Pengaruh Pemberian Minyak Ikan Lele (Clarias gariepinus) dan Fermentasinya terhadap Profil Lipid dan Penanda Biologis Fungsi Kognitif Monyet Ekor Panjang Betina Usia Tua

PENGARUH PEMBERIAN MINYAK IKAN LELE (Clarias
gariepinus) DAN FERMENTASINYA TERHADAP PROFIL
LIPID DAN PENANDA BIOLOGIS FUNGSI KOGNITIF
MONYET EKOR PANJANG BETINA USIA TUA

ISKARI NGADIARTI

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi berjudul Pengaruh Pemberian
Minyak Ikan Lele (Clarias gariepinus) dan Fermentasinya terhadap Profil Lipid,
dan Penanda Biologis Fungsi Kognitif Monyet Ekor Panjang Betina Usia Tua
adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam

Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2014
Iskari Ngadiarti
NIM I162090011

ii

RINGKASAN
ISKARI NGADIARTI. Pengaruh Pemberian Minyak Ikan Lele (Clarias
gariepinus) dan Fermentasinya terhadap Profil Lipid, dan Penanda Biologis
Fungsi Kognitif Monyet Ekor Panjang Betina Usia Tua. Dibimbing oleh CLARA
M. KUSHARTO, DODIK BRIAWAN, SRI ANNA MARLIYATI, dan DONDIN
SAJUTHI.
Penyebab penurunan kognitif dan demensia sampai saat ini belum diketahui,
namun beberapa hasil penelitian menyatakan bahwa kondisi ini dapat dicegah.
Gizi merupakan salah satu faktor yang diduga dapat mempengaruhi kognitif pada
usia lanjut. Asupan asam lemak jenuh dan kolesterol berhubungan dengan
demensia yang diawali dengan penurunan kognitif, sementara asam lemak tak

jenuh tunggal (MUFA) terlihat dapat melindungi dari gangguan kognitif, dan
asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) diduga mempengaruhi thrombosis (Kalmijn
et al. 2004; Solfrizzi et al. 2005; Panza et al. 2004).
Minyak ikan lele (MIL) yang merupakan hasil samping penepungan ikan
lele dan produk pengembangannya yaitu minyak ikan lele terfermentasi (MILT)
diduga mempunyai kandungan asam lemak yang mungkin mempengaruhi fungsi
kognitif. Kandungan tersebut diantaranya adalah SFA, MUFA, dan PUFA.
Namun, kedua minyak ini belum banyak dipelajari dan dikembangkan.
Tujuan penelitian adalah menilai MIL dan MILT dari komposisi asam
lemak dan sifat fisiko kimia serta pengaruhnya terhadap profil lipid, dan fungsi
kognitif. Jenis penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap
digunakan untuk melihat pengaruh MIL dan MILT terhadap profil lipid dan
fungsi kognitif. Subjek yang digunakan adalah 12 ekor monyet ekor panjang
(Macaca fascicularis) betina dengan umur 10-15 tahun dan telah diovariektomi.
Penentuan umur ditentukan dengan menggunakan sertifikat lahir dan dibantu
dengan pengujian susunan gigi Molar 3 / Molar 3. Kriteria lain adalah sehat dan
tidak menderita penyakit infeksi.
Dua belas ekor monyet ekor panjang (MEP) dibagi dalam 4 kelompok yaitu
2 kelompok sebagai subjek penelitian yaitu kelompok MIL dan MILT dan 2
kelompok sebagai kontrol yaitu kelompok beef tallow (BFT) sebagai kontrol

positif dan kelompok minyak kedelai (MKD) sebagai kelompok kontrol negatif.
Penentuan kelompok didasarkan pada hasil penilaian profil lipid sebelum
intervensi dimulai. Masing-masing kelompok mendapatkan diet isokalori dengan
kandungan kolesterol 0.2% dan lemak 12% (w/w), 3% berasal dari MKD dan 9%
berasal dari sumber lemak yang berbeda tergantung dari kelompoknya. Kelompok
Beef tallow (BFT), misalnya, 9% lemak berasal dari BFT, demikian pula dengan
kelompok minyak ikan lele (MIL), minyak ikan lele terfermentasi (MILT), dan
minyak kedelai (MKD). Lama pemberian intervensi adalah 3 bulan. Semua
prosedur penelitian telah mendapatkan persetujuan komisi etik dan kesejahteraan
hewan PT. Bimana Indomedical Bogor pada tanggal 11 Mei 2012 dengan nomor
ACUC p.03_12.IR.
Parameter penelitian meliputi bobot badan, profil lipid (kadar trigliserida,
kolesterol total, LDL, dan HDL), peroksidasi lipid (kadar MDA dalam LDL), dan
penanda biologis kognitif (kadar beta amiloid dan tau protein). Penimbangan
bobot badan, dan pengambilan darah dilakukan setiap 1 bulan sekali, sedangkan

iii

untuk analisis peroksidasi lipid dan penanda biologis kognitif diambil sebelum
dan setelah intervensi.

Hasil identifikasi komposisi asam lemak pada MIL secara berurutan adalah
MUFA (36%) > PUFA (32%) > SFA(31%), sedangkan pada MILT adalah MUFA
(43%) > SFA (42%) > PUFA (15%). Asam lemak jenuh (SFA) pada MILT yang
mengalami peningkatan diantaranya asam lemak stearat, dan asam lemak tidak
jenuh ganda (PUFA) adalah asam linoleat dan linolenat sehingga menyebabkan
kadar asam arakhidonat dan Conjugated linoleic acid (CLA) meningkat. Sifat
fisik dan kimia MIL dan MILT hampir sama.
Ada pengaruh nyata (P0.05) terhadap kenaikan kadar trigliserida darah dan penurunan kadar HDL
kolesterol MEP, tetapi berpengaruh nyata (p0.05)
intervensi terhadap kadar malondialdehide (MDA) dalam LDL dari empat
intervensi MIL, MILT, BFT, dan MKD. Namun ada kecenderungan bahwa
intervensi MIL menyebabkan peroksidasi lipid lebih tinggi dibanding kelompok
BFT dan MILT.
Intervensi dengan MIL, MILT, BFT, dan MKD tidak mempengaruhi
peningkatan kadar beta amiloid, kadar tau dan rasio tau/beta amiloid pada cairan
serebrospinal. Namun ada kecenderungan MEP yang diberikan MIL, dan MILT
mampu menaikkan kadar beta amiloid dan menurunkan kadar tau dan rasio
keduanya, dibandingkan dengan MEP yang diberikan BFT dan MKD.
Dapat disimpulkan bahwa pemberian minyak ikan lele terfermentasi
(MILT) lebih lambat menunjukkan efek aterogenik, dan lebih cepat meningkatkan

kadar beta amiloid pada cairan serebrospinal (penanda biologis fungsi kognitif)
dibandingkan dengan minyak ikan lele (MIL). Hal ini diduga karena kandungan
MUFA dan CLA pada MILT lebih tinggi daripada MIL.
Kata kunci: minyak ikan lele, Macaca fascicularis, profil lipid, peroksidasi lipid,
dan fungsi kognitif

