 50oC selama 1 menit, kemudian dipanaskan dari 50 ke 95oC dengan kecepatan 6oC/menit.Suspensi ditahan pada 95oC selama 5 menit dan kemudian didinginkan sampai 50oC dengan kecepatan 6oC/menit.Suspensi ditahan pada suhu 50oC selama 5 menit. Data yang terukur antara lain waktu pembentukan pasta dari saat mulai terjadi pembentukan sampai viskositas puncak (P_time), suhu viskositas puncak (P_temp), viskositas puncak (PV), hotpaste viscocity (HPV), breakdown (PV lebih kecil dari HPV), viskositas akhirpada suhu 50oC (cold paste viscocity / CPV) dan setback ratio (CPV/HPV).

5. Birefringence menggunakan mikroskop polarisasi

Sejumlah flakes dilarutkan dalam air lalu diamati dibawah mikroskop polarisasi dengan perbesaran 200x dan 400x .Jika bentuk granula pati tidak

9 beraturan dan kehilangan sifat birefringence (kemampuan untuk menghasilkan warna kuning dan biru) nya, maka hal itu menandakan pati tersebut telah tergelatinisasi. Namun jika bentuk granula pati utuh dan masih memiliki sifat

birefringence maka pati tersebut belum tergelatinisasi. 6. Kadar air Metode Oven

Cawan alumunium dikeringkan dalam oven pada suhu 100oC selama ± 15 menit. Kemudian dinginkan dalam desikator selama 10 menit.Setelah didinginkan timbang dengan timbangan analitik, catat beratnya (a gram). Sampel ditimbang ± 5 gram (x gram), lalu dimasukkan ke dalam cawan dan keringkan dalam oven pada suhu 100oC selama 3 jam, kemudian dinginkan (desikator) dan timbang sampai beratnya tetap (y gram).

Kadar air (basis basah) Kadar air (basis kering)

Keterangan : y = berat cawan dari sampel akhir (g)

a = berat cawan (g) x = berat sampel awal (g) 7. Kadar Abu

Cawan porselin dikeringkan dalam tanur pada temperatur 500oC selama 1 jam dalam tanur, lalu didinginkan dalam desikator kemudian timbang secara analitik (w gram). Sebanyak 3-5 gram sampel dimasukkan dalam cawan, panaskan / bakar dengan pemanas listrik dalam ruang asap sampai dengan sampel tidak berasap dan menjadi arang, Kemudian arang diabukan dalam tanur sampai menjadi abu berwarna putih pada suhu 400-600oC selama 4-6 jam, kemudian sampel didinginkan dalam desikator selam 10 – 15 menit, timbang (x gram).

Kadar abu (basis basah)

Kadar abu (basis kering)

8. Kadar Protein

Mula-mula bahan ditimbang dalam labu Kjedahl kemudian ditambahkan 1.9 ± 0.1 g K2SO4, 40 ± 10 mg HgO, 2.0 ± 0.1 ml H2SO4. Selanjutnya dengan penambahan batu didih, larutan didihkan 1-1.5 jam sampai cairan jadi jernih. Setelah larutan didinginkan dan diencerkan dengan akuades, sampel didestilasi dengan penambahan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3. Hasil destilasi ditampung dengan erlenmeyer yang telah berisi 5 ml H3BO3 dan 2-4 tetes indicator (merah metil dan alkohol dengan perbandingan 2 : 1). Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0.02 N hingga terjadi perubahan warna dari hijau menjadi abu-abu.Hasil yang diperoleh adalah dalam total N, yang kemudian dinyatakan dalam faktor konversi 6.25.

Kadar N (%)

Kadar protein (basis basah) = %N x Faktor konversi (6.25) Kadar protein (basis kering)

9. Kadar Lemak

Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100-11-oC, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel dalam bentuk tepung

10

ditimbang sebanyak 5 gram dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet), yang telah berisi pelarut (dietil eter atau heksana). Reflux dilakukan selama 5 jam (minimum) dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100oC hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Berat lemak dapat dihitung dengan rumus:

Kadarlemak (basis basah)

Kadar lemak (basis kering)

11

HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses Standar Pembuatan Flakes Kacang Tunggak A. Proses Pembuatan Flakes Skala Laboraturium

Menurut Lim (2001), pembuatan flakes dari bahan mentah kacang dapat dilakukan dalam beberapa tahapan proses, yaitu penerimaan bahan baku, perendaman dalam air, pengupasan dan pemisahan kulit ari dari kotiledon (basah/kering/water conditioning), separasi dan sortasi, pencucian, blansir, penggilingan (kering/basah), dan pengepresan disertai pengeringan. Parameter-parameter penting pada rangkaian proses tersebut ditentukan pada penelitian pendahuluan, antara lain suhu dan lama waktu perendaman, suhu dan lama waktu pengukusan, dan penentuan perlakuan penggilingan. Hal-hal tersebut ditentukan secara tepat karena dapat mempengaruhi hasil akhir flakes.

Proses penerimaan bahan baku sangat penting, kacang tunggak yang diperoleh harus memilki kualifikasi yang baik, seperti tidak adanya cacat produk, terhindar dari mikroba kapang serta bentuk nya yang utuh. Kacang tunggak yang dipilih pun harus berasal dari supplier yang tetap. Jenis kacang tunggak yang digunakan dalam penelitian pendahuluan ada dua, yaitu jenis putih dan belang, dimana kacang tunggak jenis belang merupakan campuran kacang tunggak varietas putih (impor) dan varietas coklat (lokal). Proses perendaman dalam air dilakukan dalam rentang waktu yang bervariasi. Proses ini memiliki beberapa tujuan, yaitu memberi kesempatan pada biji kacang untuk menyerap air, mengurangi dan mengeliminasi senyawa anti-nutrisi yang terdapat pada kacang-kacangan (Subuola et al. 2012). Perendaman juga diketahui dapat mengurangi jumlah asam fitat dalam produk (Opoku et al. 2003).

