Potensi Penggunaan Tepung Buah Sukun Terhadap Kualitas Kimia Dan Fisik Sosis Sapi.
Potensi Penggunaan Tepung Buah Sukun Terhadap
Kualitas Kimia Dan Fisik Sosis Sapi
Lilis Suryaningsih
Fakultas Peternakan UNPAD, Jl. Raya Bandung – Sumedang km 21, Jatinangor
45363, email : [email protected]
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan tingkat presentase
penggunaan tepung sukun terhadap kualitas kimia ( kadar protein dan kadar air )
dan fisik ( nilai keempukan ) sosis sapi.
Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak
Lengkap dengan empat perlakukan ( Tepung terigu 10% sebagai kontrol dan
tepung buah sukun 10%, 15 %, 20% ) dan setiap perlakuan diulang sebanyak 5
kali. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan dilakukan sidik ragam dan untuk
mengetahui perbedaan antar perlakuan digunakan Uji Tukey.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung buah sukun pada
pembuatan sosis sapi pada berbagai presentase penambahan berbeda nyata
terhadap kadar protein, kadar air, dan nilai keempukan sosis sapi.
Kata kunci : sosis sapi, tepung buah sukun, kadar protein, kadar air, nilai
keempukan.
PENDAHULUAN
Daging merupakan salah satu kebutuhan manusia yang dihasilkan dari
ternak yang bernilai gizi tinggi. Protein daging mempunyai daya cerna yang lebih
baik dibandingkan dengan protein nabati, sehingga meningkatkan konsumsi
protein berasal dari ternak sangatlah penting. Salah satu usaha untuk menunjang
kearah kecukupan protein yaitu dengan dilakukannya usaha dengan cara
pengolahan .
Salah satu produk olahan daging yang cukup disukai masyarakat
adalah sosis dan umumnya terbuat dari daging sapi. Dalam pembuatan sosis
semua jenis daging ternak dapat digunakan termasuk jeroan, bibir, tetelan, dan
daging yang bermutu rendah.
Pada prinsipnya semua jenis dan bagian daging
dapat digunakan dalam pembuatan sosis bila dicampur dengan sejumlah bahan
lain (Romans, dkk., 1994).
Sosis didefinisikan sebagai daging giling yang dicampur dengan
bumbu-bumbu dan dimasukkan dalam selongsong sebagai wadahnya atau sosis
merupakan salah satu produk makanan yang dapat digunakan sebagai sumber
protein hewani (Wilson, 1981 ; Price dan Schweigert, 1987). Selain daging dalam
pembuatan sosis ini diperlukan bahan tambahan lain yaitu tepung yang berfungsi
sebagai bahan pengisi (filler).
Tepung
yang digunakan berupa sumber
karbohidrat dengan kandungan pati yang cukup tinggi. Maksud penambahan
bahan pengisi dalam pembuatan sosis menurut Kramlich (1973) dan Forrest, dkk
(1975) adalah meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat air,
meningkatkan flavor, mengurangi pengerutan selama pemasakan, meningkatkan
karakteristik irisan produk, dan mengurangi biaya formulasi.
Tepung yang biasa
digunakan sebagai bahan pengisi pada pembuatan sosis adalah tepung yang
berasal dari serealia atau umbi-umbian, seperti tepung terigu atau tapioka.
Sumber
karbohidrat
dari
buah-buahan
masih
relatif
tertinggal
pemanfaatannya dibandingkan dengan bahan pangan sumber karbohidrat asal
serealia atau umbi-umbian.
Salah satu jenis buah-buahan yang potensial
dikembangkan sebagai sumber karbohidrat ialah sukun (Artocarpus communis).
Sukun belum diusahakan secara intensif akan tetapi memberikan harapan untuk
menunjang program substitusi alternatif pangan dan gizi, memanfaatkan lahan
kosong dan meningkatkan ketahanan pangan (Widowati, 2001)
Tepung sukun mengandung 84.03% karbohidrat sedangkan tepung
tapioka dan terigu mengandung karbohidrat masing-masing sebesar 87.7% dan
77.3%. Pemanfaatan tepung sukun menjadi makanan olahan dapat mensubstitusi
penggunaan terigu dari 50 sampai 10% tergantung jenis produknya. Tepung buah
sukun telah dimanfaatkan dalam pembuatan berbagai jenis makanan seperti cake
sukun, bubur sumsum, pastel, frest role cake, nastart, roti, mie dan lain-lain
(Widowati, 2001)
Tepung buah sukun memiliki kandungan karbohidrat yang hampir sama
dengan tepung tapioka bahkan lebih besar kandungan karbohidratnya daripada
terigu. Produk makanan olahan yang berasal dari tepung buah sukun memiliki
rasa yang tidak kalah dengan produk makanan lainnya sehingga cukup disukai
oleh konsumen.