iv

SUMMARY
ISKARI NGADIARTI. Effects of Catfish Oil (Clarias gariepinus) and Its
Fermented Intervention on Lipid Profile and Biological Biomaker of Cognitive
Function in Female Aged Cynomolgus Monkey. Supervised by CLARA M.
KUSHARTO, DODIK BRIAWAN, SRI ANNA MARLIYATI, and DONDIN
SAJUTHI
The cause of cognitive decline and dementia until now is still unknown, but
some studies suggest that the results of these conditions can be prevented.
Nutrition is one of the factors that might impact on cognition in old age (Kalmijn
et al. 2004; Solfrizzi et al. 2005; Panza et al. 2004). Intake of saturated fatty acids
and cholesterol associated with dementia that begins with cognitive decline, while
monounsaturated fatty acids (MUFA) shown to protect from cognitive impairment,

and polyunsaturated fatty acids (PUFA) was thought to affect thrombosis. Catfish
oil (CFO) which is a by product from processing catfish flour and its product
development which is fermented catfish oil (FCFO) have fatty acids that may
affect cognitive function. But both these oils have not been developed and
commercialized.
The aim of study was to evaluate the fat composition and physic-chemical
of both CFO and FCFO and also to observe the effect of CFO and FCFO on the
lipid profile, lipid peroxidation, and cognitive function in female aged
cynomolgus monkey (Macaca fascicularis). The study of its effect was done by
experimental study with complete randomized design. Subjects used in this study
was 12 female cynomolgus monkey (Macaca fascicularis) with ages range over
10 years and has been ovariectomized from PT. Indo Anilab Bogor. Subjects used
in this study was 12 female cynomolgus monkey (Macaca fascicularis) with ages
range over 10 years and has been ovariectomized from PT. Indo Anilab Bogor.
Aged determination was defined by using birth certificate and was assested with
teeth arrangement of M3/M3. The other requirements were healthy and not
suffering from infectious diseases.
Twelve of cynomolgous were divided into 4 groups those were CFO group,
FCFO group, and two groups BFT and SBO as a control groups. The groups
formation were based on lipid profile evaluation result before beginning of

intervention. Each group was given isocalory diet feed containing 0.2%
cholesterol and 12% (w/w) of fat content: 3% from soybean oil, while 9% are
from different fat sources each with beef tallow (BFT), catfish oil (CFO),
fermented catfish oil (FCFO), and soybean oil (SBO). The intervention length was
three months. All procedures were approved by the research ethics committee and
animal welfare from PT. Bimana Indomedical Bogor on May 11, 2012 with
ACUC number of p.03.12_IR.
Parameter used in this study included body weight, lipid profile (total
cholesterol, LDL, HDL, and triglycerides), lipid peroxidation (MDA levels in
LDL), and cognitive biomarkers (amyloid beta levels and tau protein). Body
weight measurement and blood sampling performed every 1 month, whereas for
lipid peroxidation and biological markers of cognitive taken before and after the
intervention.

v

Result showed that the fatty acid composition in sequence for CFO is
MUFA (36%) > PUFA (32%) > SFA (31%), while FCFO is MUFA (43%) > SFA
(42%) > PUFA (15%). The process of fermentation with lactic acid bacteria
increase the content of stearic acid, arachidonic acid and CLA and decrease the

content of linoleic acid and leinolenic acid. Physical characteris-tic and chemical
Of CFO and FCFO are almost same.
There was significant influence (P0.05), but it was significant influence (p0.05). However
it appears that intervention CFO tend cause increased levels of MDA in LDL
higher than BFT and FCFO groups.
Changes in level of amyloid beta, tau protein, and ratio of tau protein and
amyloid beta were not statistically significant in the cynomolgous group four that
were fed with CFO,FCFO, BFT, and SBO, despite a trend toward increased levels
of amyloid beta and decreased level of the tau protein/amyloid beta ratio were
found in the group given with FCFO and CFO. Hence, the giving of dietary fat
predominately derived from FCFO is slower to cause aterogenic effect and faster
to improve cognitive function based on biological biomaker than CFO. It was
presumed that FCFO contains higher MUFA and CLA than CFO.
Keywords: catfish oil, lipid profile, lipid peroxidation, cognitive function

vi

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan

atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

i

PENGARUH PEMBERIAN MINYAK IKAN LELE (Clarias
gariepinus) DAN FERMENTASINYA TERHADAP PROFIL
LIPID DAN PENANDA BIOLOGI FUNGSI KOGNITIF
MONYET EKOR PANJANG BETINA USIA TUA

ISKARI NGADIARTI

Disertasi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Doktor
pada

Program Studi Gizi Manusia

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

ii

Penguji pada Ujian Tertutup:
1. Dr. dr. Irma H. Suparto, M.Sc.
2. Dr. Ir. Budi Setiawan, MS.

Penguji pada Ujian Terbuka:
1. Dr. dr. Martina Wiwi Setiawan, SpKJ (K)
Ahli Psikiatri Geratric FKUI-RSCM Jakarta
2. Dr. Sugeng Heri Suseno, S.Pi, M.Si.
Staf Pengajar di Departemen Teknologi Hasil
Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan,
Institut Pertanian Bogor

iii

Judul Disertasi

Nama
NIM

: Pengaruh Pemberian Minyak Ikan Lele (Clarias gariepinus)
dan Fermentasinya terhadap Profil Lipid dan Penanda Biologis
Fungsi Kognitif Monyet Ekor Panjang Betina Usia Tua
: Iskari Ngadiarti
: I162090011

Disetujui oleh
Komisi Pembimbing

Prof. Dr. drh.Clara M. Kusharto, MSc
Ketua

Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, M.Si
Anggota

Dr. Ir. Dodik Briawan, MCN
Anggota

Prof. drh. Dondin Sajuthi, MST, Ph.D
Anggota

Diketahui oleh

Ketua Program Studi
Gizi Manusia

Dekan Sekolah Pascasarjana

Drh. Rizal Damanik, M.Rep.Sc., PhD

Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.Agr

Tanggal Ujian: 27-12-2013
(tanggal pelaksanaan ujian disertasi)

