Pengaruh Perbandingan Sari Nenas Dengan Sari Daun Katuk dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly
PENGARUH PERBANDINGAN SARI NENAS DENGAN SARI
DAUN KATUK DAN KONSENTRASI KARAGENAN
TERHADAP MUTU PERMEN JELLY
SKRIPSI
Oleh:
MISYE A. LUMBANGAOL
110305028/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN SARI NENAS DENGAN SARI
DAUN KATUK DAN KONSENTRASI KARAGENAN
TERHADAP MUTU PERMEN JELLY
SKRIPSI
Oleh:
MISYE A. LUMBANGAOL
110305028/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul skripsi
: Pengaruh Perbandingan Sari Nenas dengan Sari Daun Katuk dan
Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Permen Jelly
Nama
: Misye A. Lumbangaol
NIM
: 110305028
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Era Yusraini STP, M.Si
Anggota
Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 27 April 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
MISYE A. LUMBANGAOL. Pengaruh Perbandingan Sari Nenas dengan Sari
Daun Katuk dan Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Permen Jelly, dibimbing
oleh RONA J. NAINGGOLAN dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari
nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan untuk menghasilkan
permen jelly dengan mutu yang baik. Penelitian ini telah dilakukan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan sari nenas
dengan sari daun katuk (S): (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%) dan
konsentrasi karagenan (K): (2%, 3%, 4%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari nenas dengan
sari daun katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut,
jumlah bakteri asam laktat (BAL), nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa.
Konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
kadar abu, kadar protein, total asam, total padatan terlarut dan memberikan
pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar vitamin C. Interaksi kedua
faktor memberikan pengaruh sangat nyata terhadap total asam dan berbeda nyata
terhadap kadar abu. Perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk 80%:20%
(S2) dan karagenan 2% (K1) menghasilkan permen jelly dengan mutu terbaik.
Kata kunci : Permen Jelly, Sari Nenas, Sari Daun Katuk, Karagenan.
ABSTRACT
MISYE A. LUMBANGAOL. The Effect of Ratio of Pineapple Juice and Katuk Leaf
Juice and Carrageenan Concentration on the Quality of Jelly Candy, supervised
by RONA J. NAINGGOLAN and ERA YUSRAINI.
The aim of this research was to find the effect of ratio of pineapple juice
and katuk leafjuice and carrageenan concentration on the quality of jelly candy.
This research was using completely randomized design with two factors, i.e ratio
of pineapple juice and katuk leafjuice (S): (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%,
60%:40%) and carrageenan concentration (K): (2%, 3%, 4%).
The results showed that the ratio of pineapple juice and katuk leafjuice
had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content,
vitamin C content, total acid content, total soluble solid content, total lactic acid
bacteria content, organoleptic scores value of color, flavour and taste.
Carrageenan concentratiton had highly significant on ash content, total acid
content, total soluble solid content, and had significant effect on moisture content
and vitamin C content. The interaction of the two factors had highly significant
effect on total acid content and had significant effect on ash content. The ratio of
pineapple juice and katuk leaf juice of 80%:20% (S2) and carrageenan of 2% (K1)
produced the best jelly candy
Keywords : Jelly Candy, Pineapple Juice, Katuk Leaf Juice, Carrageenan.
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
MISYE A. LUMBANGAOL dilahirkan di Tarutung pada tanggal 01 Oktober
1992, dari ayah Agus Lumbangaol dan ibu Risdelina Lumban Tobing. Penulis
merupakan anak keempat dari enam bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di
SD Negeri 173101 Tarutung, SMP Negeri 1 Tarutung, penulis lulus dari SMA
Negeri 1 Tarutung pada tahun 2010, dan pada tahun 2011 berhasil masuk ke
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan,
penulis aktif menjadi anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan
(IMITP) USU serta pernah menjadi asisten praktikum di laboratorium
Mikrobiologi.