BAHAN DAN METODE
Bahan Penelitian
Daging sapi bagian paha (round) dari sapi jantan Peranakan ongole umur 4
tahun
Tepung terigu, tepung buah sukun, lemak (minyak goreng), bumbu-bumbu
(bawang putih, merica, pala, jahe, dan penyedap rasa), susu skim, (STTP)
sodium tripoli phosphat dan NPS (garam dapur 99.5% + 0.5% nitrit).
Selonsong sosis
Bahan-bahan lain yang digunakan untuk analisa kimia dan fisik.
Metode Penelitian
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini merupakan sosis sapi yang
dibuat dari 4 perlakuan yaitu penggunaan tepung terigu 10% sebagai
kontrol, tingkat penggunaan tepung buah sukun
( 10%, 15%, 20%)
dengan menggunakan daging sapi 2 kg untuk setiap perlakuan
Pengulangan perlakuan dilakukan sebanyak 5 kali
Peubah yang diukur adalah kadar protein, kadar air dan nilai keempukan.
Diagram alir proses pembuatan sosis (Gambar 1)
Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan
Acak Lengkap dengan empat perlakukan ( Tepung terigu 10% sebagai
kontrol dan tepung buah sukun 10%, 15 %, 20% ) dan setiap perlakuan
diulang sebanyak 5 kali. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan dilakukan
sidik ragam dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan digunakan
Uji Tukey (Honestly Significant Difference/HSD) (Gaspersz, 1991).
Daging
Digiling 3x
Kutter 1 (2oC, 5-10 menit) + es + NPS +STTP
Kutter 2 (8oC, 5-10 menit) + es
Kutter 3 (12oC, 5-10 menit) + tepung +lemak +bumbu
Kutter 4 (12oC, 5-10 menit)
Pemasukan kedalam selongsong (casing)
Pengikatan
Pengukusan ( 60oC, 45 menit)
Pendinginan
Sosis
Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan sosis ( Lilis, 1997)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan persentase tepung buah sukun yang
ditambahkan makin tinggi makin menurun kadar protein dari sosis yang
dihasilkan. Nilai rata-rata kadar protein dengan tingkat penggunaan tepung buah
sukun berkisar antara 13.5 % (P3) sampai 15.2% (P1) (Tabel 1).
Tabel 1. Nilai Kadar Protein Sosis Sapi dengan Berbagai Perlakuan
Ulangan
Perlakuan
________________________________________________
P0
P1
P2
P3
Jumlah
………………………. % ………………………………….
1.
14.2
15.4
15.0
13.3
2.
14.5
14.3
14.7
13.5
3.
14.3
15.8
14.1
14.0
4.
14.0
16.0
13.4
13.0
5.
14.6
14.7
14.7
13.5
Jumlah
71.6
76.2
71.9
67.3
Rata-rata
14.3
15.2
14.4
13.5
287.0
Keterangan : P0 = Tepung terigu 10%
P1 = Tepung buah sukun 10%
P2 = Tepung buah sukun 15%
P3 = Tepung buah sukun 20%
Untuk mengetahui sejauh mana tingkat penggunaan tepung buah sukun
terhadap kadar protein sosis sapi maka dilakukan analisis ragam, hasilnya
menunjukkan bahwa penggunaan tingkat tepung buah sukun berpengaruh nyata
terhadap kadar protein sosis sapi. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan,
dilakukan uji Tukey yang hasil signifikasinya ditampilkan pada Tabel 2
Tabel 2. Hasil Uji Tukey Kadar Protein Sosis Sapi dengan Berbagai
Perlakuan
Perlakuan
Rata-rata
Signifikansi (0.05)
………….%..............
P0
14.3
a
P1
15.2
a
P2
14.4
a
P3
13.5
b
Tabel 2 menunjukkan kadar protein sosis sapi dengan penggunaan tepung
terigu sebesar 10% yang digunakan sebagai kontrol tidak berbeda nyata dengan
penggunaan tepung buah sukun sebesar 10% sampai 15 %, hal ini disebabkan
proporsi antara kandungan protein daging dan tepungnya dalam jumlah yang
hampir sama.
Meningkatnya penggunaan tepung buah sukun menyebabkan
kandungan protein dalam adonan menurun sehingga terjadinya penurunan
stabilitas emulsi sehingga sosis yang terbentuk mempunyai struktur yang keras.
Soeparno
(1998) menyatakan bahwa untuk membentuk emulsi yang stabil,
konversi partikel lemak membutuhkan protein yang terlarut yang lebih besar.
Penurunan ukuran partikel lemak akan meningkatkan total area permukaan
partikel lemak sampai kira-kira lima kali lipat, sehingga protein yang terlarut
harus lebih banyak untuk menyelubungi permukaan-permukaan partikel lemak
yang lebih kecil. Banyaknya protein yang terlarut untuk mengikat lemak dan air
merupakan faktor penting yang menentukan stabilitas emulsi.