Tanggal Lulus:
(tanggal penandatanganan tesis oleh
Dekan Sekolah Pascasarjana)

iv

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang
dipilih untuk penelitian yang dilaksanakan sejak bulan April 2012 ini adalah
Pengaruh Pemberian Minyak Ikan Lele (Clarias gariepinus) dan Fermentasinya
terhadap Profil Lipid, dan Penanda Biologis Fungsi Kognitif Monyet Ekor
Panjang (Macaca fascicularis) Betina Usia Tua.
Terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya penulis sampaikan
kepada Prof. Dr. drh. Clara Meliyanti Kusharto, M.Sc selaku Ketua Komisi
Pembimbing, Dr. Ir. Dodik Briawan MCN, Dr. Ir. Sri Anna Marliyati MSi, dan
Prof. Drh. Dondin Sayuthi MS, PhD, yang telah membimbing, memberikan
masukan mengarahkan, dan bahkan memberikan dorongan baik moral maupun
material sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini. Penulis
mengucapkan terima kasih kepada Dr. dr. Irma H. Suparto, M.Sc dan Dr. Ir. Budi
Setiawan, MS selaku penguji luar komisi pada saat ujian tertutup. Selain itu,
penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Sugeng Heri Suseno, SPi, MSi dan
Dr. dr. Martina WS Nasrun, SPKJ (K) selaku penguji luar komisi pada saat ujian
terbuka. Penulis tetap mengharapkan kesediaan para pembimbing dan penguji
untuk memberikan kesempatan bertukar fikiran di masa mendatang.
Ucapan terima kasih dan penghargaan yang tinggi penulis sampaikan juga
kepada Prof. Dr. Ir. Hardinsyah, MS sebagai Dekan Fakultas Ekologi Manusia
(periode 2006-2010), Dr. Ir. Arif Satria, MS sebagai Dekan Fakultas Ekologi
Manusia (periode 2010-2014), Prof. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS selaku Kepala
Departemen Gizi Masyarakat (periode 2006-2009) dan Dr. Ir Hadi Riyadi, Dr Ir.
Lilik K, MSi selaku sekretaris kadep pada saat itu, Dr. Ir. Budi Setiawan, MS
periode 2010-2013, dan Dr. Rimbawan (periode 2013-sekarang) dan drh. M. Rizal
Damanik, MRepSc,PhD selaku Ketua Program Studi Gizi Masyarakat FEMA IPB,
yang telah memberikan dukungan moral maupun material sehingga penulis bisa
mengikuti program strata 3 di IPB dan dapat menyelesaikan desertasi ini, dan
penghargaan setinggi-tingginya kami sampaikan pula kepada Guru Besar dan
Bapak/Ibu Dosen Departemen Gizi Masyarakat FEMA IPB yang telah
memberikan wawasan keilmuan selama penulis menuntut ilmu di IPB.
Terima kasih sebesar-besarnya juga penulis haturkan kepada Direktur
Politeknik Kesehatan Jakarta II Kementrian Kesehatan RI (Anton Sri Hartono,
MPS) dan staf yang telah menyiapkan dana beasiswa dan Ketua Jurusan Gizi
(Nils Area Zulvianto, M.Sc.) berserta teman-teman dosen dan staf jurusan gizi
yang telah mengizinkan dan memberi dukungan serta menggantikan tugas
mengajar selama penulis melanjutkan S3. Terima kasih penulis sampaikan
kepada Rektor Universitas Esa Unggul (Dr. Ir. Arief Kusuma AP., MBA) dan
Dekan Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan Universitas Esa Unggul (Idrus Jus’at,
M.Sc., PhD) dan seluruh staf yang tetap memberikan dukungan moral dan
material selama penulis mengikuti pendidikan strata 3 di IPB.
Terima kasih yang sebesar-besarnya tak lupa penulis sampaikan kepada PT.
Carmelitha Lestari, Pusat Penelitian Kimia LIPI. PUSPITEK. Serpong (Agustine
Susilowati, Ir, M.M dan staf), PT. Indo Anilab Bogor yang telah memfasilitasi

v

penyediaan bahan baku minyak ikan lele, minyak ikan lele terfermentasi dan
penyediaan hewan coba sehingga penelitian ini dapat dilaksanakan.
Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis sampaikan
kepada pimpinan dan staf PT. Bimana Indomedical Bogor, Laboratorium Pusat
Studi Primata, Laboratorium Terpadu IPB, Laboratorium Kimia Pangan
Departemen Ilmu Teknologi Pangan IPB, Laboratorium Mikrobiologi Fakultas
Kedokteran Hewan IPB yang telah memfasilitasi pelaksanaan penelitian ini mulai
dari proses penyediaan bahan baku sampai pelaksanaan pada hewan coba.
Terimakasih yang setingginya disampaikan pula kepada drh devi dan drh Dyah
yang dengan sabar melakukan pengambilan darah setiap bulan dan cairan
serebrospinal pada macaca serta memantau kesehatan hewan coba secara periodik,
sehingga penelitian ini dapat diselesaikan.
Ucapan terima kasih juga kami sampaikan kepada Program Hibah
Kompetensi (HIKOM) Dikti dan Yayasan Supersemar yang telah membantu dana
penelitian sehingga penelitian ini dapat dilaksanakan. Demikian pula ucapan
terima kasih kami sampaikan kepada Dekan Sekolah Pascasarjana yang telah
memberikan kesempatan penulis untuk mengikuti Program Sandwich-Like di
University of Adelaide Australia dan bantuan pembeayaan penulisan artikel
internasional.
Terima kasih tak terhingga penulis sampaikan juga kepada adik-adikku
bimbingan Prof. Dr. drh. Clara M. Kusharto, M.Sc. (Mia Srimiati, S.Gz; Risti
Rosmiati, S.Gz; Azni, S.Gz; Mahmud Aditya Rifki, S.Gz; Tari MSi; Rahmi
Khalida, S.Gz; Nunung Ciptadainy, M.Si), dan Fahrudin S.Gz yang telah
mendukung dan terlibat penuh dalam proses penelitian maupun penyusunan
disertasi ini. Semoga amal kebaikan mendapat balasan dari Allah SWT, dan
mudah-mudahan dapat mencapai asa yang setinggi-tingginya.
Penulis mengucapkan terima kasih atas kebaikan dari para sahabat dan
saudara seperjuangan di kancah pendidikan strata 3 khususnya Bu Wiwik, Bu
Dewi, Bu Katrin, Pak Ali Rosidi, Pak Arif, dan Pak Mansur dan adik kelasku
terutama bu Teti dan Bu beti yang telah memberikan dukungan baik moril
maupun materil sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan ini.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Ibu (Sri Sumarmi), Suami
(Bakri Butami), Anak-anakku (Ika dan Dita), menantu (Dafi dan Diki), dan cucu
(Uko) atas segala pengorbanan, dukungan, ketulusan serta doa yang tak putusputus terutama selama penulis mengikuti program S3 di IPB. Demikian kakak dan
adikku (Yu Ninik dan almarhum Mas Kowo, Mas Nono dan Mbak Gati, Mas
Bambang Dan Mbak Eni, Mas Anto dan Mbak Yuni, Dik Nana dan Dik Joko, Dik
Yani dan Dik Agus beserta putera-puterinya terima kasih atas doa, dukungan dan
perhatiannya sehingga penulis mampu menyelesaikan pendidikan ini.
Akhirnya, penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak lain yang
turut mendukung dan membantu penulis selama ini sekaligus permohonan maaf
karena tidak dapat menyebutkan satu per satu. Semoga disertasi ini bermanfaat.
Saran dan kririk yang sifatnya membangun, penulis selalu nantikan. Tiada gading
yang tak retak, demikian dengan desertasi ini.
Bogor, Januari 2014
Iskari Ngadiarti

