Pengaruh Perbandingan Sari Nenas Dengan Sari Daun Katuk dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly
80
Lampiran 1. Data pengamatan analisis kadar air (%)
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
S1K1
18,763
17,392
18,804
S1K2
19,732
19,190
17,316
S1K3
20,191
19,210
20,191
Total
54,960
56,238
59,592
Rataan
18,320
18,746
19,864
S2K1
S2K2
S2K3
19,742
19,795
20,111
20,922
21,356
20,791
19,352
19,730
20,147
60,016
60,881
61,048
20,005
20,294
20,349
S3K1
S3K2
S3K3
22,382
20,930
21,786
19,967
20,690
20,897
20,174
22,179
22,399
62,523
63,798
65,082
20,841
21,266
21,694
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
19,645
22,637
22,842
19,926
21,633
20,953
21,669
20,622
22,215
61,241
64,892
66,010
736,281
20,414
21,631
22,003
Daftar sidik ragam kadar air (%)
SK
db
JK
Perlakuan
11
42,575
S
3
33,316
K
2
7,052
K Lin
1
7,034
K Kuad
1
0,018
SxK
6
2,207
Galat
24
20,760
Total
35
63,335
Keterangan :
FK
= 15058, 594
KK
= 4,55%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
20,452
KT
3,870
11,105
3,526
7,034
0,018
0,368
0,865
F hit.
4,475
12,839
4,076
8,132
0,021
0,425
**
**
*
*
tn
tn
F 0,05
2,220
3,010
3,400
4,260
4,260
2,510
F 0,01
3,090
4,720
5,610
7,820
7,820
3,670
Universitas Sumatera Utara
81
Lampiran 2. Data pengamatan analisis kadar abu (%)
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
S1K1
2,190
1,649
1,959
S1K2
1,847
1,739
1,978
S1K3
1,774
1,890
2,112
Total
5,798
5,564
5,776
Rataan
1,933
1,855
1,925
S2K1
S2K2
S2K3
1,316
1,796
2,218
1,531
2,543
2,186
1,654
2,191
2,702
4,501
6,530
7,106
1,500
2,177
2,369
S3K1
S3K2
S3K3
1,633
2,159
2,390
1,599
2,034
2,239
1,731
2,072
2,385
4,963
6,265
7,014
1,654
2,088
2,338
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
2,396
2,243
2,791
1,960
2,228
2,339
2,317
2,269
2,652
6,673
6,739
7,782
74,711
2,224
2,246
2,594
Data sidik ragam kadar abu (%)
SK
db
JK
Perlakuan
11
3,257
S
3
1,021
K
2
1,379
K Lin
1
1,374
K Kuad
1
0,005
SxK
6
0,857
Galat
24
0,988
Total
35
4,245
Keterangan :
FK
= 155,0471
KK
= 9,78%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
2,075
KT
0,296
0,340
0,689
1,374
0,005
0,143
0,041
F hit.
7,190
8,264
16,740
33,366
0,115
3,469
**
**
**
**
tn
*
F 0,05
2,220
3,010
3,400
4,260
4,260
2,510
F 0,01
3,090
4,720
5,610
7,820
7,820
3,670
Universitas Sumatera Utara
82
Lampiran 3. Data pengamatan analisis kadar protein (%)
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
S1K1
1,502
1,468
1,393
S1K2
1,584
1,549
1,492
S1K3
1,608
1,659
1,594
Jumlah
4,363
4,626
4,861
Rataan
1,454
1,542
1,620
S2K1
S2K2
S2K3
1,700
1,678
1,767
1,580
1,746
1,831
1,651
1,640
1,842
4,932
5,064
5,440
1,644
1,688
1,813
S3K1
S3K2
S3K3
1,771
1,893
1,867
1,855
1,812
1,945
1,877
1,862
1,785
5,503
5,566
5,597
1,834
1,855
1,866
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
1,961
1,880
1,966
2,000
2,029
2,124
1,931
2,007
2,033
5,892
5,917
6,123
63,884
1,964
1,972
2,041
Daftar sidik ragam kadar protein (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
11
1,114 0,101
S
3
1,014 0,338
K
2
0,076 0,038
K Lin
1
0,074 0,074
K Kuad
1
0,002 0,002
SxK
6
0,024 0,004
Galat
24
0,080 0,003
Total
35
1,193
Keterangan :
FK
= 113,3667
KK
=3,24%
**
= sangat nyata
tn
= tidak nyata
1,775
F hit.
30,549
101,947
11,432
22,308
0,557
1,223
**
**
**
**
tn
tn
F 0,05
2,220
3,010
3,400
4,260
4,260
2,510
F 0,01
3,090
4,720
5,610
7,820
7,820
3,670
Universitas Sumatera Utara
83
Lampiran 4. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100g)
Ulangan
Perlakuan
Total
1
2
3
S1K1
26,187
26,201
26,203
78,591
S1K2
26,282
26,206
26,293
78,781
S1K3
26,221
26,357
26,230
78,807
Rataan
26,197
26,260
26,269
S2K1
S2K2
S2K3
34,904
26,243
35,055
35,132
43,815
34,880
35,045
26,249
34,989
105,081
96,307
104,924
35,027
32,102
34,975
S3K1
S3K2
S3K3
35,052
35,075
43,646
34,957
43,778
43,855
35,021
43,570
43,972
105,030
122,423
131,474
35,010
40,808
43,825
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
35,038
43,748
52,629
43,851
34,955
52,690
43,828
52,503
52,737
122,716
131,207
158,057
1313,398
40,905
43,736
52,686
Daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g)
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
11
2243,023 203,911 10,620
S
3
1878,910 626,303 32,617
K
2
169,671 84,835
4,418
K Lin
1
159,361 159,361 8,299
K Kuad
1
10,310
10,310
0,537
SxK
6
194,443 32,407
1,688
Galat
24
460,837 19,202
Total
35
2703,860
Keterangan :
FK
= 47.917,10
KK
=12,01%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
36,483
**
**
*
**
tn
tn
F 0,05
2,220
3,010
3,400
4,260
4,260
2,510
F 0,01
3,090
4,720
5,610
7,820
7,820
3,670
Universitas Sumatera Utara
84
Lampiran 5. Data pengamatan analisis total asam (%)
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
S1K1
3,141
2,969
3,205
S1K2
2,845
2,973
2,909
S1K3
2,757
2,841
2,901
Total
9,316
8,727
8,500
Rataan
3,105
2,909
2,833
S2K1
S2K2
S2K3
2,681
2,754
2,615
2,765
2,612
2,460
2,833
2,614
2,531
8,279
7,980
7,605
2,760
2,660
2,535
S3K1
S3K2
S3K3
2,468
2,596
2,691
2,380
2,459
2,463
2,765
2,299
2,619
7,612
7,353
7,773
2,537
2,451
2,591
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
2,609
2,245
1,866
2,525
2,471
1,792
2,826
2,391
1,945
7,959
7,108
5,602
93,814
2,653
2,369
1,867
Daftar sidik ragam total asam (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
11
3,171 0,288
S
3
1,997 0,666
K
2
0,568 0,284
K Lin
1
0,566 0,566
K Kuad
1
0,001 0,001
SxK
6
0,606 0,101
Galat
24
0,324 0,014
Total
35
3,496
Keterangan :
FK
= 244,4736
KK
=4,46%
**
= sangat nyata
tn
= tidak nyata
2,606
F hit.
21,328
49,252
21,004
41,909
0,099
7,474
**
**
**
**
tn
**
F 0,05
2,220
3,010
3,400
4,260
4,260
2,510
F 0,01
3,090
4,720
5,610
7,820
7,820
3,670
Universitas Sumatera Utara
85
Lampiran 6. Data pengamatan analisis total padatan terlarut (oBrix)
Ulangan
Perlakuan
Total
1
2
3
S1K1
33,380
32,179
31.881
97,440
S1K2
32,693
33,451
33.325
99,468
S1K3
32,687
33,660
33.541
99,889
Rataan
32,480
33,156
33,296
S2K1
S2K2
S2K3
31,161
29,787
31,883
30,645
30,982
32,380
29.923
30.662
31.760
91,729
91,431
96,023
30,576
30,477
32,008
S3K1
S3K2
S3K3
29,388
30,729
29,918
28,602
30,985
30,979
29.668
29.831
29.822
87,658
91,545
90,720
29,219
30,515
30,240
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
26,211
27,954
27,898
25,953
24,898
27,161
26,467
26,850
26,178
78,631
79,702
81,237
1085,472
26,210
26,567
27,079
Daftar sidik ragam total padatan terlarut (oBrix)
SK
db
JK
KT
F hit
Perlakuan
11
200,693
18,245
35,061
S
3
191,209
63,736 122,482
K
2
6,430
3,215
6,178
K Lin
1
6,417
6,417
12,332
K Kuad
1
0,013
0,013
0,025
SxK
6
3,053
0,509
0,978
Galat
24
12,489
0,520
Total
35
213,182
Keterangan :
FK
= 32.729,17
KK
=2,39%
**
= sangat nyata
tn
= tidak nyata
30,152
**
**
**
**
tn
tn
F 0,05 F 0,01
2,220 3,090
3,010 4,720
3,400 5,610
4,260 7,820
4,260 7,820
2,510 3,670
Universitas Sumatera Utara
86
Lampiran 7.
S1K1
S1K2
S1K3
Data pengamatan analisis jumlah bakteri asam laktat (BAL)
(Log CFU/g)
Ulangan
Rataan
1
2
3
Jumlah log CFU/g
CFU/g
5,531 5,544 5,556 16,632
5,544
3,5x105
5,491 5,531 5,556 16,579
5,526
3,3x105
5,544 5,613 5,602 16,759
5,586
3,8x105
S2K1
S2K2
S2K3
5,653
5,653
5,813
5,653
5,672
5,699
5,732
5,699
5,602
17,039
17,024
17,114
5,680
5,675
5,705
4,8x105
4,7x105
5,1x105
S3K1
S3K2
S3K3
5,748
5,813
5,763
5,663
5,724
5,820
5,833
5,813
5,813
17,243
17,350
17,396
5,748
5,783
5,799
5,6x105
6,1x105
6,3x105
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
5,771
5,813
5,845
5,826
5,881
5,898
5,863
5,833
5,903
17,460
17,526
17,646
205,769
5,820
5,842
5,882
6,6x105
6,9x105
7,6x105
Perlakuan
5,716
Daftar sidik ragam jumlah bakteri asam laktat (BAL) (Log CFU/g)
SK
db
JK
KT
F hit.
