Pengaruh Konsumsi Sari Kedelai Hitam Terhadap Kadar Malonaldehid Dan Status Inflamasi Pada Penderita Diabetes Tipe 2

PENGARUH KONSUMSI SARI KEDELAI HITAM
TERHADAP KADAR MALONALDEHIDA DAN STATUS
INFLAMASI PADA PENDERITA DIABETES TIPE 2

ANISA RACHMAWATI

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Pengaruh Konsumsi Sari
Kedelai Hitam terhadap Kadar Malonaldehida dan Status Inflamasi pada Penderita
Diabetes Tipe 2 adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2017
Anisa Rachmawati
NIM F251124121

RINGKASAN
ANISA RACHMAWATI. Pengaruh Konsumsi Sari Kedelai Hitam terhadap
Kadar Malonaldehid dan Status Inflamasi pada Penderita Diabetes Tipe 2.
Dibimbing oleh FRANSISKA RUNGKAT ZAKARIA dan C HANNY WIJAYA.
Sari kedelai hitam merupakan minuman yang terbuat dari kacang kedelai
dengan warna hitam pada kulitnya. Diabetes melitus (DM) tipe 2 merupakan
gangguan metabolik kronis yang memiliki karakteristik glukosa darah tinggi, dan
resisten insulin. Beberapa gaya hidup diketahui menjadi faktor utama terjadinya
diabetes tipe 2, termasuk obesitas, aktifitas fisik yang rendah, makanan, dan stres.
Asupan makanan yang bisa dilakukan untuk memanajemen diabetes melitus yaitu
dengan mengonsumsi sari kedelai hitam. Kedelai hitam telah diketahui memiliki
kandungan nutrisi, serat, dan komponen bioaktif yang tinggi, tetapi memiliki
indeks glikemik yang rendah, yang membuat produk ini ideal untuk penderita
diebetes melitus maupun untuk pencegahan penyakit tersebut. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui efektifitas dari sari kedelai hitam dalam

memperbaiki kondisi inflamasi penderita diabetes melitus tipe 2. Penelitian ini
dilaksanaan selama 28 hari dengan jumlah responden sebanyak 15 orang untuk
kelompok perlakuan yang diberi sari kedelai sebanyak 240 ml per hari, dan 11
orang untuk kelompok tanpa perlakuan. Segala bentuk pengobatan yang telah
berjalan bagi pasien tidak berubah selama intervensi berlangsung. Pengambilan
darah dilaksanakan sebanyak dua kali, sebelum dan sesudah intervensi untuk
dianalisis. Konsumsi sari kedelai hitam menunjukkan penurunan signifikan pada
enzim COX-2 (P=0.000), penurunan signifikan terhadap kadar MDA (P=0.000),
dan juga penurunan signifikan terhadap kadar IL-6 (0=0.002). Pengaruh konsumsi
sari kedelai hitam tidak berpengaruh secara signifikan terhadap gula darah puasa
(P=0.065) namun menunjukkan kecenderungan perbaikan. Hasil dari penelitian
ini menunjukkan bahwa konsumsi sari kedelai hitam dapat memperbaiki kondisi
penderita diabetes melitus tipe-2 pada beberapa penanda.
Kata kunci: kedelai hitam, diabetes melitus tipe 2, inflamasi

SUMMARY
ANISA RACHMAWATI. Effect of Black Soybean Milk on Malondialdehyde
Level and Inflammation Status in Type-2 Diabetes Mellitus Patients. Supervised
by FRANSISKA R. ZAKARIA and C HANNY WIJAYA.
Black soy milk is produced from black soybean which has black color on

its skin. Type-2 diabetes mellitus (Type-2 DM) is a long term metabolic disorder
that is characterized by high blood glucose, insulin resistance, and relatively lack
of insulin. A number of lifestyle factors are known to be substantial causes to the
development of Type-2 DM, including obesity, physical activity, diet, and stress.
Management of Type-2 DMdiet could be done through consumption ofblack milk
made of black soybean. Black soybean has been known to have high nutrition,
fibers, and bioactive contents, but low in digestible carbohydrate, which makes
this product ideal for DM patients as well as disease prevention. The objective of
this study is to determine the effectiveness of black soybean milk (BSM) in
improving the inflammation condition of Type-2 DM patients. This study was
carried out for 28 days with the participation of 15 respondents administered with
240 mL daily of BSM and 11 controlled respondents without product intervention.
Medication used by all respondents was not changed during the intervention
period. Blood withdraw was done twice before and after the intervention for
parameter analysis. Consumption of black soybean milk showed a significantly
reducedCOX-2 level (P=0.00), significantly reduced MDA level (P=0,000), and
also significantly reduced IL-6 level (P=0.002). The effect of black soybean milk
pre-prandial blood sugar level although not significant (P=0.065) but showed
improvement tendency. Results of this research showed that regular consumption
of black soybean milk can improve the condition of patients with Type-2 DM at

some markers.
Keywords: Black soybean, Type2 Diabetes Mellitus, inflammation

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2017
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

PENGARUH KONSUMSI SARI KEDELAI HITAM
TERHADAP KADAR MALONALDEHIDA DAN STATUS
INFLAMASI PADA PENDERITA DIABETES TIPE 2

ANISA RACHMAWATI

Tesis

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Ilmu Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Dr. Nancy Dewi Yuliana, MSc

Judul Tesis : Pengaruh Konsumsi Sari Kedelai Hitam Terhadap Kadar
Malonaldehida dan Status Inflamasi Penderita Diabetes Melitus
Tipe 2
Nama
: Anisa Rachmawati
NIM
: F251124121

Disetujui oleh
Komisi Pembimbing

Prof Dr Ir Fransiska R. Zakaria, MSc
Ketua

Prof Dr Ir. C Hanny Wijaya, M.Agr
Anggota

Diketahui oleh

Ketua Program Studi
Ilmu Pangan

Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr Harsi D. Kusumaningrum

Dr Ir Dahrul Syah, MSc Agr

Tanggal Ujian:

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu wa Ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Oktober 2015 ini ialah
diabetes melitus, dengan judul Pengaruh Konsumsi Sari Kedelai Hitam terhadap
Kadar Malonaldehid dan Status Inflamasi pada Penderita Diabetes Tipe 2.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Prof Dr Ir Fransiska R. Zakaria
MSc dan Ibu Prof Dr C Hanny Wijaya M.Agr selaku pembimbing, kepada Ibu Dr.
Nancy Dewi Yuliana, MSc yang telah banyak memberikan saran, serta
terimakasih kepada DIKTI IPB dalam pelaksanaan kegiatan Penelitian a.n Prof
Dr Ir Fransiska R. Zakaria, MSc dan kepada PT Kreasi Inovasi Prosana atas
bantuan dana penelitian yang diberikan. Di samping itu, penghargaan penulis
sampaikan kepada teman-teman tim penelitian serta Klinik dr. Katili-Dramaga,
yang telah membantu pelaksanaan penelitian dan pengumpulan data responden
diabetes. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta seluruh
keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Januari 2017
Anisa Rachmawati

DAFTAR ISI
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Perumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Hipotesis Penelitian