vii

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
DAFTAR SINGKATAN
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
2 TINJAUAN PUSTAKA
Monyet Ekor Panjang
Ikan Lele
Minyak Ikan Lele
Fermentasi Minyak Ikan Lele
Pembentukan Conjugated Linoleic Acid oleh Bakteri Asam Laktat
Aterosklerosis
Penuaan
Fungsi Kognitif
Pengangkutan Lemak Pangan di dalam Tubuh
Asam Lemak Esensial dan Fungsi Kognitif

viii
viii
ix
xi
1
1
3
3
4
4
4
5
6
7
8
10
11
13

15
Kerangka Pemikiran
17
3 METODE
19
Waktu dan Tempat Penelitian
19
Bahan
19
Alat
20
Hewan Percobaan
20
Bahan Pakan
20
Disain Penelitian
21
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
22
Pengolahan dan Analisis Data
24
Etika Penelitian
24
4 KANDUNGAN ASAM LEMAK DAN KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA
MINYAK IKAN LELE (Clarias gariepinus) DAN MINYAK IKAN LELE
TERFERMENTASI
25
Pendahuluan
25
Metode
26
Hasil
28
Pembahasan
30
Simpulan
33
Saran
33
Daftar Pustaka
34
5 PENGARUH PEMBERIAN MINYAK IKAN LELE (Clarias gariepinus)
DAN FERMENTASINYA TERHADAP PROFIL LIPID MONYET EKOR
PANJANG BETINA USIA TUA
36
Pendahuluan
36
Metode
37

viii

Analisis Statistik
41
Hasil
41
Profil Lipid
42
Pembahasan
51
Saran
56
Daftar Pustaka
57
6 PENGARUH PEMBERIAN MINYAK IKAN LELE (Clarias gariepinus)
DAN MINYAK IKAN LELE TERFERMENTASI TERHADAP PENANDA
BIOLOGIS FUNGSI KOGNITIF MONYET EKOR PANJANG
60
Pendahuluan
60
Metode
61
Hasil
62
Pembahasan
65
Simpulan
68
Saran
68
Daftar Pustaka
68
7 PEMBAHASAN UMUM
70
8 SIMPULAN DAN SARAN
77
Simpulan
77
Saran
77
DAFTAR PUSTAKA
77
LAMPIRAN
88
RIWAYAT HIDUP
98

ix

DAFTAR TABEL
1. Tabel 1 Komposisi zat gizi ikan lele dan tepung ikan lele
2. Tabel 2 Jenis data, frekuensi dan waktu pengumpulan data, serta

5

metode
Tabel 3 Karakteristik asam lemak minyak ikan lele, minyak ikan lele
terfermentasi, beef tallow, dan minyak kedelai (% asam lemak)
Tabel 4 Karakteristik fisik MIL dan MILT
Tabel 5 Karakteristik kimia MIL dan MILT
Tabel 6 Komposisi bahan dalam pakan penelitian
Tabel 7 Kandungan zat gizi dan energi dalam pakan berdasarkan
daftar komposisi bahan makanan
Tabel 8 Kandungan asam lemak BFT, MKD, MIL, dan MILT dalam
pakan (% asam lemak)
Tabel 9 Rata-rata dan persentase konsumsi pakan per hari selama
intervensi
Tabel 10 Perubahan bobot badan MEP setelah diberikan intervensi
(kg)
Tabel 11 Rata-rata profil lipid (mg/dl) MEP selama penelitian

23

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

28
29
30
39
39
40
41
41
43

DAFTAR GAMBAR
1. Gambar 1 Struktur CLA dengan cis-9, trans-11, dan CLA trans-10
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

dan cis-12
Gambar 2 Diagram alir proses pembentukan asam stearat
Gambar 3 Proses LDL teroksidasi (McCance et al. 2010)
Gambar 4 Patogenesis terjadinya penurunan fungsi kognitif dan
demensia
Gambar 5 Kerangka pikir penelitian
Gambar 6 Diagram alir metode penelitian utama
Gambar 7 Persentase perubahan bobot badan
Gambar 8 Grafik kadar trigliserida selama 3 bulan
Gambar 9 Grafik kadar kolesterol total selama 3 bulan
Gambar 10 Grafik kadar LDL selama 3 bulan
Gambar 11 Grafik kadar HDL selama 3 bulan
Gambar 12 Grafik rasio LDL/HDL selama intervensi
Gambar 13 Kadar MDA dalam LDL sebelum dan setelah intervensi
Gambar 14 Kadar beta amiloid sebelum dan setelah intervensi
Gambar 15 Kadar tau protein sebelum dan setelah intervensi
Gambar 16 Rasio tau protein dan beta amiloid sebelum dan setelah
intervensi

7
8
9
12
18
22
42
44
45
46
48
49
50
63
64
65

x

DAFTAR LAMPIRAN
1. Lampiran 1 Hasil sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap kadar
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.

trigliserida darah MEP
Lampiran 2 Hasil sidik ragam pengaruh waktu terhadap kadar
trigliserida darah untuk perlakuan MIL
Lampiran 3 Hasil sidik ragam pengaruh waktu terhadap kadar
trigliserida darah untuk perlakuan MILT
Lampiran 4 Hasil sidik ragam pengaruh waktu terhadap kadar
trigliserida darah untuk perlakuan BFT
Lampiran 5 Hasil uji lanjut Duncan pengaruh waktu terhadap
kadar trigliserida darah untuk perlakuan BFT
Lampiran 6 Hasil sidik ragam pengaruh waktu terhadap kadar
trigliserida darah untuk perlakuan MKD
Lampiran 7 Hasil sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap kadar
kolesterol total
Lampiran 8 Hasil uji lanjut Duncan pengaruh perlakuan terhadap
kadar kolesterol total
Lampiran 9 Hasil sidik ragam pengaruh waktu terhadap kadar
kolesterol total untuk perlakuan MIL
Lampiran 10 Hasil uji lanjut Duncan pengaruh waktu terhadap
kadar kolesterol total untuk perlakuan MIL
Lampiran 11 Hasil sidik ragam pengaruh waktu terhadap kadar
kolesterol total untuk perlakuan MILT
Lampiran 12 Hasil sidik ragam pengaruh waktu terhadap kadar
kolesterol total untuk perlakuan BFT
Lampiran 13 Hasil uji lanjut Duncan pengaruh waktu terhadap
kadar kolesterol total untuk perlakuan BFT
Lampiran 14 Hasil sidik ragam pengaruh waktu terhadap kadar
kolesterol total untuk perlakuan MKD
Lampiran 15 Hasil sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap LDL
Lampiran 16 Hasil uji lanjut Duncan pengaruh perlakuan
terhadap LDL
Lampiran 17 Hasil sidik ragam pengaruh waktu terhadap LDL
untuk perlakuan MIL
Lampiran 18 Hasil uji lanjut Duncan pengaruh waktu terhadap
LDL untuk perlakuan MIL
Lampiran 19 Hasil sidik ragam pengaruh waktu terhadap LDL
untuk perlakuan MILT
Lampiran 20 Hasil sidik ragam pengaruh waktu terhadap LDL
untuk perlakuan BFT
Lampiran 21 Hasil sidik ragam pengaruh waktu terhadap LDL
untuk perlakuan MKD
Lampiran 22 Hasil sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap
HDL
Lampiran 23 Hasil sidik ragam pengaruh waktu terhadap HDL
untuk perlakuan MIL