Penulis telah melaksanakan Praktek kerja lapang (PKL) di PTPN IV Unit
Usaha Bah Jambi dari tanggal 14 Juli 2014 sampai 14 Agustus 2014. Penulis
menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan
pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian
yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Nenas dengan Sari Daun Katuk dan
Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Permen Jelly”. Penelitian ini dilakukan di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium Teknologi Pangan dan
Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Nenas dengan Sari Daun Katuk dan
Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada
Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Ibu Era Yusraini, STP, M.Si, selaku komisi
pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan kepada
penulis dari awal pembuatan skripsi hingga akhir. Penulis juga mengucapkan
terima kasih kepada orang tua Bapak Agus Lumbangaol, dan Ibu Risdelina
Lumban Tobing yang telah membesarkan, dan mendidik penulis, kakak dan
adikku tersayang (Betty, Bertha, Ayu, Eva, dan Andi) yang telah memberikan
dukungan, semangat, dan selalu mendoakan penulis selama ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan
pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan
ITP 2011 khususnya Bethany, Gina, Indah, dan Dina, adik-adik dari stambuk
2012 hingga 2014 ITP serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per
satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat
penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini
bermanfaat. Terima kasih.
Medan, April 2016
Penulis
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .............................................................................................................. i
ABSTRACT ............................................................................................................. i
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... ii
KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL .............................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xii
PENDAHULUAN.................................................................................................. 1
Latar Belakang .................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ................................................................................................ 4
Kegunaan Penelitian............................................................................................ 4
Hipotesis Penelitian............................................................................................. 4
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 5
Nenas ................................................................................................................... 5
Manfaat nenas ................................................................................................. 6
Daun Katuk ......................................................................................................... 7
Komposisi kimia daun katuk........................................................................... 8
Manfaat daun katuk ......................................................................................... 9
Permen Jelly ...................................................................................................... 10
Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Permen Jelly................................... 12
Sari nenas ...................................................................................................... 12
Sari daun katuk.............................................................................................. 13
Sukrosa .......................................................................................................... 13
Karagenan ..................................................................................................... 14
Agar-agar....................................................................................................... 15
Yoghurt ......................................................................................................... 17
Penelitian Sebelumnya ...................................................................................... 20
BAHAN DAN METODE .................................................................................... 22
Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................................... 22
Bahan Penelitian................................................................................................ 22
Reagensia Penelitian ......................................................................................... 22
Alat Penelitian ................................................................................................... 23
Metode Penelitian.............................................................................................. 23
iv
Universitas Sumatera Utara
Model Rancangan.............................................................................................. 24
Pelaksanaan Penelitian ...................................................................................... 24
Pembuatan sari nenas .................................................................................... 24
Pembuatan sari daun katuk............................................................................ 25
Pembuatan permen jelly ................................................................................ 25
Pengamatan dan Pengukuran Data .................................................................... 26
Kadar air (metode oven)................................................................................ 26
Kadar abu ...................................................................................................... 26
Kadar protein................................................................................................. 27
Kadar vitamin C ............................................................................................ 28
Total asam ..................................................................................................... 28
Total padatan terlarut .................................................................................... 28
Total bakteri asam laktat (BAL) ................................................................... 29
Nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa.................................................... 29
Nilai organoleptik tekstur.............................................................................. 30
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 33
Analisis Bahan Baku ......................................................................................... 33