1
1
1
2
2

2 TINJAUAN PUSTAKA
Diabetes Melitus Tipe 2 dan Inflamasi
Kedelai

Interleukin 6 (IL-6)
Malonaldehida (MDA)
Enzim Siklooksigenase 2 (COX-2)

2
2
4
5
6
6

3 METODE
7
Waktu dan Tempat
7
Alat dan Bahan
7
Tahap Penelitian
8
Seleksi responden dan sosialisasi serta pengurusan ethical clearence 8

Pembuatan minuman sari kedelai hitam
8
Intervensi produk kepada responden DM tipe 2
9
Pengambilan darah responden
10
Analisis biokimia darah
10
Analisis Statistik
10
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Gula Darah Puasa
Interleukin 6 (IL-6)
Malonaldehida (MDA)
Enzim Siklooksigenase 2 (COX-2)

11
11
14
15

17

5 SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran

19
19
19

DAFTAR PUSTAKA

19

LAMPIRAN

24

DAFTAR TABEL
1 Nilai rata-rata ± SD kadar glukosa darah puasa sebelum dan
setelah intervensi sari kedelai hitam (hari ke-28)
2 Perbandingan komposisi kimia kedelai kuning dan kedelai hitam
3 Komponen Daidzein, Genistein, Total Fenol, dan Antosianin pada
Kedelai Hitam Varietas Cikuray
4 Komposisi proksimat sari kedelai hitam dan kuning
5 Nilai rata-rata ± SD nilai OD interleukin 6 sebelum dan setelah
intervensi sari kedelai hitam (hari ke-28)
6 Nilai rata-rata ± SD kadar malonaldehida sebelum dan setelah
intervensi sari kedelai hitam (hari ke-28)
7 Nilai rata-rata ± SD OD enzim siklooksigenase 2 sebelum dan
setelah intervensi sari kedelai hitam (hari ke-28)

11
12
12
13
15
16
17

DAFTAR GAMBAR
1 Nilai kadar glukosa darah puasa (mg/dL) grup responden yang
diitervensi sari kedelai hitam pada hari ke-0 dan hari ke-28
2 Nilai kadar glukosa darah puasa (mg/dL) grup responden kontrol
pada hari ke-0 dan hari ke-28
3 Nilai OD IL-6 grup responden yang diitervensi sari kedelai hitam
pada hari ke-0 dan hari ke-28
4 Nilai OD IL-6 grup responden kontrol pada hari ke-0 dan hari ke28
5 Nilai kadar MDA (mmol/ml) grup responden yang diitervensi sari
kedelai hitam pada hari ke-0 dan hari ke-28
6 Nilai kadar MDA (mmol/ml) grup responden kontrol pada hari
ke-0 dan hari ke-28
7 Nilai OD COX-2 grup responden yang diitervensi sari kedelai
hitam pada hari ke-0 dan hari ke-28
8 Nilai OD COX-2 grup responden kontrol pada hari ke-0 dan hari
ke-28

13
14
15
15
16
17
18
18

DAFTAR LAMPIRAN
1 Flow Chart Pembuatan Susu Kedelai Hitam
2 Kriteria inklusi dan eklusi
3 Lembar Informed Consent
4 Ethical Clearance

25
26
27
30

1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Diabetes melitus (DM) merupakan sekelompok kelainan heterogen yang
ditandai oleh kenaikan kadar glukosa dalam darah atau hiperglikemia. Faktor
pencetus penyakit diabetes melitus, antara lain pola makan yang saat ini menjadi
trend seperti mengkonsumsi makanan siap saji dengan indeks glikemik tinggi,
minuman ringan dengan kadar glukosa tinggi dan kurang olahraga. Selain itu
karena kesibukan kerja, kebiasaan di depan TV dan komputer dalam waktu yang
lama sambil mengkonsumsi makanan ringan menyebabkan orang malas untuk
bergerak sehingga orang cenderung mengalami kegemukan (Smeltzer and Bare,
2004). Pola hidup yang cenderung selalu mengonsumsi makan dengan indeks
glikemik tinggi sekaligus beban glikemik yang besar disertai aktivitas yang
rendah, hal ini dapat menyebabkan penyakit diabetes melitus tipe II.
Penyakit diabetes melitus termasuk penyakit tidak menular. WHO sebagai
badan kesehatan tingkat dunia menyebutkan bahwa penyebab kematian dunia
yang disebabkan oleh diabetes sebanyak 2,6% atau sekitar 371 juta jiwa pada
tahun 2012, naik dari 271 juta jiwa (1,9%) pada tahun 2000 (WHO, 2013). Pada
Federasi Diabetes Atlas internasional, mengemukakan bahwa dengan melihat
jumlah penderita diabetes yang selalu meningkat, maka diperkirakan pada tahun
2035 mencapat 592 juta jiwa. Federasi tersebut juga mengatakan bahwa penyakit
ini telah memiliki kecepatan sebesar 5,1 juta pertahun atau satu kasus tiap detik.
Yang mengkhawatirkan adalah 157 juta kasus diabetes ini belum terdiagnosis dan
sebagian besar penderita sedang menuju komplikasi tanpa sadar. Komplikasi
penderita diabetes tipe II dapat berupa komplikasi akut yaitu gejala hiperglikemia
dan komplikasi makrovaskuler yang mengakibatkan penyakit jantung koroner
(penyakit yang menyebabkan kematian tertinggi di dunia). Di Indonesia sendiri,
prevalensi penyakit diabetes berdasarkan wawancara yang terdiagnosis sebesar
1,5% (3,5 juta jiwa) sedangkan gejala atau diabetes melitus terdiagnosis dokter
sebesar 2,1% (4,9 juta jiwa) (Riskesdas, 2013).
Menu sehat dalam diet sehari-hari baik untuk orang sehat terlebih yang
mengidap penyakit diabetes diperlukan untuk memelihara kesehatan atau bahkan
memperbaikinya. Sari kedelai kuning telah banyak diteliti memiliki dampak
posistif pada penyakit ini atau pada penyakit tidak menular lainnya, seperti
fermentasi sari kedelai dapat menghambat pembentukan protein COX-2,
menghambat sitokin pro-inflamasi seperti TNF-α, IL-6, IL-1β, dan PGE2 (ChienLi L et al, 2010). Penelitian lain memaparkan bahwa produk sari kedelai
menurunkan sintesis kolesterol dan tligliserisa pada hati, menurunkan oksidasi
asam lemak, dan mencegah masuknya kolesterol kedalam jaringan lemak (Kim Y
et al, 2014). Kedelai yang bisa dibudidayakan di Indonesia adalah kedelai hitam
varietas Cikuray. Berdasarkan penelitian Delina (2015), kedelai hitam varietas
Cikuray memiliki total antosianin sebanyak 3,57 mg/ 100 g kedelai hitam.
Kandungan antosianin ini dapat memiliki pengaruh positif terhadap penderita
diabetes dengan mengurangi kadar lemak, meningkatkan kapasitas antioksidan,
dan mencegah resistensi insulin (Li D et al, 2015), serta melindungi sel beta
pankreas (Renata A, 2012). Penyakit diabetes berhubungan dengan berbagai

2
macam penanda, beberapa diantaranya berupa kapasitas antioksidan total,
malonaldehid, interleukin-6, dan enzim siklooksigenase.
Perumusan Masalah
Penderita diabetes melitus tipe 2 memerlukan diet makanan sehat untuk
mengendalikan glukosa darahnya disamping mengontrol menggunakan obatobatan dan aktivitas fisik. Sari kedelai hitam merupakan makanan sehat yang
memiliki protein dan antioksidan yang tinggi serta indeks glikemiknya rendah
yang diharapkan mampu memperbaiki status kesehatan penderita diabetes pada
beberapa penanda.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui seberapa besar dampak
konsumsi minuman sari kedelai hitam terhadap kadar malonaldehida dan status
inflamasi pada penderita diabetes tipe 2.
Hipotesis Penelitian
Mengonsumsi sari kedelai hitam dapat:
1. Menurunkan kadar glukosa darah puasa responden DM tipe 2.
2. Menurunkan kadar malonaldehida responden DM tipe 2.
3. Menurunkan senyawa pro-inflamasi (sitokin IL-6 dan enzim COX-2) dalam
darah responden DM tipe 2.