88
88
88
89
89
89
89
90
90
90
90
91
91
91
91
92
92
92
92
93
93
93
94

xi

24. Lampiran 24 Hasil uji lanjut Duncan pengaruh waktu terhadap

HDL untuk perlakuan MIL

94

25. Lampiran 25 Hasil sidik ragam pengaruh waktu terhadap HDL

untuk perlakuan MILT

94

26. Lampiran 26 Hasil sidik ragam pengaruh waktu terhadap HDL

untuk perlakuan BFT

94

27. Lampiran 27 Hasil uji lanjut Duncan pengaruh waktu terhadap

HDL untuk perlakuan BFT

95

28. Lampiran 28 Hasil sidik ragam pengaruh waktu terhadap HDL

untuk perlakuan MKD

95

29. Lampiran 29 Hasil sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap rasio
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.

LDL/HDL
Lampiran 30 Hasil uji lanjut Duncan pengaruh perlakuan
terhadap rasio LDL/HDL
Lampiran 31 Hasil sidik ragam pengaruh waktu terhadap rasio
LDL/HDL untuk perlakuan MIL
Lampiran 32 Hasil uji lanjut Duncan pengaruh waktu terhadap
rasio LDL/HDL untuk perlakuan MIL
Lampiran 33 Hasil sidik ragam pengaruh waktu terhadap rasio
LDL/HDL untuk perlakuan MILT
Lampiran 34 Hasil sidik ragam pengaruh waktu terhadap rasio
LDL/HDL untuk perlakuan BFT
Lampiran 35 Hasil uji lanjut Duncan pengaruh waktu terhadap
rasio LDL/HDL untuk perlakuan BFT
Lampiran 36 Hasil sidik ragam pengaruh waktu terhadap rasio
LDL/HDL untuk perlakuan MKD

95
95
96
96
96
96
97
97

xii

DAFTAR SINGKATAN
APP = amyloid β protein precursor
ATP = adenosin triphosphat
BFT = beef tallow
CLA = conjugated linoleic acid
CRP = C-reactive protein
CSF = cerebrospinal fluid
CTF = C-terminal fragment
DHA =docosahexaenoic acid
EPA = eicosapentaenoic acid
HDL = high density lipoprotein
IDL = intermediate density lipoprotein
IU = international unit
LDL = low density lipoprotein
LDH=laktat dehidrogenase
LXR = liver x receptor
LTP = Long-term potentiation
MAP-tau = microtubule associated protein tau
MCI = mild cognitive impairment
MDA = malondialdehida
MIL = minyak ikan lele
MILT = minyak ikan lele terfermentasi
MKD = minyak kedelai
MUFA = monounsaturated fatty acid
NCEP = National Cholesterol Education program
NFT = neurofibrillary tangles
P/S = PUFA/SFA
PAEC = porcine aorta endothellium cell
PHF = paired helical filaments
PPAR = peroxisomeproliferator-activated receptor
PUFA = polyunsaturated fatty acid
RXR = retinoid x receptor
SCD = steroyl – CoA desaturase
SFA = saturated fatty acid
SREBP = sterol regulatory element-binding proteins
TBA=thiobarbituric acid
TG = triacilglycerol
TNF-α = tumor necrosis factor
VCI = vascular cognitive impairment
VLDL = very low density lipoprotein

1

1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kemajuan di bidang kesehatan dan transisi epidemiologi dari penyakit
infeksi menuju penyakit degeneratif membawa dampak besar terhadap status
kesehatan dan peningkatan populasi usia lanjut. Komisi Nasional Lanjut Usia
(2010) melaporkan bahwa proporsi penduduk lanjut usia (lansia) di Indonesia
mengalami peningkatan cukup signifikan selama 30 tahun terakhir. Pada tahun
l971, jumlah lanjut usia adalah 5.3 juta jiwa (4.48% dari keseluruhan penduduk
Indonesia), tahun 2005 meningkat menjadi 16.8 juta jiwa (7.78% dari keseluruhan
penduduk Indonesia), tahun 2007 meningkat lagi menjadi 18.96 juta jiwa (8.42%
dari keseluruhan penduduk Indonesia) dan tahun 2009 menjadi 19.32 juta jiwa
(8.37% dari keseluruhan penduduk Indonesia). Pada tahun 2020 diperkirakan
meningkat menjadi 28.8 juta (11.34% dari keseluruhan penduduk Indonesia), dan
Chernoff l991 memprediksi 70% nya adalah wanita. Salah satu implikasi
peningkatan jumlah lanjut usia adalah meningkatnya masalah kesehatan
khususnya penyakit degeneratif termasuk gangguan fungsi kognitif dan demensia
yang muncul seiring dengan proses penuaan (Sikoki et al. 2011).
Beberapa penelitian melaporkan bahwa angka morbiditas pada lansia
meningkat dari 9.20% pada tahun 1995 menjadi 29.98% pada tahun 2005 (SKRT
1995 dan SUSENAS 2005). Penyakit yang mendominasi lansia adalah penyakit
sendi, jantung, diabetes melitus, hipertensi dan stroke. Besaran prevalensi
penyakit degeneratif berbanding lurus dengan kenaikan usia. Hasil laporan riset
kesehatan dasar (Riskesdas) 2007 menyatakan bahwa prevalensi penyakit jantung
adalah sebesar 7.2%, penyakit diabetes melitus 1.1%, hipertensi 28.8%, dan stroke
0.8%. ADI (Alzheimer Disease International) tahun 2000 menyatakan dua pertiga
dari seluruh penyandang demensia berada di negara berkembang, termasuk
Indonesia. Prevalensi demensia diperkirakan kurang lebih satu juta orang pada
saat ini dan akan meningkat terus selaras dengan peningkatan jumlah lansia.
Gangguan kognitif merupakan masalah klinis utama pada demensia dan
ganggunan fungsi kognitif akan berlanjut menjadi demensia memerlukan waktu
kurang lebih empat tahun. Nasrun (2007) melaporkan bahwa gangguan kognitif
dapat ditemukan pada derajat ringan maupun berat.
Berdasarkan data di atas terlihat bahwa proses penuaan akan berdampak
pada meningkatnya penyakit yang terkait dengan cardio-cerebrovascular dan
meningkatnya insiden demensia yang diawali dengan gangguan kognitif.
Penelitian longitudinal menunjukkan bahwa seseorang yang menderita tekanan
darah tinggi dalam kurun waktu 10-15 tahun akan menjadi penyebab demensia,
dan penggunaan obat anti hipertensi dapat memperlambat penurunan fungsi
kognitif (Skoog et al. 1996; Qiu et al. 2005; Freitag et al. 2006; Gregg et al. 2001).
Craft (2009) menyatakan bahwa risiko demensia meningkat delapan kali pada
penderita diabetes melitus dan stroke. Penebalan dinding arteri dan aterosklerosis
merupakan faktor risiko yang kuat terhadap terjadinya penurunan fungsi kognitif.
Proses degeneratif sendiri merupakan proses akumulasi yang dapat
mengakibatkan bermacam-macam perubahan di dalam sel maupun jaringan
berkenaan dengan penambahan umur sehingga meningkatkan risiko sakit dan