Pengaruh Perbandingan Sari Nenas dengan Sari Daun Katuk terhadap
Parameter yang Diamati .................................................................................... 34
Pengaruh Penambahan Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang
Diamati .............................................................................................................. 36
Kadar Air (%).................................................................................................... 37
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar
air (%) permen jelly ....................................................................................... 37
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) permen jelly ......... 39
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) permen jelly ......................... 41
Kadar Abu (%) .................................................................................................. 41
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar
abu (%) permen jelly ..................................................................................... 41
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly ........ 43
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly ........................ 44
Kadar protein (%) .............................................................................................. 46
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap
kadar protein (%) permen jelly...................................................................... 46
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar protein (%) permen jelly .. 48
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap kadar protein (%) permen jelly .................. 49
Kadar Vitamin C (mg/100g) ............................................................................. 49
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar
vitamin C (mg/100g) permen jelly ................................................................ 49
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C (mg/100g)
permen jelly ................................................................................................... 51
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly ... 52
Total Asam (%) ................................................................................................. 53
v
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total
asam (%) permen jelly ................................................................................... 53
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) permen jelly ....... 54
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) permen jelly ....................... 56
Total Padatan Terlarut (oBrix)........................................................................... 58
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total
padatan terlarut (oBrix) permen jelly ............................................................. 58
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut (oBrix)
permen jelly ................................................................................................... 60
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut (oBrix) permen jelly . 61
Total Bakteri Asam Laktat (BAL) (Log CFU/g) .............................................. 62
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total
bakteri asam laktat (BAL) (Log CFU/g) permen jelly .................................. 62
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total bakteri asam laktat (Log
CFU/g) permen jelly...................................................................................... 64
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap total bakteri asam laktat (BAL) (Log
CFU/g) permen jelly...................................................................................... 64
Nilai Organoleptik Warna (Hedonik)................................................................ 65
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai
organoleptik warna (hedonik) permen jelly .................................................. 65
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik warna
(hedonik) permen jelly .................................................................................. 66
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik warna (hedonik)
permen jelly ................................................................................................... 67
Nilai Organoleptik Aroma (Hedonik) ............................................................... 67
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai
organoleptik aroma (hedonik) permen jelly .................................................. 67
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik aroma
(hedonik) permen jelly .................................................................................. 68
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) permen
jelly ................................................................................................................ 69
Nilai Organoleptik Rasa (Hedonik) .................................................................. 69
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai
organoleptik rasa (hedonik) permen jelly ..................................................... 69
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik)
permen jelly ................................................................................................... 71
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dan sari daun katuk dengan
konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik rasa (hedonik) permen
jelly ................................................................................................................ 71
Nilai Organoleptik Tekstur (Hedonik) .............................................................. 71
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai
organoleptik tekstur (hedonik) permen ......................................................... 71
vi
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik tekstur
(hedonik) permen jelly .................................................................................. 71
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik tekstur (hedonik)
permen jelly ................................................................................................... 72
Nilai Organoleptik Tekstur (Skor) .................................................................... 72
Pengaruh perbandingan sari nenas dan sari daun katuk terhadap nilai
organoleptik tekstur (skor) permen jelly ....................................................... 72