2 TINJAUAN PUSTAKA
Diabetes Melitus Tipe 2 dan Inflamasi
Diabetes Melitus merupakan penyakit metabolik yang ditandai dengan
timbulnya hiperglikemia akibat gangguan sekresi insulin. Hal ini terkait dengan
kelainan pada karbohidrat, metabolisme lemak dan protein (Palaian, et al., 2005).
Hiperglikemia kronik dan gangguan metabolik diabetes melitus lainnya
akan menyebabkan kerusakan jaringan dan organ, seperti mata, ginjal, syaraf, dan
system vaskular (Cavallerano, 2009). Diabetes melitus dicirikan dengan
peningkatan sirkulasi konsentrasi glukosa akibat metabolisme karbohidrat, protein
dan lemak yang abnormal dan berbagai komplikasi mikrovaskuler dan
makrovaskuler. Semua keadaan diabetes merupakan akibat suplai insulin atau
respon jaringan terhadap insulin yang tidak kuat (Inzucchi, 2005). Klasifikasi DM
(diabetes melitus) menurut American Diabetes Association (2008), terbagi 4
bagian yaitu:
a. Diabetes tipe 1
DM tipe 1 (tergantung insulin), DM ini disebabkan kerusakan sekresi
produksi insulin sel-sel beta pankreas, sehingga penurun insulin sangat cepat
sampai akhirnya tidak ada lagi yang disekresi. Oleh karena itu dalam

3
penatalaksanaannya substitusi insulin tidak dapat dielakkan (disebut diabetes yang
tergantung insulin).
b. Diabetes tipe 2
DM tipe 2 (tak tergantung insulin), adalah DM yang lebih umum,
penderitanya lebih banyak dibandingkan DM tipe 1. Penderita DM tipe 2
mencapai 90% dari keseluruhan populasi penderita diabetes. DM tipe 2 sering
terjadi pada usia di atas 45 tahun, tetapi akhir-akhir ini di kalangan remaja dan
anak-anak populasi penderita DM tipe 2 meningkat. Berbeda dengan DM tipe 1,
pada DM tipe 2 terutama penderita DM tipe 2 pada tahap awal umumnya dapat
dideteksi jumlah insulin yang cukup di dalam darahnya, disamping kadar glukosa
yang juga tinggi. DM tipe 2 bukan disebabkan oleh kurangnya sekresi insulin,
tetapi karena sel-sel sasaran insulin gagal atau tak mampu merespons insulin
secara normal. Keadaan ini lazim disebut resistensi insulin. Obesitas atau
kegemukan sering dikaitkan dengan penderita DM tipe 2.
Diagnosis DM umumnya dikaitkan dengan adanya gejala khas berupa
poliuria, polidispia, lemas dan berat badan menurun. Gejala lain yang mungkin
dikemukakan pasien adalah kesemutan, gatal, mata kabur, dan impotensia pada
pria, serta pruritus vulvae pada pasien wanita. Jika keluhan dan gejala khas,
ditemukan pemeriksaan glukosa darah sewaktu >200 mg/dl sudah cukup untuk
menegakkan diagnosis DM. Umumnya hasil pemeriksaan satu kali saja glukosa
darah sewaktu abnormal belum cukup kuat untuk diagnosis klinis DM. Diabetes
yang tidak terkontrol dengan baik akan menimbulkan komplikasi akut dan kronis.
Menurut PERKENI (2011), komplikasi DM dapat dibagi menjadi dua kategori,
yaitu pertama komplikasi akut yang terdiri dari hipoglikemia dan hiperglikemia.
Hipoglikemia terjadi dimana kadar glukosa darah seseorang di bawah nilai normal
(< 50 mg/dl) biasanya terjadi setelah penderita meminum obat diabetes. Kadar
gula darah yang terlalu rendah menyebabkan sel-sel otak tidak mendapat pasokan
energi dari glukosa sehingga tidak berfungsi bahkan dapat mengalami kerusakan.
Gejala umum hipoglikemia adalah lapar, gemetar, mengeluarkan keringat,
berdebar-debar, pusing, pandangan menjadi gelap, gelisah serta bisa koma.
Hipoglikemia sering terjadi pada penderita DM tipe 1 yang bisa dialami 1-2 kali
per minggu. Survei yang dilakukan di Inggris diperkirakan 2-4% kematian pada
penderita DM tipe 1 disebabkan oleh serangan hipoglikemia. Hiperglikemia
terjadi apabila kadar gula darah meningkat secara tiba-tiba. Proses terjadinya
adalah ketika penderita diabetes makan makanan dengan indeks glikemik tinggi
dan load glikemik yang besar, sedangkan insulin tidak bekerja dengan baik, maka
terjadi penumpukan glukosa dalam darah. Gejala hiperglikemia adalah poliuria,
polidipsia, polifagia, kelelahan yang parah, dan pandangan kabur. Hiperglikemia
yang berlangsung lama dapat berkembang menjadi keadaan metabolisme yang
berbahaya, antara lain ketoasidosis diabetik, Koma Hiperosmoler Non Ketotik
(KHNK) dan kemolakto asidosis. Ketoasidosis diabetik diartikan tubuh sangat
kekurangan insulin dan sifatnya mendadak. Akibatnya metabolisme tubuh pun
berubah. Kebutuhan tubuh terpenuhi setelah sel lemak pecah dan membentuk
senyawa keton, keton akan terbawa dalam urin dan dapat dicium baunya saat
bernafas. Akibat akhir adalah darah menjadi asam, jaringan tubuh rusak, tak
sadarkan diri dan mengalami koma. Komplikasi kedua adalah komplikasi kronis
yang terbagi menjadi komplikasi makrovaskuler dan mikrovaskuler. komplikasi
makrovaskuler yang umum berkembang pada penderita DM adalah trombosit otak