2

kematian (Lee et al. 2004). Fratiglioni et al. (2010) menyatakan bahwa proses
degeneratif dapat dicirikan dengan profil aterosklerosis dan hypoperfusi yang
menjadi pemicu terjadinya penurunan fungsi kognitif. Umur, genetik, dan gaya
hidup termasuk perilaku makan juga dapat mempengaruhi proses tersebut.
Strategi sederhana dan efektif menghambat proses degeneratif pada lansia selain
perbaikan kesejahteran sosial adalah perbaikan kesehatan dan gizi termasuk pola
makan.
Beberapa penelitian mengemukakan bahwa asupan antioksidan dapat
menurunkan gangguan kognitif, sedangkan asupan lemak jenuh dan kolesterol
dapat meningkatkan risiko gangguan kognitif. Penelitian epidemiologi yang
menunjukkan hasil paling konsisten menyatakan bahwa kolesterol dan lemak
jenuh sangat positif serta ikan laut dan asam lemak tidak jenuh ganda sangat
negatif dalam mempengaruhi gangguan kognitif dan demensia. Laporan lain
mengemukakan bahwa asam lemak tidak jenuh dapat menurunkan gangguan
fungsi kognitif, karena asam lemak tersebut dapat menurunkan risiko
aterosklerosis, penyakit jantung koroner, dan stroke (Kalmijn et al. 2004).
Asam lemak tidak jenuh mempunyai kandungan asam lemak esensial,
dimana asam lemak esensial dapat berperan sebagai zat anti inflamasi dengan
menghambat sintesis sitokin dan mitogen. Proses inflamasi mungkin dapat
menyebabkan penumpukan β-amyloid di dalam otak yang kemudian akan
membentuk plak amiloid di pembuluh darah otak sehingga menyebabkan
hipoperfusi dan akhirnya terjadi demensia. Selain itu, lemak esensial dapat
mempertahankan fluidity membran, neurotransmissi dan synaptic plasticity yang
dapat memperlambat proses gangguan kognitif juga. Dengan kata lain bahwa
lemak yang mengandung asam lemak tidak jenuh dan asam lemak esensial selain
menurunkan risiko aterosklerosis juga meningkatkan neuroplasticity membran
saraf.
Minyak hasil samping penepungan ikan lele dapat digunakan sebagai salah
satu alternatif, dimana saat ini masih belum dimanfaatkan dengan baik, hanya
dibuang atau digunakan sebagai bahan pakan ikan. Rendeman minyak ikan lele
adalah 2.9% (w/w) dari total bahan baku yang dikonsumsi oleh industri
penepungan ikan lele dimana penepungan 1 ton ikan lele akan diperoleh 29 kg
minyak ikan lele (Srimiati 2011).
Wanasundara & Sahidi (1995) dan Kaban & Daniel (2005), menyatakan
bahwa minyak ikan lele mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh yaitu
MUFA (monounsaturated fatty acid) dan PUFA (polyunsaturated) lebih dari
50%. Srimiati (2011) juga menyatakan bahwa ikan lele jenis “Sangkuriang”
mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh, yaitu MUFA (monounsaturated
fatty acid) dan PUFA (polyunsaturated) sebesar 51.52% dari total asam lemak
yang terdapat dalam minyak ikan lele. Kandungan yang dominan dari asam lemak
tak jenuh tersebut diantaranya asam lemak oleat (C18:1) sebesar 22.82% dan
linoleat (C18:2) sebesar 17.8%. Proses fermentasi dengan asam laktat dapat
mengubah kandungan asam linoleat menjadi asam linoeat terkonjugasi (Hidayati
2005; Xu et al. 2004; Ogawa et al. 2001).
Asam linoleat terkonjugasi saat ini merupakan salah satu pangan fungsional
yang diduga mempunyai efek kesehatan yang positif, diantaranya sebagai anti
inflamasi, anti aterosklerosis, anti karsinogenik, dan immunomodulator (Tricon et
al. 2004). Selain itu keadaan krisis pangan global nampaknya tidak bisa

3

dipungkiri akan terjadi sehingga perlu digali potensi bahan pangan baru yang saat
ini belum dipergunakan atau dibuang untuk dapat dimanfaatkan oleh manusia
termasuk usia lanjut untuk mempertahankan kehidupan yang lebih baik.
Minyak ikan lele maupun fermentasi minyak ikan lele dengan bakteri asam
laktat sebagai bahan pangan alternatif masih perlu pembuktian baik dari aspek cita
rasa maupun kesehatan khususnya dalam memperlambat proses degeneratif.
Pembuktian kesehatan akan dilakukan pada hewan dengan melihat efek
aterosklerosis khususnya profil lemak, peroksida lipid, sedangkan efek
hipoperfusi dilakukan dengan uji kognitif melalui penanda biologis, yaitu kadar
beta ameloid dan tau protein di cairan serebrospinal. Hewan coba yang digunakan
adalah monyet ekor panjang (MEP) spesies Macaca fascicularis yang populasinya
masih banyak di alam bebas Indonesia. Kelebihan Macaca fasicicularis adalah
mempunyai kesamaan dalam sistem saraf dan sistem kardiovaskuler mirip dengan
manusia (Bennet et al. 1995).

Tujuan Penelitian
Tujuan Umum :
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh pemberian minyak ikan
lele (MIL) dan minyak ikan lele terfermentasi (MILT) terhadap profil lipid dan
penanda biologis fungsi kognitif pada monyet ekor panjang (Macaca fascicularis)
betina usia tua.
Tujuan Khusus :
1. Mengidentifikasi kandungan asam lemak pada minyak ikan lele (MIL) dan
minyak lele terfermentasi (MILT).
2. Menilai pengaruh minyak ikan lele (MIL) dan minyak ikan lele
terfermentasi (MILT) terhadap profil lipid pada monyet ekor panjang
(Macaca fascicularis) betina usia tua.
3. Menilai pengaruh minyak ikan lele (MIL) dan minyak ikan lele
terfermentasi (MILT) terhadap penanda biologis fungsi kognitif monyet
ekor panjang (Macaca fascicularis) betina usia tua.

Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan masukan kepada
pengambil kebijakan yang terkait dengan bidang pangan bahwa minyak hasil
samping proses penepungan ikan lele dapat dimanfaatkan sebagai sumber lemak
baik untuk diversifikasi pangan maupun sebagai pangan fungsional. Selain itu
hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah tentang peran
minyak ikan lele dalam memperlambat proses penuaan pada lansia. melalui
penghambatan proses aterosklerosis dan hipoperfusi sehingga kesehatan lansia
dapat dipertahankan. Selain itu juga diharapkan dapat meningkatkan nilai produk
pengolahan ikan dan memicu peningkatan penggunaan produk berbasis ikan yang
saat ini masih rendah di Indonesia.

