Pengaruh Perbandingan Sari Nenas Dengan Sari Daun Katuk dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki banyak komoditas
pertanian yang beraneka ragam. Nenas merupakan salah satu komoditas
hortikultura provinsi Sumatera Utara tertinggi ke-4 dengan produktivitas sebesar
237.581 ton pada tahun 2014 (BPS, 2014). Tingginya jumlah panen nenas
membuatnya banyak diolah dalam berbagai bentuk olahan makanan seperti selai
(jam), sirup dan jelly. Buah nenas memiliki kandungan serat, vitamin A,
vitamin B, dan vitamin C yang sangat baik bagi tubuh.
Nenas yang memiliki struktur daging berserat dan berwarna putih
kekuningan dengan rasa dan aroma yang khas sangat baik dijadikan sebagai
olahan permen jelly. Selain itu buah nenas juga memiliki kandungan pektin
sehingga baik untuk dijadikan sebagai olahan permen jelly. Pektin dibutuhkan
sebagai pembentuk gel, biasanya digunakan pada pembuatan selai atau jelly, juice,
permen dan ice cream sebagai penstabil.
Daun katuk adalah tanaman sayuran yang sangat potensial untuk
dimanfaatkan dan banyak terdapat di Asia Tenggara khususnya negara tropis
(Santoso, dkk., 2008). Daun katuk memiliki banyak fungsi kesehatan bagi tubuh
jika dikonsumsi sehingga disebut juga sebagai tanaman obat. Daun katuk dikenal
karena memiliki banyak komponen gizi. Beberapa komponen gizi yang ada di
dalam daun katuk antara lain protein, lemak, karbohidrat, serat, mineral
(kalsium, fosfor, besi) dan vitamin C.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Daun katuk memiliki banyak manfaat dan kegunaan bagi tubuh sehingga
baik untuk dikonsumsi. Umumnya daun katuk dikenal sebagai pelancar ASI
(air susu ibu), mampu mengobati frambusia, mengatasi sembelit, menyembuhkan
luka, dan sebagai pewarna alami yaitu warna hijau alami (Santoso, dkk., 2008).
Masyarakat umumnya mengolah daun katuk menjadi rebusan sayur,
tumisan, dan juga lalapan sehingga dibutuhkan penganekaragaman hasil olahan
daun katuk untuk meningkatkan pemanfaatan daun katuk. Pada kenyataannya
daun katuk memiliki rasa alami yang kurang diminati oleh konsumen. Maka
pengolahan daun katuk menjadi permen jelly diharapkan dapat menghasilkan
variasi olahan makanan daun katuk yang lebih beragam sehingga akan lebih
disukai.
Permen merupakan produk yang sudah dikenal luas dan disukai oleh
masyarakat. Permen terdiri dari dua jenis yang tergantung pada proses pembuatan
dan juga bahan baku yaitu permen keras (hard candy) dan permen lunak
(soft candy). Permen jelly merupakan suatu produk olahan bertekstur lunak, yang
diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan lemak, gelatin,
emulsifier dan lain-lain sehingga dihasilkan produk yang cukup keras untuk
dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut sehingga setelah
adonan masak dapat langsung dibentuk dan dikemas (Rahmi, dkk., 2012).
Permen jelly memiliki tekstur lunak yang diperoleh dari bahan pembentuk
gel berupa karagenan, gelatin, dan agar-agar. Tekstur permen jelly bergantung
pada bahan pembentuk gel yang digunakan. Pada umumnya permen jelly dibuat
dengan bahan pembentuk gel berupa karagenan. Kemampuan karagenan untuk
membentuk gel dengan ion-ion pada bahan makanan menjadi dasar untuk
Universitas Sumatera Utara
3
digunakan secara luas dalam bidang pangan. Sifat-sifat karagenan yang
unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa jenis protein,
khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya sifat-sifat gel yang
menjadi
alasan
banyak
penggunaannya
dalam
pengolahan
pangan
(Cahyadi, 2009).
Penambahan yoghurt pada pembuatan permen jelly merupakan inovasi
pemanfaatan bahan makanan berupa susu yang difermentasi menjadi permen.
