Pengaruh Perbandingan Sari Nenas Dengan Sari Daun Katuk dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly
TINJAUAN PUSTAKA
Nenas
Nenas disebut juga Ananas comosus L. Merr memiliki taksonomi
kedudukan sebagai berikut, (Barus, 2008).
Kingdom
: Plantae
Divisio
: Magnoliophyta
Kelas
: Angiospermae
Ordo
: Bromeliale
Familia
: Bromiliaceae
Genus
: Ananas
Spesies
: Ananas comosus L.Merr
Buah nenas merupakan salah satu buah komersial yang dibudidayakan di
Indonesia. Buah nenas merupakan buah yang memiliki umur simpan yang pendek
karena tingginya kandungan air yang ada di dalam buah nenas. Untuk
memperpanjang umur simpan nenas, dibutuhkan peningkatan pengolahan buah
nenas, sehingga ketika musim panen, nenas dapat diolah untuk meningkatkan
nilai ekonomi. Buah nenas bukan hanya dikonsumsi sebagai pencuci mulut saja,
tetapi juga dapat diolah menjadi cemilan seperti rujak dan juga dijadikan sebagai
bahan tambahan untuk membuat produk olahan (Puspitasari, dkk., 2008).
Tingginya jumlah tanaman buah dan sayur serta pengolahannya yang
beraneka ragam menjadi sektor yang meningkatkan pendapatan dan menopang
perekonomian dalam negeri, seperti buah nenas yang banyak terdapat di Indonesia
dan khususnya di Sumatera Utara. Nenas termasuk urutan empat besar potensi
5
Universitas Sumatera Utara
6
produksinya di Sumatera Utara. Produksi buah nenas tahun 2011-2014 di
Sumatera Utara dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Produksi buah nenas tahun 2011-2014 di Sumatera Utara
Tahun
Produksi (ton/tahun)
2011
183.213
2012
262.089
2013
228.136
2014
237.581
Sumber : BPS (2014).
Nenas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat
busuk. Oleh karena itu, seusai panen dibutuhkan penanganan pasca panen, salah
satunya dengan pengolahan. Produk olahan nenas akan memperpanjang umur
simpan nenas, diversifikasi pangan dan meningkatkan kualitas maupun nilai
ekonomis buah tersebut. Produk olahan nenas dapat berupa makanan dan
minuman, seperti selai, cocktail, sirup, sari buah, keripik hingga manisan buah
kering. Sari buah nenas adalah cairan yang diperoleh dari proses ekstraksi buah
nenas (Sinartani, 2008).
Manfaat nenas
Buah nenas memiliki banyak manfaat yang ada dalam daging buahnya.
Nenas merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan gizi yang baik
seperti vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Serat
yang ada pada buah nenas baik untuk pencernaan dan cocok untuk orang yang
sedang diet karena dengan konsumsi nenas tidak mudah terasa lapar. Nenas juga
mengandung vitamin C, A, B1, besi, fosfor, kalsium, protein, dan lemak yang baik
bagi tubuh (Sjaifullah, 1996).
Buah nenas memiliki aroma yang sangat khas dan tajam dengan rasa
campuran asam namun sangat menyegarkan hal ini karena kandungan air yang
Universitas Sumatera Utara
7
cukup tinggi.
Buah nenas memiliki kandungan vitamin dan nutrisi seperti
vitamin A, vitamin C, kalsium, fosfor, magnesium, zat besi, tiamin, natrium,
kalium, dan gula yang baik sebagai sumber energi. Selain itu nenas juga memiliki
cukup banyak serat yang baik untuk pencernaan (Wirakusumah, 2007). Adapun
kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan)
Kandungan gizi
Jumlah
Vitamin C (mg)
24
Vitamin A (IU)
130
Vitamin B1(mg)
0,08
11
Fosfor (mg)
16
Kalsium (mg)
Energi (kalori)
52
Serat (g)
1,4
Protein (g)
0,4
Air (g)
83,5
Lemak (g)
0,2
Karbohidrat (g)
13,7
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996).
Daun Katuk
Daun katuk (Sauropus androgynous (L) Merr) merupakan tumbuhan
sayuran yang banyak terdapat di Asia Tenggara. Daun katuk adalah tanaman yang
mudah tumbuh dan biasa ditemukan di daerah tropis seperti Malaysia, Thailand,
dan Indonesia. Daun katuk memiliki banyak fungsi kesehatan bagi tubuh jika
dikonsumsi sehingga disebut sebagai tanaman obat (Santoso, dkk., 2008).
