5
BAB II URAIAN TEORITIS
2.1. Gambaran Umum Food and Beverage Service
2.1.1 Pengertian Service
Service Food Beverage bagi para tamu hotel harus diberikan secara profesional dan semaksimal mungkin. Service menurut Marsum W A 2005:
273 yaitu: Service adalah senyum kepada setiap orang, murah senyum, ramah, sopan, apapun yang kita kerjakan selalu berakhir dengan memuaskan,
memandang tamu dengan rasa spesial, mengundang para tamu untuk datang kembali, selalu meningkatkan suasana yang akrab kepada tamu. Para staf Food
Beverage di restoran bertaraf internasional dalam melakukan tugasnya agar memenuhi tuntutan para pelanggan dengan berprilaku ramah dan memberikan
suasana yang nyaman, sehingga tamu merasa puas akan pelayanan yang ada
restoran. 2.1.2 Tipe-tipe
Service
Service Food Beverage bagi para tamu hotel harus diberikan secara profesional dan semakimal mungkin. Sistem yang mendasari pelayanan dan selalu
dipakai di berbagai hotel di seluruh dunia yaitu table service yang terdiri dari: “American Service, English Service, French Service, dan Russian Service”.
Universitas Sumatera Utara
6
a. American Service Plate Service
Menurut Soekresno dan Pendit 1998: 19, American Service merupakan “Sistem pelayanan yang paling praktis diantara sistem pelayanan yang lainnya,
terutama jika dilihat dari kecepatan pelayanan, dan jumlah pramusaji yang relatif lebih sedikit”. Sistem pelayanan Amerika sifatnya tidak begitu formal bila
dibandingkan dengan sistem pelayanan lainnya. Sistem pelayanan ini lebih cocok diterapkan di restoran karena para pramusaji tidak perlu mempunyai keterampilan
khusus, pelayanan ini banyak digunakan di Coffee Shop dengan ciri khasnya semua makanan diporsikan di atas piring makan yang sudah ditata dengan rapi dan
menarik, untuk menyajikan makanan hanya diperlukan seorang pramusaji. Menurut Soekresno dan Pendit 1998 : 20, langkah-langkah American
Service yang penulis sarikan meliputi : 1.
Menuangkan air es pouring ice water ke water goblet dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
2. Menyajikan Bread and Butter dari sebelah kiri tamu berlawanan arah
jarum jam. 3.
Menyajikan hidangan appetizer dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. 4.
Mengangkat piring kotor clear-up dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
5. Menyajikan soup dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
6. Mengangkat soup cup and saucer clear-up dari sebelah kanan tamu
searah jarum jam. 7.
Menyajikan main course dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
Universitas Sumatera Utara
7
8. Mengangkat piring kotor clear-up dari sebelah kanan tamu searah jarum
jam dan mengangkat Bread and Butter plate dari sebelah kiri tamu searah jarum jam.
9. Membersihkan sisa-sisa makanan crumbing down dari sebelah kiri tamu
berlawanan arah jarum jam. 10.
Menyajikan dessert dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. 11.
Mengangkat piring kotor clear-up dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
12. Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
13. Mengangkat tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu
searah jarum jam. b.
English Service Family Service Menurut Soekresno dan Pendit 1998 : 25, English Service lebih dikenal
dengan istilah Family Service, karena lebih mencerminkan suasana kekeluargaan. English Service memiliki sistem yang khas, antara lain: hidangan yang telah
disiapkan dibagikan oleh tuan rumah kepada para tamu, atau tamu tetap duduk dan mengambil sendiri hidangan yang diestafetkan mulai dari tamu yang berada di
sebelah kanan tuan rumah dan seterusnya searah jarum jam, dan terakhir tuan rumah sendiri.
Dalam sistem English Service, pramusaji kurang berperan jika dibandingkan ketiga sistem table service lainnya. Sistem pelayanan ini kurang
sesuai diterapkan di restoran yang dikelola untuk tujuan komersial. Peran
Universitas Sumatera Utara
8
pramusaji di sini tidak lebih hanya membantu tugas - tugas tuan rumah seperti membawa hidangan dari dapur ke meja tamu, clear-up dan keperluan insidental
lainnya yang mungkin timbul pada saat jamuan makan berlangsung. Pramusaji untuk English Service ini biasa disebut buttler.
Menurut Soekresno dan Pendit 1998: 26, langkah-langkah English Service yang penulis sarikan meliputi:
1 Menuangkan air es pouring ice water ke water goblet dari sebelah
kanan tamu sesuai arah jarum jam. 2
Menyajikan semua hidangan di atas piring lodor dan diletakkan di atas meja tamu, dan tamu akan melayani dirinya sendiri.