F 0,05
Perlakuan
11
0,457 0,042 15,797
**
2,220
S
3
0,439 0,146 55,738
**
3,010
K
2
0,014 0,007
2,601
tn
3,400
K Lin
1
0,012 0,012
4,628
*
4,260
K Kuad
1
0,002 0,002
0,574
tn
4,260
SxK
6
0,004 0,001
0,225
tn
2,510
Galat
24
0,063 0,003
Total
35
0,520
Keterangan :
FK
= 1176,1321
KK
= 0,90%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
F 0,01
3,090
4,720
5,610
7,820
7,820
3,670
Universitas Sumatera Utara
87
Lampiran 8. Data analisis nilai organoleptik warna (hedonik)
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
Jumlah
S1K1
5,533
3,933
3,867
13,333
S1K2
3,733
4,067
3,800
11,600
S1K3
4,333
4,667
4,467
13,467
Rataan
4,444
3,867
4,489
S2K1
S2K2
S2K3
4,267
4,267
3,800
4,600
4,000
4,200
4,200
3,933
4,200
13,067
12,200
12,200
4,356
4,067
4,067
S3K1
S3K2
S3K3
4,067
3,867
3,667
3,800
4,533
3,533
3,933
4,733
3,933
11,800
13,133
11,267
3,933
4,378
3,756
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
3,267
2,733
2,733
2,867
3,533
2,733
3,800
3,533
2,933
9,933
9,800
8,400
140,200
3,311
3,267
2,800
Daftar sidik ragam nilai organoleptik warna (hedonik)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
11
9,3880 0,8535 5,7179
S
3
7,3258 2,4419 16,3604
K
2
0,3588 0,1794 1,2018
K Lin
1
0,3585 0,3585 2,4020
K Kuad
1
0,0002 0,0002 0,0017
SxK
6
1,7035 0,2839 1,9021
Galat
24
3,5822 0,1493
Total
35
12,9702
Keterangan :
FK
= 544,963
KK
= 9,93%
**
= sangat nyata
tn
= tidak nyata
3,894
**
**
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,220
3,010
3,400
4,260
4,260
2,510
F 0,01
3,090
4,720
5,610
7,820
7,820
3,670
Universitas Sumatera Utara
88
Lampiran 9. Data pengamatan analisis nilai organoleptik aroma (hedonik)
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
Total
Rataan
S1K1
4,867
4,467
3,733
13,067
4,356
S1K2
4,267
4,400
4,133
12,800
4,267
S1K3
4,133
4,467
4,067
12,667
4,222
S2K1
S2K2
S2K3
3,733
4,000
3,867
4,133
3,733
3,867
4,133
4,133
3,800
12,000
11,867
11,533
4,000
3,956
3,844
S3K1
S3K2
S3K3
4,133
3,800
3,867
3,600
3,867
3,867
3,733
3,867
4,333
11,467
11,533
12,067
3,822
3,844
4,022
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
3,867
3,733
3,267
3,800
4,267
3,933
3,867
3,467
3,600
11,533
11,467
10,800
142,800
3,844
3,822
3,600
Daftar sidik ragam nilai organoleptik aroma (hedonik)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
11
1,596
0,145
1,892
S
3
1,348
0,449
5,859
K
2
0,042
0,021
0,275
K Lin
1
0,042
0,042
0,543
K Kuad
1
0,001
0,001
0,007
SxK
6
0,206
0,034
0,447
Galat
24
1,840
0,077
Total
35
3,436
Keterangan :
FK
= 566,44
KK
= 6,98%
**
= sangat nyata
tn
= tidak nyata
3,967
tn
**
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,220
3,010
3,400
4,260
4,260
2,510
F 0,01
3,090
4,720
5,610
7,820
7,820
3,670
Universitas Sumatera Utara
89
Lampiran 10. Data pengamatan analisis nilai organoleptik rasa (hedonik)
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
Total
Rataan
S1K1
5,333
4,667
4,533
14,533
4,844
S1K2
5,133
4,333
4,667
14,133
4,711
S1K3
4,600
4,133
4,333
13,067
4,356
S2K1
S2K2
S2K3
4,067
4,733
3,933
3,933
4,267
4,133
4,267
3,867
4,267
12,267
12,867
12,333
4,089
4,289
4,111
S3K1
S3K2
S3K3
4,200
4,267
3,933
3,800
4,400
4,133
3,867
3,733
4,600
11,867
12,400
12,667
3,956
4,133
4,222
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
3,733
3,733
3,733
4,200
4,067
3,933
4,267
3,733
3,667
12,200
11,533
11,333
151,200
4,067
3,844
3,778
Daftar sidik ragam nilai organoleptik rasa (hedonik)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
11
3,348
0,304
3,405
S
3
2,645
0,882
9,864
K
2
0,125
0,063
0,700
K Lin
1
0,090
0,090
1,003
K Kuad
1
0,036
0,036
0,398
SxK
6
0,578
0,096
1,078
Galat
24
2,145
0,089
Total
35
5,493
Keterangan :
FK
= 635,04
KK
= 7,12%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
4,200
*
**
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,220
3,010
3,400
4,260
4,260
2,510
F 0,01
3,090
4,720
5,610
7,820
7,820
3,670
Universitas Sumatera Utara
90
Lampiran 11. Data pengamatan analisis nilai organoleptik tekstur (hedonik)
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
Jumlah
Rataan
S1K1
4,333
3,933
3,867
12,133
4,044
S1K2
3,667
3,667
3,467
10,800
3,600
S1K3
4,000
3,933
3,667
11,600
3,867
S2K1
S2K2
S2K3
3,867
3,933
3,667
4,067
3,933
3,800
4,000
3,133
3,733
11,933
11,000
11,200
3,978
3,667
3,733
S3K1
S3K2
S3K3
3,733
3,267
4,000
4,000
4,200
3,800
4,467
4,333
4,267
12,200
11,800
12,067
4,067
3,933
4,022
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
3,600
3,533
3,733
4,267
4,467
4,467
4,000
4,200
3,667
11,867
12,200
11,867
140,667
3,956
4,067
3,956
Daftar sidik ragam nilai organoleptik tekstur (hedonik)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
11
0,832 0,076
0,645
tn
S
3
0,319 0,106
0,905
tn
K
2
0,230 0,115
0,980
tn
K Lin
1
0,082 0,082
0,696
tn
K Kuad
1
0,148 0,148
1,264
tn
SxK
6
0,284 0,047
0,403
tn
Galat
24
2,815 0,117
Total
35
3,65
Keterangan :
FK
= 549,642
KK
= 8,76%
tn
= tidak nyata
3,907
F 0,05 F 0,01
2,220 3,090
3,010 4,720
3,400 5,610
4,260 7,820
4,260 7,820
2,510 3,670
Universitas Sumatera Utara
91
Lampiran 12. Data pengamatan analisis nilai organoleptik tekstur (skor)
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
Total
Rataan
S1K1
3,533
3,600
3,600
10,733
3,578
S1K2
3,667
3,733
3,533
10,933
3,644
S1K3
3,400
3,533
3,667
10,600
3,533
S2K1
S2K2
S2K3
3,467
3,667
3,400
3,267
3,867
3,267
3,467
4,267
3,733
10,200
11,800
10,400
3,400
3,933
3,467
S3K1
S3K2
S3K3
4,400
4,000
3,533
3,867
3,867
3,400
3,333
3,333
3,733
11,600
11,200
10,667
3,867
3,733
3,556
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
3,267
4,333
3,800
4,400
3,667
3,533
4,067
4,133
3,600
11,733
12,133
10,933
132,933
3,911
4,044
3,644
Daftar sidik ragam nilai organoleptik tekstur (skor)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
11
1,380
0,125
1,361
S
3
0,460
0,153
1,662
K
2
0,501
0,250
2,716
K Lin
1
0,116
0,116
1,255
K Kuad
1
0,385
0,385
4,177
SxK
6
0,420
0,070
0,758
Galat
24
2,213
0,092
Total
35
3,594
Keterangan :
FK
= 490,8686
KK
= 8,22%
tn
= tidak nyata
3,693
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,220
3,010
3,400
4,260
4,260
2,510
F0,01
3,090
4,720
5,610
7,820
7,820
3,670
Universitas Sumatera Utara
92
Lampiran 13. Data analisis bahan baku yang digunakan
Bahan baku
Nenas
Daun katuk
Karagenan
Yoghurt
Parameter
komersial
U1
U2
U1
U2
U1
U2
U1
U2
Kadar air (%)
83,655 83,621 86,940
86,398 4,849 4,854
Kadar abu (%)
0,421
0,432
0,723
0,754
Kadar protein
0,062
0,062
1,326
1,333 1,066 1,065
(%)
Kadar vitamin C 21,949 21,094 158,205 162,600
(mg/100g)
Total asam (%)
1,234
1,007
0,321
0,332
Total padatan
8,800
8,000
0,320
0,320 3,000 2,800
terlarut (oBrix)
Total bakteri
asam laktat
(BAL)
CFU/g
4,6x108 4,8x108
Log CFU/g
8,663
8,681
Keterangan :
U = Ulangan
Universitas Sumatera Utara
93
Lampiran 14. Sertifikat karagenan
Universitas Sumatera Utara
94
Lampiran 15. Gambar produk permen jelly
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Agustin, F. dan W. D. R. Putri. 2014. Pembuatan jelly drink Averrhoa blimbi L.
(kajian proporsi belimbing wuluh : air dan konsentrasi karagenan).
JurnalPangan dan Agroindustri. 2 (3) : 1-9.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis Association of Official Analytical
Chemists. AOAC, Washington.
Ardina, M., Rusmarilin,H., dan Nurminah, M. 2014. Pengaruh perbandingan
ekstrak nanas dan sawi serta konsentrasi dekstrin terhadap mutu minuman
bubuk instan sawi hijau. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2(1): 1220.
Arista, M. 2013. Aktivitas antioksidan ekstrak etanol 80% dan 96% daun katuk
(Sauropus androginus L. Merr). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas
Surabaya. 2(2).
Ariyadi, S. 2004. Pembuatan Dodol Rumput Laut. Kanisius, Yogyakarta.
Barus, A. 2008. Agroteknologi Tanaman Buah-buahan. USU-Press, Medan.
BPS. 2014. Analisis Potensi Komoditas Unggulan Hortikultura Sumatera Utara.
Badan Pusat Statistik, Medan.
BSN. 1995. Agar-agar tepung. SNI 2802-01-1995. Badan Standarisasi Nasional
Indonesia, Jakarta.
BSN. 2008. Kembang gula-bagian 2 : lunak. SNI 3547-02-2008. Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
BSN. 2009. Spesifikasi persyaratan mutu yoghurt. SNI 2981-01-2009. Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Cahyadi, W. 2009. Analisa dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
PT Bumi Aksara, Jakarta.
Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan.Bharatara
Karya Aksara, Jakarta.
Diptasari, A. 2010. Optimasi formulasi yoghurt kedelai pada skala laboratorium.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
75
Universitas Sumatera Utara
76
Estiasih, T. dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Eveline., Santoso, J., dan Widjaya, I. 2009. Pengaruh konsentrasi dan rasio gelatin
dari kulit ikan patin dan kappa karagenan dari Eucheuma cottonii pada
pembuatan jelly. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 7(2):55-57.
Fardiaz, S. 1987. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Fathir, F. N. 2010. Pembuatan yoghurt sinbiotik dari susu kambing peranakan
etawa menggunakan kultur campuran bakteri asam laktat sebagai pangan
fungsional pencegah diare. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Fooding Group. 2012. Certificate of Analysis. http://www.chinafooding.com
(19 Mei 2015).
Gayo, I. 1987. Buku Pintar (Seri Senior). Iwan Gayo Associates, Jakarta.
Glicksman, M. 1969. Carrageenan di dalam Gum Technology in Food
Industry.Academic Press, New York.
Glicksman, M. 1983. Food hydrocolloids. Vol. II. CRC Press, Boca Raton,
Florida.
Harijono, J. Kusnadi, dan S. A. Mustikasari. 2001. Pengaruh karaginan dan total
padatan terlarut sari buah apel muda terhadap aspek kualitas permen jelly.
Jurnal Teknologi Pertanian. 2(2):110-116.
Harjiyanti, M. D., Y. B. Pramono, dan S. Muliyani. 2012. Total asam, viskositas
dan kesukaan pada yoghurt drink dengan sari buah mangga (Mangifera
indica) sebagai perisa alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 2 (2).
Helferich, W., dan D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice Hall-Inc, New
Jersey.
Hidayat dan Ikariztiana. 2004. Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisarana,
Surabaya.
Istini, S., A. Zatnika dan Suhaim. 1985. Manfaat dan pengolahan rumput laut.
http://www.fao.org (31 Oktober 2015).
Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Yoghurt. http://ebookpangan.com
(15 September 2015).
Universitas Sumatera Utara
77
Kumalasari, K. E. D., Nurwantoro, dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh kombinasi
susu dengan air kelapa terhadap total bakteri asam laktat (BAL), total gula,
dan keasaman drink yoghurt. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 1(2).
Nio, O. K. 1992. Daftar Analisis Bahan Makanan. Balai Penerbit FKUI. Jakarta.
Pantastico, ER. B. 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan, dan Pemanfaatan
Buah-Buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Penerjemah :
Kamariyani. UGM-Press, Yogyakarta.
