Fermentasi Pada Nira Arenga pinnata Mer. tanaman aren adalah salah satu tanaman dari famili

BAB 2 TTNJAUAN PUSTAKA

2.1 Fermentasi Pada Nira Arenga pinnata Mer. tanaman aren adalah salah satu tanaman dari famili

Arecaceae yang banyak ditanam di India Muralidharan dan Deepthi, 2013. Tanaman ini menghasilkan cairan dari pangkal bunga jantan yang belum mekar dan sering disebut nira. Cairan dari pohon ini dapat difermentasi untuk menghasilkan alkohol yang bisa digunakan oleh masyarakat Kismurtono, 2012. Nira merupakan cairan yang keluar melalui proses penyadapan bunga jantan tanaman aren yang belum terbuka. Bagian pangkal tandan bunga jantan yang belum mekar inilah yang akan dipotong lalu disadap setiap pagi dan sore. Pada 100 ml nira terkandung gula sebanyak 10-15 dengan kondisi pH yang mendekati normal. Tingginya kandungan gula pada nira menyebabkan nira mudah terfermentasi oleh berbagai macam mikroorganisme akibat penyadapan yang kurang bersih Kharisma, 2014. Mikroba ini berasal dari jerigen penampungan nira, kondisi manggar yang terpapar langsung dengan udara dan orang yang menyadap nira tersebut. Kondisi penyadapan yang terbuka akan mempercepat masuknya bakteri kontaminan yang berasal dari lingkungan ke dalam nira tersebut Rusbana, 2009. Selain gula, nira aren juga memiliki kandungan mineral dan vitamin yang tinggi. Nira adalah salah satu minuman yang baik bagi kesehatan tubuh manusia Muralidharan dan Deepthi, 2013. Tidak hanya tanaman aren, kelapa juga menghasilkan cairan nira dari bagian tandan bunga jantan yang belum mekar. Nira kelapa dan nira aren yang terfermentasi secara spontan disebut tuak dan minuman fermentasi ini populer di negara Asia. Tuak adalah salah satu jenis minuman fermentasi yang mengandung berbagai mikroorganisme alami yang termasuk ke dalam kelompok probiotik. Mikroorganisme probiotik ini sering digunakan sebagai tambahan alami pada makanan dan berfungsi dalam meningkatkan sistem imun tubuh tanpa efek samping Ashraf dan Shah, 2011. Nira digunakan sebagai bahan baku pembuatan gula aren maupun minuman fermentasi yang disebut tuak, karena kandungan gulanya tinggi. Universitas Sumatera Utara Kandungan gula nira bisa mencapai 15 dengan pH yang mendekati netral, kandungan gula inilah yang menjadi sumber karbon utama mikroorganisme tersebut Xia et al, 2011. Fase pertama fermentasi spontan yang terjadi pada nira kelapa didominasi oleh kelompok bakteri Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus, Staphylococcus, Bacillus, dan Enterobacter yang beberapa diantaranya diketahui ialah BAL. Aktivitas BAL dalam fermentasi akan menyebabkan penurunan pH pada nira. Selain BAL, kerusakan pada nira juga dapat disebabkan oleh khamir yang melakukan fermentasi alkohol Vidanapathirana et al, 1983. Penurunan pH nira yang terjadi dengan cepat akan mempengaruhi ketersediaan sukrosa di dalam nira. Sukrosa terdegradasi oleh enzim hidrolase bakteri yang menghidrolisis sukrosa menjadi asam. Reaksi hidrolisis tersebut dapat terjadi secara spontan sehingga nira yang terfermentasi berubah menjadi asam Wang, 2004. Pada beberapa daerah seperti di India nira banyak dikonsumsi sebagai minuman yang bernama keraamritham. Keraamritham ini adalah sejenis minuman yang terbuat dari nira dan tidak mengandung alkohol pada suhu rendah. Daya simpan minuman ini pun bisa mencapai 3 bulan pada suhu rendah. Keraamritham ini merupakan minuman yang mengandung banyak nutrisi terutama kandungan vitamin dan mineral Jayaprakash et al, 2013.

2.2 Ciri Umum Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat BAL adalah bakteri yang telah lama dikenal dan