Daun katuk memiliki tinggi hingga mencapai 2-3 m dengan cabang agak
lunak, daun tersusun selang-seling pada satu tangkai, berbentuk lonjong sampai
bundar dengan panjang 2,5 cm, dan lebar 1,25-3 cm. Daun katuk merupakan jenis
sayuran minor yang dikenal memiliki khasiat memperlancar aliran air susu ibu
Universitas Sumatera Utara
8
(ASI) (Wikipedia, 2013). Tanaman katuk diklasifikasikan sebagai berikut,
(Tjiptrosoepomo, 2007).
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Kelas
: Dicotyledoneae
Ordo
: Euphorbiales
Famili
: Euphorbiaceae
Genus
: Sauropus
Spesies
: Sauropus androgynus L Merr.
Komposisi kimia daun katuk
Daun katuk kaya akan zat besi, provitamin A dalam bentuk β-carotene,
vitamin C, minyak sayur, protein, kalsium, fosfor dan mineral lainnya. Komposisi
kimia daun katuk yang memiliki tingkat kematangan optimum yaitu energi
72 kal, air 70 g, protein 4,8 g, lemak 1 g, kalsium 204 mg, fosfor 83 mg, besi 2,7 g
(Nio, 1992). Komposisi kimia daun katuk matang optimum per 100 g dapat dilihat
pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia daun katuk matang optimum per 100 g
Komponen gizi
Kadar
Energi (kkal)
53,0
Protein (g)
5,3
Lemak (g)
0,9
Karbohidrat (g)
9,1
Serat (g)
1,2
Abu (g)
1,4
Kalsium (mg)
185,0
Fosfor (mg)
102,0
Besi (mg)
3,1
Vitamin C (mg)
239,0
β-Karoten(µg)
9000,0
Air (g)
83,3
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996).
Universitas Sumatera Utara
9
Selain memiliki banyak nilai gizi, daun katuk juga memiliki warna hijau
yang dapat dijadikan sebagai sumber pewarna hijau alami (Santoso, dkk., 2008).
Daun katuk juga diketahui memiliki kandungan kimia antara lain tanin, catechin,
flavonoid, alkaloida, triterpen, asam-asam organik, minyak atsiri, saponin, sterol,
asam-asam amino, protein, karbohidrat, vitamin dan mineral. Kandungan
flavonoid dalam daun katuk juga tinggi. Banyaknya senyawa kimia ini diharapkan
mampu
membuat
daun
katuk
disukai
dan
dipilih
untuk
dikonsumsi
(Pradikta, dkk., 2013).
Manfaat daun katuk
Daun katuk diketahui memiliki kandungan senyawa flavonoid yang
berhubungan dengan aktivitas antioksidan. Daun katuk disebut juga sebagai
tanaman obat karena mampu mengobati berbagai penyakit seperti demam, bisul,
dan darah kotor, serta manfaat lainnya yang dikenal luas di masyarakat yaitu
sebagai pelancar Air Susu Ibu (ASI) (Arista, 2013). Daun katuk memiliki sifat
yang sama seperti obat lakta gogum untuk memperlancar keluarnya air susu bagi
ibu yang sedang menyusui, sehingga daun katuk mampu memperlancar ASI
(Sa’roni, dkk., 2004).
Beberapa manfaat lain dari daun katuk yaitu pelancar ASI, mengobati
frambusia, mengatasi sembelit, mengobati luka, sebagai pewarna alami yaitu
warna hijau pada makanan, dan dapat digunakan sebagai bahan makanan dan
minuman yang diolah menjadi rebusan sayur. Kandungan zat besi pada daun
katuk lebih tinggi daripada daun pepaya dan daun singkong. Daun katuk juga
kaya vitamin (A, B1, dan C) (Santoso, dkk., 2008).
Universitas Sumatera Utara
10
Berdasarkan hasil analisis fitokimia terhadap ekstrak daun katuk
menunjukkan bahwa daun katuk mengandung sterol, alkaloid, flavonoid dan
tanin. Analisis dengan kromatografi gas dan spektrometri massa daun katuk
mengandung monometil suksinat, siklopentonal asetat, asam benzoat, asam fenil
malonat, 2-pirolidinon, dan metil piroglutamat. Berdasarkan uji toksisitas akut dan
teratogenik pada mencit menunjukkan bahwa daun katuk tidak bersifat toksik dan
tidak menimbulkan kecacatan pada janin (Sa’roni, dkk.,2004).