Rata-rata kadar protein sosis sapi dengan
penambahan tepung buah
sukun 10% , 15% dan 20% masing-masing adalah 15.2%, 14.4%, dan 13.5%
berarti bahwa kadar protein sosis sapi yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan
dengan Standar Nasional Indonesia 1995 yaitu kadar proteinnya 13%.
Penambahan persentase tepung buah sukun makin tinggi makin menurun
kadar air dari sosis yang dihasilkan. Nilai rata-rata kadar air dengan tingkat
penggunaan tepung buah sukun berkisar antara 54.1 % (P3) sampai 58.4 % (P1)
(Tabel 3).
Tabel 3. Nilai Kadar Air Sosis Sapi dengan Berbagai Perlakuan
Perlakuan
________________________________________________
P0
P1
P2
P3
Jumlah
………………………. % ………………………………….
Ulangan
1.
56.2
57.0
58.8
50.9
2.
58.1
58.1
55.2
54.3
3.
60.8
59.2
58.1
53.2
4.
56.0
60.0
54.3
58.1
5.
57.3
57.8
56.0
53.8
Jumlah
288.4
292.1
282.4
270.3
Rata-rata
57.7
58.4
56.5
54.1
1133.2
Keterangan : P0 = Tepung terigu 10%
P1 = Tepung buah sukun 10%
P2 = Tepung buah sukun 15%
P3 = Tepung buah sukun 20%
Untuk mengetahui sejauh mana tingkat penggunaan tepung buah sukun
terhadap kadar air sosis sapi maka dilakukan analisis ragam, hasilnya
menunjukkan bahwa penggunaan tingkat tepung buah sukun berpengaruh nyata
terhadap kadar air sosis sapi.
Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan,
dilakukan uji Tukey yang hasil signifikasinya ditampilkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Uji Tukey Kadar Protein Sosis Sapi dengan Berbagai
Perlakuan
Perlakuan
Rata-rata
Signifikansi (0.05)
………….%..............
P0
57.7
a
P1
58.4
a
P2
56.5
ab
P3
54.1
b
Tabel 4 menunjukkan kadar air sosis sapi dengan penggunaan tepung
terigu sebesar 10% yang digunakan sebagai kontrol tidak berbeda nyata dengan
penggunaan tepung buah sukun sebesar 10% sampai 15 % tetapi berbeda nyata
dengan penambahan tepung buah sukun 20%. Penggunaan tepung buah sukun
sebesar 10% menghasilkan kadar air lebih tinggi dibandingkan dengan
penggunaan tepung buah sukun 15 % dan 20%.
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan karena
berhubungan erat dengan daya awet. Bahan pangan yang memiliki kadar air lebih
rendah memiliki daya awet dan daya simpan yang lebih lama dibandingkan
dengan bahan yang memiliki kadar air tinggi (Winarno, 1992). Bila dikaitkan
dengan Standar Nasional Indonesia (1995) yaitu maksimal 67.0% maka kadar air
sosis hasil penelitian masih memenuhi standar.
Penambahan tingkat penggunaan
tepung buah sukun menyebabkan
menurunnya kadar air, hal ini disebabkan semakin banyak tepung yang digunakan
akan menurunkan kandungan protein adonan sosis sehingga kapasitas menahan air
oleh protein akan berkurang.
Meningkatnya penggunaan tepung buah sukun
menyebabkan kadar air sosis akan semakin menurun karena akan kehilangan air
lebih banyak sehingga selain kandungan protein yang rendah, jumlah protein yang
terlarut juga akan sedikit.
Semakin banyak pati yang ditambahkan maka
kandungan airnya semakin rendah karena pati mempunyai kandungan air
yangrendah (Sunarlim, 1992).
Banyaknya konsentrasi tepung buah sukun yang ditambahkan akan
mempengaruhi proses pemasakan yang menyebabkan menurunnya daya ikat air,
hal ini sejalan dengan pendapat Sison dan Almira (1974) bahwa penggunaan
tepung sebagai bahan pengisi yang berlebihan waktu pemasakan akan lebih lama
dan suhu pemasakan akan lebih tinggi yang menyebabkan denaturasi protein,
sehingga daya ikat air menurun dan bamyak kehilangan air daging akibatnya serat
daging menjadi pendek dan menghasilkan emulsi terlalu kasar.
Tabel 5 menunjukkan bahwa keempukan sosis sapi menurun seiring
dengan meningkatnya penggunaan persentase tepung buah sukun. Rata-rata nilai
keempukan sosis sapi dengan tingkat penggunaan tepung buah sukun berkisar
antara 53.9 mm/g/10dtk (P3) sampai 66.3 mm/g/10dtk (P1).
Tabel 5. Nilai Keempukan Air Sosis Sapi dengan Berbagai Perlakuan
Ulangan
Perlakuan
________________________________________________
P0
P1
P2
P3
Jumlah
……………mm/g/10 dtk …………………
1.
81.7
63.5
61.7
55.5
2.
72.8
63.9
55.1
52.6
3.
68.5
65.3
61.9
50.4
4.
