© 2003 Digit ized by USU digit al library 9
banyak kehilangan konsent rasinya. Proses difusi gula dari bij i m elalui parchm ent ke daging buah yang berj alan sangat lam bat . Proses ini t erj adi sewakt u
perendam an dalam bak pengum pul dan pem isahan buah. Oleh karena it u kadar gula dalam daging bij i akan m em pengaruhi konsent rasi gula di dalam get ah
beberapa j am set elah ferm ent asi.
Sebagai hasil proses pem ecahan gula adalah asam lakt at dan asam aset at n dengan kadar asam lakt at yang lebih besar. Asam - asam lain yang dihasilkan dari
proses fert ent asi ini adalah et anol, asam but irat dan propionat . Asam lain akan m em berikan onion flavor.
3. Perubahan Warna Kulit Bij i kopi yang t elah t erpisahkan dari pulp dan parchm ent m aka kulit ari akan
bewarna coklat . Juga j aringan daging bij i akan bewarna sedikit kecoklat an yang t adinya bewarna abu- abu at a.u abu- abu kebiruan. Proses browning ini t erj adi
akibat oksidasi polifenol. Terj adinya warna kecoklat an yang kurang m enarik ini dapat dicegah dalam proses ferm ent asi m elalui pem akaian air pencucian yang
bersifat alkalis.
d. Pe n cu cia n
Pencucian secara m anual dilakukan pada bij i kopi dari bak fem ent asi dialirkan dengan air m elalui saluran dalam bak pencucian yang segera diaduk dengan t angan
at au di inj ak- inj ak dengan kaki. Selam a proses ini, air di dalam bak dibiarkan t erus m engalir keluar dengan m em bawa bagian- bagian yang t erapung beupa sisa- sisa
lapisan lendir yang t erlepas.
Pencucian bij i dengan m esin pencucidilakukan dengan m em asukkan bij i kopi t ersebut kedalam suat u m esin pengaduk yang berput ar pada sum bu horizont al dan
m endorong bij i kopi dengan air m engalir. Pengaduk m ekanik ini akan m em isahkan lapisan lendir yang m asih m elekat pada bij i dan lapisan lendir yang m asih m elekat
pada bij i dan lapisan lendir yang t elah t erpisah ini akan t erbuang lewat aliran air yang set erusnya dibuang.
e . Pe n ge r in ga n
Pengeringan pendahuluan kopi parchm ent basah, kadar air berkurang dari 60 m enj adi 53 . Sebagai alt ernat if kopi dapat dikeringkan dengan sinar m at ahari 2
at au 3 hari dan sering diaduk, Kadar air dapat m encapai 45 . Pengeringan kopi Parchm ent dilanj ut kan, dilakukan pada sinar m at ahari
hingga kadar air m encapai 11 yang pada akhirnya dapat m enj aga st abilit as penyim panan. Pengeringan biasanya dilakukan dengan m enggunakan baki dengan
penut upnya yang dapat digunakan sepanj ang hari. Rat a- rat a pengeringan ant ara 10- 15 hari. Pengeringan buat an suhu t idak lebih dari 55° C j uga banyak digunakan
sej ak pengeringan kopi alam i m enj adi lebih sulit dilakukan pada perkebunan yang lebih luas.
f. Cu r in g
Proses selanj ut nya baik kopi yang diproses secara kering m aupun basah ialah curing yang bert uj uan unt uk m enj aga penam pilan sehingga baik unt uk diekspor
m aupun diolah kem bali. Tahapan proses curing ini m eliput i : - Pengeringan ulang
Kopi dari hasil pengolahan basah m aupun kering harus dipast ikan Kadar Airnya 11 . Apabila t idak t ercapai harus segera dilakukan pengeringan ulang, hal ini
sangat pent ing dalam proses penyim panan.
© 2003 Digit ized by USU digit al library 10
- Pem bersihan cleaning Buah kopi parchm ent kering yang dikeringkan secara alam i banyak m engandung
kot oran sepert i kerikil, pot ongan besi, dan benda asing lainnya. Kot oran t ersebut harus dihilangkan. Pem bersihan dapat dilakukan dengan m engeluarkan kot oran
dengan saringan unt uk m em indahkan kot oran yang berukuran besar, pem isah m agnet ik unt uk m em indahkan pot ongan baj a, pem indahan debu dengan bant uan
hem busan angin.
- Hulling. Didalam m esin huller, m aka bij i kopi it u dihim pit dan direm as, dengan dem ikian
kulit t anduk dan kulit arinya akan t erlepas. Pecahan kulit t anduk dan kulit ari set elah keluar dari m esin huller t ert iup dan t erpisah dari bij i kopi beras yang akan
berj at uhan kebaw ah dan m asuk ke dalam w adah.
g. Pe n yim pa n a n
