© 2003 Digit ized by USU digit al library 7
m esocarp buah kopi dim ana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air m engalir. Proses ini m enghasilkan kopi hij au kering dengan j enis yang berbeda- beda. Macam -
m acam alat pulper yang sering digunakan : Disc Pulper cakram pem ecah , Drum pulper, Raung Pulper, Roller pulper dan Vis pulper. Unt uk di I ndonesia yang sering
digunakan adalah Vis Pulper dan Raung Pulper. Perbedaan pokok kedua alat ini adalah kalai Vis pulper hanya berfungsi sebagai pengupas kulit saj a, sehingga
hasilnya harus diferm ent asi dan dicuci lagi. Sedangkan raung pulper berfungsi sebagai pencuci sehingga kopi yang keluar dari m esin ini t idak perlu diferm ent asi
dan dicuci lagi t et api m asuk ke t ahap pengeringan.
Gam bar 3. Mesin VI S Pulper dan Ruang Pulper
c. Fe r m e n t a si
Proses ferm ent asi bert uj uan unt uk m elepaskan daging buah berlendir m ucilage yang m asih m elekat pada kulit t anduk dan pada proses pencucian akan
m udah t erlepas t erpisah sehingga m em perm udah proses pengeringan. Hidrolisis pekt in disebabkan, oleh pekt ihase yang t erdapat didalam buah at au reaksinya bisa
dipercepat dengan bant uan j asad renik.
Proses ferm ent asi ini dapat t erj adi, dengan bant uan j asad renik Saccharom yces yang disebut dengan proses peragian dan pem eram an. Bij i kopi
yang keluar dari m esin pulper dialirkan lewat saluran sebelum m asuk bak fem ent asi. Selam a dalam pengaliran lew at saluran ini dapat dinam akan proses pencucian
pendahuluan. Di dalam pencucian pendahuluan ini bij i kopi yang berat bernas dapat dipisahkan dari sisa- sisa daging buah yang t erbaw a, lapisan lendir, bij i- bij i
yang ham pa karena bagian ini t erapung di at as aliran air sehingga m udah dipisahkan.
Pengolahan kopi secara basah ini t erbagi 3 cara proses ferm ent asinya : 1. Pengolahan cara basah t anpa ferm ent asi
Bij i kopi yang set elah m elalui pencucian pendahuluan dapat langsung dikeringkan. 2. Pengolahan cara basah dengan ferm ent asi kering
© 2003 Digit ized by USU digit al library 8
Bij i kopi set elah pencucian pendahuluan lalu digundukan dalam bent uk gunungan kecil kerucut yang dit ut up karung goni. Didalam gundukan it u segera t erj adi
proses ferm ent asi alam i. Agar supaya proses ferm ent asi berlangsung secara m erat a, m aka perlu dilakukan pengadukan dan pengundukan kem bali sam pai
proses ferm ent asi dianggap selesai yait u bila lapisan lendir m udah t erlepas.
3. Pengolahan cara basah dengan ferm ent asi basah Set elah bij i t ersebut m elew at i proses pencucian pendahuluan segera dit im bun dan
direndam dalam bak ferm ent asi. Bak ferm ent asi ini t erbuat dari bak plest er sem en dengan alas m iring. Dit engah- t engah dasar dibuat saluran dan dit ut up
dengan plat yang beriubang- lubang. Proses ferm ent asi di dalam bak- bak ferm ent asi t errsebut dilakukan bert ingkat t ingkat sert a diselingi oleh pergant ian
air rendam an. Pada t ingkat pet am a perendam an dilakukan selam a 10 j am , Selam a proses ferm ent asi ini dengan bant uan kegiat an j asad renik, t erj adi
pem ecahan kom ponen lapisan lendir t ersebut , m aka akan t erlepas dari perm ukaan kulit t anduk bij i kopi.