(A) (B) a b a b

c d c d

Gambar 3 Penampakan fisik kacang tunggak: (A) Saat direndam (B) Setelah direndam (a.Perlakuan 1, b.Perlakuan 2,

c.Perlakuan 3, d.Perlakuan 4)

Gambar 3 menunjukkan beberapa perlakuan yang dilakukan pada proses perendaman skala laboratorium. Pemilihan kondisi perendaman terbaik didasarkan kepada baiknya struktur kacang setelah menyerap air, warna kacang setelah perendaman dan keefisienan waktu perendaman. Namun proses perendaman ini masih belum optimal, karena dengan waktu perendaman tersebut membuat rangkaian proses pembuatan flakes menjadi lebih lama. Apabila dibandingkan antara proses pembuatan flakes kacang tunggak dan flakes jagung, proses pembuatan flakes jagung memerlukan waktu yang lebih singkat. Hal itu disebabkan bahan baku jagung tidak membutuhkan perlakuan awal seperti

12

perendaman sebelum diolah menjadi flakes, sehingga membuat rangkaian proses pembuatan flakes menjadi lebih cepat. Proses pengukusan pada proses awal menggunakan variasi waktu untuk melihat profil gelatinisasi sampel kacang. Tujuan dari proses pengukusan adalah untuk menggelatinisasi pati pada kacang tunggak dan membuat kacang menjadi matang tanpa terjadi overcook. Proses ini merupakan titik kritis dalam rangkaian proses pembuatan flakes. Karena pada proses ini terlebih dahulu harus diketahui suhu awal gelatinisasi pati kacang tunggak, sehingga pecahnya granula pati saat suhu nya melebihi batas dapat dicegah, yang artinya saat granula pati telah melampaui suhu gelatinisasinya, bahan baku tidak dapat digunakan untuk rangkaian proses selanjutnya.

Gambar 4 Perbandingan penampakan (A) kacang tunggak mentah, (B) setelah perendaman, dan (C) setelah pengukusan

Kacang yang telah dikukus (Gambar 4) kemudian dibelah untuk melihat kondisi pati didalam kacang. Pemilihan waktu kukus terbaik didasarkan kepada kondisi dalam kacang yang masih berbentuk seperti tepung, tidak menjadi bening secara keseluruhan. Kondisi dalam kacang yang sudah tampak bening mengindikasikan patinya telah tergelatinisasi.

Dalam pembuatan flakes skala laboratorium, proses pemipihan dan pengeringan dibagi menjadi dua proses yang terpisah, dimana untuk pemipihan digunakan sistem pemipihan dingin dan untuk proses pengeringan digunakan oven pengering. Jarak antar rol pemipih adalah sekitar 0.5 – 1 mm dan oven pengering diset pada suhu 100oC selama 25 menit. Kedua alat yang digunakan masih terdapat kekurangan, karena produk akhir yang dihasilkan menjadi tidak seragam dan banyaknya produk yang masih menempel pada rol pemipih. Gambar 5 menunjukkan produk hasil pemipihan yang tidak seragam dan dapat mempengaruhi penetrasi panas saat dilakukan pengeringan dengan oven.

Gambar 5 Hasil pemipihan yang tidak seragam

13 B. Proses Pembuatan Flakes Skala Pilot Plant.

Gambar 6 Alur proses produksi dan rendemen masing-masing tahapan proses pembuatan flakes kacang tunggak

Setelah melakukan penelitian pendahuluan, maka tahap selanjutnya adalah melanjutkan ke skala pilot plant. Pada skala pilot plant, proses perendaman diganti dengan menggunakan alat steam jacket dengan kapasitas perendaman kurang lebih 7 kg. Proses pengukusan yang awalnya menggunakan panci pengukus diganti menggunakan alat steamer dengan kapasitas sekali proses sekitar 4 kg. Proses penggilingan menggunakan alat penggiling grinder. Serta proses pemipihan dan pengeringan dijadikan satu proses dengan menggunakan alat drum drier. Penggantian alat-alat dalam rangkaian proses bertujuan untuk mempercepat proses pengolahan, meragamkan ukuran dan warna flakes, serta meningkatkan kapasitas produk akhir yang diproduksi. Proses penggilingan diperlukan agar flakes yang dihasilkan memiliki warna dan kekeringan yang

Pengukusan Perendaman

Penggilingan

Pengeringan dan pemipihan drum drier Kacang tunggak giling

(5,35 kg)

Flakes kacang tunggak (2,95 kg)

Kacang tunggak mentah (3kg)

Kacang tunggak hasil rendam (5,89 kg)

Kacang tunggak hasil pengukusan (5,70 kg)

14

seragam. Flakes yang dihasilkan dari kacang tunggak yang tidak dilakukan penggilingan sebelumnya memiliki kekeringan yang tidak merata sehingga diperlukan pengeringan lanjut dengan menggunakan oven pengering. Selain itu saat kacang hasil perebusan langsung dimasukkan ke drum drier tanpa proses penggilingan terlebih dahulu membuat kacang tunggak terpental keluar dari alat sehingga banyak kacang tunggak yang terbuang.

Gambar 6 menunjukkan rendemen dari tiap tahapan proses pembuatan flakes

kacang tunggak yang dihasilkan dari rata-rata hasil trial sebanyak empat kali. Dari gambar tersebut dapat dijelaskan bahwa dari basis 3 kg kacang tunggak mentah dapat menghasilkan flakes kurang lebih sebanyak 3 kg. Hal ini dikarenakan tidak ada proses pengupasan kulit pada bahan baku, sehingga seluruh bagian dari kacang tunggak digunakan menjadi flakes.

Karakteristik Fisik Produk Flakes Kacang Tunggak

Terdapat dua jenis flakes yang dihasilkan pada saat trial di pilot plant, antara lain flakes yang berasal dari kacang tunggak jenis putih dan belang, masing-masing jenis kacang tunggak tersebut memiliki perlakuan pendahuluan yang sama sebelum menjadi flakes, yaitu perendaman dan pengukusan. Kedua jenis flakes

tersebut kemudian diamati untuk mengetahui karakteristik flakes yang ingin digunakan. Karakter flakes yang diamati secara fisik adalah warna, bulk density, kemampuan rehidrasi, profil gelatinisasi flakes, dan penampakan pada mikroskop polarisasi.