75.1
72.7
61.3
57.4
5.
73.0
66.1
63.5
53.5
Jumlah
371.1
331.5
303.5
269.4
74.2
66.3
60.7
53.9
Rata-rata
1275.5
Keterangan : P0 = Tepung terigu 10%
P1 = Tepung buah sukun 10%
P2 = Tepung buah sukun 15%
P3 = Tepung buah sukun 20%
Untuk mengetahui sejauh mana tingkat penggunaan tepung buah sukun
terhadap nilai keempukan sosis sapi maka dilakukan analisis ragam, hasilnya
menunjukkan bahwa penggunaan tingkat tepung buah sukun berpengaruh nyata
terhadap nilai keempukan sosis sapi.
Untuk mengetahui perbedaan antar
perlakuan, dilakukan uji Tukey yang hasil signifikasinya ditampilkan pada Tabel
6.
Tabel 6. Hasil Uji Tukey Nilai Keempukan Sosis Sapi dengan Berbagai
Perlakuan
Perlakuan
Rata-rata
Signifikansi (0.05)
………mm/g/10 dtk …………
P0
74.2
a
P1
66.3
b
P2
60.7
bc
P3
53.9
c
Tabel 6 menunjukkan nilai keempukan sosis sapi dengan penggunaan
tepung terigu sebesar 10% yang digunakan sebagai kontrol berbeda nyata dengan
penggunaan tepung buah sukun sebesar 10% sampai 20 %. Penggunaan tepung
buah sukun sebesar 10% menghasilkan nilai keempukan yang lebih tinggi
dibandingkan dengan penggunaan tepung buah sukun 15 % dan 20%.
Tepung sukun diduga memiliki kandungan amilopektin yang rendah
dengan kandungan amilosa yang tinggi sehingga penggunaan tepung buah sukun
menghasilkan sosis yang lebih keras. Amilopektin berperan terhadap kelekatan
sedangkan amilosa berperan terhadap kekerasan produk. Hal ini sesuai dengan
pendapat Winarno (1992) bahwa semakin besar kandungan amilopektin atau
semakin kecil kandungan amilosa bahan yang digunakan semakin lekat produk
olahannya sehingga semakin besar amilosa akan mengurangi kelekatan atau
produk akan semakin keras.
Keempukan sosis semakin keras dengan meningkatnya penggunaan
tingkat tepung sukun. Penurunan kandungan protein dalam adonan sosis akan
menyebabkan kehilangan air lebih banyak, hal tersebut akan menurunkan
keempukan produk sosis.
Kramlich (1973) menyatakan bahwa keempukkan
dipengaruhi oleh kadar air, lemak dan protein, sedangkan Lukman (1995)
menyatakan semakin banyak tepung yang ditambahkan kedalam adonan maka
kadar protein akan semakin sedikit sehingga keempukan menurun.
KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung buah sukun
pada pembuatan sosis sapi pada berbagai presentase penambahan berbeda nyata
terhadap kadar protein, kadar air, dan nilai keempukan sosis sapi.
DAFTAR PUSTAKA
Forrest JC, Arbele ED, Hendrick HB, Judge MD, Merkel RA. 1975. Principles
of Meat Science. WH Freeman and Company, San Francisco.
Gasperz, V. 1991. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan Jilid 1. Penerbit
Tarsito. Bandung.
Kramlich WE, Pearson AM, Tauber. 1973. Processed Meat. The AVI Publishing
Co, Inc., Westport, Connecticut.
Lukman, H. 1995. Perbedaan Karateristik Daging, Karkas dan Sifat Olahannya
antara itik Afkir dan Ayam Petelur Afkir. Disertasi. Program Pascasarjana
IPB. Bogor.
Lilis,S. 1997. Pengaruh Daging Tetelan, Samcan, dan Punuk dari Bangsa Sapi
Australian Commercial Cross Terhadap Pembentukan Sosis. [tesis].
Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Price, J.F. dan B.S. Schweigert. 1987. The Science of Meat and Meat Product.
3ed. Food&Nutrition Press. Inc. Westport. Connecticut USA.
Romans JR, Costello WJ, Carlos CW, Greasel ML, Jones KW. 1994. The Meat
We Eat. Ed ke-13. Interstate Publiser, Inc. Danville. Illinois.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Sunarlim, R.. 1992. Karakteristik Mutu Fisik Bakso Daging Sapi dan Pengaruh
Penambahan Natrium Klorida dan Natrium Trifosfat Terhadap Perbaikan
Mutu. Disertasi. Program Pascasarjana IPB. Bogor.
Sison, E.L. dan Almira. 1974. Starchy Materials as Binder in Fresh Sausage.
Philippines. Agriculturist.
Wilson GD. 1981. Meat and Meat Products : Factors Affectin Quality Control
Applied Science Publisher. London and New Jersey.
Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Widowati, S. 2001. Prospek Tepung Sukun Untuk Berbagai Produk Makanan
Olahan
Dalam
Upaya
Menunjang
Diversivikasi
Pangan.
http://www.google.com .