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik tekstur (skor) 72
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik tekstur (skor) permen
jelly ................................................................................................................ 72
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 73
Kesimpulan ....................................................................................................... 73
Saran .................................................................................................................. 74
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 75
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No
Hal
1. Produksi buah nenas tahun 2011-2014 di Sumatera Utara ................................ 6
2. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan) ......................................... 7
3. Komposisi kimia daun katuk matang optimum per 100 g ................................. 8
4. Standar nasional Indonesia permen jelly .......................................................... 11
5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan .............................................. 14
6. Standar mutu agar-agar tepung (SNI 2802-01-1995)....................................... 16
7. Skala nilai hedonik warna, aroma, dan rasa ..................................................... 29
8. Skala hedonik tekstur ....................................................................................... 30
9. Skala skor tekstur ............................................................................................. 30
10. Hasil analisis terhadap bahan baku ................................................................. 33
11. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap
mutu permen jelly .......................................................................................... 35
12. Pengaruh penambahan konsentrasi karagenan terhadap mutu permen jelly ... 36
13. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap kadar air (%) permen jelly ............................................ 37
14. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
kadar air (%) permen jelly.............................................................................. 39
15. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan
sari daun katuk terhadap kadar abu (%) permen jelly .................................... 42
16. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
kadar abu (%) permen jelly ............................................................................ 43
17. Uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun
katuk dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly ........ 45
18. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap kadar protein (%) permen jelly ..................................... 47
viii
Universitas Sumatera Utara
19. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
kadar protein (%) permen jelly....................................................................... 48
20. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly ...................... 50
21. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar
vitamin C (mg/100g) permen jelly ................................................................. 51
22. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap total asam (%) permen jelly .......................................... 53
23. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap total asam (%) permen jelly .......................................... 54
24. Uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun
katuk dan konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) permen jelly ....... 56
25. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap total padatan terlarut (oBrix) permen jelly .................... 58
26. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total
padatan terlarut (oBrix) permen jelly .............................................................. 60
27. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL) (Log CFU/g)
permen jelly .................................................................................................... 62
28. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap nilai hedonik warna permen jelly.................................. 65
29. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap nilai hedonik aroma permen jelly ................................. 67
30. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap nilai hedonik rasa permen jelly ..................................... 69
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No
Hal
1. Struktur kimia karagenan (Istini, dkk., 1985) .................................................. 15
2. Struktur kimia agar-agar (Istini, dkk., 1985).................................................... 16
3. Skema pembuatan sari nenas ........................................................................... 31
4. Skema pembuatan sari daun katuk ................................................................... 31
5. Skema pembuatan permen jelly ....................................................................... 32
6. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap
kadar air (%) permen jelly. ............................................................................. 38
7. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) permen jelly ............ 39
8. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap
kadar abu (%) permen jelly ............................................................................ 42
9. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly ........... 43
10. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi
karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly ............................................ 45
11. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap
kadar protein (%) permen jelly....................................................................... 47
12. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar protein (%) permen jelly .... 48
13. Pengaruh perbandingan sari nenas dan sari daun katuk terhadap
kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly. ...................................................... 50
14. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C (mg/100g)
permen jelly .................................................................................................... 51
15. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap
total asam (%) permen jelly ........................................................................... 53
16. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) permen jelly ......... 55
17. Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) permen jelly. ....................... 57