Tabel 5 Hasil analisis warna dan bulk density

Jenis Warna (Chromameter) Bulk Density

(g/ml)

L A b

Putih

55,37±0,40 5,65±0,25 16,88±0,18 0,2604±0,0042 Belang

57,86±0,90 4,66±0,10 20,60±0,30 0,2550±0,0035

L: Kecerahan; a: Dimensi warna merah-hijau; b: Dimensi warna kuning-biru Hasil analisis warna dengan menggunakan chromameter yang ditunjukkan pada Tabel 5 menjelaskan bahwa flakes yang dihasilkan dari kacang tunggak jenis belang memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan flakes yang berasal dari jenis putih. Warna flakes yang berasal dari jenis putih lebih merah dibandingkan dengan flakes yang berasal dari jenis belang, selain itu flakes jenis belang memiliki warna yang lebih kuning dibandingkan flakes jenis putih. Gambar 7 menunjukkan perbedaan warna flakes antar jenis kacang tunggak. Bulk density digunakan untuk mengetahui seberapa besar ruang yang dibutuhkan untuk tempat penyimpanan flakes atau kemudahannya saat akan ditransportasi. Hasil perhitungan bulk density dapat dilihat pada Tabel 5. Hasil analisis menunjukkan bahwa flakes yang dihasilkan cukup ringan dan membutuhkan ruang penyimpanan yang cukup besar untuk menjaga kualitas dari flakes.

15 (A) (B)

Gambar 7 Perbedaan warna flakes, (A) jenis putih (B) jenis belang

(A) (B)

Gambar 8 (A) Penampakan fisik flakes saat direhidrasi dengan penambahan air yang bervariasi (a: penambahan air kurang, b: penambahan air cukup (terbaik), c: penambahan air berlebih), (B) Flakes yang direhidrasi dengan jumlah air terbaik tidak tumpah saat wadah dibalik menunjukkan kemampuan mengikat air yang pas

Analisis rehidrasi dilakukan dengan cara menentukan jumlah air yang sesuai. Bahan diuji dengan penambahan air yang bervariasi dan dipilih penambahan air terbaik dimana flakes mampu menyerap atau mengikat air dengan baik. Kemampuan rehidrasi antara flakes yang dihasilkan dari jenis belang dan putih tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Kedua jenis flakes sama-sama menunjukkan kemampuan mengikat air yang baik pada penambahan air yang cukup. Pada penambahan air yang berlebih, penyerapan air kurang sempurna dikarenakan jumlah air yang terlalu banyak menyebabkan air tidak semuanya terserap oleh flakes. Sedangkan pada penambahan air yang kurang, penyerapan juga berlangsung tidak sempurna, karena jumlah air yang sangat sedikit menyebabkan hanya sebagian flakes yang dapat menyerap air. Proses rehidrasi atau pengikatan air dikatakan baik jika saat wadah flakes dibalik, maka flakes

tersebut tidak tumpah dikarenakan kuatnya kemampuan mengikat air yang pas (Gambar 8).

c

b

16

Gambar 9 Profil gelatinisasi tepung kacang tunggak jenis putih (biru) dibandingkan dengan kacang tunggak jenis belang (merah)

Gambar 10 Hasil pengamatan birefringence pati kacang tunggak mentah putih menggunakan mikroskop polarisasi. Kiri: perbesaran 200x. Kanan: perbesaran 400x

Gambar 11 Hasil pengamatan birefringence pati kacang tunggak mentah belang menggunakan mikroskop polarisasi. Kiri: perbesaran 200x. Kanan: perbesaran 400x

Profil gelatinisasi flakes diukur menggunakan alat Rapid Visco Analyzer.

Berdasarkan kurva profil gelatinisasi yang ditunjukkan pada Gambar 9, pati kacang tunggak diketahui mempunyai profil gelatinisasi tipe A, dimana pati kacang tunggak memiliki kemampuan pengembangan yang besar yang ditunjukkan dengan tingginya viskositas puncak tetapi viskositas mengalami penurunan yang tajam selama pemanasan. Dari kedua jenis kacang tunggak, terlihat bahwa yang memiliki pati dengan daya ikat air yang paling tinggi adalah kacang tunggak jenis putih, karena nilai viskositas nya lebih tinggi daripada jenis

45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000

0 500 1000 1500

Te m p e rat u re ( oC) Vi sco si ty (c P) Time (Secs) Putih native belang native Suhu 962.00 770..00

17 belang. Hasil ini sesuai dengan pengamatan birefringence pati kacang tunggak mentah putih dan belang pada Gambar 10 dan 11 yang menunjukkan pati kacang tunggak jenis putih memiliki ukuran yang lebih besar dibandingkan pati kacang tunggak jenis mentah pada perbesaran yang sama. Granula pati yang berukuran lebih besar cenderung lebih mudah menyerap air sehingga nilai viskositas maksimumnya pun akan terlihat lebih tinggi dibandingkan pati yang memiliki granula pati berukuran kecil.

Jika dibandingkan dengan granula pati tepung jagung, tepung jagung memiliki ukuran granula pati yang lebih kecil dibandingkan tepung kacang tunggak. Dengan ukurannya yang kecil, maka pati tepung jagung lebih susah untuk menyerap air sehingga viskositas maksimumnya dipastikan memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan tepung kacang tunggak.

Dilihat dari kurva RVA pada Gambar 12, kedua jenis flakes kacang tunggak menunjukkan penurunan viskositas saat proses pemanasan berlangsung. Hal ini mengindikasikan bahwa flakes memiliki ketahanan panas yang cukup rendah. Namun ternyata flakes mempunyai nilai viskositas yang relatif konstan saat dilakukan holding pada suhu pemanasan dan pendinginan. Oleh karena itu flakes

kacang tunggak memiliki kestabilan pasta atau viskositas yang relatif konstan terhadap variasi kondisi pemanasan dan pengadukan.

