32 -
Benda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang
- Tutup rapat wadah, agar ikan tidak terkontaminasi udara luar
Pembuatan Ikan Mas Presto 1. Alat dan Bahan
a. Alat - Pisau, Panci presto kapasitas 50 ekor ikan yang rata-rata 250 gekor , Kompor
b. Bahan -
Ikan mas Cyprinus carpio hidup. -Kemiri
- Kunyit
-Sereh -
Bawang putih -Daun salam
- Bawang merah
-Garam secukupnya.
2. Prosedur Kerja
Gambar 3. Diagram alir pengolahan ikan mas presto
PENGOLAHAN IKAN MAS PRESTO
Ikan mas hidup Pemberian bumbu
Dikemas dalam plastik Pemasakan dalam panci presto 120
o
C, 1 atm, 45 menit Penyimpanan
33
RANGKUMAN
Pemindangan adalah cara pengolahan ikan yang dilakukan dengan penggaraman yang dilanjutkan dengan perebusan. Perbedaan produk
pemindangan dengan penggaraman dan pengeringan terletak pada kadar air dan jumlah garam yang digunakan. Ikan pindang memiliki
kadar air yang lebih tinggi dan tidak terlalu asin. Karena kandungan air masih tinggi, maka daya tahan ikan pindang lebih rendah dari pada ikan
asin. Pemindangan tradisional banyak dilakukan oleh masyarakat di berbagai daerah di Indonesia dengan carateknik yang berbeda-beda.
Teknik pemindangan modern sama dengan teknik pemindangan tradisional. Perbedaan terletak pada proses perebusan. Proses perebusan
pemindangan modern menggunakan panci bertekanan sehingga menghasilkan ikan pindang yang empuk sampai ke duri-durinya,
sehingga sering juga orang menyebutnya dengan istilah pindang duri lunak. Lama perebusan berkisar 45 menit, tergantung sumber panas
suhu yang dihasilkan yang digunakan pada saat proses perebusan. Tekanan udara yang dihasilkan mencapai 1,1 atmosfir pada suhu 120
o
C.
Gambar 4. Produk ikan mas presto
34
LATIHAN
A. JAWABLAH PERTANYAAN DIBAWAH INI DENGAN SINGKAT, PADAT DAN JELAS
1. Jelaskan yang dimaksud dengan pemindangan 2. Jelaskan mekanisme pengawetan ikan dengan teknologi pemindangan serta
sebutkan karakteristik produk pemindangan 3. Sebutkan tahapan-tahapan yang harus dilakukan dalam proses pemindangan
4. Sebutkan dan jelaskan hal-hal yang mempengaruhi daya awet ikan pindang 5. Sebutkan beberapa persyaratan tempat penyimpanan agar ikan pindang yang kita
produksi bertahan lama
35
C. BEKASAM IKAN MAS
Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut
terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam
keadaan yang terkontrol atau diatur. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan
terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi
menghasilkan zat-zat yang memberikan hasil rasa dan aroma yang spesifik dan disukai orang.
Ikan Bekasam adalah salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan metode penggaraman yang dilanjutkan dengan proses fermentasi. Bekasam adalah
produk makanan yang berasal dari fermentasi ikan air tawar yang rasanya masam, banyak dikenal di Sumatera dan Kalimantan terutama di Kalimantan Selatan. Bahan baku yang
digunakan pada umumnya adalah ikan air tawar. Bahan makanan ini biasanya dibumbui lagi dengan cabai dan gula, sebelum disajikan sebagai lauk-pauk.
Bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sebelumnya, ikan segar bahan bekasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam terlebih
dulu dalam larutan garam 15 selama dua hari 48 jam, tanpa boleh kena udara terbuka. Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat dan
sumber karbohidrat tambahan misalnya nasi atau tape. Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya seminggu, agar berfermentasi.
Pengolahan bekasam di daerah Kalimantan Selatan umumnya dikenal dengan nama samu. Bahan baku ikan mas dengan penambahan garam sekitar 15-20, dan ditambahkan
samu atau beras ginseng sebanyak 15, kemudian difermentasi ±satu minggu sampai menghasilkan aroma dan rasa yang khas bekasam.
36
Pembuatan Bekasam 1. Bahan Baku
- Bahan utama ikan mas Cyprinus carpio Linn.
- Bahan tambahan garam dapur, nasi dan tape ketan
2. Peralatan
- Bak plastik untuk merendam ikan
- Pisau
- Pemberat
- Toples plastik
3. Cara Pembuatan
a. Ikan mas yang masih hidup dimatikan lebih dahulu, kemudian disiangi buang isi perut, kepala dan sisik, dibelah dan dicuci.
b. Ikan yang telah disiangi kemudian direndam dalam larutan garam 16 selama 48 jam dan diatasnya diberi pemberat agar tidak terapung atau kontak dengan udara.
c. Ikan yang telah digarami kemudian ditiriskan, selanjutnya ditambah nasi 50 dan tape ketan 25 dari berat ikan.
d. Ikan yang telah dibumbui kemudian dimasukkan ke dalam stoples plastik dan ditutup rapat untuk difermentasi selama satu minggu atau lebih.