Permen Jelly
Kembang gula atau permen adalah jenis makanan selingan dalam bentuk
padat, yang dibuat dengan menggunakan gula atau pemanis lain dengan atau tanpa
bahan makanan lain dan bahan makanan tambahan yang diijinkan. Jelly termasuk
kembang gula yang bertekstur lunak yaitu tekstur kenyal dan elastis. Permen jelly
juga merupakan permen yang terbuat dari beberapa komponen seperti air atau sari
buah, flavour, gula dan bahan pembentuk gel (Sinurat dan Murniyati, 2014).
Permen jelly umumnya dibuat dari ekstrak rumput laut yaitu karagenan.
Menurut Winarno (1996) karagenan merupakan hidrokoloid yang diperoleh dari
hasil ekstrak rumput laut merah (rhodophyceae). Karagenan berfungsi sebagai
stabilisator, bahan pengental, pembentuk gel atau pengemulsi dalam bidang
industri. Permen jelly juga umumnya dibuat dengan penambahan berbagai macam
rasa buah dan juga berbagai bahan yang dilakukan dengan tujuan untuk
meningkatkan kandungan gizi pada permen jelly (Sinurat dan Murniyati, 2014).
Berdasarkan BSN (2008), permen jelly merupakan permen yang bertekstur
lunak dengan menggunakan komponen pembentuk gel seperti gum, agar-agar,
pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lainnya sehingga akan menghasilkan produk
Universitas Sumatera Utara
11
yang bertekstur kenyal. Standar permen jelly berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI 3547-02-2008) dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Standar nasional Indonesia permen jelly
No
Kriteria uji
Satuan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Keadaan
- Rasa
- Bau
Kadar air
Kadar abu
Gula reduksi
Sakarosa
Cemaran logam
-Timbal (Pb)
- Tembaga (Cu)
- Timah (Sn)
- Raksa (Hg)
Cemaran arsen
Cemaran mikroba
- Bakteri coliform
- E. coli
- Salmonella
- Staphylococcus aureus
- Kapang dan khamir
Standar
% fraksi massa
% fraksi massa
% fraksi massa
% fraksi massa
Normal
Normal
Maks 20
Maks 3
Maks 25
Maks 27
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks 2
Maks 2
Maks 4
Maks 0,03
Maks 1
APM/g
APM/g
Maks 20
Nenas
Nenas disebut juga Ananas comosus L. Merr memiliki taksonomi
kedudukan sebagai berikut, (Barus, 2008).
Kingdom
: Plantae
Divisio
: Magnoliophyta
Kelas
: Angiospermae
Ordo
: Bromeliale
Familia
: Bromiliaceae
Genus
: Ananas
Spesies
: Ananas comosus L.Merr
Buah nenas merupakan salah satu buah komersial yang dibudidayakan di
Indonesia. Buah nenas merupakan buah yang memiliki umur simpan yang pendek
karena tingginya kandungan air yang ada di dalam buah nenas. Untuk
memperpanjang umur simpan nenas, dibutuhkan peningkatan pengolahan buah
nenas, sehingga ketika musim panen, nenas dapat diolah untuk meningkatkan
nilai ekonomi. Buah nenas bukan hanya dikonsumsi sebagai pencuci mulut saja,
tetapi juga dapat diolah menjadi cemilan seperti rujak dan juga dijadikan sebagai
bahan tambahan untuk membuat produk olahan (Puspitasari, dkk., 2008).
Tingginya jumlah tanaman buah dan sayur serta pengolahannya yang
beraneka ragam menjadi sektor yang meningkatkan pendapatan dan menopang
perekonomian dalam negeri, seperti buah nenas yang banyak terdapat di Indonesia
dan khususnya di Sumatera Utara. Nenas termasuk urutan empat besar potensi
5
Universitas Sumatera Utara
6
produksinya di Sumatera Utara. Produksi buah nenas tahun 2011-2014 di
Sumatera Utara dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Produksi buah nenas tahun 2011-2014 di Sumatera Utara
Tahun
Produksi (ton/tahun)
2011
183.213
2012
262.089
2013
228.136
2014
237.581
Sumber : BPS (2014).
Nenas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat
busuk. Oleh karena itu, seusai panen dibutuhkan penanganan pasca panen, salah
satunya dengan pengolahan. Produk olahan nenas akan memperpanjang umur
simpan nenas, diversifikasi pangan dan meningkatkan kualitas maupun nilai
ekonomis buah tersebut. Produk olahan nenas dapat berupa makanan dan
minuman, seperti selai, cocktail, sirup, sari buah, keripik hingga manisan buah
kering. Sari buah nenas adalah cairan yang diperoleh dari proses ekstraksi buah
nenas (Sinartani, 2008).
