25
Penyimpanan
Untuk mengawetkan bandeng cabut duri yang telah dikemas, diperlukan tempat pendingin untuk meletakkan bandeng sebelum dipasarkan. Tempat pendingin bias berupa kotak pendingin
cool box atau freezer. Begitu pula sewaktu memasarkannya, produk bandeng cabut duri sebaiknya diletakkan di tempat pendingin.
2. Bandeng Asap
Bandeng asap merupakan salah satu produk perikanan yang telah lama dikenal. Semula ,
sebelum ada produk bandeng cabut duri, bandeng yang diproduksi sebaga i
bandeng asap adalah yang mas
i h memiliki du
r i. Namun, saat ini bandeng yang digunakan sebagai bahan untuk bandeng
asap bisa menggunakan bandeng yang s u
dah dicabut durinya. Unsur yang pal i
ng berperan dalam pembuatan bandeng asap adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu
. Pengasapan akan
menghasilkan efek pengawe t
an y a
n g b
e r
asa l dari bebe
r apa senyawa k
i mia yang te
r kand
u n
g di
d a
l a
m kayu tersebut . Berbaga
i p
e neli
tia n
t elah m
e nunju
kka n
b a
hwa l
eb ih
dar i
400 se
ny a
w a
kimi a
, khu
s u
s nya alcohol, aldehid, ester, furan,
lakton ,
fenol, serta asam -
asam o r
ganik seperti asam semut dan as
a m cuka
. Komponen asap tersebu
t dapat dijadikan sebagai sumbe
r aroma, warna,
an t
imikroba, dan antioksidan.
26
P e
rubahan warna dari ikan asap yang terbentuk disebabkan oleh adanya interaksi antara senyawa karbonil yang berasal dari asap dengan gugus amino dari protein yang terdapat pada
permukaan ikan. Warna kuning k e
emasan atau kuning kecokelatan yang terbentuk dari proses pengasapan merupakan warna yang bi
s a dijadikan sebagai indikator dalam menentukan mutu
pr o
duk .
Untuk menghasilkan bandeng asap yang ba i
k ,
sebaiknya digunakan jenis kayu yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsur pheno
l dan asam organ
i k tinggi
. Kedua
unsur ini
lebih banyak
me l
ekat pada
tubuh ikan
dan dapat
menghasilkan rasa
, aroma,
maupun warna
daging ikan
asap yang
khas .
Bahan baku
pengasap yang s e
ring digunakan di antaranya kayu api-api ,
kulit dan ampas tebu ,
s e
rabut dan t
empurung kelapa, serta batang jagung.
P e
ngasapan b a
ndeng dapat dilakukan m e
lalui dua cara b e
r i
kut :
1 P eng
as apan p
a na
s h
o t sm
o king, yaitu pros
es p
e ngas
a p
a n d
e ng
a n s
u hu sekit
a r
70- 1
00 C
. Ikan bandeng yang diasapi
se baikn
y a di
let akk
a n cukup d
e kat d
e ngan sumber a
s ap.
Lama pengasapan y
an g i
d e
a l se
ki t
ar 2-4 jam. 2 Pe
nga s
apan din gi
n c
o l
d s
m ok
i ng
, ya i
tu penga s
apan d e
ngan suhu s
ekitar 4
- 5
C .
lkan band
e ng yang akan diasapi diletakkan
a gak jauh d
a ri
s umb
e r a
s ap
. P r
oses p
e ngasapannya
le bih
l ama d
a ripad
a p
e n
gasa p
a n
panas , y
a kni m
emaka n waktu b
e b
e r
a p
a har
i bah
ka n bi
s a
sa mp
a i dua mi
ngg u
.
27
Pada prinsipnya, pengasapan bandeng dapat dilakukan sperti pada skema pembuatan bandeng asap. Beberapa pengolah bandeng asap ada yang melakukan pengasapan secara
bertahap, yaitu sebagai berikut.
1 Mula-mula bandeng diasapi dengan asap tebal bersuhu 30-40°C selama ½-1 jam. Pengasapan ini bertujuan untuk menguapkan sebagian air secara merata dari tubuh ikan.
2 Selanjutnya, suhu dinaikkan menjadi 50-60°C. Ketebalan asap dikurangi dan lama waktu pengasapan ½-34 jam.
3 Hal terakhir yang dilakukan adalah menaikkan suhu secara perlahan dengan suhu 70-80°C dan lama pengasapan 30-60 menit.
Ada pula yang melak u
kannya dengan pengasap a
n panas pad a
suhu 70-80°C selama beberapa jam dan kem
u d
i an
s uhu d
i turunkan kembali. Pengasapan
t e
r sebu
t d
i lanjutkan selama
b e
be r
apa ha ri
. Proses pengasapan dianggap baik apabila berat ikan yang susut hanya sekitar 10 -
5 dari be
r at ikan setelah disiangi. Usahakan aga
r ika
n yang diasapi tidak menjadi kering dan
keras kar e
na akan mengu r
angi kualitasnya .