Sedangkan pengamatan birefringence dengan mikroskop polarisasi pada Gambar 13 dan 14 menjelaskan bahwa flakes dari jenis putih dan belang yang dihasilkan mengalami gelatinisasi sebagian, karena dinding granula pati sebagian terlihat masih utuh dan sebagian tidak utuh. Dinding granula pati yang masih utuh mengindikasikan bahwa flakes belum tergelatinisasi, sedangkan dinding granula pati yang tidak utuh menandakan granula pati tersebut telah pecah karena gelatinisasi. Profil gelatinisasi pati flakes kacang tunggak jenis putih dan belang menunjukkan bahwa granula pati belum semuanya mengalami kerusakan. Hal ini menunjukkan bahwa rangkaian proses pembuatan flakes, mulai dari perendaman hingga pengeringan sudah cukup baik dan diharapkan flakes yang dihasilkan memiliki kemampuan rehidrasi yang baik untuk digunakan dalam pengolahan pangan lanjut.

Gambar 12 Profil gelatinisasi pati flakes kacang tunggak jenis putih (biru) dibandingkan dengan flakes kacang tunggak jenis belang (merah)

45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000

0 500 1000 1500

Tem p e ratu re (o C) Visc o sit y (c P) Time (Secs)

Flakes jenis putih Flakes jenis belang Suhu

18

Gambar 13 Hasil pengamatan birefringence flakes kacang tunggak jenis putih menggunakan mikroskop polarisasi. Kiri: perbesaran 200x. Kanan: perbesaran 400x (tanda panah menunjukkan dinding granula pati yang telah pecah sebagian karena gelatinisasi)

Gambar 14 Hasil pengamatan birefringence flakes kacang tunggak jenis belang menggunakan mikroskop polarisasi. Kiri: perbesaran 200x. Kanan: perbesaran 400x (tanda panah menunjukkan dinding granula pati yang telah pecah sebagian karena gelatinisasi)

Karakteristik Kimia Produk Flakes Kacang Tunggak

Tabel 6 menunjukkan hasil analisis kimia flakes jenis putih dan belang berupa kadar air, abu, lemak dan protein yang disajikan dalam basis basah (BB) dan basis kering (BK). Kadar air akhir produk diharapkan sesuai dengan kadar air

flakes secara umum yaitu kurang dari 10% karena pada saat direhidrasi dengan penambahan air yang ditentukan, flakes tidak jatuh/tumpah saat dibalik. Sedangkan flakes dengan kadar air diatas 10% terbukti tidak bisa mengikat air dengan ratio bahan dan air yang sama. Hal itu disebabkan flakes tersebut telah mengandung banyak air, sehingga saat ditambahkan air dengan jumlah tertentu proses pengikatan air menjadi tidak maksimal. Sehingga dengan sifat seperti ini, maka dikhawatirkan flakes jenis ini akan susah untuk melewati rangkaian proses selanjutnya.

Data menunjukkan bahwa kadar air flakes yang dihasilkan dari kacang tunggak jenis putih lebih tinggi daripada flakes dari kacang tunggak jenis belang. Hasil analisis kadar abu menunjukkan bahwa kadar abu flakes yang dihasilkan dari kacang tunggak jenis putih lebih rendah daripada flakes dari kacang tunggak jenis belang. Hasil analisis kadar lemak menunjukkan bahwa kadar lemak flakes

yang dihasilkan dari kacang tunggak jenis putih lebih rendah daripada flakes dari kacang tunggak jenis belang. Sedangkan hasil analisis kadar protein menunjukkan bahwa kadar protein flakes yang dihasilkan dari kacang tunggak jenis putih lebih tinggi daripada flakes dari kacang tunggak jenis belang. Nilai kadar protein flakes

ini tidak terlalu berbeda secara signifikan dengan kadar protein awal kacang tunggak mentah sebesar 22,90 %.

19 Tabel 6 Hasil Analisis Kimia flakes varietas putih dan belang

Analisis

Jenis

Putih Belang

BB BK BB BK

Kadar air (%) 7,79±0,06 8,04±0,09 7,41±0,08 7,86±0,08 Kadar abu (%) 2,83±0,05 3,07±0,05 3,21±0,04 3,47±0,04 Kadar lemak (%) 1,75±0,03 1,90±0,03 1,82±0,03 1,97±0,03 Kadarprotein (%) 21,26±0,14 23,06±0,14 21,02±0,04 22,64±0,16 Keterangan: BB (Basis Basah) ; BK (Basis Kering)

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Berdasarkan penelitian yang dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa proses standar pembuatan WIP flakes secara berurutan adalah perendaman, pengukusan, penggilingan dengan menggunakan grinder, serta pemipihan dan pengeringan dengan drum drier yang memiliki suhu drum sesuai pengaturan

(setting) alat yang optimum. Berdasarkan analisis bulk density, flakes yang dihasilkan cukup ringan dan membutuhkan ruang penyimpanan yang cukup besar. Penampakan fisik flakes saat direhidrasi menjelaskan bahwa flakes mampu menyerap air dengan baik pada penambahan air yang cukup. Kedua jenis flakes

mengalami gelatinisasi sebagian yang ditandai dengan dinding granula pati yang pecah sebagian dan masih menunjukkan sifat birefringence (menghasilkan warna biru-kuning). Karakteristik kimia flakes merupakan hasil dari analisis kadar air, abu, lemak, dan protein. Flakes yang dihasilkan dari kacang tunggak jenis putih memiliki kadar air dan protein yang lebih tinggi dari jenis belang, sedangkan kadar abu dan lemak yang tinggi dimiliki oleh flakes kacang tunggak jenis belang.

