BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Tanaman aren adalah salah satu jenis palma yang penyebarannya sangat luas di
Indonesia. Di kawasan Sumatera Utara diperkirakan terdapat ± 4.357 pohon aren setiap hektar luas perkebunan dan menghasilkan nira sebanyak 26.190.000 liter
setiap tahunnya Ditjenbun, 2006. Nira merupakan cairan yang disadap dari bagian pangkal bunga jantan aren yang belum mekar. Nira aren mengandung gula
yang baik bagi tubuh manusia karena memiliki kandungan kalori yang rendah. Kandungan gula tersebut diantaranya adalah K-acesulfame, saccharin, stevia,
neotame dan sucrolase. Gula-gula ini jauh lebih manis dibandingkan dengan sukrosa dan baik bagi tubuh Abdullah et al, 2015.
Muralidharan dan Deepthi 2013 menyatakan bahwa total kandungan gula yang terdapat pada tiap 100 ml nira ialah sebanyak 14,40 gr.
Selain gula, dalam 100 ml nira juga mengandung protein sebanyak 0.23-0.32 gr dan berbagai vitamin seperti asam sitrik: 0,50 gr, besi: 0,15 gr, fosfor: 7,59 gr dan
asam askorbat: 16-30 gr. Tingginya kandungan nutrisi pada nira menjadi penyebab mudahnya terkontaminasi oleh berbagai mikroorganisme, salah satunya
ialah bakteri asam laktat BAL. Bakteri asam laktat didefinisikan sebagai suatu kelompok bakteri gram positif, tidak menghasilkan spora, berbentuk bulat dan
batang yang memproduksi asam laktat sebagai produk akhir metabolik utama selama fermentasi karbohidrat Surono, 2003.
Cahyaningsih 2006 mengidentifikasi jenis BAL yang memfermentasi nira lontar diantaranya ialah Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc
pseudomesenteroides, Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus fermentum. BAL memfermentasi nira lontar dalam interval waktu fermentasi hingga 24 jam
dan mengubah rasa nira menjadi asam dan menghasilkan gas yang tinggi. BAL banyak dijumpai pada makanan fermentasi, contoh lainnya pada
penelitian Usmiati et al 2011 BAL asal dadih sapi yang mempunyai berbagai manfaat
yang baik bagi kesehatan manusia sehingga disebut sebagai probiotik. BAL
Universitas Sumatera Utara
tersebut diantaranya ialah dari jenis Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei dan Bifidobacterium longum.
BAL juga diketahui mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri patogen dengan cara memproduksi senyawa antimikroba. Komponen senyawa
antimikroba tersebut diantaranya ialah: asam-asam organik laktat, asetat dan format, senyawa bakteriosin dan antimikotik. Tidak hanya menghambat patogen,
BAL juga mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah Jenie et al, 2002; Salminen et al, 2004.
Salah satu syarat BAL sebagai probiotik ialah harus mampu bertahan hidup pada saluran pencernaan seperti melewati kondisi ekstrim dengan
keasaman yang tinggi di lambung serta mampu bertahan pada kondisi garam empedu. Ketahanan terhadap tingkat keasaman yang tinggi merupakan sifat yang
pertama yang harus dipenuhi oleh BAL sebagai probiotik Tuomola et al., 2001. Probiotik juga harus mampu menempel pada epitel usus, mampu membentuk
kolonisasi pada saluran pencernaan, mampu menghasilkan zat antimikroba dan memberikan pengaruh yang menguntungkan bagi inangnya. Syarat probiotik
lainnya ialah tidak bersifat patogen dan aman jika dikonsumsi Prado et al., 2008.
Pada penelitian Melia dan Indri 2010 jenis BAL Lactococcus lactis yang diisolasi dari dadih susu sapi mutan mampu menghambat pertumbuhan
bakteri patogen dari makanan seperti Staphylococcus aureus, Salmonella typii dan Escherichia coli. Mikroba patogen pada pangan dapat terbawa melalui air,
debu, lalat, hewan peliharaan, dan orang yang menjual makanan tersebut. Bakteri patogen yang sering mengkontaminasi makanan ialah Salmonella typhii. Penyakit
yang diakibatkan oleh bakteri Salmonella typhii ialah tifus dengan gejala demam dan diare, sedangkan E.coli strain Enteropatogenic dapat menyebabkan diare.
Bakteri ini dapat berasal dari kontaminasi kotoran manusia. Staphylococcus aureus menyebabkan penyakit diare, mual dan kejang. Asal bakteri ini dari kulit
dan saluran pernafasan manusia yang mengolah makanan tersebut Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2013.
Pada lingkungan masyarakat Batak nira aren sering diolah menjadi minuman fermentasi tuak dan gula aren. Banyaknya pohon aren di Indonesia
Universitas Sumatera Utara
khususnya kawasan Sumatera Utara memungkinkan pemanfaatan nira aren, tidak hanya diolah menjadi tuak dan gula aren namun dapat dikembangkan lagi seperti
sebagai minuman probiotik. Untuk itu, perlu dilakukan penelitian mengenai potensi BAL pada nira yang bermanfaat sebagai probiotik dan mampu
menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang mengkontaminasi makanan dan minuman.
1.2 Permasalahan