4
(pembekuan darah pada sebagian otak), mengalami penyakit jantung koroner
(PJK), gagal jantung kongetif, dan stroke. Pencegahan komplikasi makrovaskuler
sangat penting dilakukan, maka penderita harus dengan sadar mengatur gaya
hidup termasuk mengupayakan berat badan ideal, diet gizi seimbang, olahraga
teratur, tidak merokok, dan mengurangi stress. komplikasi mikrovaskuler terutama
terjadi pada penderita DM tipe 1. Hiperglikemia yang persisten dan pembentukan
protein yang terglikasi (termasuk HbA1c) menyebabkan dinding pembuluh darah
semakin lemah dan menyebabkan penyumbatan pada pembuluh darah kecil,
seperti nefropati, diabetik retinopati (kebutaan), neuropati, dan amputasi.
Kedelai
Kedelai (Glycine max (L) Merril) merupakan salah satu hasil pertanian
yang mempunyai peranan penting sebagai bahan makanan. Di Indonesia, terdapat
banyak jenis kedelai yang telah dikembangkan dan berdasarkan warna bijinya ada
kedelai hitam (varietas lokal) dan ada kedelai kuning (varietas unggul baru).
Menurut Badan Statistik Pertanian (2012), salah satu wilayah lokal yang
memproduksi kedelai adalah Lampung. Pada tahun 2011 angka produksi kedelai
di Lampung mencapai 10.984 ton dengan lahan yang digunakan sebesar 6.645 Ha.
Daerah Lampung menjadi daerah potensial dalam pengembangan dan budidaya
kedelai karena di lampung memiliki coral lahan kering masam (lahan-lahan suboptimal). Badan Litbang Pertanian telah menghasilkan teknologi budidaya kedelai
pada beberapa agroekosistem (lahan kering, rawa, sawah, dan di bawah tegakan),
dan akan segera merilis varietas unggul kedelai tahan kekeringan yaitu Dering 1
dan varietas toleran naungan yaitu Dena 1 dan Dena 2. Untuk meningkatkan hasil
kedelai, pemberian bahan ameliorasi kapur, bahan organik, dan pemupukan N, P,
dan K merupakan kunci untuk memperbaiki kesuburan lahan kering masam di
Lampung (Barus, 2013). Wilayah potensi pengembangan di Lampung tersebar
pada 13 titik, yaitu Kabupaten: Lampung Barat, Lampung Timur, Lampung
Selatan, Lampung Tengah, Lampung Utara, Mesuji, Pesawaran, Pringsewu,
Tanggamus, Tulangbawang, Tulangbawang Barat, Waykanan, dan Kota Metro.
Barbagai produk olahan dapat dihasilkan dari kedelai, baik sebagai bahan
makanan, pakan maupun bahan baku industri. Produk olahan kedelai berupa
pangan salah satunya dengan mengolah kedelai menjadi minuman sari kedelai.
Kedelai hitam memiliki kandungan protein sebesar 40.4 g/100g, serta total
polifenol (6.13 mg/g), flavonoid (2.19 mg/g), dan antosianin (0.65 mg/g) yang
lebih tinggi daripada kedelai kuning (Malencic et al, 2012). Asam fenolat,
antosianin, dan isoflavon (Xu dan Chang, 2008) yang terdapat dalam kedelai
dapat menghambat aktivitas radikal bebas dan oksidasi lipid (Astadi dan Palce,
2009), anti inflamasi (Kim et al, 2008), serta anti kanker (Hung et al, 2007).
Antosianin yang tinggi berfungsi sebagai antioksidan eksternal dalam kedelai
hitam biasanya terletak pada warna hitam pada kulitnya (Michihiro, 2006).
Selain isoflavon dan antosianin, beberapa komponen dari sari kedelai juga
memiliki pengaruh terhadap penyakit diabetes, antara lain asam amino arginin
(Setiawan G dan Dian, 2008). Asam amino khususnya arginin diperlukan dalam
penyembuhan luka. Percobaan pada tikus yang mengalami trauma minor pada
kulit punggung yang disayat, mengalami penurunan berat badan pasca operasi,
peningkatan mortalitas, penurunan wound breaking strength dan penurunan

5
jumlah kolagen dalam luka dibanding tikus yang mendapat suplementasi argini
dalam dietnya. Serat (Setiawan G dan Dian, 2008). Serat berfungsi untuk
menyerap gula dalam darah sehingga gula darah menjadi terkendali. Tingginya
kadar gula darah merupakan media tumbuh bagi bakteri patogen dan bakteri
penyebab infeksi. Berkurangnya kadar glukosa berkaitan dengan berkurangnya
bakteri penyebab infeksi, sehingga pembusukan luka menjadi lambat atau
mempercepat penyembuhan luka. Seng (Zn) sebagai bagian dari enzim
kolagenase, seng berperan dalam pembentukan kulit, metabolisme jaringan ikat
dan penyembuhan luka. Seng juga diperlukan untuk fungsi kekebalan secara
normal (Almatsier, 2009). Kekebalan ini adalah kekebalan dalam natural killer
dimana jumlah dan aktivitasnya tergantung pada kadar seng dalam serum darah
(Setiawan G dan Dian, 2008).
Interleukin-6 (IL-6)
Inflamasi atau peradangan adalah upaya tubuh untuk perlindungan diri,
tujuannya adalah untuk menghilangkan rangsangan berbahaya, termasuk sel-sel
yang rusak, iritasi, atau patogen. Inflamasi kronis dapat menjadi salah satu alasan
terjadinya gangguan fungsi endotel dan pembentukan plak atrosklerosis, proses ini
berkontribusi terhadap terjadinya komplikasi mikro dan makrovaskuler pada
pasien diabetes (Hartge et al, 2007). Peningkatan konsentrasi IL-6 pada kelompok
diabetes melitus tipe 1 menunjukkan bahwa inflemasi kronis sedang terjadi
(Fisman and Tanenbaum, 2010). Kondisi penderita diabetes dengan kadar glukosa
yang tinggi dalam darah dinamakan hiperglikemia. Hiperglikemia menyebabkan
reaksi glikosilasi non enzimatik dari protein (AGEs) dan makromolekul seperti
DNA. Sekali berkaitan dengan AGEs, reseptor AGE akan cenderung membetuk
ROS (Reactive Oxygen Spesies) yang nantinya akan menginduksi inflamasi lebih
lanjut. Keberadaan ROS dalam tubuh mengaktifkan sistem imun (sel monosit dan
makrofag) dimana sel tersebut mengeluarkan sitokin pro-inflamasi, salah satunya
adalah interleukin-6. Korelasi positif telah diamati antara konsentrasi IL-6 pada
serum darah pasien diabetes tipe 1 dimana hasil uji in vitro menunjukkan bahwa
konsentrasi tinggi glukosa menginduksi produksi IL-6 (Marcovecchio et al, 2009).
Sel-sel lemak juga merupakan tempat sekresi sitokin yang berperan dalam
proses inflamasi (proinflammatory cytokines). Pada obesitas dapat terjadi
inflamasi kronik akibat peningkatan kadar sitokin yang dikeluarkan oleh jaringan
lemak serta aktivasi molekul-molekul signaling yang berperan pada proses
inflamasi. IL-6 merupakan salah satu sitokin proinflamasi yang disekresi monosit,
makrofag dan jaringan adiposa. Pada manusia, IL-6 dapat memacu reaksi
inflamasi. Peningkatan kadar IL-6 berhubungan dengan resistensi insulin pada
penderita obesitas dan diabetes tipe-2. IL-6 dapat menginduksi produksi TNF- α
pada reaksi in vitro yang diperantarai oleh TNF-α terkait adiposa yang berikatan
protein. TNF- α merupakan komponen sitokin yang berperan dalam proses
imunomodulator dan respon inflamasi. Peningkatan kadar TNF-α dijumpai pada
hewan coba dan manusia yang menunjukkan tanda obesitas (Noviyanti, 2004).

