D e k a fe in a si Kopi Kopi Bu bu k 1. Roast ing

© 2003 Digit ized by USU digit al library 13

A. D e k a fe in a si Kopi

Dekafeinasi biasanya dilakukan sebelum proses penyangraian, sebelum nya dilakukan proses pem bersihan dan Penyort iran bij i. Prosesnya m eliput i pem basahan bij i kopi dengan air dan, diikut i oleh ekst raksi dengan pelarut organik yait u m et ilen klorida CH 2 Cl 2 dalam ekst rakt or. Proses dekafeinasi pada t ahap aw al dilakukan pem anasan pendahuluan bij i kopi dengan uap air panas pad a suhu 230° F selam a set engah j am yang akan m enghasilkan kadar air 16- 18 w w pada kolom pert am a dari kolom . Tuj uan pem anasan pendahuluan adalah unt uk m em bant u proses hidrolisis dari kafein selam a ekst raksi. Kem udian dilakukan penam bahan air pre- w et t ing hingga kadar air kopi m enj adi 40 , set elah it u dit am bahkan pelarut dengan perbandingan pelarut dengan bij i kopi adalah 4 : 1. Selanj ut nya Proses ekst raksi kaffein dari bij i kopi dilakukan pada suhu 50- 120° C 120- 250° F pada kolom dim ana kaffein sebagian besar akan dihilangkan 95- 98 akan dipisahkan. Set elah proses ekst raksi selesai, pelarut kem udian dialirkan keluar dari ekst rakt or. Unt uk m enghilangkan sisa pelarut yang t erdapat pada bij i kopi, m aka dilakukan penguapan pelarut dengan uap air panas dest ilasi uap . Bij i kopi yang dihilangkan kaffeinnya dikeluarkan dari kolom dengan segera dan bij i dikeringkan m endekat i kandungan air alam inya. Set elah proses cekaffeinasi, bj j i kopi biasanya akan kehilangan kandungan zat hij aunya dan t ent u m asih m engandung kaffein dan zat pelarut . Beberapa negera yang t ergabung didalam EEC m enet apkan bat as kandungan kaffein didalam bij i kopi bebas kaffein decaffeinat ed dan kopi inst an t idak m elebihi 0.1 dan 0.3 . Sedangkan zat pelarut yang t ersisa at au resedual dari decaffeinat ed coffe kurang dari 10 m g kg pelarut .