3 Membersihkan sisa-sisa makanan crumbing down dari sebelah kiri tamu
4 Mengambil piring kotor clear-up dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
5 Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
6 Mengangkat tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu
searah jarum jam. Menurut Marsum W A 2005: 282, keuntungan dan kerugian dari Family
Service yang penulis sarikan adalah: 1.
Keuntungannya: a.
Sifat pelayanannya yang sederhana merupakan keuntungan bagi Waiter atau Waitress. Meskipun mereka masih baru dan belum banyak belajar
tentang service, mereka sudah dapat melaksanakannya. b.
Tipe pelayanan ini cepat karena tamu benar-benar melayani sendiri.
Universitas Sumatera Utara
9
c. Waiter atau Waitress dapat melayani tamu lebih banyak daripada bila
dipergunakan tipe pelayanan lain yang lebih formal sifatnya. 2.
Kerugiannya: a.
Tamu-tamu hanya mendapatkan sedikit perhatian. b.
Makanan diambil dari platter yang semakin kurang menarik karena tamu- tamu mengambil sendiri hidangannya.
c. French Service Gueridon Service
Gueridon Service tergolong sistem pelayanan yang mewah dan memasak hidangan di atas kereta dorong oleh Chef de Rang dan dibantu oleh Commis de
Rang, menurut Marsum W A 2005: 284 bahwa: French service adalah satu type pelaymon sifatnya formal atau resmi, jenis pelayanan ini biasanya dipergunakan di
lingkungan kaum ningrat, cara penghidangan ini tergolong mewah dimana penghidangan ini mempergunakan pinggan, alat pemanas atau alat khusus untuk
memasak makanan dihadapan para tamu di atas kereta dorong Gueridon. Oleh karena itu diperlukan seorang pramusaji yang ahli dalam
pelaksanaan pelayanan ini, umumnya dalam cara ini akan bekerja dua orang pramusaji yang bekerja saling bantu membantu, mereka sering disebut Chef de
Rang dan Commis de Rang. Tugas dari masing-masing ini berbeda. Tugas Chef de Rang:
1. Memberi salam kepada tamu waktu masuk restoran.
2. Mengantar tamu duduk.
3. Memberi daftar minuman dan mengambil order minuman.
4. Memberi daftar makanan atau menu dan mengambil order makanan.
Universitas Sumatera Utara
10
5. Menghidangkan wine.
6. Memasak hidangan-hidangan spesial di atas kereta dorong Gueridon
dihadapan para tamu. 7.
Menyuguhkan rekening, mengucapkan terima kasih dan selamat malam waktu tamu meninggalkan restoran.
Tugas Commis de Rang: 1.
Menerima pesanan dari Chef de Rang. 2.
Mengambil makanan dari dapur. 3.
Menyajikan makanan yang telah diracik Chef de Rang kehadapan tamu dan membantu Chef de Rang setiap saat.
Menurut Soekresno dan Pendit 1998: 24, langkah-langkah French Service yang penulis sarikan meliputi:
1 Menuangkan air es pouring ice water ke water goblet dari sebelah
kanan tamu sesuai arah jarum jam. 2
Menyajikan Bread and Butter dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam.
3 Memasak hidangan sesuai pesanan dihadapan tamu.
4 Menyajikan hidangan sesuai pesanan dari sebelah kanan tamu.
5 Membersihkan sisa-sisa makanan crumbing down dari sebelah kiri tamu.
6 Mengangkat piring kotor clear-up dari sebelah kanan tamu sesuai arah
jarum jam. 7
Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
Universitas Sumatera Utara
11
8 Mengangkat tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu
searah jarum jam. Menurut Marsum W A 2005: 286, keuntungan dan kerugian dari French
Service yang penulis sarikan adalah : 1.
Keuntungannya: a.
French Service menimbulkan kesan lux service, karena perhatiannya kepada tamu sangat besar.
b. French Service membuat tamu-tamu merasa sebagai orang-orang penting;
jamuan makan secara besar-besaran atau istimewa. c.
Tidak terburu-buru. 2.
Kerugiannya : a.
French Service lebih mahal karena lebih lux atau mewah. b.
Memerlukan banyak tenaga ahli. c.
Karena mempergunakan Gueridon atau kereta dorong, maka French Service memerlukan ruangan agak luas di dalam restoran untuk lalu lintas
Gueridon tersebut. d.