x
Universitas Sumatera Utara
18. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total
padatan terlarut (oBrix) permen jelly. ............................................................. 59
19. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut (oBrix)
permen jelly .................................................................................................... 60
20. Pengaruh perbandingan sari nenas dan daun katuk terhadap jumlah bakteri
asam laktat (BAL) (Log CFU/g) permen jelly ............................................... 62
21. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai
hedonik warna permen jelly ........................................................................... 65
22. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai
hedonik aroma permen jelly ........................................................................... 68
23. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai
hedonik rasa permen jelly .............................................................................. 70
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Data pengamatan analisis kadar air (%) ............................................................ 80
2. Data pengamatan analisis kadar abu (%) .......................................................... 81
3. Data pengamatan analisis kadar protein (%) ..................................................... 82
4. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100g) ..................................... 83
5. Data pengamatan analisis total asam (%).......................................................... 84
6. Data pengamatan analisis total padatan terlarut (oBrix) .................................... 85
7. Data pengamatan analisis jumlah bakteri asam laktat (BAL) (Log CFU/g) .... 86
8. Data analisis nilai organoleptik warna (hedonik).............................................. 87
9. Data pengamatan analisis nilai organoleptik aroma (hedonik) ......................... 88
10. Data pengamatan analisis nilai organoleptik rasa (hedonik)........................... 89
11. Data pengamatan analisis nilai organoleptik tekstur (hedonik) ...................... 90
12. Data pengamatan analisis nilai organoleptik tekstur (skor) ............................ 91
13. Data analisis bahan baku yang digunakan ...................................................... 92
14. Sertifikat karagenan ........................................................................................ 93
15. Gambar produk permen jelly........................................................................... 94
xii
Universitas Sumatera Utara
DAUN KATUK DAN KONSENTRASI KARAGENAN
TERHADAP MUTU PERMEN JELLY
SKRIPSI
Oleh:
MISYE A. LUMBANGAOL
110305028/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN SARI NENAS DENGAN SARI
DAUN KATUK DAN KONSENTRASI KARAGENAN
TERHADAP MUTU PERMEN JELLY
SKRIPSI
Oleh:
MISYE A. LUMBANGAOL
110305028/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul skripsi
: Pengaruh Perbandingan Sari Nenas dengan Sari Daun Katuk dan
Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Permen Jelly
Nama
: Misye A. Lumbangaol
NIM
: 110305028
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Era Yusraini STP, M.Si
Anggota
Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 27 April 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
MISYE A. LUMBANGAOL. Pengaruh Perbandingan Sari Nenas dengan Sari
Daun Katuk dan Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Permen Jelly, dibimbing
oleh RONA J. NAINGGOLAN dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari
nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan untuk menghasilkan
permen jelly dengan mutu yang baik. Penelitian ini telah dilakukan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan sari nenas
dengan sari daun katuk (S): (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%) dan
konsentrasi karagenan (K): (2%, 3%, 4%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari nenas dengan
sari daun katuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut,
jumlah bakteri asam laktat (BAL), nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa.
Konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
kadar abu, kadar protein, total asam, total padatan terlarut dan memberikan
pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar vitamin C. Interaksi kedua
faktor memberikan pengaruh sangat nyata terhadap total asam dan berbeda nyata
terhadap kadar abu. Perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk 80%:20%
(S2) dan karagenan 2% (K1) menghasilkan permen jelly dengan mutu terbaik.
Kata kunci : Permen Jelly, Sari Nenas, Sari Daun Katuk, Karagenan.
ABSTRACT
MISYE A. LUMBANGAOL. The Effect of Ratio of Pineapple Juice and Katuk Leaf
Juice and Carrageenan Concentration on the Quality of Jelly Candy, supervised
by RONA J. NAINGGOLAN and ERA YUSRAINI.
The aim of this research was to find the effect of ratio of pineapple juice
and katuk leafjuice and carrageenan concentration on the quality of jelly candy.
This research was using completely randomized design with two factors, i.e ratio
of pineapple juice and katuk leafjuice (S): (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%,
60%:40%) and carrageenan concentration (K): (2%, 3%, 4%).
The results showed that the ratio of pineapple juice and katuk leafjuice
had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content,
vitamin C content, total acid content, total soluble solid content, total lactic acid
bacteria content, organoleptic scores value of color, flavour and taste.
Carrageenan concentratiton had highly significant on ash content, total acid
content, total soluble solid content, and had significant effect on moisture content
and vitamin C content. The interaction of the two factors had highly significant
effect on total acid content and had significant effect on ash content. The ratio of
pineapple juice and katuk leaf juice of 80%:20% (S2) and carrageenan of 2% (K1)
produced the best jelly candy
Keywords : Jelly Candy, Pineapple Juice, Katuk Leaf Juice, Carrageenan.
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
MISYE A. LUMBANGAOL dilahirkan di Tarutung pada tanggal 01 Oktober
1992, dari ayah Agus Lumbangaol dan ibu Risdelina Lumban Tobing. Penulis
merupakan anak keempat dari enam bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di
SD Negeri 173101 Tarutung, SMP Negeri 1 Tarutung, penulis lulus dari SMA
Negeri 1 Tarutung pada tahun 2010, dan pada tahun 2011 berhasil masuk ke
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan,
penulis aktif menjadi anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan
(IMITP) USU serta pernah menjadi asisten praktikum di laboratorium
Mikrobiologi.