Yoghurt adalah salah satu produk hasil olahan susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt memiliki nilai
gizi yang tinggi mengingat bahan baku pembuatan yoghurt adalah susu. Adapun
nilai gizi yang utama pada yoghurt adalah protein, lemak, dan semua zat-zat yang
terdapat pada susu fermentasi yaitu asam laktat, vitamin-vitamin, garam-garam
yang semuanya lebih mudah diserap oleh tubuh (Koswara, 2009).
Saat ini yoghurt telah banyak beredar di pasaran secara komersial dan
dikenal oleh masyarakat. Yoghurt yang telah masuk ke pasaran akan ditarik
kembali oleh pabrik apabila telah mendekati masa kedaluwarsa. Adapun jumlah
kemasan yoghurt yang ditarik tidak sedikit mengingat umur simpan yoghurt yang
tidak berlangsung lama yaitu sekitar 4-5 minggu. Oleh karena itu dibutuhkan
pengolahan dan pemanfaatan lebih lanjut dari yoghurt pada masa simpan tertentu
misalnya sebagai bahan tambahan pada produk permen jelly.
Berdasarkan uraian di atas maka penulis memilih judul “Pengaruh
Perbandingan Sari Nenas dan Sari Daun Katuk dengan Penambahan
Karagenan terhadap Mutu Permen Jelly” yang diharapkan akan memberikan
Universitas Sumatera Utara
4
alternatif pengolahan yoghurt yang telah disimpan beberapa hari serta
pemanfaatan daun katuk dan nenas menjadi permen jelly.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari
nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan untuk menghasilkan
permen jelly yang baik, serta memperkenalkan inovasi pemanfaatan daun katuk
sebagai bahan pembuat permen jelly dengan penggunaan yoghurt yang telah
disimpan beberapa hari.
Kegunaan Penelitian
Kegunaan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh data penyusunan
skripsi sebagai syarat memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Sebagai
sumber informasi ilmiah bagi pihak yang membutuhkan khususnya masyarakat
tentang pemanfaatan nenas, daun katuk dan karagenan dengan penambahan
yoghurt sehingga menghasilkan inovasi pangan berupa permen jelly yoghurt.
Hipotesis Penelitian
Perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan
serta interaksinya memberikan pengaruh terhadap mutu permen jelly.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki banyak komoditas
pertanian yang beraneka ragam. Nenas merupakan salah satu komoditas
hortikultura provinsi Sumatera Utara tertinggi ke-4 dengan produktivitas sebesar
237.581 ton pada tahun 2014 (BPS, 2014). Tingginya jumlah panen nenas
membuatnya banyak diolah dalam berbagai bentuk olahan makanan seperti selai
(jam), sirup dan jelly. Buah nenas memiliki kandungan serat, vitamin A,
vitamin B, dan vitamin C yang sangat baik bagi tubuh.
Nenas yang memiliki struktur daging berserat dan berwarna putih
kekuningan dengan rasa dan aroma yang khas sangat baik dijadikan sebagai
olahan permen jelly. Selain itu buah nenas juga memiliki kandungan pektin
sehingga baik untuk dijadikan sebagai olahan permen jelly. Pektin dibutuhkan
sebagai pembentuk gel, biasanya digunakan pada pembuatan selai atau jelly, juice,
permen dan ice cream sebagai penstabil.
Daun katuk adalah tanaman sayuran yang sangat potensial untuk
dimanfaatkan dan banyak terdapat di Asia Tenggara khususnya negara tropis
(Santoso, dkk., 2008). Daun katuk memiliki banyak fungsi kesehatan bagi tubuh
jika dikonsumsi sehingga disebut juga sebagai tanaman obat. Daun katuk dikenal
karena memiliki banyak komponen gizi. Beberapa komponen gizi yang ada di
dalam daun katuk antara lain protein, lemak, karbohidrat, serat, mineral
(kalsium, fosfor, besi) dan vitamin C.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Daun katuk memiliki banyak manfaat dan kegunaan bagi tubuh sehingga
baik untuk dikonsumsi. Umumnya daun katuk dikenal sebagai pelancar ASI
(air susu ibu), mampu mengobati frambusia, mengatasi sembelit, menyembuhkan
luka, dan sebagai pewarna alami yaitu warna hijau alami (Santoso, dkk., 2008).
