32
3. Otak-otak Bandeng
Otak-otak bandeng merupakan salah satu olahan diversifikasi dari bahan dasar ikan bandeng. Prinsip dasar dari pengolahan otak-otak adalah mengeluarkan daging dan duri dari
tubuh ikan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Duri ikan d i
buang, sementara kul i
tnya di j
adikan sebagai pembung
ku s otak-o
t ak. Daging ikan diguna
k an sebagai
b ahan dasar untuk pembuatan
otak-ota k
bandeng .
Dalam pengolahan n
ya ,
daging ikan dicampur dengan bahan dan bumbu tertentu kemudian d
i masukkan lagi ke dalam kulit ikan bandeng. Ikan bandeng dapat dijadik
a olahan otak-
otak k
arena me m
ilik i
kul i
t yang u l
et seh i
ngga ti
dak mu d
a h
sobek pada saa t
proses pengel u
aran daging dan du
r inya
. 1 Penyiangan
Bandeng yang akan dibuat otak-otak berupa bandeng segar dalam keadaan utuh. Selanju
t nya,
b andeng dibersihkan isi perut, sis
i k dan dicuc
i hi
n gga be
r sih
. 2
Bahan dan bumbu Bahan dan bumbu otak-otak untuk 1 kg
i kan sebagai berikut.
a. Bahan yang digunakan :
33
2-3 ekor bandeng 1 KG
4 ons kentang kukus dihaluskan
4 butir telur
200 cc m
i nyak goreng
b. Bumbu yang dihaluskan :
6 butir kemir
i
2 sendok teh ketumbar halus
4 Siung bawang putih
6 butir bawang merah
ga ram
d an m
e rica s
e cukupny
a
1 5
cc sa nt
a n kental
3 Cara pembuatan a. Bersihkan ikan, lalu pukul-pukul dengan lumping muntu hingga daging hancur di dalam.
b. Tekuk ekor ikan kea rah atas hingga terdengar “klik” sebagai tanda tulang telah patah.
34
c. Setelah tulang ekor dipatahkan, remas-remas ikan bandeng dengan kedua tangan agar daging menjadi lumat.
d. Tarik tulang ke arah atas melalui bagian kepala.
Untuk mempercepat penarikan tulang, gunakan alat pembantu berupa tang.
35
e. Keluarkan semua isi daging bandeng. Sisihkan dari duri-duri halus yang masih tersisa. Tumbuk daging ikan sampai menjadi adonan yang halus, tumis sampai harum bumbu
yang dihaluskan, kemudian masukkan santan. Setelah mendidih, masukkan daging ikan sampai masak. Setelah dingin, campur adonan ikan dengan telur dan kentang, aduk
sampai rata. Isikan adonan campuran daging, kentang, dan bumbu ke dalam kulit bandeng melalui
lubang di dekat kepala hingga penuh.kukus selama kurang lebih 20 menit. Agar tidak lengket, sebaiknya dibungkus dengan daun pisang.
36
Goreng otak-otak bandeng hingga matang sebelum digoreng, sebaiknya otak-otak digulingkan terlebih dahulu ke dalam kocokan telur.
Otak-otak bandeng siap dihidangkan.
3.Bandeng Crispy
37
Dag i
ng bandeng yang sudah tidak memiliki duri lagi bandeng cabut duri umumnya lebih
mudah diolah sesuai selera sehingga pengolahannya bisa lebih variat i
f. Olahan bandeng c r
ispy merupakan inovasi lain dari p
r oduk bandeng cabut du
r i
.
Penyiangan
Bandeng diambil durinya sebagaimana olahan bandeng cabut d u
ri atau dengan membeli bandeng cabut duri apabila telah t
e rsedia di pas
a ran. Bila membeli produk bandeng cabut duri
yang sudah beku atau disimpan dalam fr e
zeer, sebaiknya band e
ng dicuci te r
lebih dahulu. Pencucian dimaksudkan untuk melunakkan daging bandeng yang beku sekaligus untuk
membersihkan kembali .
U ntuk membuat bandeng crispy, ada beb
e rapa macam bentuk dalam p
e nyajiannya. Ada
yang berbentuk ikan bandeng utuh seperti kupu-kupu, berbentuk potongan sedang atau berbentuk potongan kecil-k
e cil.
Bandeng crispy yang dipotong k e
cil-kecil, selain dapat digun a
kan s e
bagai lauk, bisa juga dijadikan sebagai kudapan yang dihidangkan be
r sama saus
. 1
Bahan dan bumbu Bahan dan bumbu bandeng crispy untuk 1 kg daging ikan adalah sebagai berikut.
a. Adonan I:
12 sendok teh merica halus
4 siung bawang putih halus
12 sendok teh garam
2 butir telur dikocok lepas
38
b. Adonan II:
200 g tepung terigu protein tinggi
2 sendok makan tepung kanji
12 sendok teh garam
12 sendok teh merica bubuk
14 sendok teh back
i ng powder
2 Cara membuat
Pada dasarnya, pembuatan bandeng crispy dapat dilakukan seperti pada skema pembuatan bandeng crispy.
a. Masukkan potongan ikan ke dalam adonan I, bolak-balikkan dan diamkan selama 30 menit. b. Campur dan aduk rata adonan II, ambil potongan ikan dari adonan I, kemudian guling-
gulingkan pada adonan II. c. Celupkan kembali potongan ikan ke dalam adonan I dan digulingkan-gulingkan kembali ke
dalam adonan II. d. Bila ingin langsung disajikan, goreng dengan api kecil sampai matang. Namun, bila ingin
disimpan, goreng setengah matang dan simpan kembali di dalam freezer. e. Bandeng crispy siap disajikan.
39
Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Bandeng Crispy Tabel 4. Kriteria Mutu Bandeng Crispy yang Baik Berdasarkan Penilaian Organoleptik
No Parameter
Keterangan
1
Rupa Potongan daging ikan bandeng balut tepung keriting, tidak terdapat
benda asing, tidak ada endapan lemak, garam, atau kotoran lain.
2
Warna Warna spesifik cokelat muda cerah, tidak gosong dan berlendir.
3
Bau Spesifik gorengan, gurih renyah, tanpa bau tengik, basi, atau busuk.
4
Rasa Gurih, enak, renyah dan tidak terlalu asin, rasa asin merata, dan tidak
ada rasa asing.
5
Tekstur Kompak, padat, tidak berair, dan kering.
Bandeng
Cuci, siangi
Bandeng diambil durinya
Masukkan daging bandeng pada adonan II
Daging bandeng digulingkan pada adonan I
Celupkan pada adonan I dan gulingkan kembali pada adonan II
Goreng setengah matang, simpan dalam freezer
Goreng hingga matang
40
4. BANDENG PRESTO