mudah rusak karena bakso mengandung protein yang tinggi, memiliki kadar air tinggi, dan Ph netral.Meskipun bakso sangat memasyarakat, ternyata pengetahuan
masyarakat mengenai bakso yang aman dan baik untuk dikonsumsi masih kurang. Buktinya, bakso yang mengandung borak atau formalin masih banyak beredar dan
tetap dikonsumsi. Formalin dapat memperpanjang daya awet bakso, sedangkan borak dapat mengenyalkan bakso. Tetapi formalin dan borak dapat
membahayakan kesehatan. Formalin dan borak tidak diperlukan dalam pembuatan bakso bila bahan
baku dan bahan tambahan yang digunakan, proporsi daging dengan tepung dan proses pembuatannya benar. Daging segar yang tidak berlemak, merupakan bahan
yang baik untuk membuat bakso Widyaningsih dan Murtini, 2006. Bahan lain yang diperlukan dalam pembuatan bakso adalah tapioka. Untuk
menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak 15 dari berat daging. Idealnya, tepung
tapioka yang ditambahkan sebanyak 10 dari berat daging. Memang sering dijumpai, terutama yang dijajakan dijalanan, bakso yang tepungnya mencapai 30-
40 dari berat daging. Bakso seperti ini diduga rasa dan mutunya kurang bagus Wibowo, 2006.
2.3.1. Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi
Adapun komposisi zat gizi bakso daging sapi ditampilkan pada tabel 2.5 berikut ini.
Tabel 2.5. Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi Komposisi
Jumlah Air
77,85 Protein
6,95 Lemak
0,31 Karbohidrat
0,00 Abu
1,75 Garam
0,00 Sumber : Wibowo, 2006
2.3.2. Bahan Pembuatan Bakso
a. Daging Pada umumnya, macam daging yang dikonsumsi berupa daging sapi,
kerbau, kambing, babi, kelinci, dan unggas seperti ayam, itik, burung, dankalkun. Daging mengandung zat protein, zat lemak, zat kolesterol, zat besi,
zat kalsium, zat fosfor, dan vitamin B komplek. Zat protein dan zat lemakhewanimudah dicerna dan mempunyai nilai biologi tinggi. Daging terdiri
ataszat protein yang disebut miyosin. Bagian yang terlihat putih-putih diantarasel- sel daging disebut elastin atau tenunan ikat. Semakin banyak elastinnya,daging
makin keras dan liat Soejaoeti, 1998. Pada pembuatan bakso diperlukan daging sapi yang segar yaitudaging
terdiri dari
serat-serat halus,
mempunyai sedikit
tenunan pengikat,
mempunyaikualitaslemaksedang.Syarat-syarat daging yang baik : a Mempunyai kualitas lemak sedang.
b Pada umumnya serat-serat menuju ke satu arah sehingga bidang irisannyaterlihat rata.
c Mengandung bagian daging yang nilai gizinya sangat tinggi yaitu daginglulur has, daging paha, daging lomusir, dan daging bistik
Muzamis, 1974. Daging dapat didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dansemua
produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untukdimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yangmemakannya. Komponen
penyusun utama daging adalah otot, sedang komponenlainnya adalah jaringan ikat, epitelial, jaringan-jaringan saraf, pembuluh darah, dan lemak. Daging adalah
sumber protein hewani yang penting bagipertumbuhan manusia. Kadar protein pada daging sapi berkisar antara 16-22 Soeparno, 1992.
b. Tapioka Tepung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan
dihaluskan. Tepung tapioka dibuat secara langsung dari singkong segar. Tepung tapioka yang dibuat dari singkong segar berwarna putih ataupun kuning akan
menghasilkan tepung berwarna putih lembut dan licin. Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam
produk antara lain kerupuk, biskuit atau kue kering, jajanan atau kue tradisional, misalnya: cenil, klanthing, opak atau semprong, wadah es krim, kacang shanghai,
pilus, ladu, bahan baku produk biji mutiara, sirup cair, dekstrin, alkohol, dan lem. Selain itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental
thickener, bahan pemadat dan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan, dan juga sebagai bahan penguat benang warp seizing pada industri
tekstil Suprapti, 2005.
Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air dan panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Sifat pati
tidak larut dalam air, namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi setelah mencapai suhu tertentu suhu gelatinisasi. Hal ini disebabkan oleh
pemanasan energi kinetik molekul-molekul air yang menjadi lebih kuat daripada daya tarik menarik antara molekul pati dan granula, sehingga air dapat masuk ke
dalam pati tersebut dan pati akan membengkak atau menggembung. Granula pati dapat membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali pada
kondisi semula. Perubahan sifat inilah yang disebut gelatinisasi Winarno, 1991. Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat pada tabel 2.6
Tabel 2.6. Komposisi Kimia Tepung Tapioka dalam 100 gram bahan
Komposisi Jumlah
Kalori kal 362
Protein gr 0,5
Lemak gr 0,3
Karbohidrat gr 86,9
Kalsium mg 0,5
Fosfor mg 0,3
Serat 0,2
Vitamin B
1
mg 0,07
Air gr 12
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., 1996.
Tepung tapioka dibuat dari pati singkong, nyaris tidak mengandung protein dan gluten. Tepung tapioka sering digunakan pengentalan pada tumisan karena
efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tidak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengentalan,
juga dapat dipakai untuk mengenyalkan bakso, pengganti sagu pada empek-empek dan juga sebagai bahan baku kerupuk. Ada juga membuat cendol berbahan tepung
tapioka pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi dipakai untuk pengentalan atau sebagai penstabil pada aneka saos Lia, 2006.
c.
Bumbu-bumbu Selain bahan yang telah disebutkan, digunakan juga bumbu-bumbu.
Seperti garam dapur halus dan bumbu penyedap yang dibuat dari campuran bawang putih, dan merica. Sebaiknya tidak menggunakan penyedap masakan
monosodium glutamat atau vetsin Wibowo, 2006. 1.
Bawang Merah Allium cepa L. Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85, protein
1,5, lemak 0,3, dan karbohidrat 9,2. Bawang merah mengandung cukup banyak vitamin B dan C dan biasanya bawang merah digunakan sebagai bumbu
dan suatu obat- obatan tradisional. Bawang merah banyak di manfaatkan sebagai bumbu penyedap rasa pada setiap jenis makananWibowo, 2006.
2. Bawang Putih Allium Sativun L.
Bawang putih mempunyai jenis yang cukup banyak tetapi tidak ada perbedaan yang menyolok kecuali pada bentuk umbinya. Senyawa allicin pada
bawang putih merupakan penyebab timbulnya bau yang sangat tajam. Bawang putih penting untuk mencegaha therosklerosis dan penyakit jantung. Bawang
putih merupakan yodium yang tinggi dan banyak mengandung sulfur Wirakusumah, 2000.
3. Garam dapur NaCl
Garam berfungsi untuk mengetahui citarasa, melarutkan protein, dan sebagai pengawet. Konsentrasi garam yang digunakan mempunyai batasan yang
pasti. Hal ini banyak tergantung pada faktor-faktor luar, dalam lingkungan, Ph,
dan suhu. Garam menjadi efektif pada suhu rendah dan kondisi lebih asam Sudarwati, 2007. Garam dapur yang digunakan biasanya 2,5 dari berat daging,
sedangkan bumbu penyedap sekitar 2 berat daging, sebaiknya jangan menggunakan penyedap makanan monosodium glutamat atau yang dikenal vetsin.
Sejauh ini penggunaan penyedap ini masih diperdebatkan dan dicurigai menjadi penyebab berbagai kelainan kesehatan, bahkan dicurigai sebagai timbulnya
penyakit kanker Wibowo, 2006. 4.
Es atau Air Es Penggunaan es atau air es ini sangat penting dalam pembentukan tekstur
bakso. Dengan adanya es ini, suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protei daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi
protei berjalan dengan baik. Penggunaan es juga berfungsi meningkatkan air ke adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukan adonan maupun
selama perebusan. Penambahan es juga dapat meningkatkan rendemennya, untuk itu dapat digunakan es sebanyak 10-15 dari berat daging atau bahkan 30 dari
berat daging Wibowo, 2006.
2.3.3. Proses PembuatanBakso