Karakteristik WIP flakes distandarisasi berdasarkan penampakan fisik saat rehidrasi dan analisis kadar air. Karakter yang diinginkan dari flakes adalah memiliki kadar air kurang dari 10% dan memiliki kemampuan rehidrasi yang baik. Berdasarkan penelitian, flakes yang dihasilkan memiliki kadar air yang berada pada kisaran nilai yang diharapkan, dan memiliki kemampuan mengikat air yang baik pada penambahan air yang cukup.

Saran

Optimasi proses dilakukan pada tahap perendaman dan pada tahap pengukusan. Pada tahap perendaman sebaiknya diteliti apakah waktu perendaman bahan baku dapat dipersingkat agar rangkaian proses pembuatan flakes bisa lebih cepat dan efisien. Pada tahap pengukusan dapat diteliti lebih lanjut berapa lama dan suhu optimum untuk pembuatan flakes yang mampu memberikan kemampuan rehidrasi yang lebih baik.

20

DAFTAR PUSTAKA

Belitz HD, Grosch W. 1999. Food Chemistry. Springer, Berlin, Germany

[Balitkabi] Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. 2012. Jenis Unggul Kacang Tunggak. [publikasi dalam internet] (Diakses pada 4 April 2013). Tersedia pada: http://balitkabi.litbang.dep tan.go.id/jenis-unggul /vu-kacang-tunggak.html

Kabas O,Yilmaz E, Ozmerzi A, Akinci I. 2006. Some Physical and Nutritional Properties of Cowpea Seed (Vigna sinensis L.). J. Food Eng. 79 : 1405 – 1409. Kasno A, Trustinah. 1994. Adaptasi Genotipe Kacang-kacangan Pada Lahan

Kering Masam, hlm.5.Jurnal Badan Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi (BALITKABI).

Kay DE. 1979. Food Legumes. Tropical Product Institute, London. Didalam Sa’adah F. 2009.Pembuatan Cookies Campuran Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L. Walp.) dan Tepung Beras Sebagai Pangan Tambahan Bagi Ibu Hamil [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

[Kemenkes] Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2010. Daftar Komposisi Bahan Makanan.

Lawes MJ. 1990. Potato Based Textured Snacks. Di dalam Gouth, R.E. Snack Food. Avi Book. Van Nostrand Reinhold Publisher. New York.

Lim, Eu-Chin, penemu; Societe Des Produits Nestle S.A. 2001 Oktober 13.

Method and apparatus for making flakes.Uni Eropa EP 1148792 A1.

Opoku A, Tabil L, Sundaram J,Crerar WJ, Park SJ. 2003. Conditioning and Dehulling of Pigeon Peas and Mung Beans. CSAE/SCGR 2003 Meeting, Montreal, Quebec. Paper No. 03-347.

Singh S, Singh HD, Sikka KC. 1968. Distribution of Nutrients in the Anatomical Parts of Common Indian Pulses. Cereal Chemistry 45:13 – 18.

Subuola F, Widodo Y, Kehinde T. 2012. Processing and Utilization of Legumes in The Tropics,Trends in Vital Food and Control Engineering. Ayman A.E., editor. ISBN: 978-953-51-0449-0, InTech. (diakses pada 9 Juni 2013).Tersediapada:http://www.intechopen.com/books/trends-in-vital-food-andcontrol. engineering/processing-and-utilization-of-legumes-in-the-tropics Santosa Susila, Widowati S, Soeprapto RH, Saifudin. 2002. Ekstraksi Isolasi dan

Hasil Olah Pati Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata L,Walp). Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan Vol.21 No.1.

The Plant List. 2010. Version 1. [publikasi dalam internet] (Diakses pada 22 Juni 2013). Tersedia pada: http://www.theplantlist.org/

Tressler DK, Sultan WJ. 1975. Food Product Formulary Cereals, Baked Goods, Dairy, and Egg Product. Avi Pub. Co., Universitas Michigan. Didalam Sa’adah F. 2009.Pembuatan Cookies Campuran Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L. Walp.) dan Tepung Beras Sebagai Pangan Tambahan Bagi Ibu Hamil [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

[USDA] United States Departement of Agriculture. 2013. National Nutrient Database for Standard Reference. [publikasi dalam internet].(diakses 30 April 2013). Tersedia pada: http://ndb. nal.usda.gov/ndb/search/list

Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

21 Lampiran 1 Karakteristik warna menggunakan Colorflex EZ Hunterlab

pada flakes jenis putih dan belang setelah perendaman dan pengukusan

Lampiran 2 Karakteristik densitas pada flakes jenis putih dan belang setelah perendaman dan pengukusan

Jenis Ulangan Replikasi

Berat flakes+gelas ukur (g) Berat gelas ukur (g) Volume gelas ukur (ml) Bulk density ρ

Rata-rata (x) SD RSDa RSDh

Rata-Rata ulangan Putih 1

A 70,6301 63,359 25 0,2909

0,2872 0,0052 1,82 2,27

0,2604

B 70,4457 63,359 25 0,2835

2

A 69,2534 63,359 25 0,2358

0,2335 0,0032 1,38 2,28

B 69,1395 63,359 25 0,2313

Belang

1

A 68,9119 63,359 25 0,2222

0,2240 0,0027 1,19 2,32

0,2550

B 69,0063 63,359 25 0,2259

2

A 70,5861 63,359 25 0,2891

0,2860 0,0044 1,54 2,30

B 70,4303 63,359 25 0,2829

Jenis Ulangan Replikasi Warna Rata-Rata (X) SD

L a b L a b L a B

Putih

1 a 58,84 4,73 16,21 59,03 4,71 16,26 0,26 0,03 0,06

b 59,21 4,69 16,3

2 a 51,33 6,92 17,28 51,71 6,59 17,50 0,53 0,47 0,30

b 52,08 6,25 17,71

Belang

1

a 57,95 4,88 17,14

57,60 4,98 17,04 0,50 0,13 0,14

b 57,24 5,07 16,94

2 a 59,05 4,28 24,49 58,13 4,34 24,16 1,31 0,08 0,47

b 57,2 4,40 23,82

Jenis Ulangan Replikasi RSDa RSDh Rata-rata ulangan

L a b L a b L a B

Putih

1 a 0,44 0,60 0,39 1,11 1,66 1,39

55,37 5,65 16,88

b

2 a 1,03 7,19 1,74 1,14 1,59 1,38

b

Belang

1

a

0,87 2,70 0,83 1,12 1,65 1,38

57,86 4,66 20,60

b

2

a

2,25 1,96 1,96 1,12 1,68 1,31

22

Lampiran 3 Profil gelatinisasi pati menggunakan RVA pada sampel pati native dan flakes kacang tunggak

