Sejarah Miso GAMBARAN UMUM TENTANG MISO

BAB II GAMBARAN UMUM TENTANG MISO

2.1. Sejarah Miso

Asal usul miso adalah makanan bernama chiang atau jang yang sudah dikenal di Dinasti Zhou, Tiongkok sejak tahun 700 SM. Pada waktu itu sudah ada pegawai bagian dapur istana yang bertugas khusus membuat chiang. Dalam kitab Zhouli tentang protokol istana asal abad ke-2 SM ditulis tentang kaisar yang berlutut di depan sebuah piring berisi chiang. Pendeta Buddha membawa chiang dari Tiongkok melalui Semenanjung Korea pada abad ke-7. Di Jepang, makanan tersebut disebut Hishio atau Kuki. Penjelasan Sejarahwan dari Zaman Edo mengatakan bahwa chiang dikembangkan di Jepang dengan resep dan proses pembuatan tersendiri, dan menghasilkan produk yang disebut miso. Sewaktu Miso mengalami fermenatasi, cairan yang mengambang di atas miso ternyata enak bila dipakai untuk bumbu masakan dan disebut tamari salah satu jenis shoyu atau kecap asin . Pada Zaman Nara, di Ibu Kota Heian-Kyo sudah ada toko yang menjual miso, namun ditulis dengan aksara kanji yang berbeda. Literatur Klasik Zaman Heian menyebut tentang resep Zosui bubur dari nasi dengan bumbu Miso. Menu satu hari untuk makanan samurai Zaman Kamamura adalah 5 beras yang tidak bersosoh, sup miso dan ikan asin. Menu seperti ini nantinya menjadi menu dasar bagi makanan sehari-hari orang Jepang. Pada perkembangan selanjutnya, miso mulai dibuat sendiri di rumah. Jumlah miso yang dibuat untuk Universitas Sumatera Utara satu keluarga dihitung berdasarkan jumlah anggota keluarga, dengan perkiraan konsumsi miso per tahun untuk satu orang sebanyak 1 To sekitar 18 Liter . Pada zaman Muromachi, berbagai jenis miso mulai di produksi di daerah dan rakyat biasa mulai bisa menikmati sup miso. Sebelumnya, miso hanya digunakan sebagai lauk untuk makan nasi dan makanan olahan. Hobamiso adalah salah satu jenis miso yang dipanggang di atas daun sebagai lauk untuk makan nasi. Miso merupakan komoditas penting dan salah satu makanan untuk perbekalan perang di Zaman Sengok. Selama perang, miso menjadi sumber protein yang penting bagi kalangan samurai. Bagi samurai di berbagai daerah, perdagangan miso juga merupakan salah satu sumber pemasukan daerah yang penting. Pada Zaman Edo, miso kembali digunakan sebagai bumbu masak. Sejak abad ke-19 Zaman Meiji , miso mulai menjadi barang dagangan yang diproduksi secara besar-besaran. Dewasa ini, Jepang masih banyak menggunakan bumbu penyedap tradisional yang dibuat oleh nenek moyang orang Jepang terdahulu. Semua ramuan-ramuanbahan-bahan untuk membuat bumbu penyedap dicoba untuk membuat sebuah masakan yang begitu lezat. Banyak yang berhasil dibuat sebagai bumbu penyedap, salah satunya yaitu “Miso”. Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai, beras, atau campuran keduanya dengan garam. Kapang yang Universitas Sumatera Utara digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae koji-kin. Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang. Warna miso bisa krem kekuningan, coklat muda, coklat tua, hingga kehitaman dengan tekstur seperti selai kacang. Rasanya miso biasanya asin, tapi rasa, aroma dan warna miso tergantung pada bahan baku, resep dan lama fermentasi. Bergantung pada wilayahnya di Jepang, bahan baku miso bisa berupa beras, gandum, jelai, gandum hitam, haver dan serealia yang lain. Fermentasi kedelai dengan ragi koji-kin mengurai protein kedelai, sekaligus menghasilkan sejumlah asam amino yang besar. Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai “umami” yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama : manis, asam, asin dan pahit. Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik, serta bisa dibeli secara kiloan.

2.2. Jenis – jenis Miso