Pradikta, R. W., O. Sjofjan, dan I. H. Djunaidi. 2013. Effect of katuk wheat
leaves (Sauropus androgynus l. merr) feeding on blood profile of lactating
period newzealand whiterabbit. Universitas Brawijaya, Malang.
Purba, A. S. 2011. Pengaruh variasi konsentrasi sukrosa terhadap kualitas permen
jelly daun pepaya (Carica papaya L.). Skripsi. Fakultas Teknologi.
Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.
Puspitasari, D., L. E. Radiati. dan I. Thohari. 2013. Pengaruh lama simpan es krim
yoghurt sinbiotik dengan penambahan pati ubi cilembu terhadap
viskositas, polisakarida dan total padatan. Fakultas Peternakan. Universitas
Brawijaya, Malang.
Puspitasari, D. S. P., N. Datti, dan T. Edahwati. 2008. Ekstraksi Pektin dari
Ampas Nanas. C4-1. UPN-Press, Surabaya
Pustaka Swallow Globe, 2009. Eksotika Agar-agar Ragam Minuman Segar Aneka
Es Campur dan Minuman Hangat dari Agar-agar. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Rahayu dan L. Limantara, 2005. Studi lapangan kandungan khlorofil in vivo
beberapa spesies tumbuhan hijau di Salatiga dan sekitarnya. Seminar
Nasional MIPA.
Rahman, A., Fardiaz, S., Nurwitri, C. C, Rahayu W. P., dan Suliantari. 1992.
TeknologiFermentasi Susu Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rahmi, S. L., F. Tafzi, dan S. Anggraini. 2012. Pengaruh penambahan gelatin
terhadap pembuatan permenjelly dari bunga rosella (Hibiscus sabdariffa
Linn). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. 1(14): 37-44.
Ranggana, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products. McGraw Hill Publishing Company, New Delhi.
Robinson, R. K., A.Y. Tamime, dan M. Wsoztek. 2000. Dairy Microbiology
Handbook: The Microbiology of Milk and Milk Product. John Wiley and
Son, New York.
Universitas Sumatera Utara
78
Santoso, J., Y. Yumiko, dan S. Takeshi. 2004. Komposisi mineral, asam lemak,
dan serat pada beberapa jenis rumput laut Indonesia. Jurnal Ilmu Perairan
dan Perikanan Indonesia. ISSN 0854-3194. 11(1):45-51.
Santoso, U., Y. Fenita dan Kususiah. 2008. Penggunaan ekstrak air daun katuk
sebagai pengganti feed additive komersial untuk memproduksi meat
designers yang efisien. Laporan Riset Unggulan Universitas. Universitas
Bengkulu, Bengkulu.
Sa’roni, T. Sadjimin, M. Sya’bani, dan Zulaela. 2004. Effectiveness of the
Sauropus androgynus (L.) Merr leaf extract in increasing mother’s breast
milk production. Jurnal Litbang kesehatan. XIV (3) : 20-23.
Sinartani. 2008. Sari buah nenas kaya manfaat alternatif meningkatkan nilai
ekonomis hasil panen. pustaka.litbang.pertanian.go.id (31 Oktober 2015).
Sinurat, E. dan Murniyati. 2014. Pengaruh waktu dan suhu pengeringan terhadap
kualitas permen jeli. JBP Perikanan. 2(9): 133-142.
Sjaifullah, 1996. Petunjuk Memilih Buah Segar. Penebar Swadaya, Jakarta.
Soekarto. S. T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi
Pangan. IPB, Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. 2007. Yoghurt Science and Technology.
Pergamon-Press, New York.
Teknikdiet.
2012.
Manfaat
yoghurt
untuk
http://www.teknikdiet.com (16 September 2015).
kesehatan
kita.
Tjiptrosoepomo, G. 2007. Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta). Cetakan
Ketujuh. UGM Press, Yogyakarta.
Trisnawati, M. L., dan F. C. Nisa. 2015. Pengaruh penambahan protein daun kelor
dan karagenan terhadap mutu mie kering tersubstitusi tepung mocaf.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1):237-247.
Wijana, S., A. F. Mulyadi, T. D. T. Septivirta. 2014. Pembuatan permen jelly dari
buah nanas (Ananas comosus L.) subgrade kajian konsentrasi karagenan
dan gelatin. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.
Wikipedia. 2012. Yoghurt.http://www.wikipedia.org (16 September 2015).
Wikipedia.
2013.
Katuk.
http://id.wikipedia.org
(16
September
2015).
Universitas Sumatera Utara
79
Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Winarno, F. G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar
Harapan, Jakarta.
Wirakusumah, E. S. 2007. 202 Jus Buah dan Sayuran. Niaga Swadaya, Jakarta.
Yuliani, Marwati, dan M. W. R. Fahriansyah. 2011. Studi variasi konsentrasi
ekstrak rosela (Hibiscus sabdariffaL.) dan karagenan terhadap mutu
minuman jeli rosela. Jurnal Teknologi Pertanian. 7 (1) : 1-8.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan November 2015 - Januari 2016 di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium Mikrobiologi dan
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah nenas Sipahutar dengan
tingkat kematangan optimum yang diperoleh dari daerah Sipahutar, Tapanuli
Utara. Daun katuk yang diambil sampai tangkai ke 3-4 dari puncak pohon yang
diperoleh dari daerah Klambir V, Deli Serdang. Karagenan, agar-agar komersial,
sukrosa (gula pasir) diperoleh dari pasar tradisional di daerah Medan. Yoghurt
komersial kode produksi 8151525801 PL expired 30 November 2015 (dengan
kandungan bakteri Streptococcus thermophillus, Lactobacillus achidophilus, dan
Bifidobacterium) dengan masa simpan 21 hari yang diperoleh dari supermarket di
daerah Medan.
Reagensia Penelitian
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut
iodine (I2) 0,01 N, pati 1%, NaOH 0,01 N, indikator phenolphthalein 1%,
asam sulfat 0,02 N, NaOH 0,02 N, asam sulfat pekat, MRSA (demann rogosa
sharpe agar), dan indikator mengsel.
22
Universitas Sumatera Utara
23
Alat Penelitian
Alat yang digunakan pada pembuatan permen jelly yaitu timbangan, pisau,
stainless steel, panci stainless steel, cetakan jelly, termometer, oven blower dan
alat dapur lainnya. Untuk pengujian permen jelly digunakan timbangan analitik,
tabung kjeldahl, oven blower, autoclave, dan alat gelas.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan sari nenas : sari daun katuk (S) yang terdiri dari 4 taraf,
yaitu :
S1 = 90% : 10%
S2 = 80% : 20%
S3 = 70% :30%
S4 = 60% : 40%
Faktor II : Konsentrasi karagenan (K) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu :
K1 = 2%
K2 = 3%
K3 = 4%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4x 3 = 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15
12 (n – 1) ≥ 15
12 n –12 ≥ 15
12n ≥ 27
Universitas Sumatera Utara
24
n ≥ 2,25 ................. dibulatkan menjadi 3
Maka ulangan yang dilakukan sebanyak tiga (3) kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor Spada taraf ke-i
βj
: Efek faktor Kpada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor Spada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Duncan Multiple Range Test
(DMRT).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari nenas
Buah nenas yang sudah disortasi, dikupas dan dicuci lalu dihaluskan
dengan blender perbandingan air 1:1 dan diambil sarinya. Skema pembuatan sari
nenas dapat dilihat pada Gambar 3.
Universitas Sumatera Utara
25
Pembuatan sari daun katuk
Daun katuk dicuci lalu direbus pada suhu 90 oC selama 10 menit
dihaluskan dengan penambahan air 1:5 diambil sarinya. Skema pembuatan sari
daun katuk dapat dilihat pada Gambar 4.
Pembuatan permen jelly
Sari nenas dengan sari daun katuk dicampur dan dibagi menjadi empat (4)
taraf (90%:10%; 80%:20%; 70%:30%; 60%:40%) dengan total campuran 200 g
untuk tiap perlakuan, ditambahkan sukrosa 35% dan agar-agar 2% dari total
campuran. Karagenan ditambahkan dan dibagi menjadi 3 taraf (2%, 3%, 4%)
dipanaskan semua bahan sambil diaduk hingga suhu 90 oC.
Selanjutnya adonan permen jelly diangkat dan didinginkan pada suhu
ruang hingga suhu 40 oC lalu ditambahkan yoghurt 20% dicampur merata.
Adonan permen jelly dicetak lalu didinginkan selama 1 jam pada suhu ruang dan
disimpan dalam lemari es suhu 10 oC selama 24 jam. Permen jelly dikeringkan
menggunakan oven blower pada suhu 50 oC selama 24 jam.
Permen jelly yang telah kering dianalisis kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, total bakteri asam
laktat, dan niai organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur dan skor tekstur. Skema
pembuatan permen jelly dapat dilihat pada Gambar 5.
Universitas Sumatera Utara
26
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut : kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji, dkk.,
1984), kadar protein (AOAC, 1995), kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1984),
Total asam (Ranggana, 1977), total padatan terlarut (Sudarmadji, dkk., 1984),
total bakteri asam laktat (BAL) (Fardiaz, 1987), nilai organoleptik hedonik warna,
aroma, rasa dan tekstur (Soekarto, 1985), nilai organoleptik skor tekstur
(Soekarto, 1985).
Kadar air (metode oven)
Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 5 gram ke dalam cawan
aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat
kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu yaitu
80 oC selama 6 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit
lalu ditimbang kembali. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang
konstan.
Berat awal sampel (g) – Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bb%) =
x 100%
Berat awal sampel (g)
Kadar abu
Sampel yang telah diketahui berat kadar airnya ditimbang sebanyak 5 g dan
dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya (cawan
porselin dibakar terlebih dahulu pada suhu 100 oC selama satu jam, kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya). Cawan porselin yang berisi
sampel dibakar sampai menjadi arang. Kemudian dimasukkan ke dalam tanur
suhu 100 oC selama 1 jam, selanjutnya suhu dinaikkan menjadi 300 oC selama 2
Universitas Sumatera Utara
27
jam dan 500 oC selama 2 jam. Kemudian tanur dimatikan, cawan yang berisi abu
didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya
ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus berikut :
Kadar abu (%) = Berat awal – berat akhir x 100%
Berat awal
Kadar protein
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu
kjedhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat, 1 g katalis
(CUSO4 : K2SO4) dan batu didih. Sampel dididihkan selama 2-3 jam atau sampai
cairan bewarna hijau jernih. Kemudian labu yang berisi sampel dibilas dengan
10 ml akuades dan dipindahkan isinya ke dalam erlenmeyer 500 ml kemudian
didestilasi dengan penambahan NaOH 40% sampai larutan berwarna hitam. Labu
erlenmeyer 300 ml berisi H2SO4 0,02N sebanyak 25 ml diletakkan di bawah
kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 – 4 tetes indikator (campuran
metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan
perbandingan 2 :1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan,
kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu
erlenmeyer. Labu erlenmeyer 300 ml yang berisi destilat kemudian dititrasi
dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau.
Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
(A - B) x N NaOH x 0,014 x FK
Kadar protein =
x 100%
Berat
Keterangan : A
= ml NaOH untuk blanko
B
= ml NaOH untuk sampel
FK = Faktor konversi sayur (5,18) (Sudarmadji, dkk., 1984)
Universitas Sumatera Utara
28
Kadar vitamin C
Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 10 g, lalu dimasukkan ke
dalam labu ukur kemudian ditambahkan akuades hingga 100 ml. Larutan diaduk
hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat
sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam
erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan
menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru.
Kadar vitamin C (mg/100g/) = ml iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Berat sampel
Total asam
Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam
beaker glass dan ditambahkan akuades hingga volume 100 ml. Diaduk hingga
merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml
dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolphthalein 1%
sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi
dihentikan setelah muncul warna merah jambu yang stabil.