6
Malonaldehida (MDA)
MDA merupakan hasil oksidasi lipid di dalam tubuh. Asam lemak tidak
jenuh yang banyak dijumpai sangat mudah mengalami oksidasi karena memiliki
karbon metilen pada bagian rangkap yang sangat sensitif terhadap penambahan
oksigen dan pembentukan senyawa radikal. MDA biasanya dijumpai sebagai
produk samping biosistesis dari prostaglandin dan produk yang dihasilkan radikal
bebas dalam tubuh. Oksigen dapat melekat pada asam lemak yang kehilangan
hidrogen dan membentuk senyawa radikal yang nantinya akan menghasilkan
senyawa aldehid dan keton akibat bereaksi dengan lemak lain. MDA adalah salah
satu aldehid yang bersifat toksik terhadap sel. Keberadaan MDA dapat
menyebabkan toksisitas, mutagenitas, kerusakan dan modifikasi enzim di dalam
tubuh. Menurut Conti et al (1991). Oksidasi lipid yang merupakan hasil kerja
radikal bebas yang diketahui paling awal dan paling mudah pengukurannya. Oleh
karena itu, reaksi ini paling sering digunakan untuk mempelajari stres oksidatif.
MDA sebagai salah satu produk lipid peroksidasi telah diakui sebagai salah satu
penenda biologis stres oksidatif yang reliabel berdasarkan hasil penelitian BOSS
(Biomarker Oxidative Stress Study) tahun 2002 (Donne et al, 2006). Untuk
mengetahui terjadinya keadaan stress oksidatif pada pasien diabetes melitus, telah
dilakukan beberapa penelitian yang memeriksa kadar MDA plasma dan
didapatkan peningkatan kadar MDA plasma pada kelompok DM dibandingkan
dengan kelompok non DM. Peningkatan kadar ini juga disertai dengan penurunan
beberapa antioksidan dalam tubuh seperti glutation, vitamin C dan E (Mahboob et
al, 2005).
Hasil peroksidasi lipid (MDA) dapat diperiksa dengan berbagai cara antara
lain dengan pengukuran Thiobarbituric Acid Reactive Substance (TBARS).
Pengukuran ini digunakan untuk menilai stres oksidatif berdasarkan reaksi
kondensasi antara 1 molekul MDA dengan 2 molekul asam tiobarbiturat (TBA)
pada kondisi asam. Hasilnya adalah pigmen berwarna merah muda yang dapat
diukur pada panjang gelombang 532 nm. Jumlah MDA yang terdeteksi
menggambarkan banyaknya peroksidasi lipid yang terjadi (Denise et al, 2009).
Siklooksigenase 2 (COX-2)
COX atau Prostaglandin H sintase (PGHS) berfungsi sebagai katalis pada
tahap pertama proses biosintesis prostaglandin, tromboksan dan prostasiklin. Ada
dua bentuk isoform dari enzim siklooksigenase, yaitu COX-1 (PGHS-1; PHS-1,
Prostaglandin endoperoksid sinthase-1) dan COX-2 (PGHS- 2, PHS-2,
Prostaglandin endoperoksid sinthase-2). COX-1 adalah bentuk enzim utama yang
ditemukan dibanyak jaringan dan bertanggung jawab dalam menjaga fungsi
normal tubuh termasuk keutuhan mukosa lambung dan pengaturan aliran darah
ginjal. Sebaliknya, COX-2 tidak ditemukan di jaringan pada kondisi normal,
tetapi diinduksi oleh berbagai stimulus, seperti endotoksin, sitokin, mitogen dan
dihubungkan dengan produksi prostaglandin selama prosesinflamasi, nyeri, dan
respon piretik (Zhang et al, 2004).
Enzim siklooksigenase merupakan enzim yang mengkatalis pembentukan
prostaglandin, suatu mediator inflamasi, produk metabolisme asam arakidonat.
Enzim siklooksigenase mengonversi asam arakidonat menjadi prosttaglandin

7
PGG2 dan kemudian menjadi PGH2. Yang paling penting dalam konteks
penyebab tumor adalah PGE2 yang dihasilkan dari PGH2 melalui sintesis PGE2
Pada darah manusia utuh, PGE2 diprodusi signifikan jika diinkubasi dengan LPS,
sedangkan pada leukosit tikus mengekspresikan COX-2 dan produksi PGE2 ketika
dipapar dengan LPS. penghambatan terhadap COX-2 akan mencegah
pembentukan PGE2 yang merupakan mediator penting pada proses timbulnya rasa
nyeri dengan tingkat keamanan yang lebih baik pada gastrointestinal (Smyth dan
Fitz, 2007). Senyawa polifenol dan flavonoid dilaporkan mampu menghambat
enzim siklooksigenase serta telah terbukti memiliki aktivitas penangkapan radikal
bebas. Mekanisme hambatan flavonoid terhadap COX masih belum jelas.
Terdapat kontroversi diantara peneliti mengenai mekanisme hambatan COX
tersebut. Salah satu peneliti mengemukakan bahwa efek hambatan tersebut
berkaitan dengan sifat antiradikal bebas flavonoid (Arthamin dkk, 2004).
Selama terjadinya inflamasi saat menderita penyakit, makrofag akan
memproduksi marker atau sinyal yang dapat memperparah kondisi penyakit,
seperti interleukin (IL), nuclear factor kappa-light-chain-enhancer of activated B
cells (NF-κB), tumor necrosis factor-α (TNF-α), cyclooxygenases (COX) dan
nitric oxide (NO). NF-κB dapat menginduksi transkripsi mediator inflamasi
seperti iNOS, COX-2, TNF-α, IL-1B, IL-6 dan IL-8 (Mejia, 2012).

3 METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2014 hingga Oktober 2015.
Tempat yang digunakan untuk penelitian adalah Laboratorium Technopark dan
Pilot Plant Seafast Centre (produksi sari kedelai hitam), Klinik dr. Katili Dramaga
(tempat sosialisasi program dan pengambilan darah responden), Laboratorium
Analisis Biokimia ITP dan Laboratorium Biomedik FKH Institut Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah surat kesediaan menjadi responden penelitian ini
(informed consent) dan materi sosialisasi yang berisi informasi sifat-sifat, manfaat,
dan cara meminum sari kedelai yang tepat. Peralatan yang digunakan untuk
analisis darah adalah pulse oximeter, sentrifus, ELISA reader panjang gelombang
405 nm dan 450 nm, tabung sentrifus, microplate 96 well, mikropipet, tip
mikropipet 2-200 µL, mikropipet 50-1000 µL microtube 2 ml, dan Erlenmeyer.
Bahan yang digunakan pada saat intervensi responden adalah sampel
minuman sari kedelai diujikan untuk jangka menengah (4 minggu). Responden
mengonsumsi minuman kedelai setiap hari masing-masing sebanyak 240 ml. Alat
yang digunakan adalah kuesioner sebagai panduan wawancara. Bahan yang
digunakan untuk pengambilan darah adalah alkohol. Alat yang digunakan untuk
pengambilan darah adalah vacutainer 5 ml dengan dan tanpa EDTA, venoject,
valcon 15 ml, syringe 10 ml, pipet Pasteur, coolbox, sarung tangan, dan masker.
Bahan yang digunakan untuk analisis biokimia adalah sampel darah responden
yang diambil sebelum dan sesudah periode intervensi, kit ELISA yang terdiri dari
bicarbonat buffer (Sigma Aldrich C3041, Singapore), larutan PBS (Sigma Aldrich