Manfaat nenas
Buah nenas memiliki banyak manfaat yang ada dalam daging buahnya.
Nenas merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan gizi yang baik
seperti vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Serat
yang ada pada buah nenas baik untuk pencernaan dan cocok untuk orang yang
sedang diet karena dengan konsumsi nenas tidak mudah terasa lapar. Nenas juga
mengandung vitamin C, A, B1, besi, fosfor, kalsium, protein, dan lemak yang baik
bagi tubuh (Sjaifullah, 1996).
Buah nenas memiliki aroma yang sangat khas dan tajam dengan rasa
campuran asam namun sangat menyegarkan hal ini karena kandungan air yang
Universitas Sumatera Utara
7
cukup tinggi.
Buah nenas memiliki kandungan vitamin dan nutrisi seperti
vitamin A, vitamin C, kalsium, fosfor, magnesium, zat besi, tiamin, natrium,
kalium, dan gula yang baik sebagai sumber energi. Selain itu nenas juga memiliki
cukup banyak serat yang baik untuk pencernaan (Wirakusumah, 2007). Adapun
kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan)
Kandungan gizi
Jumlah
Vitamin C (mg)
24
Vitamin A (IU)
130
Vitamin B1(mg)
0,08
11
Fosfor (mg)
16
Kalsium (mg)
Energi (kalori)
52
Serat (g)
1,4
Protein (g)
0,4
Air (g)
83,5
Lemak (g)
0,2
Karbohidrat (g)
13,7
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996).
Daun Katuk
Daun katuk (Sauropus androgynous (L) Merr) merupakan tumbuhan
sayuran yang banyak terdapat di Asia Tenggara. Daun katuk adalah tanaman yang
mudah tumbuh dan biasa ditemukan di daerah tropis seperti Malaysia, Thailand,
dan Indonesia. Daun katuk memiliki banyak fungsi kesehatan bagi tubuh jika
dikonsumsi sehingga disebut sebagai tanaman obat (Santoso, dkk., 2008).
Daun katuk memiliki tinggi hingga mencapai 2-3 m dengan cabang agak
lunak, daun tersusun selang-seling pada satu tangkai, berbentuk lonjong sampai
bundar dengan panjang 2,5 cm, dan lebar 1,25-3 cm. Daun katuk merupakan jenis
sayuran minor yang dikenal memiliki khasiat memperlancar aliran air susu ibu
Universitas Sumatera Utara
8
(ASI) (Wikipedia, 2013). Tanaman katuk diklasifikasikan sebagai berikut,
(Tjiptrosoepomo, 2007).
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Kelas
: Dicotyledoneae
Ordo
: Euphorbiales
Famili
: Euphorbiaceae
Genus
: Sauropus
Spesies
: Sauropus androgynus L Merr.
Komposisi kimia daun katuk
Daun katuk kaya akan zat besi, provitamin A dalam bentuk β-carotene,
vitamin C, minyak sayur, protein, kalsium, fosfor dan mineral lainnya. Komposisi
kimia daun katuk yang memiliki tingkat kematangan optimum yaitu energi
72 kal, air 70 g, protein 4,8 g, lemak 1 g, kalsium 204 mg, fosfor 83 mg, besi 2,7 g
(Nio, 1992). Komposisi kimia daun katuk matang optimum per 100 g dapat dilihat
pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia daun katuk matang optimum per 100 g
Komponen gizi
Kadar
Energi (kkal)
53,0
Protein (g)
5,3
Lemak (g)
0,9
Karbohidrat (g)
9,1
Serat (g)
1,2
Abu (g)
1,4
Kalsium (mg)
185,0
Fosfor (mg)
102,0
Besi (mg)
3,1
Vitamin C (mg)
239,0
β-Karoten(µg)
9000,0
Air (g)
83,3
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996).
Universitas Sumatera Utara
9
Selain memiliki banyak nilai gizi, daun katuk juga memiliki warna hijau
yang dapat dijadikan sebagai sumber pewarna hijau alami (Santoso, dkk., 2008).