Mengurangi jumlah meja-kursi yang dapat diset di dalam restoran. e.
Kadang-kadang French Service sangat lambat. d.
Russian Service Platter Service Menurut Marsum W A 2005: 295, “Russian Service kadang-kadang
disebut juga sebagai Modified French Service, karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan French Service”. Russian Service sifatnya sangat
Universitas Sumatera Utara
12
formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari Waiter atau Waitress. Makanan disajikan oleh Waiter atau Waitress dari dalam
silver platter.Dua perbedaan yang menonjol antara Russian Service dan French Service adalah: Pada Russian Service, untuk menyajikan makanan hanya
diperlukan seorang Waiter atau Waitress, sementara dalam French Service diperlukan dua orang Waiter atau Waitress. Pada Russian Service, makanan
disiapkan sepenuhnya di dapur, sedangkan dalam French Service makanan ada yang full process atau semi proccess di dalam ruang makan di depan para tamu.
Menurut Sihite 2000 : 59, “Platter adalah istilah bahasa Inggris untuk lodor, yang dimaksud platter service adalah pelayanan yang menggunakan lodor
baik dari stainless steel baja tahan karat atau dari perak”. Cara pelayanan ini sering juga disebut sebagai “Full Silver Service” dan pelayanan lebih cepat.
Dalam Platter service ini, pramusaji dituntut mempunyai keterampilan yang tinggi khususnya di dalam penggunaan “Clamp” sendok atau garpu besar
untuk menggapit dan memindahkan makanan ke piring tamu. Selain lodor pada platter service maka diperlukan peralatan lainnya berupa:
a. Vegetable Bowl : Tempat sayur atau kentang
b. Sauce Boat : Tempat saus seperti perahu
c. Rechaud : Alat pemanas
Menurut Soekresno dan Pendit 1998: 22, langkah-langkah Russian Service yang penulis sarikan meliputi:
1 Menuangkan air es pouring ice water ke water goblet dari sebelah
kanan tamu searah jarum jam.
Universitas Sumatera Utara
13
2 Menyajikan Bread and Butter menggunakan clamp dari sebelah kiri tamu
berlawanan arah jarum jam. 3
Menyajikan hidangan appetizer menggunakan clamp dari sebelah kiri berlawanan arah jarum jam.
4 Mengangkat piring kotor clear-up dari sebelah kanan tamu searah jarum
jam. 5
Menyajikan soup dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam. 6
Mengangkat soup cup and saucer clear-up dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
7 Menyajikan main course menggunakan clamp dari sebelah kiri tamu
berlawanan arah jarum jam. Mengangkat piring kotor clear-up dari sebelah kanan tamu searah jarum jam dan mengangkat Bread and Butter plate dari
sebelah kiri tamu searah jarum jam. Menurut Marsum W A 2005: 298, keuntungan dan kerugian dari
Russian Service yang penulis sarikan adalah: 1.
Keuntungannya: a.
Untuk menyajikan makanan, cukup dilakukan oleh satu orang Waiter atau Waitress saja.
b. Pelayanannya cepat dan mewah, termasuk high class service.
c. Tidak diperlukan ruangan ekstra untuk lalu lintas kereta dorong
Gueridon. d.
Tidak memerlukan alat-alat spesial, seperti Gueridon.
Universitas Sumatera Utara
14
e. Porsinya dijamin sama besar, karena telah dipersiapkan dengan baik
oleh Chef pimpinan dapur di dapur. f.
Makanan tidak banyak terbuang, karena sisa yang masih ada di dalam silver platter dikembalikan ke dapur.
g. Tamu-tamu lebih terkesan karena merasa mendapatkan perhatian yang
besar dari para petugas. 2.
Kerugiannya: a.
Banyak sekali dibutuhkan alat-alat; terutama silverware-nya, seperti silver platter dan serving fork dan serving spoon.
b. Banyak membutuhkan modal atau biaya untuk pengadaan alat-alat,
terutama silverware-nya. c.
Kalau banyak tamu yang dilayani dari satu silver platter maka tamu yang terakhir mungkin akan hilang nafsu makannya karena susunan makanan di
atas silver platter sudah tidak rapi lagi. d.
Jika tamu-tamu dalam party memesan makanan yang berbeda-beda, misalnya ada steak atau daging sapi, ikan, daging ayam dan sebagainya,
maka Waiter harus membawa sejumlah silver platter yang isinya berlainan tersebut dari dapur ke ruang makan.
2.2. Pengertian dan Fungsi Food and Beverage Department
Kategori