Kualitas Kimia Dan Fisik Sosis Sapi
Lilis Suryaningsih
Fakultas Peternakan UNPAD, Jl. Raya Bandung – Sumedang km 21, Jatinangor
45363, email : [email protected]
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan tingkat presentase
penggunaan tepung sukun terhadap kualitas kimia ( kadar protein dan kadar air )
dan fisik ( nilai keempukan ) sosis sapi.
Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak
Lengkap dengan empat perlakukan ( Tepung terigu 10% sebagai kontrol dan
tepung buah sukun 10%, 15 %, 20% ) dan setiap perlakuan diulang sebanyak 5
kali. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan dilakukan sidik ragam dan untuk
mengetahui perbedaan antar perlakuan digunakan Uji Tukey.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung buah sukun pada
pembuatan sosis sapi pada berbagai presentase penambahan berbeda nyata
terhadap kadar protein, kadar air, dan nilai keempukan sosis sapi.
Kata kunci : sosis sapi, tepung buah sukun, kadar protein, kadar air, nilai
keempukan.
PENDAHULUAN
Daging merupakan salah satu kebutuhan manusia yang dihasilkan dari
ternak yang bernilai gizi tinggi. Protein daging mempunyai daya cerna yang lebih
baik dibandingkan dengan protein nabati, sehingga meningkatkan konsumsi
protein berasal dari ternak sangatlah penting. Salah satu usaha untuk menunjang
kearah kecukupan protein yaitu dengan dilakukannya usaha dengan cara
pengolahan .
Salah satu produk olahan daging yang cukup disukai masyarakat
adalah sosis dan umumnya terbuat dari daging sapi. Dalam pembuatan sosis
semua jenis daging ternak dapat digunakan termasuk jeroan, bibir, tetelan, dan
daging yang bermutu rendah.
Pada prinsipnya semua jenis dan bagian daging
dapat digunakan dalam pembuatan sosis bila dicampur dengan sejumlah bahan
lain (Romans, dkk., 1994).
Sosis didefinisikan sebagai daging giling yang dicampur dengan
bumbu-bumbu dan dimasukkan dalam selongsong sebagai wadahnya atau sosis
merupakan salah satu produk makanan yang dapat digunakan sebagai sumber
protein hewani (Wilson, 1981 ; Price dan Schweigert, 1987). Selain daging dalam
pembuatan sosis ini diperlukan bahan tambahan lain yaitu tepung yang berfungsi
sebagai bahan pengisi (filler).
Tepung
yang digunakan berupa sumber
karbohidrat dengan kandungan pati yang cukup tinggi. Maksud penambahan
bahan pengisi dalam pembuatan sosis menurut Kramlich (1973) dan Forrest, dkk
(1975) adalah meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat air,
meningkatkan flavor, mengurangi pengerutan selama pemasakan, meningkatkan
karakteristik irisan produk, dan mengurangi biaya formulasi.
Tepung yang biasa
digunakan sebagai bahan pengisi pada pembuatan sosis adalah tepung yang
berasal dari serealia atau umbi-umbian, seperti tepung terigu atau tapioka.
Sumber
karbohidrat
dari
buah-buahan
masih
relatif
tertinggal
pemanfaatannya dibandingkan dengan bahan pangan sumber karbohidrat asal
serealia atau umbi-umbian.
Salah satu jenis buah-buahan yang potensial
dikembangkan sebagai sumber karbohidrat ialah sukun (Artocarpus communis).
Sukun belum diusahakan secara intensif akan tetapi memberikan harapan untuk
menunjang program substitusi alternatif pangan dan gizi, memanfaatkan lahan
kosong dan meningkatkan ketahanan pangan (Widowati, 2001)
Tepung sukun mengandung 84.03% karbohidrat sedangkan tepung
tapioka dan terigu mengandung karbohidrat masing-masing sebesar 87.7% dan
77.3%. Pemanfaatan tepung sukun menjadi makanan olahan dapat mensubstitusi
penggunaan terigu dari 50 sampai 10% tergantung jenis produknya. Tepung buah
sukun telah dimanfaatkan dalam pembuatan berbagai jenis makanan seperti cake
sukun, bubur sumsum, pastel, frest role cake, nastart, roti, mie dan lain-lain
(Widowati, 2001)
Tepung buah sukun memiliki kandungan karbohidrat yang hampir sama
dengan tepung tapioka bahkan lebih besar kandungan karbohidratnya daripada
terigu. Produk makanan olahan yang berasal dari tepung buah sukun memiliki
rasa yang tidak kalah dengan produk makanan lainnya sehingga cukup disukai
oleh konsumen.