Total asam
=
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 %
Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam
Asam dominan : Asam sitrat
Berat molekul : 192
Valensi
:3
Total padatan terlarut
Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam
gelas ukur, kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 20 ml dan diaduk
hingga homogen dan disaring. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada
prisma handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala
Universitas Sumatera Utara
29
refraktometer. Nilai total padatan terlarut dihitung dengan mengalikan skala
refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).
TSS (ºBrix) = Skala refraktometer x FP
FP
= Faktor pengencer
Total bakteri asam laktat (BAL)
Pembuatan media agar MRSA (demann rogosa sharpe agar) dilakukan
dengan menimbang 37,51 g MRSA lalu dilarutkan dengan 550 ml akuades.
Kemudian disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121 oC selama 15 menit.
Sebanyak 1 g sampel dilarutkan lalu diencerkan dalam 9 ml larutan garam
fisiologis (NaCl 0,90%) hingga pengenceran 104 kemudian dipipet sebanyak 1 ml
sampel yang telah diencerkan ke dalam cawan petri steril ditambahkan 15-20 ml
MRSA (demann rogosa sharpe agar) cair steril. Kemudian cawan petri
digoyangkan cara mendatar agar sampel menyebar rata. Setelah agar beku
diinkubasi pada posisi terbalik pada suhu 37 oC selama 2-3 hari. Jumlah koloni
yang tumbuh dihitung dengan metode SPC (standart platecount).
Nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa dilakukan
dengan uji hedonik. Sampel yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 15
panelis. Untuk skala hedonik disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala nilai hedonik warna, aroma, dan rasa
Skala numerik
6
5
4
3
2
1
Skala hedonik
Sangat Suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Universitas Sumatera Utara
30
Nilai organoleptik tekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji
hedonik dan skor tekstur. Sampel yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 15
panelis. Untuk skala hedonik disajikan pada Tabel 8 sedangkan skala skor dapat
dilihat pada Tabel 9.
Tabel 8. Skala hedonik tekstur
Skala numerik
6
5
4
3
2
1
Tabel 9. Skala skor tekstur
Skala numerik
5
4
3
2
1
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala skor tekstur
Sangat kenyal
Kenyal
Agak kenyal
Tidak kenyal
Sangat tidak kenyal
Universitas Sumatera Utara
31
Buah nenas
Disortasi, dikupas dan dicuci
Diblender dengan perbandingan
buah dan air 1: 1
Disaring dengan kain saring
Sari nenas
Gambar 3. Skema pembuatan sari nenas
Daun katuk
Dicuci dengan air mengalir
Direbus pada suhu 90 oC selama 10 menit
Diblender dengan perbandingan
buah dan air 1: 5
Disaring dengan kain saring
Sari daun katuk
Gambar 4. Skema pembuatan sari daun katuk
Universitas Sumatera Utara
32
Perbandingan sari
nenas: sari daun katuk
S1 : 90% : 10%
S2 : 80% : 20%
S3 : 70% : 30%
S4 : 60 % : 40%
Sari nenas : sari daun katuk
Penambahan sukrosa 35%
dan agar- agar 2 %
Konsentrasi
karagenan:
K1 : 2%
K2 : 3%
K3 : 4%
Penambahan karagenan
Pengadukan dan pemanasan
hingga suhu 90 oC
Pengangkatan dan pendinginan adonan permen jelly
Penambahan yoghurt 20%
Pencetakan dan pendinginan adonan
permen jelly dalam suhu ruang 1 jam
Penyimpanan dalam lemari pendingin suhu 10 oC selama 24 jam
Pengeringan permen jelly
dalam oven blower suhu 50 oC
selama 24 jam
Permen jelly
Penyimpanan 3 hari di suhu
ruang
Analisis terhadap :
-
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar protein (%)
Kadar vitamin C (mg/100g)
Total asam (%)
Total padatan terlarut (oBrix)
Total bakteri asam laktat
(BAL)
- Penentuan nilai organoleptik
warna, aroma, rasa dan
tekstur (hedonik)
- Penentuan nilai organoleptik
tekstur (skor)
Gambar 5. Skema pembuatan permen jelly
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan yaitu nenas, daun katuk muda, karagenan dan
yoghurt komersial dianalisis karakteristik kimianya yaitu parameter kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, dan
total bakteri asam laktat (BAL). Hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil analisis terhadap bahan baku
Bahan baku
Nenas
83,638
0,426
0,062
21,521
1,12
Daun
katuk
86,669
0,738
1,330
160,402
0,326
8,4
-
Parameter
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar protein (%)
Kadar vitamin C (mg/100g)
Total asam (%)
Total padatan terlarut (oBrix)
Total bakteri asam laktat
(BAL)
CFU/g
Log CFU/g
0,32
Karagenan
4,851
1,066
1,565
Yoghurt
komersial
-
-
-
4,7x108
8,672
Keterangan : Hasil diperoleh dari rataan dua ulangan.
Tabel 10 menunjukkan bahwa hasil kadar air yang ada pada nenas adalah
83,638% sedangkan menurut Nio (1992) kadar air pada nenas adalah 85%.
Perbedaan kadar air yang terukur dapat disebabkan adanya perbedaan bahan baku
yang dianalisis dari segi bentuk, ukuran, varietas, dan juga tempat tumbuh. Nenas
juga memiliki kadar abu 0,426%, kadar protein yang cukup rendah yaitu 0,062%,
kadar vitamin C 21,521 mg/100g, total asam 1,120%, dan total padatan terlarut
8,4 oBrix.
33
Universitas Sumatera Utara
34
Daun katuk memiliki kadar air 86,669% sedangkan Departemen
Kesehatan RI (1996) menyatakan bahwa kadar air daun katuk 83,3%. Perbedaan
ini dapat disebabkan tingkat kematangan,jenis, sumber dan tempat tumbuh daun
katuk yang dianalisis. Kadar abu pada daun katuk yaitu 0,738%, kadar protein
1,330%, kadar vitamin C 160,402 mg/100g, total asam 0,326%, dan total padatan
terlarut 0,32 oBrix.
Hasil analisis bahan baku terhadap karagenan menunjukkan karagenan
memiliki kadar air yang cukup rendah yaitu 4,851%, selain itu kadar protein
karagenan sebesar 1,066% angka ini memang cukup rendah tetapi karagenan
dapat mempengaruhi kadar protein pada permen jelly yang dihasilkan. Hasil
analisis juga menunjukkan total padatan terlarut karagenan sebesar 1,565 oBrix.
Yoghurt
komersial
memiliki
total
bakteri
asam
laktat
(BAL)
4,7x108 CFU/g atau 8,672 log CFU/g. Total bakteri asam laktat (BAL) pada
yoghurt komersial yang digunakan sesuai dengan jumlah minimal total BAL pada
yoghurt yaitu minimal 107 koloni/g. Kumalasari, dkk., (2012) menyatakan bahwa
total bakteri asam laktat (BAL) minimal pada yoghurt 107 CFU/g. Menurut
SNI 2981-01-2009 jumlah bakteri asam laktat di dalam kultur starter dan produk
akhir yoghurt adalah minimal 107 CFU/ml atau 7 log CFU/ml. Diptasari (2010)
juga menyatakan jumlah bakteri asam laktat berkisar antara 6-8 log CFU/ml, pada
jumlah tersebut bakteri asam laktat dapat dikatakan tumbuh dengan baik.
Pengaruh Perbandingan Sari Nenas dengan Sari Daun Katuk terhadap
Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari nenas dan sari
daun katuk memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Perbandingan
Universitas Sumatera Utara
35
sari nenas dan sari daun katuk memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar
abu, kadar protein, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, total bakteri
asam laktat (BAL), nilai organoleptik warna (hedonik), nilai organoleptik aroma
(hedonik), nilai organoleptik rasa (hedonik), nilai organoleptik tekstur (hedonik)
dan nilai organoleptik tekstur (skor) permen jelly seperti pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap
mutu permen jelly
Perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk (S)
Parameter
S1
S2
S3
S4
90%:10%
80%:20% 70%:30% 60:40%
Kadar air (%)
18,977
20,216
21,267
21,349
Kadar abu (%)
1,904
2,015
2,027
2,355
Kadar protein (%)
1,539
1,715
1,852
1,993
Kadar vitamin C (mg/100g)
26,242
34,035
39,881
45,776
Total asam (%)
2,949
2,652
2,526
2,297
Total padatan terlarut (oBrix)
32,977
31,020
29,991
26,619
Total bakteri asam laktat
(BAL) (Log CFU/g)
5,552
5,686
5,777
5,848
Nilai organoleptik warna
(hedonik)
4,276
4,163
4,007
3,126
Nilai organoleptik aroma
(hedonik)
4,281
3,933
3,896
3,756
Nilai organoleptik rasa
(hedonik)
4,637
4,163
4,104
3,896
Nilai organoleptik tekstur
(hedonik)
3,873
3,793
4,007
3,993
Nilai organoleptik tekstur
(skor)
3,585
3,600
3,719
3,867
Tabel 11 menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
vitamin C, total bakteri asam laktat (BAL), dan nilai organoleptik tekstur (skor)
memiliki nilai tertinggi pada perlakuan S4 (60%:40%) dan terendah yaitu pada
perlakuan S1 (90%:10%). Sedangkan total asam, total padatan terlarut, nilai
organoleptik warna (hedonik), nilai organoleptik aroma (hedonik), nilai
organoleptik rasa (hedonik) tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (90%:10%) dan
Universitas Sumatera Utara
36
terendah pada S4 (60%:40%). Nilai organoleptik tekstur (hedonik) tertinggi pada
perlakuan S3 (70%:30%) dan terendah pada perlakuan S2 (80%:20%).
Pengaruh Penambahan Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang
Diamati
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa
konsentrasi karagenan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, total bakteri asam
laktat (BAL), nilai organoleptik warna (hedonik), nilai organoleptik aroma
(hedonik), nilai organoleptik rasa (hedonik), nilai organoleptik tekstur (hedonik)
dan nilai organoleptik tekstur (skor) permen jelly seperti pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh penambahan konsentrasi karagenan terhadap mutu permen
jelly
Konsentrasi karagenan
Parameter
K1
K2
K3
2%
3%
4%
Kadar air (%)
19,895
20,484
20,978
Kadar abu (%)
1,828
2,092
2,306
Kadar protein (%)
1,724
1,764
1,835
Kadar vitamin C (mg/100g)
34,285
35,726
39,439
Total asam (%)
2,764
2,597
2,457
o
Total padatan terlarut ( Brix)
29,621
30,179
30,656
Total bakteri asam laktat (BAL)
(Log CFU/g)
5,698
5,707
5,743
Nilai organoleptik warna (hedonik)
4,011
3,894
3,767
Nilai organoleptik aroma (hedonik)
4,006
3,972
3,922
Nilai organoleptik rasa (hedonik)
4,239
4,244
4,117
Nilai organoleptik tekstur (hedonik)
4,011
3,817
3,894
Nilai organoleptik tekstur (skor)
3,689
3,839
3,550
Tabel 12 menunjukkan penambahan karagenan pada konsentrasi 2%, 3%
dan 4% memberikan pengaruh terhadap mutu permen jelly. Tabel 12
menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar vitamin C, total
padatan terlarut, total bakteri asam laktat (BAL) memiliki nilai tertinggi pada
Universitas Sumatera Utara
37
perlakuan K3 (4%) dan nilai terendah pada perlakuan K1 (2%). Sedangkan pada
total asam, nilai organoleptik warna (hedonik), nilai organoleptik aroma
(hedonik), nilai organoleptik rasa (hedonik), tertinggi pada perlakuan K1 (2%) dan
terendah pada K3 (4%). Nilai organoleptik tekstur (hedonik) tertinggi pada
perlakuan K1 (2%) dan terendah pada perlakuan K2 (3%). Nilai organoleptik
tekstur (skor) tertinggi pada perlakuan K2 (3%) dan terendah pada perlakuan
K3 (4%).