Masyarakat umumnya mengolah daun katuk menjadi rebusan sayur,
tumisan, dan juga lalapan sehingga dibutuhkan penganekaragaman hasil olahan
daun katuk untuk meningkatkan pemanfaatan daun katuk. Pada kenyataannya
daun katuk memiliki rasa alami yang kurang diminati oleh konsumen. Maka
pengolahan daun katuk menjadi permen jelly diharapkan dapat menghasilkan
variasi olahan makanan daun katuk yang lebih beragam sehingga akan lebih
disukai.
Permen merupakan produk yang sudah dikenal luas dan disukai oleh
masyarakat. Permen terdiri dari dua jenis yang tergantung pada proses pembuatan
dan juga bahan baku yaitu permen keras (hard candy) dan permen lunak
(soft candy). Permen jelly merupakan suatu produk olahan bertekstur lunak, yang
diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan lemak, gelatin,
emulsifier dan lain-lain sehingga dihasilkan produk yang cukup keras untuk
dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut sehingga setelah
adonan masak dapat langsung dibentuk dan dikemas (Rahmi, dkk., 2012).
Permen jelly memiliki tekstur lunak yang diperoleh dari bahan pembentuk
gel berupa karagenan, gelatin, dan agar-agar. Tekstur permen jelly bergantung
pada bahan pembentuk gel yang digunakan. Pada umumnya permen jelly dibuat
dengan bahan pembentuk gel berupa karagenan. Kemampuan karagenan untuk
membentuk gel dengan ion-ion pada bahan makanan menjadi dasar untuk
Universitas Sumatera Utara
3
digunakan secara luas dalam bidang pangan. Sifat-sifat karagenan yang
unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa jenis protein,
khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya sifat-sifat gel yang
menjadi
alasan
banyak
penggunaannya
dalam
pengolahan
pangan
(Cahyadi, 2009).
Penambahan yoghurt pada pembuatan permen jelly merupakan inovasi
pemanfaatan bahan makanan berupa susu yang difermentasi menjadi permen.
Yoghurt adalah salah satu produk hasil olahan susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt memiliki nilai
gizi yang tinggi mengingat bahan baku pembuatan yoghurt adalah susu. Adapun
nilai gizi yang utama pada yoghurt adalah protein, lemak, dan semua zat-zat yang
terdapat pada susu fermentasi yaitu asam laktat, vitamin-vitamin, garam-garam
yang semuanya lebih mudah diserap oleh tubuh (Koswara, 2009).
Saat ini yoghurt telah banyak beredar di pasaran secara komersial dan
dikenal oleh masyarakat. Yoghurt yang telah masuk ke pasaran akan ditarik
kembali oleh pabrik apabila telah mendekati masa kedaluwarsa. Adapun jumlah
kemasan yoghurt yang ditarik tidak sedikit mengingat umur simpan yoghurt yang
tidak berlangsung lama yaitu sekitar 4-5 minggu. Oleh karena itu dibutuhkan
pengolahan dan pemanfaatan lebih lanjut dari yoghurt pada masa simpan tertentu
misalnya sebagai bahan tambahan pada produk permen jelly.
Berdasarkan uraian di atas maka penulis memilih judul “Pengaruh
Perbandingan Sari Nenas dan Sari Daun Katuk dengan Penambahan
Karagenan terhadap Mutu Permen Jelly” yang diharapkan akan memberikan
Universitas Sumatera Utara
4
alternatif pengolahan yoghurt yang telah disimpan beberapa hari serta
pemanfaatan daun katuk dan nenas menjadi permen jelly.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari
nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan untuk menghasilkan
permen jelly yang baik, serta memperkenalkan inovasi pemanfaatan daun katuk
sebagai bahan pembuat permen jelly dengan penggunaan yoghurt yang telah
disimpan beberapa hari.
Kegunaan Penelitian
Kegunaan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh data penyusunan
skripsi sebagai syarat memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Sebagai
sumber informasi ilmiah bagi pihak yang membutuhkan khususnya masyarakat
tentang pemanfaatan nenas, daun katuk dan karagenan dengan penambahan
yoghurt sehingga menghasilkan inovasi pangan berupa permen jelly yoghurt.
Hipotesis Penelitian
Perbandingan sari nenas dengan sari daun katuk dan konsentrasi karagenan
serta interaksinya memberikan pengaruh terhadap mutu permen jelly.
Universitas Sumatera Utara