BAHAN DAN METODE
Bahan Penelitian
Daging sapi bagian paha (round) dari sapi jantan Peranakan ongole umur 4
tahun
Tepung terigu, tepung buah sukun, lemak (minyak goreng), bumbu-bumbu
(bawang putih, merica, pala, jahe, dan penyedap rasa), susu skim, (STTP)
sodium tripoli phosphat dan NPS (garam dapur 99.5% + 0.5% nitrit).
Selonsong sosis
Bahan-bahan lain yang digunakan untuk analisa kimia dan fisik.
Metode Penelitian
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini merupakan sosis sapi yang
dibuat dari 4 perlakuan yaitu penggunaan tepung terigu 10% sebagai
kontrol, tingkat penggunaan tepung buah sukun
( 10%, 15%, 20%)
dengan menggunakan daging sapi 2 kg untuk setiap perlakuan
Pengulangan perlakuan dilakukan sebanyak 5 kali
Peubah yang diukur adalah kadar protein, kadar air dan nilai keempukan.
Diagram alir proses pembuatan sosis (Gambar 1)
Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan
Acak Lengkap dengan empat perlakukan ( Tepung terigu 10% sebagai
kontrol dan tepung buah sukun 10%, 15 %, 20% ) dan setiap perlakuan
diulang sebanyak 5 kali. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan dilakukan
sidik ragam dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan digunakan
Uji Tukey (Honestly Significant Difference/HSD) (Gaspersz, 1991).
Daging
Digiling 3x
Kutter 1 (2oC, 5-10 menit) + es + NPS +STTP
Kutter 2 (8oC, 5-10 menit) + es
Kutter 3 (12oC, 5-10 menit) + tepung +lemak +bumbu
Kutter 4 (12oC, 5-10 menit)
Pemasukan kedalam selongsong (casing)
Pengikatan
Pengukusan ( 60oC, 45 menit)
Pendinginan
Sosis
Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan sosis ( Lilis, 1997)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan persentase tepung buah sukun yang
ditambahkan makin tinggi makin menurun kadar protein dari sosis yang
dihasilkan. Nilai rata-rata kadar protein dengan tingkat penggunaan tepung buah
sukun berkisar antara 13.5 % (P3) sampai 15.2% (P1) (Tabel 1).
Tabel 1. Nilai Kadar Protein Sosis Sapi dengan Berbagai Perlakuan
Ulangan
Perlakuan
________________________________________________
P0
P1
P2
P3
Jumlah
………………………. % ………………………………….
1.
14.2
15.4
15.0
13.3
2.
14.5
14.3
14.7
13.5
3.
14.3
15.8
14.1
14.0
4.
14.0
16.0
13.4
13.0
5.
14.6
14.7
14.7
13.5
Jumlah
71.6
76.2
71.9
67.3
Rata-rata
14.3
15.2
14.4
13.5
287.0
Keterangan : P0 = Tepung terigu 10%
P1 = Tepung buah sukun 10%
P2 = Tepung buah sukun 15%
P3 = Tepung buah sukun 20%
Untuk mengetahui sejauh mana tingkat penggunaan tepung buah sukun
terhadap kadar protein sosis sapi maka dilakukan analisis ragam, hasilnya
menunjukkan bahwa penggunaan tingkat tepung buah sukun berpengaruh nyata
terhadap kadar protein sosis sapi. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan,
dilakukan uji Tukey yang hasil signifikasinya ditampilkan pada Tabel 2
Tabel 2. Hasil Uji Tukey Kadar Protein Sosis Sapi dengan Berbagai
Perlakuan
Perlakuan
Rata-rata
Signifikansi (0.05)
………….%..............
P0
14.3
a
P1
15.2
a
P2
14.4
a
P3
13.5
b
Tabel 2 menunjukkan kadar protein sosis sapi dengan penggunaan tepung
terigu sebesar 10% yang digunakan sebagai kontrol tidak berbeda nyata dengan
penggunaan tepung buah sukun sebesar 10% sampai 15 %, hal ini disebabkan
proporsi antara kandungan protein daging dan tepungnya dalam jumlah yang
hampir sama.
Meningkatnya penggunaan tepung buah sukun menyebabkan
kandungan protein dalam adonan menurun sehingga terjadinya penurunan
stabilitas emulsi sehingga sosis yang terbentuk mempunyai struktur yang keras.
Soeparno
(1998) menyatakan bahwa untuk membentuk emulsi yang stabil,
konversi partikel lemak membutuhkan protein yang terlarut yang lebih besar.
Penurunan ukuran partikel lemak akan meningkatkan total area permukaan
partikel lemak sampai kira-kira lima kali lipat, sehingga protein yang terlarut
harus lebih banyak untuk menyelubungi permukaan-permukaan partikel lemak
yang lebih kecil. Banyaknya protein yang terlarut untuk mengikat lemak dan air
merupakan faktor penting yang menentukan stabilitas emulsi.
Rata-rata kadar protein sosis sapi dengan
penambahan tepung buah
sukun 10% , 15% dan 20% masing-masing adalah 15.2%, 14.4%, dan 13.5%
berarti bahwa kadar protein sosis sapi yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan
dengan Standar Nasional Indonesia 1995 yaitu kadar proteinnya 13%.