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar
air (%) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan
sari nenas dengan sari daun katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P
Lampiran 1. Data pengamatan analisis kadar air (%)
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
S1K1
18,763
17,392
18,804
S1K2
19,732
19,190
17,316
S1K3
20,191
19,210
20,191
Total
54,960
56,238
59,592
Rataan
18,320
18,746
19,864
S2K1
S2K2
S2K3
19,742
19,795
20,111
20,922
21,356
20,791
19,352
19,730
20,147
60,016
60,881
61,048
20,005
20,294
20,349
S3K1
S3K2
S3K3
22,382
20,930
21,786
19,967
20,690
20,897
20,174
22,179
22,399
62,523
63,798
65,082
20,841
21,266
21,694
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
19,645
22,637
22,842
19,926
21,633
20,953
21,669
20,622
22,215
61,241
64,892
66,010
736,281
20,414
21,631
22,003
Daftar sidik ragam kadar air (%)
SK
db
JK
Perlakuan
11
42,575
S
3
33,316
K
2
7,052
K Lin
1
7,034
K Kuad
1
0,018
SxK
6
2,207
Galat
24
20,760
Total
35
63,335
Keterangan :
FK
= 15058, 594
KK
= 4,55%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
20,452
KT
3,870
11,105
3,526
7,034
0,018
0,368
0,865
F hit.
4,475
12,839
4,076
8,132
0,021
0,425
**
**
*
*
tn
tn
F 0,05
2,220
3,010
3,400
4,260
4,260
2,510
F 0,01
3,090
4,720
5,610
7,820
7,820
3,670
Universitas Sumatera Utara
81
Lampiran 2. Data pengamatan analisis kadar abu (%)
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
S1K1
2,190
1,649
1,959
S1K2
1,847
1,739
1,978
S1K3
1,774
1,890
2,112
Total
5,798
5,564
5,776
Rataan
1,933
1,855
1,925
S2K1
S2K2
S2K3
1,316
1,796
2,218
1,531
2,543
2,186
1,654
2,191
2,702
4,501
6,530
7,106
1,500
2,177
2,369
S3K1
S3K2
S3K3
1,633
2,159
2,390
1,599
2,034
2,239
1,731
2,072
2,385
4,963
6,265
7,014
1,654
2,088
2,338
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
2,396
2,243
2,791
1,960
2,228
2,339
2,317
2,269
2,652
6,673
6,739
7,782
74,711
2,224
2,246
2,594
Data sidik ragam kadar abu (%)
SK
db
JK
Perlakuan
11
3,257
S
3
1,021
K
2
1,379
K Lin
1
1,374
K Kuad
1
0,005
SxK
6
0,857
Galat
24
0,988
Total
35
4,245
Keterangan :
FK
= 155,0471
KK
= 9,78%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
2,075
KT
0,296
0,340
0,689
1,374
0,005
0,143
0,041
F hit.
7,190
8,264
16,740
33,366
0,115
3,469
**
**
**
**
tn
*
F 0,05
2,220
3,010
3,400
4,260
4,260
2,510
F 0,01
3,090
4,720
5,610
7,820
7,820
3,670
Universitas Sumatera Utara
82
Lampiran 3. Data pengamatan analisis kadar protein (%)
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
S1K1
1,502
1,468
1,393
S1K2
1,584
1,549
1,492
S1K3
1,608
1,659
1,594
Jumlah
4,363
4,626
4,861
Rataan
1,454
1,542
1,620
S2K1
S2K2
S2K3
1,700
1,678
1,767
1,580
1,746
1,831
1,651
1,640
1,842
4,932
5,064
5,440
1,644
1,688
1,813
S3K1
S3K2
S3K3
1,771
1,893
1,867
1,855
1,812
1,945
1,877
1,862
1,785
5,503
5,566
5,597
1,834
1,855
1,866
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
1,961
1,880
1,966
2,000
2,029
2,124
1,931
2,007
2,033
5,892
5,917
6,123
63,884
1,964
1,972
2,041
Daftar sidik ragam kadar protein (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
11
1,114 0,101
S
3
1,014 0,338
K
2
0,076 0,038
K Lin
1
0,074 0,074
K Kuad
1
0,002 0,002
SxK
6
0,024 0,004
Galat
24
0,080 0,003
Total
35
1,193
Keterangan :
FK
= 113,3667
KK
=3,24%
**
= sangat nyata
tn
= tidak nyata
1,775
F hit.
30,549
101,947
11,432
22,308
0,557
1,223
**
**
**
**
tn
tn
F 0,05
2,220
3,010
3,400
4,260
4,260
2,510
F 0,01
3,090
4,720
5,610
7,820
7,820
3,670
Universitas Sumatera Utara
83
Lampiran 4. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100g)
Ulangan
Perlakuan
Total
1
2
3
S1K1
26,187
26,201
26,203
78,591
S1K2
26,282
26,206
26,293
78,781
S1K3
26,221
26,357
26,230
78,807
Rataan
26,197
26,260
26,269
S2K1
S2K2
S2K3
34,904
26,243
35,055
35,132
43,815
34,880
35,045
26,249
34,989
105,081
96,307
104,924
35,027
32,102
34,975
S3K1
S3K2
S3K3
35,052
35,075
43,646
34,957
43,778
43,855
35,021
43,570
43,972
105,030
122,423
131,474
35,010
40,808
43,825
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
35,038
43,748
52,629
43,851
34,955
52,690
43,828
52,503
52,737
122,716
131,207
158,057
1313,398
40,905
43,736
52,686
Daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g)
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
11
2243,023 203,911 10,620
S
3
1878,910 626,303 32,617
K
2
169,671 84,835
4,418
K Lin
1
159,361 159,361 8,299
K Kuad
1
10,310
10,310
0,537
SxK
6
194,443 32,407
1,688
Galat
24
460,837 19,202
Total
35
2703,860
Keterangan :
FK
= 47.917,10
KK
=12,01%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
36,483
**
**
*
**
tn
tn
F 0,05
2,220
3,010
3,400
4,260
4,260
2,510
F 0,01
3,090
4,720
5,610
7,820
7,820
3,670
Universitas Sumatera Utara
84
Lampiran 5. Data pengamatan analisis total asam (%)
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
S1K1
3,141
2,969
3,205
S1K2
2,845
2,973
2,909
S1K3
2,757
2,841
2,901
Total
9,316
8,727
8,500
Rataan
3,105
2,909
2,833
S2K1
S2K2
S2K3
2,681
2,754
2,615
2,765
2,612
2,460
2,833
2,614
2,531
8,279
7,980
7,605
2,760
2,660
2,535
S3K1
S3K2
S3K3
2,468
2,596
2,691
2,380
2,459
2,463
2,765
2,299
2,619
7,612
7,353
7,773
2,537
2,451
2,591
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
2,609
2,245
1,866
2,525
2,471
1,792
2,826
2,391
1,945
7,959
7,108
5,602
93,814
2,653
2,369
1,867
Daftar sidik ragam total asam (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
11
3,171 0,288
S
3
1,997 0,666
K
2
0,568 0,284
K Lin
1
0,566 0,566
K Kuad
1
0,001 0,001
SxK
6
0,606 0,101
Galat
24
0,324 0,014
Total
35
3,496
Keterangan :
FK
= 244,4736
KK
=4,46%
**
= sangat nyata
tn
= tidak nyata
2,606
F hit.
21,328
49,252
21,004
41,909
0,099
7,474
**
**
**
**
tn
**
F 0,05
2,220
3,010
3,400
4,260
4,260
2,510
F 0,01
3,090
4,720
5,610
7,820
7,820
3,670
Universitas Sumatera Utara
85
Lampiran 6. Data pengamatan analisis total padatan terlarut (oBrix)
Ulangan
Perlakuan
Total
1
2
3
S1K1
33,380
32,179
31.881
97,440
S1K2
32,693
33,451
33.325
99,468
S1K3
32,687
33,660
33.541
99,889
Rataan
32,480
33,156
33,296
S2K1
S2K2
S2K3
31,161
29,787
31,883
30,645
30,982
32,380
29.923
30.662
31.760
91,729
91,431
96,023
30,576
30,477
32,008
S3K1
S3K2
S3K3
29,388
30,729
29,918
28,602
30,985
30,979
29.668
29.831
29.822
87,658
91,545
90,720
29,219
30,515
30,240
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
26,211
27,954
27,898
25,953
24,898
27,161
26,467
26,850
26,178
78,631
79,702
81,237
1085,472
26,210
26,567
27,079
Daftar sidik ragam total padatan terlarut (oBrix)
SK
db
JK
KT
F hit
Perlakuan
11
200,693
18,245
35,061
S
3
191,209
63,736 122,482
K
2
6,430
3,215
6,178
K Lin
1
6,417
6,417
12,332
K Kuad
1
0,013
0,013
0,025
SxK
6
3,053
0,509
0,978
Galat
24
12,489
0,520
Total
35
213,182
Keterangan :
FK
= 32.729,17
KK
=2,39%
**
= sangat nyata
tn
= tidak nyata
30,152
**
**
**
**
tn
tn
F 0,05 F 0,01
2,220 3,090
3,010 4,720
3,400 5,610
4,260 7,820
4,260 7,820
2,510 3,670
Universitas Sumatera Utara
86
Lampiran 7.
S1K1
S1K2
S1K3
Data pengamatan analisis jumlah bakteri asam laktat (BAL)
(Log CFU/g)
Ulangan
Rataan
1
2
3
Jumlah log CFU/g
CFU/g
5,531 5,544 5,556 16,632
5,544
3,5x105
5,491 5,531 5,556 16,579
5,526
3,3x105
5,544 5,613 5,602 16,759
5,586
3,8x105
S2K1
S2K2
S2K3
5,653
5,653
5,813
5,653
5,672
5,699
5,732
5,699
5,602
17,039
17,024
17,114
5,680
5,675
5,705
4,8x105
4,7x105
5,1x105
S3K1
S3K2
S3K3
5,748
5,813
5,763
5,663
5,724
5,820
5,833
5,813
5,813
17,243
17,350
17,396
5,748
5,783
5,799
5,6x105
6,1x105
6,3x105
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
5,771
5,813
5,845
5,826
5,881
5,898
5,863
5,833
5,903
17,460
17,526
17,646
205,769
5,820
5,842
5,882
6,6x105
6,9x105
7,6x105
Perlakuan
5,716
Daftar sidik ragam jumlah bakteri asam laktat (BAL) (Log CFU/g)
SK
db
JK
KT
F hit.