Penulis telah melaksanakan Praktek kerja lapang (PKL) di PTPN IV Unit
Usaha Bah Jambi dari tanggal 14 Juli 2014 sampai 14 Agustus 2014. Penulis
menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan
pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian
yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Nenas dengan Sari Daun Katuk dan
Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Permen Jelly”. Penelitian ini dilakukan di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium Teknologi Pangan dan
Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Nenas dengan Sari Daun Katuk dan
Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada
Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Ibu Era Yusraini, STP, M.Si, selaku komisi
pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan kepada
penulis dari awal pembuatan skripsi hingga akhir. Penulis juga mengucapkan
terima kasih kepada orang tua Bapak Agus Lumbangaol, dan Ibu Risdelina
Lumban Tobing yang telah membesarkan, dan mendidik penulis, kakak dan
adikku tersayang (Betty, Bertha, Ayu, Eva, dan Andi) yang telah memberikan
dukungan, semangat, dan selalu mendoakan penulis selama ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan
pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan
ITP 2011 khususnya Bethany, Gina, Indah, dan Dina, adik-adik dari stambuk
2012 hingga 2014 ITP serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per
satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat
penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini
bermanfaat. Terima kasih.
Medan, April 2016
Penulis
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .............................................................................................................. i
ABSTRACT ............................................................................................................. i
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... ii
KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL .............................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xii
PENDAHULUAN.................................................................................................. 1
Latar Belakang .................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ................................................................................................ 4
Kegunaan Penelitian............................................................................................ 4
Hipotesis Penelitian............................................................................................. 4
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 5
Nenas ................................................................................................................... 5
Manfaat nenas ................................................................................................. 6
Daun Katuk ......................................................................................................... 7
Komposisi kimia daun katuk........................................................................... 8
Manfaat daun katuk ......................................................................................... 9
Permen Jelly ...................................................................................................... 10
Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Permen Jelly................................... 12
Sari nenas ...................................................................................................... 12
Sari daun katuk.............................................................................................. 13
Sukrosa .......................................................................................................... 13
Karagenan ..................................................................................................... 14
Agar-agar....................................................................................................... 15
Yoghurt ......................................................................................................... 17
Penelitian Sebelumnya ...................................................................................... 20
BAHAN DAN METODE .................................................................................... 22
Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................................... 22
Bahan Penelitian................................................................................................ 22
Reagensia Penelitian ......................................................................................... 22
Alat Penelitian ................................................................................................... 23
Metode Penelitian.............................................................................................. 23
iv
Universitas Sumatera Utara
Model Rancangan.............................................................................................. 24
Pelaksanaan Penelitian ...................................................................................... 24
Pembuatan sari nenas .................................................................................... 24
Pembuatan sari daun katuk............................................................................ 25
Pembuatan permen jelly ................................................................................ 25
Pengamatan dan Pengukuran Data .................................................................... 26
Kadar air (metode oven)................................................................................ 26
Kadar abu ...................................................................................................... 26
Kadar protein................................................................................................. 27
Kadar vitamin C ............................................................................................ 28
Total asam ..................................................................................................... 28
Total padatan terlarut .................................................................................... 28
Total bakteri asam laktat (BAL) ................................................................... 29
Nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa.................................................... 29
Nilai organoleptik tekstur.............................................................................. 30
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 33
Analisis Bahan Baku ......................................................................................... 33
Pengaruh Perbandingan Sari Nenas dengan Sari Daun Katuk terhadap
Parameter yang Diamati .................................................................................... 34
Pengaruh Penambahan Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang
Diamati .............................................................................................................. 36
Kadar Air (%).................................................................................................... 37
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar
air (%) permen jelly ....................................................................................... 37
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) permen jelly ......... 39
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) permen jelly ......................... 41
Kadar Abu (%) .................................................................................................. 41
