17
2 Penanganan ikan segar
Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya. Hal yang perlu diperhatikan untuk mempertahankan kesegaran antara lain:
a. Penangkapan harus dilakukan hati-hati agar ikan-ikan tidak luka. b. Sebelum dikemas, ikan harus dicuci agar bersih dari lendir.
c. Wadah pengangkut harus bersih dan tertutup. Untuk pengangkutan jarak dekat 2 jam perjalanan, dapat digunakan keranjang yang dilapisi dengan daun
pisangplastik. Untuk pengangkutan jarak jauh digunakan kotak dan seng atau fiberglass. Kapasitas kotak maksimum 50 kg dengan tinggi kotak maksimum 50 cm.
d. Ikan diletakkan di dalam wadah yang diberi es dengan suhu 6-7
o
C. Gunakan es berupa potongan kecil-kecil es curai dengan perbandingan jumlah es dan ikan=1:1.
Dasar kotak dilapisi es setebal 4-5 cm. Kemudian ikan disusun di atas lapisan es ini setebal 5-10 cm, lalu disusul lapisan es lagi dan seterusnya. Antara ikan dengan
dinding kotak diberi es, demikian juga antara ikan dengan penutup kotak.
B. PEMBEROKAN
Cita rasa lumpur pada ikan olahan merupakan salah satu masalah budidaya perikanan, yang dapat menyebabkan menurunnya permintaan ikan sehingga produk
olahannya menjadi menurun mutunya dan tidak disukai konsumen. Penyebab utama rasa lumpur adalah geosmin yang merupakan senyawa metabolit yang dihasilkan karena
melimpahnya blooming fitoplankton alga hijau-biru di perairan. Untuk menetralisir atau menghilangkan cita rasa lumpur dapat dilakukan dengan cara pemberokan dan perendaman
dalam beberapa jenis asam. Hasil penelitian menunjukkan, pemberokan berpengaruh terhadap citarasa lumpur sedangkan jenis asam tidak. Bau lumpur ikan disebabkan oleh dua
bahan organik utama yang terdapat di dalam daging ikan yaitu 2-Methylisoborneol MIB dan Geosmin 1,10-trans-dimethyl-trans-9-decalol. MIB dan Geosmin merupakan metabolit
sampingan ‘metabolic byproducts yang dihasilkan oleh mikroorganisme terutama dari
golongan alga biru hijau Cyanophyta seperti Oscillatoria sp. dan Anabaena sp., fungi
18 Actinomycetes dan bakteria Streptomyces tendae. Bahan-bahan organik ini di dalam
kolam dapat diserap dengan mudah oleh ikan ke dalam dagingnya melalui insang.
Untuk mencegah masalah bau lumpur pada ikan dapat dilakukan dengan pengendalian beberapa jenis alga tertentu. Walaupun demikian ikan-ikan hasil budidaya
yang dihasilkan di kolam dapat diperlakukan terlebih dahulu untuk menghilangkan bau lumpur sebelum dipasarkan. Salah satu cara adalah dengan memberok mempuasakan
ikan di dalam air bersih sehingga diharapkan bau lumpur akan terlepas dari daging dan insangnya. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menghilangkan citarasa lumpur pada
ikan yaitu dengan tidak memberi makan selama periode waktu tertentu sebelum ikan tersebut diolah. Tujuan dari pemberokan ini adalah untuk mengurangi kandungan lemak
pada tubuh ikan. Selain pemberokan dapat juga dilakukan dengan penambahan kunyit pada pengolahan ikan mas presto.
C. PENANGANAN IKAN MAS