F 0,05
Perlakuan
11
0,457 0,042 15,797
**
2,220
S
3
0,439 0,146 55,738
**
3,010
K
2
0,014 0,007
2,601
tn
3,400
K Lin
1
0,012 0,012
4,628
*
4,260
K Kuad
1
0,002 0,002
0,574
tn
4,260
SxK
6
0,004 0,001
0,225
tn
2,510
Galat
24
0,063 0,003
Total
35
0,520
Keterangan :
FK
= 1176,1321
KK
= 0,90%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
F 0,01
3,090
4,720
5,610
7,820
7,820
3,670
Universitas Sumatera Utara
87
Lampiran 8. Data analisis nilai organoleptik warna (hedonik)
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
Jumlah
S1K1
5,533
3,933
3,867
13,333
S1K2
3,733
4,067
3,800
11,600
S1K3
4,333
4,667
4,467
13,467
Rataan
4,444
3,867
4,489
S2K1
S2K2
S2K3
4,267
4,267
3,800
4,600
4,000
4,200
4,200
3,933
4,200
13,067
12,200
12,200
4,356
4,067
4,067
S3K1
S3K2
S3K3
4,067
3,867
3,667
3,800
4,533
3,533
3,933
4,733
3,933
11,800
13,133
11,267
3,933
4,378
3,756
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
3,267
2,733
2,733
2,867
3,533
2,733
3,800
3,533
2,933
9,933
9,800
8,400
140,200
3,311
3,267
2,800
Daftar sidik ragam nilai organoleptik warna (hedonik)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
11
9,3880 0,8535 5,7179
S
3
7,3258 2,4419 16,3604
K
2
0,3588 0,1794 1,2018
K Lin
1
0,3585 0,3585 2,4020
K Kuad
1
0,0002 0,0002 0,0017
SxK
6
1,7035 0,2839 1,9021
Galat
24
3,5822 0,1493
Total
35
12,9702
Keterangan :
FK
= 544,963
KK
= 9,93%
**
= sangat nyata
tn
= tidak nyata
3,894
**
**
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,220
3,010
3,400
4,260
4,260
2,510
F 0,01
3,090
4,720
5,610
7,820
7,820
3,670
Universitas Sumatera Utara
88
Lampiran 9. Data pengamatan analisis nilai organoleptik aroma (hedonik)
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
Total
Rataan
S1K1
4,867
4,467
3,733
13,067
4,356
S1K2
4,267
4,400
4,133
12,800
4,267
S1K3
4,133
4,467
4,067
12,667
4,222
S2K1
S2K2
S2K3
3,733
4,000
3,867
4,133
3,733
3,867
4,133
4,133
3,800
12,000
11,867
11,533
4,000
3,956
3,844
S3K1
S3K2
S3K3
4,133
3,800
3,867
3,600
3,867
3,867
3,733
3,867
4,333
11,467
11,533
12,067
3,822
3,844
4,022
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
3,867
3,733
3,267
3,800
4,267
3,933
3,867
3,467
3,600
11,533
11,467
10,800
142,800
3,844
3,822
3,600
Daftar sidik ragam nilai organoleptik aroma (hedonik)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
11
1,596
0,145
1,892
S
3
1,348
0,449
5,859
K
2
0,042
0,021
0,275
K Lin
1
0,042
0,042
0,543
K Kuad
1
0,001
0,001
0,007
SxK
6
0,206
0,034
0,447
Galat
24
1,840
0,077
Total
35
3,436
Keterangan :
FK
= 566,44
KK
= 6,98%
**
= sangat nyata
tn
= tidak nyata
3,967
tn
**
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,220
3,010
3,400
4,260
4,260
2,510
F 0,01
3,090
4,720
5,610
7,820
7,820
3,670
Universitas Sumatera Utara
89
Lampiran 10. Data pengamatan analisis nilai organoleptik rasa (hedonik)
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
Total
Rataan
S1K1
5,333
4,667
4,533
14,533
4,844
S1K2
5,133
4,333
4,667
14,133
4,711
S1K3
4,600
4,133
4,333
13,067
4,356
S2K1
S2K2
S2K3
4,067
4,733
3,933
3,933
4,267
4,133
4,267
3,867
4,267
12,267
12,867
12,333
4,089
4,289
4,111
S3K1
S3K2
S3K3
4,200
4,267
3,933
3,800
4,400
4,133
3,867
3,733
4,600
11,867
12,400
12,667
3,956
4,133
4,222
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
3,733
3,733
3,733
4,200
4,067
3,933
4,267
3,733
3,667
12,200
11,533
11,333
151,200
4,067
3,844
3,778
Daftar sidik ragam nilai organoleptik rasa (hedonik)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
11
3,348
0,304
3,405
S
3
2,645
0,882
9,864
K
2
0,125
0,063
0,700
K Lin
1
0,090
0,090
1,003
K Kuad
1
0,036
0,036
0,398
SxK
6
0,578
0,096
1,078
Galat
24
2,145
0,089
Total
35
5,493
Keterangan :
FK
= 635,04
KK
= 7,12%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
4,200
*
**
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,220
3,010
3,400
4,260
4,260
2,510
F 0,01
3,090
4,720
5,610
7,820
7,820
3,670
Universitas Sumatera Utara
90
Lampiran 11. Data pengamatan analisis nilai organoleptik tekstur (hedonik)
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
Jumlah
Rataan
S1K1
4,333
3,933
3,867
12,133
4,044
S1K2
3,667
3,667
3,467
10,800
3,600
S1K3
4,000
3,933
3,667
11,600
3,867
S2K1
S2K2
S2K3
3,867
3,933
3,667
4,067
3,933
3,800
4,000
3,133
3,733
11,933
11,000
11,200
3,978
3,667
3,733
S3K1
S3K2
S3K3
3,733
3,267
4,000
4,000
4,200
3,800
4,467
4,333
4,267
12,200
11,800
12,067
4,067
3,933
4,022
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
3,600
3,533
3,733
4,267
4,467
4,467
4,000
4,200
3,667
11,867
12,200
11,867
140,667
3,956
4,067
3,956
Daftar sidik ragam nilai organoleptik tekstur (hedonik)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
11
0,832 0,076
0,645
tn
S
3
0,319 0,106
0,905
tn
K
2
0,230 0,115
0,980
tn
K Lin
1
0,082 0,082
0,696
tn
K Kuad
1
0,148 0,148
1,264
tn
SxK
6
0,284 0,047
0,403
tn
Galat
24
2,815 0,117
Total
35
3,65
Keterangan :
FK
= 549,642
KK
= 8,76%
tn
= tidak nyata
3,907
F 0,05 F 0,01
2,220 3,090
3,010 4,720
3,400 5,610
4,260 7,820
4,260 7,820
2,510 3,670
Universitas Sumatera Utara
91
Lampiran 12. Data pengamatan analisis nilai organoleptik tekstur (skor)
Ulangan
Perlakuan
1
2
3
Total
Rataan
S1K1
3,533
3,600
3,600
10,733
3,578
S1K2
3,667
3,733
3,533
10,933
3,644
S1K3
3,400
3,533
3,667
10,600
3,533
S2K1
S2K2
S2K3
3,467
3,667
3,400
3,267
3,867
3,267
3,467
4,267
3,733
10,200
11,800
10,400
3,400
3,933
3,467
S3K1
S3K2
S3K3
4,400
4,000
3,533
3,867
3,867
3,400
3,333
3,333
3,733
11,600
11,200
10,667
3,867
3,733
3,556
S4K1
S4K2
S4K3
Total
Rataan
3,267
4,333
3,800
4,400
3,667
3,533
4,067
4,133
3,600
11,733
12,133
10,933
132,933
3,911
4,044
3,644
Daftar sidik ragam nilai organoleptik tekstur (skor)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
11
1,380
0,125
1,361
S
3
0,460
0,153
1,662
K
2
0,501
0,250
2,716
K Lin
1
0,116
0,116
1,255
K Kuad
1
0,385
0,385
4,177
SxK
6
0,420
0,070
0,758
Galat
24
2,213
0,092
Total
35
3,594
Keterangan :
FK
= 490,8686
KK
= 8,22%
tn
= tidak nyata
3,693
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,220
3,010
3,400
4,260
4,260
2,510
F0,01
3,090
4,720
5,610
7,820
7,820
3,670
Universitas Sumatera Utara
92
Lampiran 13. Data analisis bahan baku yang digunakan
Bahan baku
Nenas
Daun katuk
Karagenan
Yoghurt
Parameter
komersial
U1
U2
U1
U2
U1
U2
U1
U2
Kadar air (%)
83,655 83,621 86,940
86,398 4,849 4,854
Kadar abu (%)
0,421
0,432
0,723
0,754
Kadar protein
0,062
0,062
1,326
1,333 1,066 1,065
(%)
Kadar vitamin C 21,949 21,094 158,205 162,600
(mg/100g)
Total asam (%)
1,234
1,007
0,321
0,332
Total padatan
8,800
8,000
0,320
0,320 3,000 2,800
terlarut (oBrix)
Total bakteri
asam laktat
(BAL)
CFU/g
4,6x108 4,8x108
Log CFU/g
8,663
8,681
Keterangan :
U = Ulangan
Universitas Sumatera Utara
93
Lampiran 14. Sertifikat karagenan
Universitas Sumatera Utara
94
Lampiran 15. Gambar produk permen jelly
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Agustin, F. dan W. D. R. Putri. 2014. Pembuatan jelly drink Averrhoa blimbi L.
(kajian proporsi belimbing wuluh : air dan konsentrasi karagenan).
JurnalPangan dan Agroindustri. 2 (3) : 1-9.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis Association of Official Analytical
Chemists. AOAC, Washington.
Ardina, M., Rusmarilin,H., dan Nurminah, M. 2014. Pengaruh perbandingan
ekstrak nanas dan sawi serta konsentrasi dekstrin terhadap mutu minuman
bubuk instan sawi hijau. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2(1): 1220.
Arista, M. 2013. Aktivitas antioksidan ekstrak etanol 80% dan 96% daun katuk
(Sauropus androginus L. Merr). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas
Surabaya. 2(2).
Ariyadi, S. 2004. Pembuatan Dodol Rumput Laut. Kanisius, Yogyakarta.
Barus, A. 2008. Agroteknologi Tanaman Buah-buahan. USU-Press, Medan.
BPS. 2014. Analisis Potensi Komoditas Unggulan Hortikultura Sumatera Utara.
Badan Pusat Statistik, Medan.
BSN. 1995. Agar-agar tepung. SNI 2802-01-1995. Badan Standarisasi Nasional
Indonesia, Jakarta.
BSN. 2008. Kembang gula-bagian 2 : lunak. SNI 3547-02-2008. Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
BSN. 2009. Spesifikasi persyaratan mutu yoghurt. SNI 2981-01-2009. Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Cahyadi, W. 2009. Analisa dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
PT Bumi Aksara, Jakarta.
Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan.Bharatara
Karya Aksara, Jakarta.
Diptasari, A. 2010. Optimasi formulasi yoghurt kedelai pada skala laboratorium.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor
75
Universitas Sumatera Utara
76
Estiasih, T. dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Eveline., Santoso, J., dan Widjaya, I. 2009. Pengaruh konsentrasi dan rasio gelatin
dari kulit ikan patin dan kappa karagenan dari Eucheuma cottonii pada
pembuatan jelly. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 7(2):55-57.
Fardiaz, S. 1987. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Fathir, F. N. 2010. Pembuatan yoghurt sinbiotik dari susu kambing peranakan
etawa menggunakan kultur campuran bakteri asam laktat sebagai pangan
fungsional pencegah diare. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Fooding Group. 2012. Certificate of Analysis. http://www.chinafooding.com
(19 Mei 2015).
Gayo, I. 1987. Buku Pintar (Seri Senior). Iwan Gayo Associates, Jakarta.
Glicksman, M. 1969. Carrageenan di dalam Gum Technology in Food
Industry.Academic Press, New York.
Glicksman, M. 1983. Food hydrocolloids. Vol. II. CRC Press, Boca Raton,
Florida.
Harijono, J. Kusnadi, dan S. A. Mustikasari. 2001. Pengaruh karaginan dan total
padatan terlarut sari buah apel muda terhadap aspek kualitas permen jelly.
Jurnal Teknologi Pertanian. 2(2):110-116.
Harjiyanti, M. D., Y. B. Pramono, dan S. Muliyani. 2012. Total asam, viskositas
dan kesukaan pada yoghurt drink dengan sari buah mangga (Mangifera
indica) sebagai perisa alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 2 (2).
Helferich, W., dan D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice Hall-Inc, New
Jersey.
Hidayat dan Ikariztiana. 2004. Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisarana,
Surabaya.
Istini, S., A. Zatnika dan Suhaim. 1985. Manfaat dan pengolahan rumput laut.
http://www.fao.org (31 Oktober 2015).
Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Yoghurt. http://ebookpangan.com
(15 September 2015).
Universitas Sumatera Utara
77
Kumalasari, K. E. D., Nurwantoro, dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh kombinasi
susu dengan air kelapa terhadap total bakteri asam laktat (BAL), total gula,
dan keasaman drink yoghurt. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 1(2).
Nio, O. K. 1992. Daftar Analisis Bahan Makanan. Balai Penerbit FKUI. Jakarta.
Pantastico, ER. B. 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan, dan Pemanfaatan
Buah-Buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Penerjemah :
Kamariyani. UGM-Press, Yogyakarta.
