© 2003 Digit ized by USU digit al library 6
3 .1 M e t ode Pe n gola h a n Ke r in g
Met ode ini sangat sederhana dan sering digunakan unt uk kopi robust a dan j uga 90 kopi arabika di Brazil, buah kopi yang t elah dipanen segera dikeringkan
t erut am a buah yang t elah m at ang. Pegeringan buah kopi dapat dilakukan dengan dua cara yait u :
a . Pe n ge r in ga n Ala m i
Pengeringan alam i yait u pengeringan dengan m enggunakan sinar m at ahari, caranya sangat sederhana t idak m em erlukan peralat an dan biaya yang besar
t et api m em erlukan t em pat pengeringan yang luas dan w akt u pengeringan yang lam a karena buah kopi m engandung gula dan pekt in. Pengeringan biasanya
dilakukan di daerah yang bersih, kering dan perm ukaan lant ai yang rat a, dapat berupa lant ai plest er sem en at au t anah t elanj ang yang t elah dirat akan dan
dibersihkan. Ket ebalan pengeringan 30- 40 m m , t erut am a pada aw al kegiat an pengeringan unt uk m enghindari t erj adinya proses ferm ent asi, Panas yang t im bul
pada proses ini akan m engakibat kan perubahan w arna dan buah m enj adi m asak. Pada aw al pengeringan buah kopi yang m asih basah harus sering dibalik dengan
Blat penggaruk.
Jenis m ikroorganism e yang dapat berkem bang biak pada kulit buah exocarp t erut am a j am ur fusarium sp, collet ot richum coffeanum pada perm ukaan buah
kopi yang t erlalu kering Aspergilus niger, penicillium sp, Rhizopus, sp beberapa j enis ragi dan bakt eri j uga dapat berkem bang.
Lam anya proses pengeringan t ergant ung pada cuaca, ukuran buah kopi, t ingkat kem at angan dan kadar air dala,m buah kopi, biasanya proses pengeringan
m em akan w akt u sekit ar 3 sam pai 4 m inggu. Set elah proses pengeringan Kadar air akan m enj adi sekit ar 12 .
b. Pe n ge r in ga n Bu a t a n Ar t ificia l D r yin g Keunt ungan pengeringan buat an
,dapat m enghem at biaya dan j uga t enaga kerj a hal yang perlu diperhat ikan adalah pengat uran suhunya. Menurut Roelofsen, pengeringan sebaiknya pada
suhu rendah yait u 55° C akan m enghasilkan buah kopi yang bew arna m erah dan t idak t erlalu keras. Unt uk buah kopi kering dengan KA rendah dikeringkan dengan
suhu t idak t erlalu t inggi sehingga t idak akan t erj adi perubahan rasa. Peralat an pengeringan yang biasa digunakan : m esin pengering st at ik dengan alat
penggaruk m ekanik, m esin pengering dari drum yang berput ar, m esin pengering vert ikal.
3 . 2 M e t ode Pe n gola h a n Ba sa h
Proses Met ode Pengolahan basah m eliput i ; penerim aan, pulping, Klasifikasi, ferm ent asi, pencucian, pengeringan, Pengaw et an dan penyim panan
a . Pe n e r im a a n
Hasil panen harus secepat m ungkin dipindahkan ke t em pat pem erosesan unt uk m enghindari pem anasan langsung yang dapat m enyebabkan kerusakan
sepert i : perubahan w arna buah, buah kopi m enj adi busuk . Hasil panen dim asukkan kedalam t angki penerim a yang dilengkapi dengan air unt uk
m em indahkan buah kopi yang m engam bang buah kopi kering di pohon dan t erkena penyakit Ant est at ia, st ephanoderes dan biasanya diproses dengan pengolahan
kering. Sedangkan buah kopi yang t idak m engam bang non float ing dipindahkan m enuj u bagian peniecah pulper .
b. Pu lpin g
Pulping bert uj uan unt uk m em isahkan kopi dari kulit t erluar dan m esocarp bagian daging , hasilnya pulp. Prinsip kerj anya adalah m elepaskan exocarp dan
© 2003 Digit ized by USU digit al library 7
m esocarp buah kopi dim ana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air m engalir. Proses ini m enghasilkan kopi hij au kering dengan j enis yang berbeda- beda. Macam -
m acam alat pulper yang sering digunakan : Disc Pulper cakram pem ecah , Drum pulper, Raung Pulper, Roller pulper dan Vis pulper. Unt uk di I ndonesia yang sering
digunakan adalah Vis Pulper dan Raung Pulper. Perbedaan pokok kedua alat ini adalah kalai Vis pulper hanya berfungsi sebagai pengupas kulit saj a, sehingga
hasilnya harus diferm ent asi dan dicuci lagi. Sedangkan raung pulper berfungsi sebagai pencuci sehingga kopi yang keluar dari m esin ini t idak perlu diferm ent asi
dan dicuci lagi t et api m asuk ke t ahap pengeringan.
Gam bar 3. Mesin VI S Pulper dan Ruang Pulper
c. Fe r m e n t a si