37 Gambar 5. Diagram alir pengolahan bekasam
D. Keripik Ikan Mas Balita Baby Fish Chips
Booming ikan mas balita sejak tahun 1997 ternyata menginspirasi banyak petani ikan untuk memanen ikan tawar lebih cepat. Ikan balita sebenarnya adalah istilah yang dikenakan
bagi ikan mas yang dipanen saat masih muda, merupakan anak-anak ikan mas yang berukuran kecil kira-kira sebesar kelingking yang digoreng kering sehingga bisa dimakan
beserta tulang-tulangnya. Dipanen ketika masih berusia 30- 45 hari. Biasanya ikan mas dipanen pada usia 90 hari atau 3 bulan. Daging bayi ikan mas ini digunakan sebagai
camilan. Lezat pula bila akan disantap sebagai lauk. Selain keuntungan berlipat, bisnis ini juga minim risiko. Ikan bisa dipanen lebih cepat.
PENGOLAHAN BEKASAM
Ikan mas hidup Pembuangan isi perut dan insang
Pencampuran ikan dengan garam 16 bb
Pemasukan ikan ke dalam toples dan tiap lapisan ditambah nasi 50 dan tape ketan 25 dari berat
ikan Fermentasi selama 1 minggu
Bekasam Ikan mas
38 Produk olahannya adalah keripik ikan Baby Fish Chips merupakan suatu produk
yang dapat digunakan sebagai usaha baru yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Pembuatan keripik ikan dapat digunakan sebagai suatu peluang wirausaha yang sangat
menguntungkan. Selain sebagai lauk, ikan balita juga bisa dijadikan buah tangan. Hal ini disebabkan belum adanya keseriusan dalam mengolah sumberdaya ikan yang ada. Oleh
sebab itu, diperlukan adanya suatu pengolahan yang baik sehingga mendapatkan suatu produk yang berkualitas memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Untuk meningkatkan konsumsi
ikan, perlu upaya diversifikasi pengolahan ikan terutama pada produk-produk yang biasa dikonsumsi masyarakat sehingga peluang keterjangkauan dan penerimaan produk lebih
besar. Salah satu produk olahan yang biasa dikonsumsi masyarakat yaitu keripik ikan.
Keripik ikan Baby Fish Chips adalah salah satu bentuk olahan pangan dari ikan yang dibalut oleh tepung krispi yang banyak dikonsumsi dan digemari oleh berbagai lapisan
masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan keripik ikan dapat disajikan secara cepat, mudah, renyah dan bercita-rasa tinggi, juga dapat disajikan sebagai makanan camilan dalam
kehidupan sehari-hari. Keripik ikan merupakan salah satu produk makanan yang sangat digemari oleh masyarakat. Berdasarkan hal tersebut, penjualan produk ditujukan kepada
seluruh kalangan masyarakat secara umum dan masyarakat golongan menengah keatas secara khusus yang selalu menginginkan suatu produk makanan bercita rasa lezat, renyah
dan sehat yang dapat mencukupi kebutuhan akan kalsium tulang mereka.
Proses pembuatan Keripik Ikan Mas Balita Baby Fish Chips
Tahapan proses pengolahan: 1. Pilih bahan baku yang segar dan berkualitas
2. Ikan dicuci sampai bersih, hilangkan kotoran dalam perut 3. Beri perasan jeruk untuk mengurangi bau amis pada ikan
4. Haluskan berbagai bumbu yang telah disiapkan 5. Campurkan kedalam baskom yang telah berisi tepung beras, tepung terigu dan telur
6. Tambahkan larutan santan 7. Aduk sampai tidak menggumpal, tambahkan air jika terlalu menggumpal
39 8. Masukkan ikan kedalam campuran adonan tepung
9. Panaskan minyak kemudian goreng ikan hingga matang dan krisp 10. Kemas dalam wadah plastik.
Gambar 6. Keripik Ikan Mas Balita Baby Fish Chips
40
RANGKUMAN
Fermentasi merupakan
suatu cara
pengolahan melalui
proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks.
Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal
dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur. Selama proses fermentasi, protein ikan akan
terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang
berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Ikan Bekasam adalah salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan
metode penggaraman yang dilanjutkan dengan proses fermentasi. Bekasam adalah produk makanan yang berasal dari fermentasi ikan air
tawar yang rasanya masam.
Ikan balita merupakan anak-anak ikan mas yang berukuran kecil kira-kira sebesar kelingking yang digoreng kering sehingga bisa dimakan beserta
tulang-tulangnya. Salah satunya adalah keripik ikan Baby Fish Chips
merupakan suatu produk yang dapat digunakan sebagai usaha baru yang memiliki nilai ekonomi tinggi.
41
LATIHAN
EVALUASI
B.
1. Sebutkan pengertian fermentasi 2. Jelaskan prinsip fermentasi
3. Jelaskan prinsip pembuatan bekasam 4. Apa yang dimaksud dengan ikan balita ?
5. Bagaimana prospek olahan kripik ikan Baby Fish Chips dimasyarakat ?
MATERI POKOK 1 A. Pilihan Berganda
1. Sebutkan jenis ikan mas yang termasuk jenis unggul dan banyak dibudidayakan: a. Ikan mas punten
b. Ikan mas majalaya c. Ikan mas si nyonya
2. Ikan mas termasuk jenis ikan, kecuali: a. Thermophil
b. Masa reproduksi cepat c. Karnivora
3. Berapakah kandungan protein ikan mas? a. 20
b. 16 c. 2
B. Isilah titik-titik dibawah ini