Penambahan persentase tepung buah sukun makin tinggi makin menurun
kadar air dari sosis yang dihasilkan. Nilai rata-rata kadar air dengan tingkat
penggunaan tepung buah sukun berkisar antara 54.1 % (P3) sampai 58.4 % (P1)
(Tabel 3).
Tabel 3. Nilai Kadar Air Sosis Sapi dengan Berbagai Perlakuan
Perlakuan
________________________________________________
P0
P1
P2
P3
Jumlah
………………………. % ………………………………….
Ulangan
1.
56.2
57.0
58.8
50.9
2.
58.1
58.1
55.2
54.3
3.
60.8
59.2
58.1
53.2
4.
56.0
60.0
54.3
58.1
5.
57.3
57.8
56.0
53.8
Jumlah
288.4
292.1
282.4
270.3
Rata-rata
57.7
58.4
56.5
54.1
1133.2
Keterangan : P0 = Tepung terigu 10%
P1 = Tepung buah sukun 10%
P2 = Tepung buah sukun 15%
P3 = Tepung buah sukun 20%
Untuk mengetahui sejauh mana tingkat penggunaan tepung buah sukun
terhadap kadar air sosis sapi maka dilakukan analisis ragam, hasilnya
menunjukkan bahwa penggunaan tingkat tepung buah sukun berpengaruh nyata
terhadap kadar air sosis sapi.
Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan,
dilakukan uji Tukey yang hasil signifikasinya ditampilkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Uji Tukey Kadar Protein Sosis Sapi dengan Berbagai
Perlakuan
Perlakuan
Rata-rata
Signifikansi (0.05)
………….%..............
P0
57.7
a
P1
58.4
a
P2
56.5
ab
P3
54.1
b
Tabel 4 menunjukkan kadar air sosis sapi dengan penggunaan tepung
terigu sebesar 10% yang digunakan sebagai kontrol tidak berbeda nyata dengan
penggunaan tepung buah sukun sebesar 10% sampai 15 % tetapi berbeda nyata
dengan penambahan tepung buah sukun 20%. Penggunaan tepung buah sukun
sebesar 10% menghasilkan kadar air lebih tinggi dibandingkan dengan
penggunaan tepung buah sukun 15 % dan 20%.
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan karena
berhubungan erat dengan daya awet. Bahan pangan yang memiliki kadar air lebih
rendah memiliki daya awet dan daya simpan yang lebih lama dibandingkan
dengan bahan yang memiliki kadar air tinggi (Winarno, 1992). Bila dikaitkan
dengan Standar Nasional Indonesia (1995) yaitu maksimal 67.0% maka kadar air
sosis hasil penelitian masih memenuhi standar.
Penambahan tingkat penggunaan
tepung buah sukun menyebabkan
menurunnya kadar air, hal ini disebabkan semakin banyak tepung yang digunakan
akan menurunkan kandungan protein adonan sosis sehingga kapasitas menahan air
oleh protein akan berkurang.
Meningkatnya penggunaan tepung buah sukun
menyebabkan kadar air sosis akan semakin menurun karena akan kehilangan air
lebih banyak sehingga selain kandungan protein yang rendah, jumlah protein yang
terlarut juga akan sedikit.
Semakin banyak pati yang ditambahkan maka
kandungan airnya semakin rendah karena pati mempunyai kandungan air
yangrendah (Sunarlim, 1992).
Banyaknya konsentrasi tepung buah sukun yang ditambahkan akan
mempengaruhi proses pemasakan yang menyebabkan menurunnya daya ikat air,
hal ini sejalan dengan pendapat Sison dan Almira (1974) bahwa penggunaan
tepung sebagai bahan pengisi yang berlebihan waktu pemasakan akan lebih lama
dan suhu pemasakan akan lebih tinggi yang menyebabkan denaturasi protein,
sehingga daya ikat air menurun dan bamyak kehilangan air daging akibatnya serat
daging menjadi pendek dan menghasilkan emulsi terlalu kasar.
Tabel 5 menunjukkan bahwa keempukan sosis sapi menurun seiring
dengan meningkatnya penggunaan persentase tepung buah sukun. Rata-rata nilai
keempukan sosis sapi dengan tingkat penggunaan tepung buah sukun berkisar
antara 53.9 mm/g/10dtk (P3) sampai 66.3 mm/g/10dtk (P1).
Tabel 5. Nilai Keempukan Air Sosis Sapi dengan Berbagai Perlakuan
Ulangan
Perlakuan
________________________________________________
P0
P1
P2
P3
Jumlah
……………mm/g/10 dtk …………………
1.
81.7
63.5
61.7
55.5
2.
72.8
63.9
55.1
52.6
3.
68.5
65.3
61.9
50.4
4.
75.1
72.7
61.3
57.4
5.