8
P4417, USA), 0,05% Tween 20 (Sigma Aldrich P1379, USA), susu skim (Sunnlac
Low Fat), Antibodi tikus monoklonal anti IL-6 (Fitzgerald 10R-1787), Antibodi
tikus monoklonal anti COX-2 (GeneTex GTX20701), antibodi sekunder HRP IgG
anti-mouse (GeneTex GTX26278), TMB (Sigma Aldrich T4444, USA), dan
aquades.
Tahap Penelitian
Penelitian ini terdiri dari 6 tahap kegiatan, yaitu pengajuan persetujuan etik
(ethical approval), seleksi responden, pembuatan minuman sari kedelai, intervensi
responden, pengambilan darah, dan analisis biokimia darah.
1. Pengajuan Persetujuan Etik (ethical approval)
Karena penelitian ini melibatkan manusia sebagai responden, maka di tahap
awal penelitian dilakukan pengajuan Ethical Clearance di Fakultas Kedokteran
Universitas Atma Jaya.
2. Seleksi Responden
Responden sejumlah 26 orang (dengan berbagai tingkat keparahan diabetes
yaitu ringan, sedang, dan berat) berasal dari pasien yang terdaftar pada Klinik dr.
Katili Kabupaten Dramaga, Bogor. Penjajakan calon responden dilakukan
dengan:
a. Mencatat ulang data pasien di klinik dr. Katili yang telah terdaftar di bagian
administrasi klinik. Data yang dicatat berupa nama, umur, dan alamat. Pasien
yang dicatat merupakan pasien yang memiliki diagnosis penyakit diabetes.
b. Memilih pasien yang dianggap dapat berpartisipasi dalam penelitian ini. Hal ini
dipilih berdasarkan kriteria-kriteria yang telah ditetapkan, yaitu kadar glukosa
sesaat > 180, tidak ada infeksi kronis, dan tidak gangren .
c. Membagikan undangan untuk pemeriksaan kesehatan.
d. Mengunjungi rumah pasien terpilih secara langsung satu per satu untuk
mengundang acara sosialisasi massal
e. Sosialisasi massal di klinik dr. Katili atau tempat pertemuan lainnya. Calon
responden akan dipresentasikan lebih dalam mengenai penelitian iniserta
manfaat yang diperoleh. Kemudian pasien yang bersedia menjadi responden
akan diminta untuk mengisi “Surat Persetujuan” (informed consent) dan
menandatangi surat tersebut sebagai tanda keikutsertaan secara sukarela dan
terinformasi lengkap.
3. Pembuatan Minuman Sari kedelai (Ghandi 2009)
Pembuatan SKH diawali dengan persiapan kedelai hitam yang telah disortasi,
kedelai yang digunakan adalah varietas cikuray yang didapatkan dari petani
binaan IPB di Pelembang. Kedelai hitam direndam selama 12 jam dengan
perbandingan kedelai hitam dan air sebesar 1:3 (b/v). Air rendaman kedelai tidak
digunakan dan dibuang. Kedelai dicuci lalu ditiriskan dan digiling dengan
penambahan air panas pada suhu 80oC untuk perbandingan 1:8 (bk/v). Hasil
penggilingan lalu dilakukan penyaringan dengan kain saring 80 mesh dan lalu
dipindahkan ke alat pasteurisasi pada suhu 85 oC selama 15 hingga didapatkan
susu kedelai hitam.

9

4. Intervensi Responden
Intervensi kepada manusia terlebih yang sedang mengalami penyakit,
harus mendapat ethical cleareance yang diajukan di Fakultas Kedokteran,
Universitas Atma Jaya. Responden sebanyak 15 orang pada kelompok perlakuan
dan 11 responden kontrol yang sudah dipilih sesuai syarat yang ditetapkan,
diberikan penjelasan singkat tentang tujuan dan manfaat dari kegiatan yang
mereka jalani (penelitian ini). Pasien yang diambil adalah pasien dari Rumah
Sakit Katili yang terletak pada Kecamatan Dramaga. Pasien menjalani proses
selama kegiatan (penelitian) ini berlangsung, yaitu pengambilan darah awal,
intervensi dengan sari kedelai selama 4 minggu, dan pengambilan darah akhir.
Namun tidak boleh ada paksaan dalam menjalaninya. Responden setuju, maka
dilakukan pengambilan darah awal sebelum intervensi lalu dianalisis biokimia
serum darahnya. Setiap hari selama 4 minggu, pasien diminta untuk mengonsumsi
sari kedelai sebanyak 240 ml setiap hari. Pasien memberikan darahnya kembali
sebanyak setelah intervensi selesai.
5.

Pengambilan Darah
Pengambilan darah dilakukan 2 kali selama rangkaian penelitan, yaitu
pada tahap awal (sebelum memulai intervensi) dan pada akhir kegiatan (setelah
intervensi selesai). Pengambilan darah dilakukan oleh tenaga analis dari Klinik dr.
Katili Bogor. Pengambilan darah dilakukan dengan menggunakan tabung venoject
yang dilapisi K3EDTA (Vaculab 3 mL). Darah tersebut kemudian disentrifus
(Eppendorf 5810R, Jerman) dengan kecepatan 3000 rpm pada suhu 25o C selama
15 menit. Hasil sentrifus membentuk tiga lapisan yaitu plasma dilapisan atas,
buffy coat dilapisan tengah dan sel darah merah dilapisan bawah. Plasma
kemudian dipindahkan ke microtube dan disimpan dalam freezer (Sharp FRV-300,
Jepang) suhu-20o C sampai digunakan sebagai sampel (Zakaria et al, 2014).

6.

Analisis Biokimia Darah

a. Analisa Kadar Glukosa Darah
Kadar glukosa darah ditentukan menggunakan metode glucose oxidase
sensor. Darah diambil dari jari telunjuk dengan cara dibersihkan dengan alkohol,
lalu dipijat atau diurut perlahan-lahan, kemudian bagian ujung ditusuk dengan
jarum (lancet). Tetesan darah yang keluar ditempelkan pada strip glukometer.
Kadar glukosa darah akan terukur pada alat setelah 5 detik, dinyatakan dalam
mg/dL.
b. Interleukin-6 (IL-6) (Zakaria et al. 2014)
Plasma sebanyak 100 µL diencerkan dengan bicarbonat buffer 1:500, dan
dimasukkan ke dalam well microplate lalu diinkubasikan pada suhu 4oC selama
semalam atau pada suhu 37oC selama 1 jam. Setelah itu cairan dalam well dibuang
dan dicuci dengan larutan PBST 250 µl selama 5 menit sebanyak tiga kali.
Sebanyak 100 µl skim milk (Sunlac) 5% ditambahkan ke masing-masing well dan
diinkubasikan pada suhu 37oC selama 1 jam. Setelah itu well dicuci lagi dengan
larutan 250 µl selama 5 menit sebanyak tiga kali. Antibodi primer (IL-6: antibodi
monoklonal anti IL-6 manusia) sebanyak 100 µl ditambahkan ke masing-masing