Sampel Peak

Viscosity Breakdown Final Visc Setback Native Putih 962 339 866 243

Flakes putih 412 213 364 165

Native Belang 770 272 669 171

Flakes belang 359 164 363 168

Lampiran 4 Kadar air pada flakes jenis putih dan belang setelah perendaman dan pengukusan

a. Basis Basah (BB)

Jenis Ulangan Replikasi Kadar air (%)

Rata-rata (x) SD RSDa RSDh

Rata-rata ulangan

Putih

1

A 7,65

7,67 0,02 0,31 1,56

7,79

B 7,68

2

A 7,85

7,92 0,10 1,32 1,55

b 8,00

Belang

1

a 8,07

8,03 0,05 0,65 1,55

7,41

b 8,00

2

a 6,87

6,79 0,12 1,72 1,58

b 6,70

b. Basis Kering (BK)

Jenis Ulangan Replikasi Kadar air (%)

Rata-rata (x) SD RSDa RSDh

Rata-rata ulangan

Putih

1

a 7,80

7,90 0,14 1,76 1,55

8,04

b 8,00

2

a 8,15

8,17 0,04 0,44 1,54

b 8,20

Belang

1

a 8,47

8,39 0,12 1,44 1,54

7,86

b 8,30

2

a 7,37

7,34 0,05 0,63 1,57

23 Lampiran 5 Kadar abu pada pada flakes jenis putih dan belang setelah

perendaman dan pengukusan a. Basis Basah (BB)

Jenis Ulangan Replikasi Kadar abu (%)

Rata-rata (x) SD RSDa RSDh

Rata-rata ulangan

Putih

1

a 2,76

2,79 0,04 1,54 1,78

2,83

b 2,82

2

a 2,91

2,88 0,05 1,58 1,77

b 2,85

Belang

1

a 3,19

3,17 0,03 0,88 1,75

3,21

b 3,15

2

a 3,28

3,26 0,04 1,10 1,74

b 3,23

b. Basis Kering (BK)

Jenis Ulangan Replikasi Kadar abu (%)

Rata-rata (x) SD RSDa RSDh

Rata-rata ulangan

Putih

1

a 2,76

3,02 0,05 1,57 1,76

3,07

b 2,82

2

a 2,91

3,13 0,05 1,46 1,75

b 2,85

Belang

1

a 3,19

3,45 0,03 0,94 1,73

3,47

b 3,15

2

a 3,28

3,49 0,04 1,23 1,73

24

Lampiran 6 Kadar lemak pada flakes jenis putih dan belang setelah perendaman dan pengukusan

a. Basis Basah (BB)

Jenis Ulangan Replikasi Kadar lemak (%)

Rata-rata

(x) SD RSDa RSDh

Rata-rata ulangan

Putih

1

a 1,87

1,89 0,02 0,86 1,86

1,75

b 1,90

2

a 1,64

1,62 0,03 1,75 1,90

b 1,60

Belang

1

a 2,14

2,17 0,04 1,82 1,90

1,82

b 2,20

2

a 1,46

1,48 0,02 1,44 1,92

b 1,49

b. Basis Kering (BK)

Jenis Ulangan Replikasi Kadar lemak (%)

Rata-rata

(x) SD RSDa RSDh

Rata-rata ulangan

Putih

1

a 2,03

2,04 0,02 0,88 1,85

1,90

b 2,05

2

a 1,78

1,76 0,03 1,63 1,88

b 1,74

Belang

1

a 2,33

2,36 0,04 1,76 1,81

1,97

b 2,39

2

a 1,57

1,58 0,02 1,31 1,90

25 Lampiran 7 Kadar protein pada flakes jenis putih dan belang setelah

perendaman dan pengukusan a. Basis Basah (BB)

Jenis Ulangan Replikasi

Kadar protein

(%)

Rata-rata

(x) SD RSDa RSDh

Rata-rata ulangan

Putih

1

a 21,34

21,44 0,13 0,63 1,33

21,26

b 21,53

2

a 21,20

21,09 0,16 0,74 1,34

b 20,98

Belang

1

a 21,01

21,00 0,02 0,10 1,34

21,02

b 20,98

2

a 21,10

21,05 0,06 0,31 1,34

b 21,01

b. Basis Kering (BK) Jenis Ulangan Replikasi

Kadar protein

(%)

Rata-rata

(x) SD RSDa RSDh

Rata-rata ulangan

Putih

1

a 23,11

23,21 0,15 0,65 1,32

23,06

b 23,32

2

a 23,01

22,90 0,14 0,63 1,32

b 22,80

Belang

1

a 22,85

22,69 0,23 1,02 1,32

22,64

b 22,53

2

a 22,66

22,59 0,10 0,44 1,32

26

RIWAYAT HIDUP

Grace Mutiara Rayanauli Tampubolon dilahirkan

sebagai anak kembar pada tanggal 9 Januari 1991 di Bengkulu. Grace merupakan anak pertama dari tiga bersaudara, dari keluarga Septo Mulyo Parningotan

Tampubolon dan Endang Yuriastuti. Grace

menyelesaikan pendidikannya di TK Pertiwi Kota Curup Bengkulu pada tahun 1996. Kemudian penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negri 17 Curup pada tahun 2003. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan lanjutan tingkat pertama di SMP Negeri 1 Kota Curup Bengkulu dan selesai pada tahun 2006. Pendidikan tingkat menengah atas ditempuh penulis di SMA Negeri 1 Kota Curup Bengkulu dan lulus pada tahun 2009. Penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian pada tahun 2009 melalui jalur USMI.

