Fungsi Khusus Asam Amino Klasifikasi Protein

4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Landasan Teori 2.1.1. Definisi Protein Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos, yang berarti yang utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda, Gerardus Mulder 1802-1880, karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme. 1 Protein merupakan nutrien yang amat penting bagi tubuh, karena fungsinya sebagai sumber energi dalam tubuh dan juga sebagai zat pembangun. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. 5,6,7 Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan- jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara pesat. Pada masa kehamilan proteinlah yang membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein juga menggantikan jaringan tubuh yang rusak dan perlu dirombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang lama. 5,6

2.1.2 Fungsi Khusus Asam Amino

Hampir semua asam amino mempunyai fungsi khusus. Triptofan adalah prekursor vitamin niasin dan pengantar saraf serotonin. Metionin memberikan gugus metil guna sintesis kolin dan kreatinin. Selain itu metionin merupakan prekursor sistein. Fenilalanin adalah prekursor tirosin dan bersama membentuk hormon-hormon tiroksin dan epinefrin.Tirosin merupakan prekursor bahan yang membentuk pigmen kulit dan rambut.Arginin dan sentrulin terlibat dalam sintesis ureum dalam hati. 1,4 4 5 Glisin mengikat bahan-bahan toksik dan mengubahnya menjadi bahan tidak berbahaya. Glisin juga digunakan dalam sintesis porfirin nukleus hemoglobin dan merupakan bagian dari asam empedu.Histidin diperlukan untuk sintesis histamin. Kretinin yang disintesis dari arginin, glisin, dan metionin bersama fosfat membentuk kreatinin fosfat, suatu simpanan penting fosfat berenergi tinggi di dalam sel. Glutamin yang dibentuk dari asam glutamat dan asparagin dari asam aspartat merupakan simpanan asam amino di dalam tubuh. Selain itu asam glutamat aadalah prekursor pengantar saraf gamma amino-asam butirat. 1,8

2.1.3. Klasifikasi Protein

Protein dapat digolongkan berdasarkan struktur susunan molekulnya, kelarutannya, adanya senyawa lain dalam molekul, tingkat degradasi, dan fungsinya. 2,9 2.1.3.1. Penggolongan Protein berdasarkan Struktur Susunan Molekul a. Protein fibrilerskleroprotein Protein fibriler berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol. Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang, sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali ke keadaan semula. Contoh dari protein ini adalah kolagen yang terdapat di tulang rawan, miosin di otot, keratin di rambut dan fibrin di gumpalan darah. b. Protein globulersferoprotein Protein globuler berbentuk bola. Protein ini banyak terkandung dalam bahan makanan seperti susu, telur dan daging. Protein ini larut dalam larutan garam, asam encer dan basa dibandingkan dengan protein fibriler. 10,11 6 2.1.3.2. Penggolongan Protein berdasarkan Kelarutan Berdasarkan kelarutannya protein globuler dikelompokkan menjadi beberapa grup, yaitu: albumin, globulin, glutein, prolamin, histon dan protamin. Tabel 1. Kelompok Protein berdasarkan Kelarutannya 11 PROTEIN SIFAT CONTOH Albumin Larut dalam air dan terkoagulasi dalam panas Albumin telur, albumi serum dan laktalbumin dalam susu Globulin Tidak larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas Miosinogen dalam otot dan ovoglobulin dalam kuning telur Glutein Tidak larut dalam pelarut netral tapi larut dalam pelarut basaasam encer Glutein dalam gandum atau orizenin dalam beras ProlaminGliadin Larut dalam alkohol 70-80 dan tidak larut dalam air ataupun alkohol absolut Gliadin dalam gandum, hordain dalam barley dan zein pada jagung Histon Larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer Globulin dalam hemoglobin Protamin Larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas Salmin pada ikan salmon dan klupein pada ikan herring 2.1.3.3. Penggolongan Protein berdasarkan Tingkat Degradasi Protein dapat dibedakan menurut tingkat degradasinya. Degradasi biasanya merupakan tingkat permulaan denaturasi. a. Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel. b. Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada tingkat permulaan denaturasi. Dapat dibedakan sebagai: protein turunan primer protean, metaprotein dan protein turunan sekunder proteosa, pepton, dan peptida. 11 7

2.1.4. Sumber Protein