B. Kopi Bu bu k 1. Roast ing

Roast ing m erupakan proses Penyangraian bij i kopi yang t ergant ung pada w akt u dan suhu yang dit andai dengan perubahan kim iaw i yang signifikan. Terj adi kehilangan berat kering t erut am a gas CO 2 dan produk pirolisis volat il lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat m enent ukan cit a rasa kopi. Kehilangan berat kering t erkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan at as 3 golongan yait u : ligh roast suhu yang digunakan 193 sam pai 199° C, m edium roast suhu yang digunakan 204° C dan dark roast suhu yang digunakan 213 sam pai 221° C. Menurut Varnam dan Sut herland 1994 : ligh roast m enghilangkan 3- 5 kadar air: m edium roast , 5- 8 dan dark roast 8- 14 . Penyangraian sangat m enent ukan w arna dan cit a rasa pruduk kopi yang akan dikonsum si, perubahan w arna bij i dapat dij adikan dasar unt uk sist em klasifikasi sederhana. Perubahan fisik t erj adi t erm asuk kehilangan densit as ket ika pecah. Penyangrai bisa berupa oven yang beroperasi secara bat ch at au kont inous. Pem anasan dilakukan pada t ekanan at m osfir dengan m edia udara panas at au gas pem bakaran. Pem anasan dapat j uga dilakukan dengan m elakukan kont ak dengan perm ukaan yang dipanaskan, dan pada beberapa disain pem anas, hal ini m erupakan fakt or penent u pada pem anasan. Disain paling um um yang dapat disesuikan baik unt uk penyangraian secara bat ch m aupun kont inous m erupakan drum horizont al yang dapat berput ar. Um um nya, bij i kopi dicurahkan sealiran dengan udara panas © 2003 Digit ized by USU digit al library 14 m elalui drum ini, kecuali pada beberapa roast er dim ana dim ungkinkan t erj adi aliran silang dengan udara panas. Udara yang digunakan langsung dipanaskan m enggunakan gas at au bahanbakar, dan pada desain baru digunakan sist em udara daur ulang yang dapat m enurunkan polusi di at m osfir sert a m enekan biaya operasional. Tahap aw al roast ing adalah m em buang uap air pada suhu penyangraian 100° C dan berikut nya t ahap pyrolysis pada suhu 180° C. Pada t ahap pyrolisis t erj adi perubahan- perubahan kom posisi kim ia dan pengurangan berat sebanyak 10 . Proses roast ing berlangsung 5- 30 m enit . Sam pel segera diam bil set elah roast ing dan digiling dengan m et oda st andar sebelum m enilai warna, sedikit air dit am bahkan ke bij i kopi pada t ahap pendinginan unt uk m em percepat pendinginan dan m eningkat kan keseragam an ukuran part ikel unt uk penggilingan berikut nya. Pada beberapa roast er, air dit am bahkan ke bij i dalam drum penyangrai diakhir proses. Bij i kopi kem udian dikeluarkan lalu dit aruh dalam baki dingin berlobang dim anana udara dihem buskan. Perubahan sifat fisik dan kim ia t erj adi selam a proses penyangraian, m enurut Ukers dan Prescot t dalam Cipt adi dan Nasut ion 1985 t erj adi sepert i swelling, penguapan air, t ebent uknya senyaw a volat ile, karam elisasi karbohidrat , pengurangan serat kasar, denat urasi prot ein, t erbent uknya gas CO 2 sebagai hasil oksidasi dan t erbent uknya arom a yang karakt erist ik pada kopi. Swelling selam a penyangraian disebabkan karena t erbent uknya gas- gas yang sebagian besar t erdiri dari CO 2 kem udian gas- gas ini m engisi ruang dalam sel at au pori- pori kopi. Senyawa yang m em bent uk arom a di dalam kopi m enurut Mabrouk dan Deat herage dalam Cipt adi dan Nasut ion 1985 adalah : 1. Golongan fenol dan asam t idak m udah m enguap yait u asam kofeat , asam clorogenat , asam ginat dan riboflavin. 2. Golongan senyawa karbonil yait u aset al dehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid. 3. Golongan senyawa karbonil asam yait u oksasuksinat , aset o aset at , hidroksi pirufat , ket on kaproat , oksalaset at , m ekoksalat , m erkapt opiruvat . 4. Golongan asam am ino yait u leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanine, t hreonine, glysine dan asam aspart at . 5. Golongan asam m udah m enguap yait u asam aset at , propionat , but irat dan volerat . Didalam proses penyangraian sebagian kecil dari kaffein akan m enguap dan t erbent uk kom ponen- kom ponen lain yait u aset on, furfural, am onia, t rim et hylam ine, asam form iat dan asam aset at . Caffein di dalam kopi t erdapat baik sebagai senyawa bebas m aupun dalam bent uk kom binasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kaffein klorogenat . Bij i kopi yang disangrai dapat langsung dikem as. Pengem asan dilakukan dengan kant ong kert as, ket ika kopi dipisahkan dari ot let khusus dan digunakan langsung oleh konsom en. Tem pat penyim panan yang lebih baik sert a kem asan vakum diperlukan unt uk m encegah det eriorasi oksidat if j ika kopi t idak m elewat i oulet khusus. Saat ini digunakan kem asan vakum dari kaleng yang m am pu m enahan t ekanan yang t erbent uk at au m enggunakan kant ung yang dapat m elepaskan CO 2 t api m enerim a oksigen. 2. Penggilingan Penggilingan kopi skala luas selalu m enggunakan gerinda beroda roller , gerinda roller ganda dengan gerigi 2 sam pai 4 pasang m erupakan alat yang paling © 2003 Digit ized by USU digit al library 15 banyak dipakai. Part ikel kopi dihaluskan selam a m elewat i t iap pasang roller. Deraj at penggilingan dit ent ukan oleh nom or seri roller yang diguncikan. Kondisi ideal dim ana ukuran part ikel giling seragam adalah m ust ahil, nam un variasi lebih rendah j ika m enggunakan gerinda roller ganda. Alt ernat if lain adalah penggilingan sist em t ert ut up berbasis proses sat u t ahap, dim ana j ika ukuran part ikel m elebihi saringan m aka part ikel dikem balikan ke pengum pan unt uk digiling ulang. Sej um lah kulit t ipis chaff t erlepas dari bij i kopi, t erut am a Robust a, ikut t ergiling. Kulit ini bisa dibuang m enggunakan hem busan udara m aupun, m et ode lainnya, m eskipun m engakibat kan kehilangan padat an t erlarut . Pencam puran kulit t ipis ini, khususnya dengan kopi gosong, m em berikan keunt ungan berupa peningkat an sifat aliran dengan penyerapan m inyak yang m enet es. Penam pilan yang m enarik bubuk kopi akan m eningkat kan perm int aan di pasaran. Hasil penggilingan bij i kopi dibedakan m enj adi : coarse bubuk kasar , m edium bubuk sedang , fine bubuk halus , very, fine bubuk am at halus . Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkait an dengan cara penyeduhan kopi yang digem ari oleh m asyarakat . Penggilingan m elepaskan sej um lah kandungan CO 2 dari kopi. Sebagian besar dilepaskan selam a proses dan set elah penggilingan. Sej um lah besar m ungkin m asih t ert ahan t erut am a pada kopi giling kasar. Unt uk m em perpanj ang m asa sim pan kopi bubuk dikem as dengan m enggunakan kem asan vakum dalam t im ah at au kant ong fleksibel, unt uk kopi giling halus, pengem asan vakum segera m ungkin dilakukan selepas penggilingan t anpa perlakuan lain unt uk m encegah t erbent uknya t ekanan akibat pelepasan CO 2 Pada gilingan kasar, um um nya pengem asan dit unda beberapa j am unt uk m elepaskan CO 2 Tindakan ini dapat m em ast ikan penurunan CO 2 kopi yang dikem as akibat penyerapan Oksigen.

C. Kopi I n st a n t