73.0
66.1
63.5
53.5
Jumlah
371.1
331.5
303.5
269.4
74.2
66.3
60.7
53.9
Rata-rata
1275.5
Keterangan : P0 = Tepung terigu 10%
P1 = Tepung buah sukun 10%
P2 = Tepung buah sukun 15%
P3 = Tepung buah sukun 20%
Untuk mengetahui sejauh mana tingkat penggunaan tepung buah sukun
terhadap nilai keempukan sosis sapi maka dilakukan analisis ragam, hasilnya
menunjukkan bahwa penggunaan tingkat tepung buah sukun berpengaruh nyata
terhadap nilai keempukan sosis sapi.
Untuk mengetahui perbedaan antar
perlakuan, dilakukan uji Tukey yang hasil signifikasinya ditampilkan pada Tabel
6.
Tabel 6. Hasil Uji Tukey Nilai Keempukan Sosis Sapi dengan Berbagai
Perlakuan
Perlakuan
Rata-rata
Signifikansi (0.05)
………mm/g/10 dtk …………
P0
74.2
a
P1
66.3
b
P2
60.7
bc
P3
53.9
c
Tabel 6 menunjukkan nilai keempukan sosis sapi dengan penggunaan
tepung terigu sebesar 10% yang digunakan sebagai kontrol berbeda nyata dengan
penggunaan tepung buah sukun sebesar 10% sampai 20 %. Penggunaan tepung
buah sukun sebesar 10% menghasilkan nilai keempukan yang lebih tinggi
dibandingkan dengan penggunaan tepung buah sukun 15 % dan 20%.
Tepung sukun diduga memiliki kandungan amilopektin yang rendah
dengan kandungan amilosa yang tinggi sehingga penggunaan tepung buah sukun
menghasilkan sosis yang lebih keras. Amilopektin berperan terhadap kelekatan
sedangkan amilosa berperan terhadap kekerasan produk. Hal ini sesuai dengan
pendapat Winarno (1992) bahwa semakin besar kandungan amilopektin atau
semakin kecil kandungan amilosa bahan yang digunakan semakin lekat produk
olahannya sehingga semakin besar amilosa akan mengurangi kelekatan atau
produk akan semakin keras.
Keempukan sosis semakin keras dengan meningkatnya penggunaan
tingkat tepung sukun. Penurunan kandungan protein dalam adonan sosis akan
menyebabkan kehilangan air lebih banyak, hal tersebut akan menurunkan
keempukan produk sosis.
Kramlich (1973) menyatakan bahwa keempukkan
dipengaruhi oleh kadar air, lemak dan protein, sedangkan Lukman (1995)
menyatakan semakin banyak tepung yang ditambahkan kedalam adonan maka
kadar protein akan semakin sedikit sehingga keempukan menurun.
KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung buah sukun
pada pembuatan sosis sapi pada berbagai presentase penambahan berbeda nyata
terhadap kadar protein, kadar air, dan nilai keempukan sosis sapi.
DAFTAR PUSTAKA
Forrest JC, Arbele ED, Hendrick HB, Judge MD, Merkel RA. 1975. Principles
of Meat Science. WH Freeman and Company, San Francisco.
Gasperz, V. 1991. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan Jilid 1. Penerbit
Tarsito. Bandung.
Kramlich WE, Pearson AM, Tauber. 1973. Processed Meat. The AVI Publishing
Co, Inc., Westport, Connecticut.
Lukman, H. 1995. Perbedaan Karateristik Daging, Karkas dan Sifat Olahannya
antara itik Afkir dan Ayam Petelur Afkir. Disertasi. Program Pascasarjana
IPB. Bogor.
Lilis,S. 1997. Pengaruh Daging Tetelan, Samcan, dan Punuk dari Bangsa Sapi
Australian Commercial Cross Terhadap Pembentukan Sosis. [tesis].
Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Price, J.F. dan B.S. Schweigert. 1987. The Science of Meat and Meat Product.
3ed. Food&Nutrition Press. Inc. Westport. Connecticut USA.
Romans JR, Costello WJ, Carlos CW, Greasel ML, Jones KW. 1994. The Meat
We Eat. Ed ke-13. Interstate Publiser, Inc. Danville. Illinois.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Sunarlim, R.. 1992. Karakteristik Mutu Fisik Bakso Daging Sapi dan Pengaruh
Penambahan Natrium Klorida dan Natrium Trifosfat Terhadap Perbaikan
Mutu. Disertasi. Program Pascasarjana IPB. Bogor.
Sison, E.L. dan Almira. 1974. Starchy Materials as Binder in Fresh Sausage.
Philippines. Agriculturist.
Wilson GD. 1981. Meat and Meat Products : Factors Affectin Quality Control
Applied Science Publisher. London and New Jersey.
Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Widowati, S. 2001. Prospek Tepung Sukun Untuk Berbagai Produk Makanan
Olahan
Dalam
Upaya
Menunjang
Diversivikasi
Pangan.
http://www.google.com .