Selama menempuh pendidikan di departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, penulis aktif mengikuti berbagai kegiatan akademis maupun non-akademis. Di bidang akademis, penulis berkesempatan menjadi asisten Dasar-dasar Komunikasi Departemen Komunikasi dan Pengembangan Masyarakat (KPM) IPB (2012) dan menjadi pengajar aktif dalam kegiatan IPB MENGAJAR untuk anak-anak kurang mampu (2013). Sedangkan di bidang non-akademis, penulis aktif sebagai pengurus HIMITEPA IPB sebagai Sekretaris Divisi Eksternal pada tahun 2012. Selain itu, penulis aktif sebagai Ketua Divisi HRD Eksternal pada majalah Pangan dan Gizi EMULSI (2012-2013). Selama masa perkuliahan, penulis juga bergabung dalamberbagai kepanitiaan, diantaranya LCTIP XIX sebagai Ketua Divisi Sponsorship, PLASMA, ACCESS, dan EXOTIC.

Penulis pernah terpilih untuk mengikuti program Internasional yaitu menjadi salah satu delegasi dalam program Asean International Mobility Students (AIMS)

yang merupakan program pertukaran mahasiswa departemen Ilmu Teknologi Pangan ke Negara-negara Asia, dalam program ini penulis mendapatkan kesempatan untuk menempuh pendidikan selama lima bulan di Ho Chi Minh City, Vietnam (2012-2013)

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Teknologi Pertanian IPB, penulis melakukan kegiatan magang selama lima bulan di PT Garudafood Putra Putri Jaya, Jakarta. Tema penelitian dalam kegiatan magang ini adalah “Pengembangan Produk Baru Pembuatan Produk WIP Flakes Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) di PT GarudaFood Putra Putri

Jaya” dibawah bimbingan Dr.Ir.Nurheni Sri Palupi M.Si dan Rosita Hardwianti Imam

Lampiran 1 Karakteristik warna menggunakan Colorflex EZ Hunterlab pada flakes jenis putih dan belang setelah perendaman dan pengukusan

Lampiran 2 Karakteristik densitas pada flakes jenis putih dan belang setelah perendaman dan pengukusan

Jenis Ulangan Replikasi

Berat

flakes+gelas ukur (g)

Berat gelas ukur (g)

Volume gelas ukur (ml)

Bulk density

ρ

Rata-rata (x) SD RSDa RSDh Rata-Rata ulangan

Putih

1

A 70,6301 63,359 25 0,2909

0,2872 0,0052 1,82 2,27

0,2604 B 70,4457 63,359 25 0,2835

2

A 69,2534 63,359 25 0,2358

0,2335 0,0032 1,38 2,28 B 69,1395 63,359 25 0,2313

Belang 1

A 68,9119 63,359 25 0,2222

0,2240 0,0027 1,19 2,32

0,2550 B 69,0063 63,359 25 0,2259

2

A 70,5861 63,359 25 0,2891

0,2860 0,0044 1,54 2,30 B 70,4303 63,359 25 0,2829

Jenis Ulangan Replikasi Warna Rata-Rata (X) SD

L a b L a b L a B

Putih

1 a 58,84 4,73 16,21 59,03 4,71 16,26 0,26 0,03 0,06 b 59,21 4,69 16,3

2 a 51,33 6,92 17,28 51,71 6,59 17,50 0,53 0,47 0,30 b 52,08 6,25 17,71

Belang 1

a 57,95 4,88 17,14

57,60 4,98 17,04 0,50 0,13 0,14 b 57,24 5,07 16,94

2 a 59,05 4,28 24,49 58,13 4,34 24,16 1,31 0,08 0,47 b 57,2 4,40 23,82

Jenis Ulangan Replikasi RSDa RSDh Rata-rata ulangan

L a b L a b L a B

Putih

1 a 0,44 0,60 0,39 1,11 1,66 1,39

55,37 5,65 16,88 b

2 a 1,03 7,19 1,74 1,14 1,59 1,38 b

Belang 1

a

0,87 2,70 0,83 1,12 1,65 1,38

57,86 4,66 20,60 b

2

a

2,25 1,96 1,96 1,12 1,68 1,31 b

Lampiran 3 Profil gelatinisasi pati menggunakan RVA pada sampel pati native dan flakes kacang tunggak

Sampel Peak

Viscosity Breakdown Final Visc Setback

Native Putih 962 339 866 243

Flakes putih 412 213 364 165

Native Belang 770 272 669 171

Flakes belang 359 164 363 168

Lampiran 4 Kadar air pada flakes jenis putih dan belang setelah perendaman dan pengukusan

a. Basis Basah (BB)

Jenis Ulangan Replikasi Kadar air (%)

Rata-rata (x) SD RSDa RSDh

Rata-rata ulangan

Putih

1

A 7,65

7,67 0,02 0,31 1,56

7,79

B 7,68

2

A 7,85

7,92 0,10 1,32 1,55

b 8,00

Belang

1

a 8,07

8,03 0,05 0,65 1,55

7,41

b 8,00

2

a 6,87

6,79 0,12 1,72 1,58

b 6,70

b. Basis Kering (BK)

Jenis Ulangan Replikasi Kadar air (%)

Rata-rata (x) SD RSDa RSDh

Rata-rata ulangan

Putih

1

a 7,80

7,90 0,14 1,76 1,55

8,04

b 8,00

2

a 8,15

8,17 0,04 0,44 1,54

b 8,20

Belang

1

a 8,47

8,39 0,12 1,44 1,54

7,86

b 8,30

2

a 7,37

7,34 0,05 0,63 1,57

Lampiran 5 Kadar abu pada pada flakes jenis putih dan belang setelah perendaman dan pengukusan

a. Basis Basah (BB)