4

2 TINJAUAN PUSTAKA
Monyet Ekor Panjang
Monyet ekor panjang atau Macaca fascicularis adalah salah satu hewan
primata asli Indonesia yang mempunyai panjang ekor kurang lebih sama dengan
panjang tubuh berkisar antara 385 mm sampai 648 mm, dan panjang ekornya
antara 400 mm sampai 655 mm. Bobot badan monyet betina 3-4 kg, dan
kedewasaan kelamin betina pada umur 4 tahun (Cawthon 2006). Monyet ekor
panjang termasuk golongan kingdom animalia, filum chordata, subfilum
vertebrata, kelas mamalia, ordo primates, dan subordo anthropoida (Sayekti 2008).
Pada umumnya monyet ekor panjang hanya melahirkan satu ekor anak,
dengan jarak kelahiran sekitar 13 bulan dan dapat melahirkan sepanjang tahun,
siklus menstruasi kurang lebih 28 hari dan secara alami mengalami menopause.
Lama hidup monyet ekor panjang adalah 25 sampai 30 tahun (Bonadio 2000).
Pertama kali monyet betina bereproduksi adalah pada usia 3.9 tahun. Usia
maksimum monyet ekor panjang dapat mencapai di atas 25 tahun, dan bahkan
sampai 37 tahun bagi monyet yang hidup di dalam sangkar atau laboratorium
(Adiyanto 2010).
Monyet ekor panjang termasuk kelompok omnivora yaitu pemakan segala
jenis makanan, tetapi sebagian besar (60%) adalah buah, sisanya berupa bunga,
daun muda, biji, dan umbi. Secara umum kebiasaan makan monyet ini tergantung
dari lingkungannya, sebagai contoh monyet yang hidup di rawa-rawa, dia akan
menyukai makanan yang ada di rawa seperti kepiting, yuyu, dan sejenisnya.
Demikian pula monyet yang hidup di hutan primer dia akan menyukai buah dari
jenis Ficus (Moraceae) dan Halfordia papuana (Rutaceae) sebagai makanan
favorit (Sayekti 2008).
Kelebihan monyet ekor panjang mempunyai hubungan filogenetik yang
sangat dekat dengan manusia, sehingga banyak mempunyai kesamaan dari segi
fisiologi maupun anatomi. Keunggulan lainnya adalah ukuran hewannya kecil
tetapi mempunyai informasi lengkap tentang reaksi diet dengan hormon, sebagai
contoh jika monyet ekor panjang diovariektomi dan diberi pakan aterogenik
minimal tiga bulan maka akan mengalami peningkatan konsentrasi total kolesterol
dalam plasma dan penurunan kolesterol densitas tinggi (William & Suparto 2004).

Ikan Lele
Ikan lele merupakan jenis ikan air tawar dengan tubuh memanjang dan licin.
Habitat ikan lele adalah di sungai dengan arus air yang perlahan, atau perairan
yang tenang misalnya rawa, danau, telaga, waduk, dan genangan-genangan kecil
seperti kolam. Ikan lele selain dapat hidup di air bersih, hidup juga di air kotor
atau tercemar, dan ikan ini seringkali digunakan sebagai pembersih kotoran. Ikan
lele bersifat nocturnal yang artinya aktif bergerak mencari makan pada malam
hari, sedangkan siang hari ikan lele berdiam diri dan berlindung di tempat-tempat
gelap (Simanjutak 1996).

5

Spesies anggota marga lele atau Clarias di Indonesia baru dikenal sekitar
10-20 spesies, sedangkan di negara lain lebih dari 50 spesies (Sudarpo 2002).
Nama latin ikan lele dumbo adalah Clarias gariepinus, dan jenis ini yang
terbanyak dibudidayakan, walaupun sebenarnya bukan asli Indonesia melainkan
persilangan lele yang berasal dari Taiwan dengan yang berasal dari Afrika. Balai
Besar Pengembangan Budidaya Air Tawar (BBPBAT) Sukabumi telah berhasil
melakukan rekayasa genetik ikan lele tersebut menjadi ikan lele dumbo strain baru
yang diberi nama “Sangkuriang” sebagai upaya perbaikan mutu ikan lele
(Widyaya 2011). Kelebihan ikan lele dumbo strain baru adalah mempunyai
fekunditas dan derajat penetasan lebih tinggi, sedangkan sifat yang lain sama
dengan ikan lele dumbo sebelumnya. Berdasarkan Keputusan Menteri No.
KEP26/MEN/2004 ikan lele Sangkuriang ditetapkan sebagai salah satu jenis ikan
lele unggulan pada Program Revitalisasi Pertanian, Perikanan dan Kehutanan dan
boleh dijual bebas (Mahyudin 2007).
Komposisi kimia utama ikan lele adalah air, dan bagian ikan yang dapat
dimakan (edible portion) berkisar antara 45-50% dari berat badan ikan. Ikan lele
dikenal sebagai ikan yang mempunyai kandungan protein tinggi yaitu 17.7 g/100
g, dan kadar lemak relatif rendah yaitu 4.8 g/100 g. Selain itu ikan lele
mengandung asam amino lisin, sistin, dan metionin yang relatif tinggi dibanding
dengan susu dan daging (Astawan 2008; Osibona 2006). Kadar mineral yang ada
pada ikan lele adalah kalsium, fosfor, dan kalium. Komposisi zat gizi ikan lele dan
tepung ikan lele disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi zat gizi ikan lele dan tepung ikan lele
Zat gizi
Ikan lele
Tepung ikan lele
Protein (%)
17.7
56.04
Lemak (%)
4.8
9.39
Karbohidrat (%)
0.3
16.46
Air (%)
73
8.72
Kalsium
50
6.22
Fosfor
255
4.14
Sumber : ikan lele (FAO 1972 dalam Astawan 2008)

Minyak Ikan Lele
Minyak ikan lele merupakan hasil ektraksi limbah cair dari proses
penepungan ikan lele pada tahap pra pemasakan (pre cooking). Minyak ikan lele
sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai
asam lemak. Asam lemak ikan terdiri dari tiga tipe yaitu asam lemak jenuh, asam
lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh ganda. Sifat fisik yang
jelas dari minyak adalah tidak larut dalam air, karena adanya asam lemak berantai
karbon yang panjang dan tidak mempunyai gugus polar (Buckle 1987). Secara
alamiah asam lemak jenuh yang terdapat pada minyak ikan adalah palmitat dan
stearat. Bentuk minyak ikan lele adalah cair dalam suhu ruang karena lebih dari
50% terdiri dari asam lemak tidak jenuh yaitu asam oleat dan linoleat dengan titik
cair yang rendah.
Ikan lele mengandung asam oleat 22.46%, asam linoleat 17.7%. Ketaren
(2008) menyatakan bahwa ikan hasil budidaya air tawar mengandung asam lemak