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar
abu (%) permen jelly ..................................................................................... 41
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly ........ 43
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly ........................ 44
Kadar protein (%) .............................................................................................. 46
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap
kadar protein (%) permen jelly...................................................................... 46
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar protein (%) permen jelly .. 48
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap kadar protein (%) permen jelly .................. 49
Kadar Vitamin C (mg/100g) ............................................................................. 49
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap kadar
vitamin C (mg/100g) permen jelly ................................................................ 49
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C (mg/100g)
permen jelly ................................................................................................... 51
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly ... 52
Total Asam (%) ................................................................................................. 53
v
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total
asam (%) permen jelly ................................................................................... 53
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) permen jelly ....... 54
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) permen jelly ....................... 56
Total Padatan Terlarut (oBrix)........................................................................... 58
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total
padatan terlarut (oBrix) permen jelly ............................................................. 58
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut (oBrix)
permen jelly ................................................................................................... 60
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut (oBrix) permen jelly . 61
Total Bakteri Asam Laktat (BAL) (Log CFU/g) .............................................. 62
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total
bakteri asam laktat (BAL) (Log CFU/g) permen jelly .................................. 62
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total bakteri asam laktat (Log
CFU/g) permen jelly...................................................................................... 64
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap total bakteri asam laktat (BAL) (Log
CFU/g) permen jelly...................................................................................... 64
Nilai Organoleptik Warna (Hedonik)................................................................ 65
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai
organoleptik warna (hedonik) permen jelly .................................................. 65
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik warna
(hedonik) permen jelly .................................................................................. 66
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik warna (hedonik)
permen jelly ................................................................................................... 67
Nilai Organoleptik Aroma (Hedonik) ............................................................... 67
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai
organoleptik aroma (hedonik) permen jelly .................................................. 67
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik aroma
(hedonik) permen jelly .................................................................................. 68
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) permen
jelly ................................................................................................................ 69
Nilai Organoleptik Rasa (Hedonik) .................................................................. 69
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai
organoleptik rasa (hedonik) permen jelly ..................................................... 69
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik)
permen jelly ................................................................................................... 71
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dan sari daun katuk dengan
konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik rasa (hedonik) permen
jelly ................................................................................................................ 71
Nilai Organoleptik Tekstur (Hedonik) .............................................................. 71
Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai
organoleptik tekstur (hedonik) permen ......................................................... 71
vi
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik tekstur
(hedonik) permen jelly .................................................................................. 71
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik tekstur (hedonik)
permen jelly ................................................................................................... 72
Nilai Organoleptik Tekstur (Skor) .................................................................... 72
Pengaruh perbandingan sari nenas dan sari daun katuk terhadap nilai
organoleptik tekstur (skor) permen jelly ....................................................... 72
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik tekstur (skor) 72
Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap nilai organoleptik tekstur (skor) permen
jelly ................................................................................................................ 72
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 73
Kesimpulan ....................................................................................................... 73
Saran .................................................................................................................. 74
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 75
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No
Hal
1. Produksi buah nenas tahun 2011-2014 di Sumatera Utara ................................ 6
2. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan) ......................................... 7
3. Komposisi kimia daun katuk matang optimum per 100 g ................................. 8
4. Standar nasional Indonesia permen jelly .......................................................... 11
5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan .............................................. 14
6. Standar mutu agar-agar tepung (SNI 2802-01-1995)....................................... 16
7. Skala nilai hedonik warna, aroma, dan rasa ..................................................... 29
8. Skala hedonik tekstur ....................................................................................... 30
9. Skala skor tekstur ............................................................................................. 30
10. Hasil analisis terhadap bahan baku ................................................................. 33
11. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap
mutu permen jelly .......................................................................................... 35