10
well dan diinkubasikan pada suhu 37oC selama 1 jam. Well dicuci lagi dengan
larutan 250 µl selama 5 menit sebanyak tiga kali. Antibodi sekunder [HRP anti
kelinci terkonjugasi antibodi poliklonal tikus (Genetex, USA) sebanyak 100 µl
ditambahkan ke masing-masing well dan diinkubasikan pada suhu 37oC selama 1
jam. Well dicuci lagi dengan larutan 250 µl selama 5 menit sebanyak tiga kali.
TMB (Sigma Aldrich, Singapura) 50 µl diambahkan ke masing-masing well dan
diinkubasikan di ruangan gelap selama 15 menit. Setelah diinkubasikan,
ditambahkan larutan H2SO4 0.1 N sebanyak 50 µl ke masing-masing well lalu
diukur absorbansinya dengan ELISA reader pada panjang gelombang 450 nm.
c. Kadar Malonaldehid (MDA) (Erniati et al. 2012)
Larutan induk tetraetoxy propane (TEP) konsentrasi 50 nmol/mL dibuat
menjadi larutan kerja dengan konsentrasi sebagai berikut : 0,0; 2,0; 4,0; 6,0; 8,0;
10,0; 12,0; 14,0; 16,0; 18,0; 20,0 nmol/mL. Sebanyak 375 μL larutan standar atau
plasma darah pada masing-masing microtube sentrifuge ditambahkan 1,5 mL
larutan HCl 0,25 N yang mengandung 15% TCA, 0,38% TBA, dan 0,5% BHT.
Campuran dipanaskan dalam waterbath suhu 80oC selama 1 jam. Setelah dingin,
campuran disentrifuse 3500 rpm 10 menit suhu 4oC. Supernatan jernih diambil
dan diukur absorbansi menggunakan mikroplate reader (Benchmark) 540 nm.
Hasil absorbansi diplotkan ke kurva standar TEP untuk menghitung kadar MDA
plasma.
d. Enzim Siklooksigenase-2 (COX-2) (Zakaria et al. 2014)
Plasma sebanyak 100 µL yang telah diencerkan dengan carbonate-bicarbonate
buffer (Sigma Aldrich, Singapura) (COX-2 = 1:700) (Genetex, USA) dimasukkan
ke dalam lempeng mikro 96 sumur (nunc maxisorp F96) kemudian diinkubasi
pada suhu pada suhu 4oC selama semalam. Cairan dalam lempeng mikro
kemudian dibuang dan dicuci dengan larutan PBST (Sigma Aldrich, Singapura)
(larutan PBS dengan 0,05% tween 20) sebanyak 250 µL/sumur, dibiarkan 1 menit
dan buang larutan pencuci. Pencucian dilakukan sebanyak 3 kali. Susu skim
(Sunlac) 5% ditambahkan 100 µL disetiap sumur dan diinkubasi pada suhu 37oC
selama 1 jam. Cairan dalam lempeng mikro kemudian dibuang dan dicuci dengan
PBST sebanyak 3 kali. Setelah itu, tambahkan 100 µL antibodi primer ke dalam
setiap sumur (antibodi monoklonal anti COX-2 1:500.000) lalu diinkubasi
kembali pada suhu 37oC selama 1 jam. Cairan dalam lempeng mikro kemudian
dibuang dan dicuci dengan PBST sebanyak 3 kali. Antibodi sekunder [HRP anti
kelinci terkonjugasi antibodi poliklonal tikus (Genetex, USA) kemudian
ditambahkan sebanyak 100 µL (1:6.000) dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 1
jam. Cairan dalam lempeng mikro kemudian dibuang dan dicuci dengan PBST
sebanyak 3 kali. Substrat TMB (Sigma Aldrich, Singapura) 50 µL ditambahkan
diruang gelap dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 15 menit. Larutan stok
H2SO4 1 N (Merck, Jerman) ditambahkan untuk menghentikan reaksi. Waktu
inkubasi dimulai setelah penambahan setiap larutan pada sumur terakhir.
Intensitas warna yang terbentuk dapat dibaca dengan benchmark microplate
reader (Bio rad, US) pada panjang gelombang 450 nm.
Analisis Statistik

11
Analisis statistik dilakukan dengan menggunakan uji t-student berpasangan
pada selang kepercayaan 95% menggunakan SPSS Statistik 22 untuk melihat
perbedaan data kadar GDP, IL-6, MDA dan enzim COX-2 antara kelompok
perlakuan dengan kelompok kontrol.

4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Glukosa darah
Kadar glukosa darah puasa responden secara keseluruhan setelah diberikan
sari kedelai hitam selama 28 hari dapat dilihat pada gambar dibawah. Rata-rata
kadar glukosa darah puasa responden yang diberikan intervensi sari kedelai hitam
mengalami tren penurunan sebesar 47,3 mg/dL yaitu dari 280,4±90,4 mg/dl
menjadi 233,1±84,8 mg/dl. Sedangkan untuk responden kontrol, juga mengalami
tren penurunan sebesar 35,2 mg/dl yaitu dari 255,3±2,2 mg/dl menjadi 220,1±55,5
mg/dl. Menurut uji statistik t-student penurunan tersebut baik responden kontrol
mapun responden intervensi tidak berbeda signifikan dengan nilai p > 0.05.
Penelitian Irwanto (2015) yang juga memakai kedelai hitam varietas Cikuray
sebagai bahan baku pembuatan sari kedelai dan diambah mikroenkapsulasi
minyak sawit menunjukkan hasil penurunan GDP yang tidak signifikan. Produk
turunan kedelai hitam varietas Cikuray lainnya yang dicobakan pada penderita
diabetes adalah tahu kedelai hitam kaya serat. Penderita yang diberi intervensi
tahu kedelai hitam kaya serat menunjukkan hasil penurunan GDP yang signifikan.
Total serat yang terdapat pada produk tersebut sebesar 11,46% basis kering. Kadar
serat yang tinggi mampu mengikat air dan glukosa sehingga mengakibatkan daya
cerna glukosa berkurang dan menurunkan kadar glukosa di dalam darah (Putri NE,
2016). Takano et al (2013) telah memaparkan bahwa serat tidak larut dapat
menekan kenaikan glukosa postprandial pada tikus dengan meningkatkan
viskositas makanan di saluran cerna, juga dapat mengurangi resitensi insulin pada
tikus (Maulida et al, 2014).
Tabel 1. Nilai rata-rata ± SD kadar glukosa darah puasa sebelum dan setelah
intervensi sari kedelai hitam (hari ke-28)
Perlakuan
Kontrol
GDP (mg/dL)
GDP (mg/dL)
a
280,4±90,4
255,3±2,2a
Sebelum (hari ke-0)
a
233,1±84,8
220,1±55,5a
Sesudah (hari ke-28)
-35,2
Perubahan (∆)
-47,3
Tanda (-) artinya terjadi penurunan