6

tidak jenuh relatif lebih tinggi dibanding dengan kandungan lemak jenuhnya.
Selain itu minyak ikan lele mempunyai kandungan asam linoleat relatif tinggi
dibanding dengan kadar asam linolenat. Banyak faktor yang mempengaruhi
komponen asam lemak minyak ikan diantaranya proses asal minyaknya, umur
simpan, jenis atau spesies, letak geografis, dan musim pada saat ikan tersebut
dipelihara/dipanen.
Asam lemak linoleat merupakan salah satu jenis asam lemak esensial. Asam
lemak esensial diperlukan juga untuk membentuk asam lemak lain. Asam
arakhidonat merupakan salah satu contoh proses elongasi dan desaturasi dari asam
lemak linoleat, sedangkan eicosapentaenoic acid (EPA) dan docosahexaenoic
acid (DHA) dari asam lemak linolenat atau omega 3 (McGuire and Beerman
2007). Asam lemak ini bermanfaat jika tersedia dalam jumlah cukup. Kelebihan
dosis akan membawa efek buruk diantaranya meningkatkan risiko kesehatan
termasuk penyakit degeneratif, penyakit kardiovaskuler, kanker dan diabetes.
Gejala defisiensi asam lemak esensial adalah penyakit kulit, lemas, menurunnya
imunitas, lemah, gangguan saluran cerna, sirkulasi jantung, gangguan
pertumbuhan dan gangguan reproduksi. Akibat yang lain adalah pemicu kanker
payudara, kanker prostate, arthritis rheumatoid, arthritis, asma, preeklampsia,
depresi, schizophrenia dan menurunnya konsentrasi dan hiperaktif (Yehuda et al.
2002). Sumber utama asam lemak linoleat selain dari minyak ikan air tawar
seperti minyak ikan lele, juga berasal dari minyak nabati (minyak kacang kedelai,
minyak jagung, minyak biji bunga matahari, dan lain-lain).

Fermentasi Minyak Ikan Lele
Fermentasi adalah pemanfaatan senyawa organik untuk pembentukan energi
melalui transfer elektron di sitoplasma atau pembentukan energi melalui
fosforilasi tingkat substrat (Purwoko 2009). Pengertian lain dari fermentasi adalah
perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim yang
dihasilkan oleh mikroorganisme yang telah ada secara alami ataupun yang
ditambahkan ke dalam bahan pangan Buckle (1987). Organisme yang memegang
peranan dalam proses fermentasi diantaranya bakteri, khamir, dan kapang.
Bakteri-bakteri tersebut diantaranya bakteri asam laktat, bakteri asam propionat,
dan bakteri asam asetat.
Fermentasi minyak ikan lele merupakan fermentasi tidak spontan, karena
terjadi pada makanan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikroba dalam
bentuk starter atau ragi. Mikroba tersebut berasal dari bakteri asam laktat yang
akan berkembangbiak dan aktif mengubah bahan yang difermentasi menjadi
produk yang diinginkan (Ray 2004). Proses fermentasi dapat mengubah flavor,
bentuk dan tekstur yang bagus dari bahan pangan yang difermentasi. Dampak dari
fermentasi minyak ikan lele dengan asam laktat akan menurunkan pH serta
menimbulkan rasa asam (Muchtadi et al. 1993).
Salah satu jenis bakteri asam laktat adalah bakteri L.plantarum. Bakteri
tersebut merupakan bakteri penghasil hidrogen peroksida tertinggi dibandingkan
bakteri asam laktat lainnya dan juga menghasilkan bakteriosin yang merupakan
senyawa polipeptida atau protein yang bersifat bakterisidal (James et al. 1992).
Kelebihan lain dari L.plantarum adalah lebih tahan terhadap keadaan asam dan

7

bersifat homo fermentatif sehingga tidak menghasilkan gas (Buckle 1987).
Bakteri ini sering digunakan dalam fermentasi susu, sayuran, dan daging (sosis).
Pembentukan Conjugated Linoleic Acid (CLA) oleh Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat secara umum merupakan katalis yang baik untuk
sintesis CLA dengan menggunakan substrat yang mengandung asam linoleat.
Bakteri Lactobacillus sp. mampu mengisomerasi asam linoleat seperti yang terjadi
pada bakteri Butyrivibrio fibrisolvens di dalam rumen. Pada bakteri Lactobacillus
sp, pembentukan CLA lebih baik digunakan pada temperatur pertumbuhan yang
rendah. Mekanisme mendalam pembentukan CLA oleh bakteri asam laktat masih
belum jelas. Transformasi asam linoleat menjadi CLA tidak hanya satu langkah
isomerisasi diene yang tidak terkonjugasi menjadi diene yang terkonjugasi, namun
melalui produksi hidroksi asam lemak.
Asam linoleat terkonjugasi atau disingkat CLA adalah suatu kelompok
isomer asam linoleat dengan pasangan tunggal ikatan rangkap yang berkonjugasi
atau berdampingan. Ikatan rangkap yang berkonjugasi letaknya berdekatan dan
tidak dipisahkan oleh gugus metil (-CH2). Dua ikatan rangkap tersebut bisa
terletak pada posisi karbon ke-8 dan 10, 10 dan 12, atau 11 dan 13. Struktur CLA
dengan cis-9, trans-11, dan CLA trans-10 dan dan cis-12 disajikan pada Gambar
1.

Sumber: Ogawa et al. 2001.

Gambar 1 Struktur CLA dengan cis-9, trans-11, dan CLA trans-10 dan cis-12
Asam linoleat oleh bakteri gram negatif yaitu Butyrivibrio fibrisolvents
diisomerisasi menjadi CLA (Kritchevsky et al. 2004). Isomer cis-9, trans-11
mungkin diserap atau dibiohidrogenasi menjadi asam vaccenat (trans-11-asam
oktadekanoat). Setelah diserap, asam vaccenat dapat diubah menjadi CLA cis-9,
trans-9 oleh ∆9 desaturase Isomer trans-10, cis-12 CLA dihasilkan oleh mikrobia
rumen lainnya. Isomer-isomer tersebut sesungguhnya merupakan senyawa antara
(intermediate) dari tahapan biohidrogenasi asam linoleat menjadi asam oleat dan
stearat, tetapi dapat terabsorpsi masuk ke dalam aliran darah dan terdistribusi ke
jaringan tubuh inang. Jalur biohidrogenasi oleh bakteri rumen meliputi isomerisasi
asam linoleat menghasilkan cis-9, trans-11 CLA, dilanjutkan dengan reduksi CLA

8

yang menghasilkan trans-11 asam oktadekanoat dan asam stearat. Diagram alir
proses pembentukan asam stearat disajikan pada Gambar 2.
Asam linoleat (cis-9, cis 12 octadecadienoic acid)
↓
CLA (cis-9, trans-11 conjugated diene)
↓
TFA (trans-11 octadecenoic acid)
↓
Asam stearat
Sumber: Mcintosh et al.