Pradikta, R. W., O. Sjofjan, dan I. H. Djunaidi. 2013. Effect of katuk wheat
leaves (Sauropus androgynus l. merr) feeding on blood profile of lactating
period newzealand whiterabbit. Universitas Brawijaya, Malang.
Purba, A. S. 2011. Pengaruh variasi konsentrasi sukrosa terhadap kualitas permen
jelly daun pepaya (Carica papaya L.). Skripsi. Fakultas Teknologi.
Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.
Puspitasari, D., L. E. Radiati. dan I. Thohari. 2013. Pengaruh lama simpan es krim
yoghurt sinbiotik dengan penambahan pati ubi cilembu terhadap
viskositas, polisakarida dan total padatan. Fakultas Peternakan. Universitas
Brawijaya, Malang.
Puspitasari, D. S. P., N. Datti, dan T. Edahwati. 2008. Ekstraksi Pektin dari
Ampas Nanas. C4-1. UPN-Press, Surabaya
Pustaka Swallow Globe, 2009. Eksotika Agar-agar Ragam Minuman Segar Aneka
Es Campur dan Minuman Hangat dari Agar-agar. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Rahayu dan L. Limantara, 2005. Studi lapangan kandungan khlorofil in vivo
beberapa spesies tumbuhan hijau di Salatiga dan sekitarnya. Seminar
Nasional MIPA.
Rahman, A., Fardiaz, S., Nurwitri, C. C, Rahayu W. P., dan Suliantari. 1992.
TeknologiFermentasi Susu Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rahmi, S. L., F. Tafzi, dan S. Anggraini. 2012. Pengaruh penambahan gelatin
terhadap pembuatan permenjelly dari bunga rosella (Hibiscus sabdariffa
Linn). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. 1(14): 37-44.
Ranggana, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products. McGraw Hill Publishing Company, New Delhi.
Robinson, R. K., A.Y. Tamime, dan M. Wsoztek. 2000. Dairy Microbiology
Handbook: The Microbiology of Milk and Milk Product. John Wiley and
Son, New York.
Universitas Sumatera Utara
78
Santoso, J., Y. Yumiko, dan S. Takeshi. 2004. Komposisi mineral, asam lemak,
dan serat pada beberapa jenis rumput laut Indonesia. Jurnal Ilmu Perairan
dan Perikanan Indonesia. ISSN 0854-3194. 11(1):45-51.
Santoso, U., Y. Fenita dan Kususiah. 2008. Penggunaan ekstrak air daun katuk
sebagai pengganti feed additive komersial untuk memproduksi meat
designers yang efisien. Laporan Riset Unggulan Universitas. Universitas
Bengkulu, Bengkulu.
Sa’roni, T. Sadjimin, M. Sya’bani, dan Zulaela. 2004. Effectiveness of the
Sauropus androgynus (L.) Merr leaf extract in increasing mother’s breast
milk production. Jurnal Litbang kesehatan. XIV (3) : 20-23.
Sinartani. 2008. Sari buah nenas kaya manfaat alternatif meningkatkan nilai
ekonomis hasil panen. pustaka.litbang.pertanian.go.id (31 Oktober 2015).
Sinurat, E. dan Murniyati. 2014. Pengaruh waktu dan suhu pengeringan terhadap
kualitas permen jeli. JBP Perikanan. 2(9): 133-142.
Sjaifullah, 1996. Petunjuk Memilih Buah Segar. Penebar Swadaya, Jakarta.
Soekarto. S. T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi
Pangan. IPB, Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. 2007. Yoghurt Science and Technology.
Pergamon-Press, New York.
Teknikdiet.
2012.
Manfaat
yoghurt
untuk
http://www.teknikdiet.com (16 September 2015).
kesehatan
kita.
Tjiptrosoepomo, G. 2007. Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta). Cetakan
Ketujuh. UGM Press, Yogyakarta.
Trisnawati, M. L., dan F. C. Nisa. 2015. Pengaruh penambahan protein daun kelor
dan karagenan terhadap mutu mie kering tersubstitusi tepung mocaf.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1):237-247.
Wijana, S., A. F. Mulyadi, T. D. T. Septivirta. 2014. Pembuatan permen jelly dari
buah nanas (Ananas comosus L.) subgrade kajian konsentrasi karagenan
dan gelatin. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.
Wikipedia. 2012. Yoghurt.http://www.wikipedia.org (16 September 2015).
Wikipedia.
2013.
Katuk.
http://id.wikipedia.org
(16
September
2015).
Universitas Sumatera Utara
79
Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Winarno, F. G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar
Harapan, Jakarta.
Wirakusumah, E. S. 2007. 202 Jus Buah dan Sayuran. Niaga Swadaya, Jakarta.
Yuliani, Marwati, dan M. W. R. Fahriansyah. 2011. Studi variasi konsentrasi
ekstrak rosela (Hibiscus sabdariffaL.) dan karagenan terhadap mutu
minuman jeli rosela. Jurnal Teknologi Pertanian. 7 (1) : 1-8.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan November 2015 - Januari 2016 di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium Mikrobiologi dan
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah nenas Sipahutar dengan
tingkat kematangan optimum yang diperoleh dari daerah Sipahutar, Tapanuli
Utara. Daun katuk yang diambil sampai tangkai ke 3-4 dari puncak pohon yang
diperoleh dari daerah Klambir V, Deli Serdang. Karagenan, agar-agar komersial,
sukrosa (gula pasir) diperoleh dari pasar tradisional di daerah Medan. Yoghurt
komersial kode produksi 8151525801 PL expired 30 November 2015 (dengan
kandungan bakteri Streptococcus thermophillus, Lactobacillus achidophilus, dan
Bifidobacterium) dengan masa simpan 21 hari yang diperoleh dari supermarket di
daerah Medan.
Reagensia Penelitian
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut
iodine (I2) 0,01 N, pati 1%, NaOH 0,01 N, indikator phenolphthalein 1%,
asam sulfat 0,02 N, NaOH 0,02 N, asam sulfat pekat, MRSA (demann rogosa
sharpe agar), dan indikator mengsel.
22
Universitas Sumatera Utara
23
Alat Penelitian
Alat yang digunakan pada pembuatan permen jelly yaitu timbangan, pisau,
stainless steel, panci stainless steel, cetakan jelly, termometer, oven blower dan
alat dapur lainnya. Untuk pengujian permen jelly digunakan timbangan analitik,
tabung kjeldahl, oven blower, autoclave, dan alat gelas.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan sari nenas : sari daun katuk (S) yang terdiri dari 4 taraf,
yaitu :
S1 = 90% : 10%
S2 = 80% : 20%
S3 = 70% :30%
S4 = 60% : 40%
Faktor II : Konsentrasi karagenan (K) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu :
K1 = 2%
K2 = 3%
K3 = 4%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4x 3 = 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15
12 (n – 1) ≥ 15
12 n –12 ≥ 15
12n ≥ 27
Universitas Sumatera Utara
24
n ≥ 2,25 ................. dibulatkan menjadi 3
Maka ulangan yang dilakukan sebanyak tiga (3) kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor Spada taraf ke-i
βj
: Efek faktor Kpada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor Spada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Duncan Multiple Range Test
(DMRT).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari nenas
Buah nenas yang sudah disortasi, dikupas dan dicuci lalu dihaluskan
dengan blender perbandingan air 1:1 dan diambil sarinya. Skema pembuatan sari
nenas dapat dilihat pada Gambar 3.
Universitas Sumatera Utara
25
Pembuatan sari daun katuk
Daun katuk dicuci lalu direbus pada suhu 90 oC selama 10 menit
dihaluskan dengan penambahan air 1:5 diambil sarinya. Skema pembuatan sari
daun katuk dapat dilihat pada Gambar 4.
Pembuatan permen jelly
Sari nenas dengan sari daun katuk dicampur dan dibagi menjadi empat (4)
taraf (90%:10%; 80%:20%; 70%:30%; 60%:40%) dengan total campuran 200 g
untuk tiap perlakuan, ditambahkan sukrosa 35% dan agar-agar 2% dari total
campuran. Karagenan ditambahkan dan dibagi menjadi 3 taraf (2%, 3%, 4%)
dipanaskan semua bahan sambil diaduk hingga suhu 90 oC.
Selanjutnya adonan permen jelly diangkat dan didinginkan pada suhu
ruang hingga suhu 40 oC lalu ditambahkan yoghurt 20% dicampur merata.
Adonan permen jelly dicetak lalu didinginkan selama 1 jam pada suhu ruang dan
disimpan dalam lemari es suhu 10 oC selama 24 jam. Permen jelly dikeringkan
menggunakan oven blower pada suhu 50 oC selama 24 jam.
Permen jelly yang telah kering dianalisis kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, total bakteri asam
laktat, dan niai organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur dan skor tekstur. Skema
pembuatan permen jelly dapat dilihat pada Gambar 5.
Universitas Sumatera Utara
26
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut : kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji, dkk.,
1984), kadar protein (AOAC, 1995), kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1984),
Total asam (Ranggana, 1977), total padatan terlarut (Sudarmadji, dkk., 1984),
total bakteri asam laktat (BAL) (Fardiaz, 1987), nilai organoleptik hedonik warna,
aroma, rasa dan tekstur (Soekarto, 1985), nilai organoleptik skor tekstur
(Soekarto, 1985).
Kadar air (metode oven)
Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 5 gram ke dalam cawan
aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat
kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu yaitu
80 oC selama 6 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit
lalu ditimbang kembali. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang
konstan.
Berat awal sampel (g) – Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bb%) =
x 100%
Berat awal sampel (g)
Kadar abu
Sampel yang telah diketahui berat kadar airnya ditimbang sebanyak 5 g dan
dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya (cawan
porselin dibakar terlebih dahulu pada suhu 100 oC selama satu jam, kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya). Cawan porselin yang berisi
sampel dibakar sampai menjadi arang. Kemudian dimasukkan ke dalam tanur
suhu 100 oC selama 1 jam, selanjutnya suhu dinaikkan menjadi 300 oC selama 2
Universitas Sumatera Utara
27
jam dan 500 oC selama 2 jam. Kemudian tanur dimatikan, cawan yang berisi abu
didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya
ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus berikut :
Kadar abu (%) = Berat awal – berat akhir x 100%
Berat awal
Kadar protein
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu
kjedhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat, 1 g katalis
(CUSO4 : K2SO4) dan batu didih. Sampel dididihkan selama 2-3 jam atau sampai
cairan bewarna hijau jernih. Kemudian labu yang berisi sampel dibilas dengan
10 ml akuades dan dipindahkan isinya ke dalam erlenmeyer 500 ml kemudian
didestilasi dengan penambahan NaOH 40% sampai larutan berwarna hitam. Labu
erlenmeyer 300 ml berisi H2SO4 0,02N sebanyak 25 ml diletakkan di bawah
kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 – 4 tetes indikator (campuran
metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan
perbandingan 2 :1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan,
kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu
erlenmeyer. Labu erlenmeyer 300 ml yang berisi destilat kemudian dititrasi
dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau.
Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
(A - B) x N NaOH x 0,014 x FK
Kadar protein =
x 100%
Berat
Keterangan : A
= ml NaOH untuk blanko
B
= ml NaOH untuk sampel
FK = Faktor konversi sayur (5,18) (Sudarmadji, dkk., 1984)
Universitas Sumatera Utara
28
Kadar vitamin C
Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 10 g, lalu dimasukkan ke
dalam labu ukur kemudian ditambahkan akuades hingga 100 ml. Larutan diaduk
hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat
sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam
erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan
menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru.
Kadar vitamin C (mg/100g/) = ml iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Berat sampel
Total asam
Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam
beaker glass dan ditambahkan akuades hingga volume 100 ml. Diaduk hingga
merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml
dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolphthalein 1%
sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi
dihentikan setelah muncul warna merah jambu yang stabil.