Daun katuk juga diketahui memiliki kandungan kimia antara lain tanin, catechin,
flavonoid, alkaloida, triterpen, asam-asam organik, minyak atsiri, saponin, sterol,
asam-asam amino, protein, karbohidrat, vitamin dan mineral. Kandungan
flavonoid dalam daun katuk juga tinggi. Banyaknya senyawa kimia ini diharapkan
mampu
membuat
daun
katuk
disukai
dan
dipilih
untuk
dikonsumsi
(Pradikta, dkk., 2013).
Manfaat daun katuk
Daun katuk diketahui memiliki kandungan senyawa flavonoid yang
berhubungan dengan aktivitas antioksidan. Daun katuk disebut juga sebagai
tanaman obat karena mampu mengobati berbagai penyakit seperti demam, bisul,
dan darah kotor, serta manfaat lainnya yang dikenal luas di masyarakat yaitu
sebagai pelancar Air Susu Ibu (ASI) (Arista, 2013). Daun katuk memiliki sifat
yang sama seperti obat lakta gogum untuk memperlancar keluarnya air susu bagi
ibu yang sedang menyusui, sehingga daun katuk mampu memperlancar ASI
(Sa’roni, dkk., 2004).
Beberapa manfaat lain dari daun katuk yaitu pelancar ASI, mengobati
frambusia, mengatasi sembelit, mengobati luka, sebagai pewarna alami yaitu
warna hijau pada makanan, dan dapat digunakan sebagai bahan makanan dan
minuman yang diolah menjadi rebusan sayur. Kandungan zat besi pada daun
katuk lebih tinggi daripada daun pepaya dan daun singkong. Daun katuk juga
kaya vitamin (A, B1, dan C) (Santoso, dkk., 2008).
Universitas Sumatera Utara
10
Berdasarkan hasil analisis fitokimia terhadap ekstrak daun katuk
menunjukkan bahwa daun katuk mengandung sterol, alkaloid, flavonoid dan
tanin. Analisis dengan kromatografi gas dan spektrometri massa daun katuk
mengandung monometil suksinat, siklopentonal asetat, asam benzoat, asam fenil
malonat, 2-pirolidinon, dan metil piroglutamat. Berdasarkan uji toksisitas akut dan
teratogenik pada mencit menunjukkan bahwa daun katuk tidak bersifat toksik dan
tidak menimbulkan kecacatan pada janin (Sa’roni, dkk.,2004).
Permen Jelly
Kembang gula atau permen adalah jenis makanan selingan dalam bentuk
padat, yang dibuat dengan menggunakan gula atau pemanis lain dengan atau tanpa
bahan makanan lain dan bahan makanan tambahan yang diijinkan. Jelly termasuk
kembang gula yang bertekstur lunak yaitu tekstur kenyal dan elastis. Permen jelly
juga merupakan permen yang terbuat dari beberapa komponen seperti air atau sari
buah, flavour, gula dan bahan pembentuk gel (Sinurat dan Murniyati, 2014).
Permen jelly umumnya dibuat dari ekstrak rumput laut yaitu karagenan.
Menurut Winarno (1996) karagenan merupakan hidrokoloid yang diperoleh dari
hasil ekstrak rumput laut merah (rhodophyceae). Karagenan berfungsi sebagai
stabilisator, bahan pengental, pembentuk gel atau pengemulsi dalam bidang
industri. Permen jelly juga umumnya dibuat dengan penambahan berbagai macam
rasa buah dan juga berbagai bahan yang dilakukan dengan tujuan untuk
meningkatkan kandungan gizi pada permen jelly (Sinurat dan Murniyati, 2014).
Berdasarkan BSN (2008), permen jelly merupakan permen yang bertekstur
lunak dengan menggunakan komponen pembentuk gel seperti gum, agar-agar,
pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lainnya sehingga akan menghasilkan produk
Universitas Sumatera Utara
11
yang bertekstur kenyal. Standar permen jelly berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI 3547-02-2008) dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Standar nasional Indonesia permen jelly
No
Kriteria uji
Satuan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Keadaan
- Rasa
- Bau
Kadar air
Kadar abu
Gula reduksi
Sakarosa
Cemaran logam
-Timbal (Pb)
- Tembaga (Cu)
- Timah (Sn)
- Raksa (Hg)
Cemaran arsen
Cemaran mikroba
- Bakteri coliform
- E. coli
- Salmonella
- Staphylococcus aureus
- Kapang dan khamir
Standar
% fraksi massa
% fraksi massa
% fraksi massa
% fraksi massa
Normal
Normal
Maks 20
Maks 3
Maks 25
Maks 27
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks 2
Maks 2
Maks 4
Maks 0,03
Maks 1
APM/g
APM/g
Maks 20