14
MATERI POKOK 3 PENGOLAHAN
A. Penanganan Pasca Panen
Seper t
i d i
ke t
ahui ,
produk perikanan me r
upa k
an komoditas yang cepat busuk atau r
usak apabila tidak sege
r a d
it angani denga
n baik
. Agar suatu olahan bermutu baik, khususnya olahan
hasil perikanan, persyaratan mutu bahan baku meru p
a k
a n
syarat u t
a m
a yang harus d
i p
e n
uhi. A
p abi
l a
b aha
n m akanan ya
n g meng
a n
dung prot e
in men
ga l
a mi
ke r
usak an m
i kr
o bi
o l
o gis,
biasan y
a akan menghasilkan bau busuk khas protein yang dikenal sebagai bau putrid. Kerusakan tersebut sering disebut sebagai kerusakan putrefaktif. Mikroba yang paling berperan dalam
kerusakan ini adalah bakteri. Cara kerja bakteri-bakteri tersebut adalah dengan memecah protein
menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti cadaverin; putrescin; skatola ;
atau H
2
S dan NH
3
, yang menyebabkan bau busuk. Ikan yang sudah busuk biasanya juga mengalami kerusakan
struktur jaringan sehingga menjadi lembek dan membuat cita rasa ikan menjadi tidak enak dan berair akibat dari pencairan jaringan protein.
Bakteri-bakteri tersebut juga memecah lemak dan minyak yang te r
dapat pada bahan makanan menjadi asam lemak dan glise
r ol. Selanjutnya
, asam lemak khususnya asam lemak tak
jenuh yang memiliki ikatan rangkap akan mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid dan keton serta senyawa
l ain yang menimbulkan bau khas tengik.
Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi secara simultan dan
b ersama
- sama
. Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha dapat
mengolah membuat bandeng tanpa duri, bandeng crispy, bandeng asap dan bandeng presto
15
Sebagai bahan baku, ikan bandeng termasuk jenis pangan yang mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dijaga kesegarannya, dimulai dari pemanenan hingga pengolahan dengan cara
menggunakan pola penanganan rantai dingin. Cuaca saat melakukan transportasi bahan baku juga perlu diperhatikan, yakni bila cuaca panas, jumlah es yang digunakan sebagai bahan pendingin
menjadi lebih banyak daripada saat tidak panas. Begitu pula dengan lama penyimpanan, ikan bandeng jika disimpan pada suhu 0°C bisa bertahan sampai 16 hari, pada suhu 10°C bertahan
selama 6 hari, dan pada suhu 20°C bias bertahan sampai 2 hari. Cara yang paling mudah dan murah
untuk mempertahankan mutu ikan agar tetap segar selama penyimpanan adalah dengan menggunakan es. Wadah yang biasa digunakan untuk
menempatkan ikan di antaranya sebagai berikut. Oblong tong dari plastik.
Kotak pendingin cool box yang terbuat dari bahan polystyrene.
Ruang pendingin chill room
.
Kotak berinsulasi insulated box .
Wadah berinsulasi dapat dibuat sendiri berupa peti berkonstruk s
i kuat dengan menggunakan
i nsulator dari styrofoam atau poliuretan, kemudian peti dilapisi pelat aluminium
setebal 0,6 mm - 0,7 mm, seng BWG 30, atau fiber glass dengan ketebalan 0,8 mm. Penggunaan es yang dianjurkan adalah dalam bentuk, pecahan, atau curah, perbandingan yang
paling id ea
l antara es dengan ikan minimal 1:1 .
Es dengan bentuk curah lebih efektif dalam mendinginkan dari pada bentuk es balok. Hal itu karena semakin kecil ukuran butiran es, semakin
cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Selain faktor es, tempat wadah yang dipergunakan
juga ikut mempengaruhi kecepatan es mencair. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan memperlama proses pencairan es.
Setelah sampai di tempat pengolahan, ikan bandeng sebaiknya segera diolah .
Bila menunggu beberapa lama, perlu disimpan di tempat bersuhu rendah, baik dengan menggunakan
16
es untuk jangka pendek maupun disimpan dalam freezeer untuk penyimpanan jangka waktu yang relatif lama.
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga produk bandeng yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik.
Mutu produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang dilakukan. Berikut adalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi
maupun yang bermutu rendah Tabel 2. Tabel 2. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah
Parameter Ikan segar bermutu tinggi
Ikan segar bermutu rendah
Mata Cerah, bola mata menonjol,
kornea jernih Bola mata cekung, pupil putih
susu, kornea keruh Insang
Warna merah cemerlang, tanpa lendir
Warna kusam, dan berlendir Lendir
Lapisan lender jernih, transparan, mengkilat cerah,
belum ada perubahan warna Lender berwarna kekuningan
sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata
Daging dan perut Sayatan daging sangat
cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang
tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding
perut dagingnya utuh, bau isi perut segar
Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang
belakang, dinding perut membubar, bau busuk
Bau Segar, bau rumput laut, bau
spesifik menurut jenis Bau busuk
Konsistensi Padat, elastis bila ditekan
dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang
Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah
sekali menyobek daging dari tulang
belakang
Sumber: SNI No.01-2729.1-2006
17
B. PENGOLAHAN IKAN BANDENG
Kategori