Secara teori, mengonsumsi sari kedelai dapat menurunkan gula darah
penderita diabetes salah satunya karena mengandung flavonoid berupa isoflavon.
Jenis isoflavon yang utama pada kedelai adalah genistein dan daidzein sebagai
obat anti diabetik (Pawirohorsono, 2001). Hasil-hasil penelitian dibidang
kesehatan membuktikan bahwa konsumsi produk-produk kedelai beperan penting
dalam menurunkan risiko terkena berbagai penyakit degeneratif. Flavonoid
diketahui mampu berperan menangkap radikal bebas atau berfungsi sebagai
antioksidan alami. Aktivitas antioksidan tersebut memungkinkan flavonoid untuk
menangkap atau menetralkan radikal bebas terkait dengan gugus OH fenolik

12
sehingga proses inflamasi dapat terhambat. Flavonoid dapat berperan dalam
kerusakan jaringan pankreas yang diakibatkan oleh alkilasi DNA akibat induksi
aloksan sebagai akibatnya dapat memperbaiki morfologi pankreas yang pernah
diujikan pada tikus. Flavonoid dilaporkan memiliki aktivitas antidiabetes yang
mampu meregenerasi sel-sel pada pulau Langerhans (Prameswari, 2014). Berikut
kandungan dari sari kedelai yang berkaitan dengan efek pencegahan dan
pengobatan penyakit diabetes:
Tabel 2. Perbandingan komposisi kimia kedelai kuning dan kedelai hitam
Komposisi Kimia (bb)
Protein (%)
Lemak (%)
Asam lemak (mg/100 g):
 Palmitat
 Stearat
 Oleat
 Linoleat
 Linolenat
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Antosianin (mg/100 g)
Isoflavon
 Genistein (mg/g)
 Daidzein (mg/g)

Kedelai Kuning
42.32
16.20

Kedelai Hitam
39.09
14.47

3.85
523.60
1,273.72
1,792.39
327.58
11.30
4.06
“tidak terdeteksi”

2.77
509.67
1,586.5
1,984.92
238.67
10.57
4.12
222.49

0.65
3.67

0.40
2.27

bb= basis basah. Sumber: Nurrahman 2015

Berikut tabel komponen daidzein, genistein, dan total fenol yang terdapat pada
sari kedelai hitam varietas Cikuray:
Tabel 3. Komponen Daidzein, Genistein, Total Fenol, dan Antosianin pada
Kedelai Hitam Varietas Cikuray
Senyawa Antioksidan
Daidzeina
Genisteina
Total Fenola
Antosianinb
a

Kuantitas dalam 100 g kedelai hitam (mg)
31,90
27,05
32,85
3,57

Sumber: Manaf A (2015)
Sumber: Delina (2015)

b

Hubungan yang diamati antara isoflavon kedelai dengan diabetes telah terbukti
meningkatkan serum insulin dan insulin pankreas dengan cara meningkatkan
sinyal insulin dan aktivitas PPAR-gamma (Kwon et al, 2010). Isoflavon kedelai
diketahui dapat menghambat pelepasan insulin dari pankreas dan penyerapan
glukosa ke dalam dinding usus dengan menahan protein aktivitas tyrosine kinase
atau menurunkan transporter glukosa tidak bergantung-natrium (Vedavanam et al,
1999). Dajanta et al (2013) melaporkan aktivitas antioksidan kedelai hitam lebih
tinggi dari kedelai kuning berdasarkan kandungan total fenol dan flavonoid. Peranan
senyawa fenolik dalam kontrol glikemik penderita diabetes yaitu sebagai inhibitor
enzim α-amilase dan α-glukosidase, yang mana enzim α-amilase berperan dalam

13
hidrolisis pati menjadi gula yang lebih sederhana sepeti glukosa dan enzim αglukosidase berperan dalam intake gula kedalam sel (Apostolidis et al. 2007). Untuk
membantu kontrol glikemik penderita diabetes membutuhkan penghambatan kuat
untuk enzim α-glukosidase dan penghambatan yang tidak begitu kuat untuk enzim αamilase, dan komponen fenolik memiliki kriteria tesebut (Kwon et al. 2006).
Selain itu, penurunan kadar GDP yang diintervensi dengan minuman
tersebut terjadi diduga karena minuman tersebut memiliki nilai IG yang rendah,
juga seratnya yang tinggi. Produk dengan indek glikemik rendah disertai tinggi
serat dapat memberikan rasa kenyang tanpa meningkatkan glukosa dalam darah
secara berlebihan dan memperbaiki sensitivitas insulin (Riccardi et al, 2008).
Kedelai hitam lokal yang digunakan dalam pembuatan sari kedelai hitam varietas
Cikuray yang dibudidayakan di daerah Palembang.

Tabel 4. Komposisi proksimat sari kedelai hitam dan kuning
Komponen
Kadar Protein
Kadar lemak
Kadar abu
Kadar karbohidrat
Kadar Air

Sari kedelai hitam (%)
2,76±0,13
1,17±0,06
0,12±0,08
1,27±0,10
94,69±0,04

Sari kedelai kuning (%)
2,74
2,08
0,32
2,26
91,24

Data sari kedelai hitam (Irwanto, 2015) dan sari kedelai kuning (Odu, 2012)
Nilai hasil uji proksimat minuman SKH varietas Cikuray yang didapatkan
dibandingkan dengan syarat mutu susu kedelai menurut BSN (1995). Syarat mutu
menurut BSN (1995) untuk nilai kadar protein minuman SKH adalah 2,00% dan
nilai kadar lemak 1,00%. Berdasarkan batas syarat mutu tersebut minuman SKH
yang dibuat telah memenuhi standar SNI 01-3830-1995 untuk produk minuman
kedelai (Irwanto, 2016). Dari tabel diatas, terlihat komposisi proksimat antara sari
kedelai hitam dan sari kedelai kuning tidak berbeda jauh. Sari kedelai hitam yang
digunakan tanpa penambahan bahan pemanis, perasa, ataupun pewarna.
Responden kelompok intervensi keseluruhan menerima organoleptik dari sari
kedelai hitam dan bersedia mengikuti kegiatan intervensi dengan menandatangani
informed consent.
Gula Darah (mg/dl)

500
400
300
sebelum

200

sesudah

100
0
1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15

Responden ke- (orang)

Gambar 1. Nilai kadar glukosa darah puasa (mg/dL) grup responden yang
diitervensi sari kedelai hitam pada hari ke-0 dan hari ke-28

14

Gula Darah (mg/dl)

500
400
300
sebelum

200

sesudah

100

0
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Responden ke- (orang)

Gambar 2. Nilai kadar glukosa darah puasa (mg/dL) grup responden kontrol pada
hari ke-0 dan hari ke-28
Interleukin-6 (IL-6)
IL-6 merupakan salah satu jenis sitokin proinflamasi yang berperan
sebagai mediator dalam terjadinya inflamasi. Wanita yang mengalami penyakit
pre diabetes memiliki kadar IL-6 yang lebih tinggi (75%) daripada wanita normal
(Colak et al, 2010). Pada kelompok responden diabetes yang diberi intervensi sari
kedelai, umumnya nilai absorbansi IL-6 mengalami penurunan, secara statistik
penurunan nilai absorbansi tersebut signifikan (p