Jenis Ulangan Replikasi Kadar abu (%)

Rata-rata (x) SD RSDa RSDh

Rata-rata ulangan

Putih

1

a 2,76

2,79 0,04 1,54 1,78

2,83

b 2,82

2

a 2,91

2,88 0,05 1,58 1,77

b 2,85

Belang

1

a 3,19

3,17 0,03 0,88 1,75

3,21

b 3,15

2

a 3,28

3,26 0,04 1,10 1,74

b 3,23

b. Basis Kering (BK)

Jenis Ulangan Replikasi Kadar abu (%)

Rata-rata (x) SD RSDa RSDh

Rata-rata ulangan

Putih

1

a 2,76

3,02 0,05 1,57 1,76

3,07

b 2,82

2

a 2,91

3,13 0,05 1,46 1,75

b 2,85

Belang

1

a 3,19

3,45 0,03 0,94 1,73

3,47

b 3,15

2

a 3,28

3,49 0,04 1,23 1,73

Lampiran 6 Kadar lemak pada flakes jenis putih dan belang setelah perendaman dan pengukusan

a. Basis Basah (BB)

Jenis Ulangan Replikasi Kadar lemak (%)

Rata-rata

(x) SD RSDa RSDh

Rata-rata ulangan

Putih

1

a 1,87

1,89 0,02 0,86 1,86

1,75

b 1,90

2

a 1,64

1,62 0,03 1,75 1,90

b 1,60

Belang

1

a 2,14

2,17 0,04 1,82 1,90

1,82

b 2,20

2

a 1,46

1,48 0,02 1,44 1,92

b 1,49

b. Basis Kering (BK)

Jenis Ulangan Replikasi Kadar lemak (%)

Rata-rata

(x) SD RSDa RSDh

Rata-rata ulangan

Putih

1

a 2,03

2,04 0,02 0,88 1,85

1,90

b 2,05

2

a 1,78

1,76 0,03 1,63 1,88

b 1,74

Belang

1

a 2,33

2,36 0,04 1,76 1,81

1,97

b 2,39

2

a 1,57

1,58 0,02 1,31 1,90

Lampiran 7 Kadar protein pada flakes jenis putih dan belang setelah perendaman dan pengukusan

a. Basis Basah (BB)

Jenis Ulangan Replikasi

Kadar protein

(%)

Rata-rata

(x) SD RSDa RSDh

Rata-rata ulangan

Putih

1

a 21,34

21,44 0,13 0,63 1,33

21,26

b 21,53

2

a 21,20

21,09 0,16 0,74 1,34

b 20,98

Belang

1

a 21,01

21,00 0,02 0,10 1,34

21,02

b 20,98

2

a 21,10

21,05 0,06 0,31 1,34

b 21,01

b. Basis Kering (BK)

Jenis Ulangan Replikasi

Kadar protein

(%)

Rata-rata

(x) SD RSDa RSDh

Rata-rata ulangan

Putih

1

a 23,11

23,21 0,15 0,65 1,32

23,06

b 23,32

2

a 23,01

22,90 0,14 0,63 1,32

b 22,80

Belang

1

a 22,85

22,69 0,23 1,02 1,32

22,64

b 22,53

2

a 22,66

22,59 0,10 0,44 1,32

RIWAYAT HIDUP

Grace Mutiara Rayanauli Tampubolon dilahirkan sebagai anak kembar pada tanggal 9 Januari 1991 di Bengkulu. Grace merupakan anak pertama dari tiga bersaudara, dari keluarga Septo Mulyo Parningotan

Tampubolon dan Endang Yuriastuti. Grace

menyelesaikan pendidikannya di TK Pertiwi Kota Curup Bengkulu pada tahun 1996. Kemudian penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negri 17 Curup pada tahun 2003. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan lanjutan tingkat pertama di SMP Negeri 1 Kota Curup Bengkulu dan selesai pada tahun 2006. Pendidikan tingkat menengah atas ditempuh penulis di SMA Negeri 1 Kota Curup Bengkulu dan lulus pada tahun 2009. Penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian pada tahun 2009 melalui jalur USMI.

Selama menempuh pendidikan di departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, penulis aktif mengikuti berbagai kegiatan akademis maupun non-akademis. Di bidang akademis, penulis berkesempatan menjadi asisten Dasar-dasar Komunikasi Departemen Komunikasi dan Pengembangan Masyarakat (KPM) IPB (2012) dan menjadi pengajar aktif dalam kegiatan IPB MENGAJAR untuk anak-anak kurang mampu (2013). Sedangkan di bidang non-akademis, penulis aktif sebagai pengurus HIMITEPA IPB sebagai Sekretaris Divisi Eksternal pada tahun 2012. Selain itu, penulis aktif sebagai Ketua Divisi HRD Eksternal pada majalah Pangan dan Gizi EMULSI (2012-2013). Selama masa perkuliahan, penulis juga bergabung dalamberbagai kepanitiaan, diantaranya LCTIP XIX sebagai Ketua Divisi Sponsorship, PLASMA, ACCESS, dan EXOTIC.

Penulis pernah terpilih untuk mengikuti program Internasional yaitu menjadi salah satu delegasi dalam program Asean International Mobility Students (AIMS)

yang merupakan program pertukaran mahasiswa departemen Ilmu Teknologi Pangan ke Negara-negara Asia, dalam program ini penulis mendapatkan kesempatan untuk menempuh pendidikan selama lima bulan di Ho Chi Minh City, Vietnam (2012-2013)

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Teknologi Pertanian IPB, penulis melakukan kegiatan magang selama lima bulan di PT Garudafood Putra Putri Jaya, Jakarta. Tema penelitian dalam kegiatan magang ini adalah “Pengembangan Produk Baru Pembuatan Produk WIP Flakes Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) di PT GarudaFood Putra Putri

Jaya” dibawah bimbingan Dr.Ir.Nurheni Sri Palupi M.Si dan Rosita Hardwianti