12. Pengaruh penambahan konsentrasi karagenan terhadap mutu permen jelly ... 36
13. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap kadar air (%) permen jelly ............................................ 37
14. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
kadar air (%) permen jelly.............................................................................. 39
15. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan
sari daun katuk terhadap kadar abu (%) permen jelly .................................... 42
16. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
kadar abu (%) permen jelly ............................................................................ 43
17. Uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun
katuk dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly ........ 45
18. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap kadar protein (%) permen jelly ..................................... 47
viii
Universitas Sumatera Utara
19. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
kadar protein (%) permen jelly....................................................................... 48
20. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly ...................... 50
21. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar
vitamin C (mg/100g) permen jelly ................................................................. 51
22. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap total asam (%) permen jelly .......................................... 53
23. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap total asam (%) permen jelly .......................................... 54
24. Uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun
katuk dan konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) permen jelly ....... 56
25. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap total padatan terlarut (oBrix) permen jelly .................... 58
26. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total
padatan terlarut (oBrix) permen jelly .............................................................. 60
27. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL) (Log CFU/g)
permen jelly .................................................................................................... 62
28. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap nilai hedonik warna permen jelly.................................. 65
29. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap nilai hedonik aroma permen jelly ................................. 67
30. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari
daun katuk terhadap nilai hedonik rasa permen jelly ..................................... 69
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No
Hal
1. Struktur kimia karagenan (Istini, dkk., 1985) .................................................. 15
2. Struktur kimia agar-agar (Istini, dkk., 1985).................................................... 16
3. Skema pembuatan sari nenas ........................................................................... 31
4. Skema pembuatan sari daun katuk ................................................................... 31
5. Skema pembuatan permen jelly ....................................................................... 32
6. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap
kadar air (%) permen jelly. ............................................................................. 38
7. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) permen jelly ............ 39
8. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap
kadar abu (%) permen jelly ............................................................................ 42
9. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly ........... 43
10. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi
karagenan terhadap kadar abu (%) permen jelly ............................................ 45
11. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap
kadar protein (%) permen jelly....................................................................... 47
12. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar protein (%) permen jelly .... 48
13. Pengaruh perbandingan sari nenas dan sari daun katuk terhadap
kadar vitamin C (mg/100g) permen jelly. ...................................................... 50
14. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C (mg/100g)
permen jelly .................................................................................................... 51
15. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap
total asam (%) permen jelly ........................................................................... 53
16. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) permen jelly ......... 55
17. Pengaruh interaksi perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan
konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) permen jelly. ....................... 57
x
Universitas Sumatera Utara
18. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap total
padatan terlarut (oBrix) permen jelly. ............................................................. 59
19. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut (oBrix)
permen jelly .................................................................................................... 60
20. Pengaruh perbandingan sari nenas dan daun katuk terhadap jumlah bakteri
asam laktat (BAL) (Log CFU/g) permen jelly ............................................... 62
21. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai
hedonik warna permen jelly ........................................................................... 65
22. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai
hedonik aroma permen jelly ........................................................................... 68
23. Pengaruh perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk terhadap nilai
hedonik rasa permen jelly .............................................................................. 70
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Data pengamatan analisis kadar air (%) ............................................................ 80
2. Data pengamatan analisis kadar abu (%) .......................................................... 81
3. Data pengamatan analisis kadar protein (%) ..................................................... 82
4. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100g) ..................................... 83
5. Data pengamatan analisis total asam (%).......................................................... 84
6. Data pengamatan analisis total padatan terlarut (oBrix) .................................... 85
7. Data pengamatan analisis jumlah bakteri asam laktat (BAL) (Log CFU/g) .... 86
8. Data analisis nilai organoleptik warna (hedonik).............................................. 87
9. Data pengamatan analisis nilai organoleptik aroma (hedonik) ......................... 88
10. Data pengamatan analisis nilai organoleptik rasa (hedonik)........................... 89
11. Data pengamatan analisis nilai organoleptik tekstur (hedonik) ...................... 90
12. Data pengamatan analisis nilai organoleptik tekstur (skor) ............................ 91
13. Data analisis bahan baku yang digunakan ...................................................... 92
14. Sertifikat karagenan ........................................................................................ 93
15. Gambar produk permen jelly........................................................................... 94
xii
Universitas Sumatera Utara