Total asam
=
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 %
Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam
Asam dominan : Asam sitrat
Berat molekul : 192
Valensi
:3
Total padatan terlarut
Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam
gelas ukur, kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 20 ml dan diaduk
hingga homogen dan disaring. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada
prisma handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala
Universitas Sumatera Utara
29
refraktometer. Nilai total padatan terlarut dihitung dengan mengalikan skala
refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).
TSS (ºBrix) = Skala refraktometer x FP
FP
= Faktor pengencer
Total bakteri asam laktat (BAL)
Pembuatan media agar MRSA (demann rogosa sharpe agar) dilakukan
dengan menimbang 37,51 g MRSA lalu dilarutkan dengan 550 ml akuades.
Kemudian disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121 oC selama 15 menit.
Sebanyak 1 g sampel dilarutkan lalu diencerkan dalam 9 ml larutan garam
fisiologis (NaCl 0,90%) hingga pengenceran 104 kemudian dipipet sebanyak 1 ml
sampel yang telah diencerkan ke dalam cawan petri steril ditambahkan 15-20 ml
MRSA (demann rogosa sharpe agar) cair steril. Kemudian cawan petri
digoyangkan cara mendatar agar sampel menyebar rata. Setelah agar beku
diinkubasi pada posisi terbalik pada suhu 37 oC selama 2-3 hari. Jumlah koloni
yang tumbuh dihitung dengan metode SPC (standart platecount).
Nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa dilakukan
dengan uji hedonik. Sampel yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 15
panelis. Untuk skala hedonik disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala nilai hedonik warna, aroma, dan rasa
Skala numerik
6
5
4
3
2
1
Skala hedonik
Sangat Suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Universitas Sumatera Utara
30
Nilai organoleptik tekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji
hedonik dan skor tekstur. Sampel yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 15
panelis. Untuk skala hedonik disajikan pada Tabel 8 sedangkan skala skor dapat
dilihat pada Tabel 9.
Tabel 8. Skala hedonik tekstur
Skala numerik
6
5
4
3
2
1
Tabel 9. Skala skor tekstur
Skala numerik
5
4
3
2
1
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala skor tekstur
Sangat kenyal
Kenyal
Agak kenyal
Tidak kenyal
Sangat tidak kenyal
Universitas Sumatera Utara
31
Buah nenas
Disortasi, dikupas dan dicuci
Diblender dengan perbandingan
buah dan air 1: 1
Disaring dengan kain saring
Sari nenas
Gambar 3. Skema pembuatan sari nenas
Daun katuk
Dicuci dengan air mengalir
Direbus pada suhu 90 oC selama 10 menit
Diblender dengan perbandingan
buah dan air 1: 5
Disaring dengan kain saring
Sari daun katuk
Gambar 4. Skema pembuatan sari daun katuk
Universitas Sumatera Utara
32
Perbandingan sari
nenas: sari daun katuk
S1 : 90% : 10%
S2 : 80% : 20%
S3 : 70% : 30%
S4 : 60 % : 40%
Sari nenas : sari daun katuk
Penambahan sukrosa 35%
dan agar- agar 2 %
Konsentrasi
karagenan:
K1 : 2%
K2 : 3%
K3 : 4%
Penambahan karagenan
Pengadukan dan pemanasan
hingga suhu 90 oC
Pengangkatan dan pendinginan adonan permen jelly
Penambahan yoghurt 20%
Pencetakan dan pendinginan adonan
permen jelly dalam suhu ruang 1 jam
Penyimpanan dalam lemari pendingin suhu 10 oC selama 24 jam
Pengeringan permen jelly
dalam oven blower suhu 50 oC
selama 24 jam
Permen jelly
Penyimpanan 3 hari di suhu
ruang
Analisis terhadap :
-
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar protein (%)
Kadar vitamin C (mg/100g)
Total asam (%)
Total padatan terlarut (oBrix)
Total bakteri asam laktat
(BAL)
- Penentuan nilai organoleptik
warna, aroma, rasa dan
tekstur (hedonik)
- Penentuan nilai organoleptik
tekstur (skor)
Gambar 5. Skema pembuatan permen jelly
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan yaitu nenas, daun katuk muda, karagenan dan
yoghurt komersial dianalisis karakteristik kimianya yaitu parameter kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, dan
total bakteri asam laktat (BAL). Hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil analisis terhadap bahan baku
Bahan baku
Nenas
83,638
0,426
0,062
21,521
1,12
Daun
katuk
86,669
0,738
1,330
160,402
0,326
8,4
-
Parameter
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar protein (%)
Kadar vitamin C (mg/100g)
Total asam (%)
Total padatan terlarut (oBrix)
Total bakteri asam laktat
(BAL)
CFU/g
Log CFU/g
0,32
Karagenan
4,851
1,066
1,565
Yoghurt
komersial
-
-
-
4,7x108
8,672
Keterangan : Hasil diperoleh dari rataan dua ulangan.
Tabel 10 menunjukkan bahwa hasil kadar air yang ada pada nenas adalah
83,638% sedangkan menurut Nio (1992) kadar air pada nenas adalah 85%.
Perbedaan kadar air yang terukur dapat disebabkan adanya perbedaan bahan baku
yang dianalisis dari segi bentuk, ukuran, varietas, dan juga tempat tumbuh. Nenas
juga memiliki kadar abu 0,426%, kadar protein yang cukup rendah yaitu 0,062%,
kadar vitamin C 21,521 mg/100g, total asam 1,120%, dan total padatan terlarut
8,4 oBrix.
33
Universitas Sumatera Utara
34
Daun katuk memiliki kadar air 86,669% sedangkan Departemen
Kesehatan RI (1996) menyatakan bahwa kadar air daun katuk 83,3%. Perbedaan
ini dapat disebabkan tingkat kematangan,jenis, sumber dan tempat tumbuh daun
katuk yang dianalisis. Kadar abu pada daun katuk yaitu 0,738%, kadar protein
1,330%, kadar vitamin C 160,402 mg/100g, total asam 0,326%, dan total padatan
terlarut 0,32 oBrix.
Hasil analisis bahan baku terhadap karagenan menunjukkan karagenan
memiliki kadar air yang cukup rendah yaitu 4,851%, selain itu kadar protein
karagenan sebesar 1,066% angka ini memang cukup rendah tetapi karagenan
dapat mempengaruhi kadar protein pada permen jelly yang dihasilkan. Hasil
analisis juga menunjukkan total padatan terlarut karagenan sebesar 1,565 oBrix.
Yoghurt
komersial
memiliki
total
bakteri
asam
laktat
(BAL)
4,7x108 CFU/g atau 8,672 log CFU/g. Total bakteri asam laktat (BAL) pada
yoghurt komersial yang digunakan sesuai dengan jumlah minimal total BAL pada
yoghurt yaitu minimal 107 koloni/g. Kumalasari, dkk., (2012) menyatakan bahwa
total bakteri asam laktat (BAL) minimal pada yoghurt 107 CFU/g. Menurut
SNI 2981-01-2009 jumlah bakteri asam laktat di dalam kultur starter dan produk
akhir yoghurt adalah minimal 107 CFU/ml atau 7 log CFU/ml. Diptasari (2010)
juga menyatakan jumlah bakteri asam laktat berkisar antara 6-8 log CFU/ml, pada
jumlah tersebut bakteri asam laktat dapat dikatakan tumbuh dengan baik.
Pengaruh Perbandingan Sari Nenas dengan Sari Daun Katuk terhadap
Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari nenas dan sari
daun katuk memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Perbandingan
Universitas Sumatera Utara
35
sari nenas dan sari daun katuk memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar
abu, kadar protein, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, total bakteri
asam laktat (BAL), nilai organoleptik warna (hedonik), nilai organoleptik aroma
(hedonik), nilai organoleptik rasa (hedonik), nilai organoleptik tekstur (hedonik)
dan nilai organoleptik tekstur (skor) permen jelly seperti pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap
mutu permen jelly
Perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk (S)
Parameter
S1
S2
S3
S4
90%:10%
80%:20% 70%:30% 60:40%
Kadar air (%)
18,977
20,216
21,267
21,349
Kadar abu (%)
1,904
2,015
2,027
2,355
Kadar protein (%)
1,539
1,715
1,852
1,993
Kadar vitamin C (mg/100g)
26,242
34,035
39,881
45,776
Total asam (%)
2,949
2,652
2,526
2,297
Total padatan terlarut (oBrix)
32,977
31,020
29,991
26,619
Total bakteri asam laktat
(BAL) (Log CFU/g)
5,552
5,686
5,777
5,848
Nilai organoleptik warna
(hedonik)
4,276
4,163
4,007
3,126
Nilai organoleptik aroma
(hedonik)
4,281
3,933
3,896
3,756
Nilai organoleptik rasa
(hedonik)
4,637
4,163
4,104
3,896
Nilai organoleptik tekstur
(hedonik)
3,873
3,793
4,007
3,993
Nilai organoleptik tekstur
(skor)
3,585
3,600
3,719
3,867
Tabel 11 menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
vitamin C, total bakteri asam laktat (BAL), dan nilai organoleptik tekstur (skor)
memiliki nilai tertinggi pada perlakuan S4 (60%:40%) dan terendah yaitu pada
perlakuan S1 (90%:10%). Sedangkan total asam, total padatan terlarut, nilai
organoleptik warna (hedonik), nilai organoleptik aroma (hedonik), nilai
organoleptik rasa (hedonik) tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (90%:10%) dan
Universitas Sumatera Utara
36
terendah pada S4 (60%:40%). Nilai organoleptik tekstur (hedonik) tertinggi pada
perlakuan S3 (70%:30%) dan terendah pada perlakuan S2 (80%:20%).
Pengaruh Penambahan Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang
Diamati
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa
konsentrasi karagenan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, total bakteri asam
laktat (BAL), nilai organoleptik warna (hedonik), nilai organoleptik aroma
(hedonik), nilai organoleptik rasa (hedonik), nilai organoleptik tekstur (hedonik)
dan nilai organoleptik tekstur (skor) permen jelly seperti pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh penambahan konsentrasi karagenan terhadap mutu permen
jelly
Konsentrasi karagenan
Parameter
K1
K2
K3
2%
3%
4%
Kadar air (%)
19,895
20,484
20,978
Kadar abu (%)
1,828
2,092
2,306
Kadar protein (%)
1,724
1,764
1,835
Kadar vitamin C (mg/100g)
34,285
35,726
39,439
Total asam (%)
2,764
2,597
2,457
o
Total padatan terlarut ( Brix)
29,621
30,179
30,656
Total bakteri asam laktat (BAL)
(Log CFU/g)
5,698
5,707
5,743
Nilai organoleptik warna (hedonik)
4,011
3,894
3,767
Nilai organoleptik aroma (hedonik)
4,006
3,972
3,922
Nilai organoleptik rasa (hedonik)
4,239
4,244
4,117
Nilai organoleptik tekstur (hedonik)
4,011
3,817
3,894
Nilai organoleptik tekstur (skor)
3,689
3,839
3,550
Tabel 12 menunjukkan penambahan karagenan pada konsentrasi 2%, 3%
dan 4% memberikan pengaruh terhadap mutu permen jelly. Tabel 12
menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar vitamin C, total
padatan terlarut, total bakteri asam laktat (BAL) memiliki nilai tertinggi pada
Universitas Sumatera Utara
37
perlakuan K3 (4%) dan nilai terendah pada perlakuan K1 (2%). Sedangkan pada
total asam, nilai organoleptik warna (hedonik), nilai organoleptik aroma
(hedonik), nilai organoleptik rasa (hedonik), tertinggi pada perlakuan K1 (2%) dan
terendah pada K3 (4%). Nilai organoleptik tekstur (hedonik) tertinggi pada
perlakuan K1 (2%) dan terendah pada perlakuan K2 (3%). Nilai organoleptik
tekstur (skor) tertinggi pada perlakuan K2 (3%) dan terendah pada perlakuan
K3 (4%).
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar
air (%) permen jelly
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan
sari nenas dengan sari daun katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P