Proses ferm ent asi akan berlangsung selam a lebih kurang dari 1.5 sam pai 4.5 hari t ergant ung pad a keadaan iklim dan daerahnya. Proses ferm ent asi yang t erlalu
lam a akan m enghasilkan kopi beras yang berbau apek disebabkan oleh t erj adinya pem ecahan kom ponen isi put ih lem baga.
Pe r u ba h a n ya n g Te r j a di se la m a Pr ose s Fe r m e n t a si 1. Pem ecahan Kom ponen m ucilage
Bagian yang t epent ing dari lapisan berlendir get ah ini adalah kom ponen prot opekt in yait u suat u insoluble com plex t em pat t erj adinya m et a cellular lact ice
dari daging buah. Mat erial inilah yang t erpecah dalam proses fem ent asi. Ada yang berpendapat bahw a t ej adinya pem ecahan get ah it u adalah sebagai akibat
bekerj anya suat u enzim yang t erdapat dalam buah kopi. Enzim ini t erm asuk sej enis kat alase yang akan m em ecah prot opekt in didalam buah kopi.
Kondisi ferm ent asi dengan pH 5.5- 6.0, pem ecahan get ah akan berj alan cukup cepat . Apabila pH dit urunkan m enj adi ,4.0 m aka kecepat an pem ecahan akan
m enj adi 3 kali lebih cepat dan apabila pH 3.65 pem ecahan akan m enj adi dua kali lebih cepat . Dengan penam bahan larut an penyangga fosfat sit rat m aka kondisi pH
akan dapat st abilbagi akt ivit as prot opekt inase.
Dalam proses ferrm ent asi dapat dit am bahkan 0.025 persen enzim pekt inase yang dihasilkan dari isolasi sej enis kacang. Dengan penam bahan 0..025 persen enzim
pekt inase m aka fem ent asi dapat berlangsung selam a 5 sam pai 10 j am dengan m enaikkan suhu sedikit . Sedangkan bagi proses ferm ent asi yang alam i diperlukan
wakt u sekit ar 36 j am .
Pada w akt u buah kopi t ersebut m engalam i pulping sebagian besar enzym t ersebut t erpisahkan dari kulit dan daging buah, akan t et api sebagian kecil m asih
t ert inggal dalam .bagian sari buah kopi. 2. Pem ecahan Gula
Sukrosa m erupakan kom ponen pent ing dalam daging buah kopi. Kadar gula akan m eningkat dengan cepat selam a proses pem at angan buah yang dapat dikenal
dengan adanya rasa m anis.
Gula adalah senyawaan yang larut dalam air, oleh karena it u dengan adanya proses pencucian lebih dari 15 m enit akan banyak m enyebabkan t erj adinya
© 2003 Digit ized by USU digit al library 9
banyak kehilangan konsent rasinya. Proses difusi gula dari bij i m elalui parchm ent ke daging buah yang berj alan sangat lam bat . Proses ini t erj adi sewakt u
perendam an dalam bak pengum pul dan pem isahan buah. Oleh karena it u kadar gula dalam daging bij i akan m em pengaruhi konsent rasi gula di dalam get ah
beberapa j am set elah ferm ent asi.
Sebagai hasil proses pem ecahan gula adalah asam lakt at dan asam aset at n dengan kadar asam lakt at yang lebih besar. Asam - asam lain yang dihasilkan dari
proses fert ent asi ini adalah et anol, asam but irat dan propionat . Asam lain akan m em berikan onion flavor.
3. Perubahan Warna Kulit Bij i kopi yang t elah t erpisahkan dari pulp dan parchm ent m aka kulit ari akan
bewarna coklat . Juga j aringan daging bij i akan bewarna sedikit kecoklat an yang t adinya bewarna abu- abu at a.u abu- abu kebiruan. Proses browning ini t erj adi
akibat oksidasi polifenol. Terj adinya warna kecoklat an yang kurang m enarik ini dapat dicegah dalam proses ferm ent asi m elalui pem akaian air pencucian yang
bersifat alkalis.
d. Pe n cu cia n