28
Gambar.3 Alur Proses Pembuatan Bandeng Asap
Cuci
Siangi, buang sisik, isi perut dan insang
Cuci ikan bandeng hingga bersih
Angkat tiriskan
Rendam dalam larutan garam dan bumbu
Pembilasan
Penirisan
Penggantungan di tempat pengasapan
Pengasapan
Pendinginan
29
Cara menyiangi Bandeng yang akan diasap dapat berupa bandeng sega
r utuh
dalam kead a
an mas i
h ada duriny
a atau bandeng y
a ng telah mengalami proses penc
a butan duri bandeng cabut
duri .
Penyi a
ngan bandeng asap dapat dilakuka n
dengan cara mengambil insang dan isi perut melalui mulut dan tutup insangnya.
Cara penyiangan bandeng melalui mulut dan insang. Ditarik menggunakan pengcungkil melalui mulut a serta menarik dan membersihkan in
s ang menggunakan tangan b dan c.
1 Cara pengolahan a. Setelah disiangi da
n dicuci b
ers ih
, tiriskan
i kan bandeng
d e
n ga
n car a digantung.
b. Buat larutan rendaman dengan formula seperti dibawah ini : Bandeng Asap Asin
Bandeng Asap Berbumbu
Larutan garam 20-25 dengan merendam 2-2,5 kg garam ke
dalam 10 liter air Air 8-10 liter
Garam 1-1,5 kg Bawang putih 250-300 g
Ketumbar 50 g Gula merah
Asam jawa 20-25 g
Keterangan : untuk 10 kg bandeng c. Ikan bandeng yang telah ditiriskan kemudian direndam ke dalam larutan tersebut selama 30
menit atau lebih. Beri pemberat di atasnya agar tidak terapung. Tujuan perendaman selain untuk meningkatkan cita rasa dan tekstur ikan, juga untuk membersihkan sisa darah dan kotoran yang
tertinggal.
30
d. Kemudian ikan dicuci kembali. Setelah itu, ditiriskan dengan cara diangin-anginkan sampai permukaan kulit ikan kering.
e. Nyalakan tungku pengasap hingga menimbulkan asap yang cukup tebal untuk mengasapkan bandeng.
f. Ikan bandeng kemudian disusun dan digantung di atas batang besi pengasap dengan cara menusuk pada bagian mulut atau ekor ikan dengan kaitan besi seperti kail. Untuk bandeng cabut
duri, dapat dijepit terlebih dahulu dengan jepitan panggangan dari kawat. g. Pengasapan dapat dilakukan dengan cara hot smoking atau cold smoking atau perpaduan
keduanya .
Proses pengasapan dilakukan selama 3-5 jam dengan kondisi asap tebal bersuhu mencapai 80-90
C ,
kemudian secara bertahap suhu dinaikkan hingga 100 C.
h. Setelah dianggap matang bila warnanya telah berubah warna menjadi kuning keemasan atau kuning kecokelatan, bandeng asap dikeluarkan dari tempat pengasapan
, kemudian
dinginkan .
Tabel 4. Kriteria Mutu Ikan Bandeng Asap berdasarkan Penilaian Organoleptik
No Parameter
Keterangan
1
Rupa Ikan utuh dan tidak patah sesuai pada waktu setelah
disiangi, m u
lus ,
tid a
k luka atau lecet ,
bersih, cemerlang, tidak terdapat benda asing
, tidak ada
endapan lem a
k ,
ga r
am atau kotoran lain .
2
Warna Warna spesifik
, kuning kecokelatan cemerlang at
a u
coke l
at agak gelap cemerlang ,
tidak berjamur, d a
n tidak berlendir
3
Bau Spesifik bau asap, gu
r ih, sega
r; tanpa bau teng
i k
, masam, basi, atau busuk
4
Rasa Gur
i h spesifik bandeng asap, bila be
r bumbu rasa bumbu
me r
ata, en a
k dan tidak terlalu asin ,
rasa asin me r
ata ,
tidak ad a
rasa asing
5
Tekstur Kompak
, padat
, cukup kering
, tid
a k berair
, d
a n kesat
.
31
2 Penyimpanan Umur simpan yang bisa dijadikan ukuran dalam menyimpan produk bandeng asap adalah
sekitar 2-3 hari dengan kondisi suhu ruang. Umur simpan tersebut dapat diperpanjang sampai 7 ha
r i jika disimpan pada suhu di bawah 100 C. Pada suhu 0
C, bandeng asap bisa tahan sampai satu tahun
. Sementara bila divacuum pada suhu kamar, umur simpan bandeng asap bisa
mencapai 2 bulan.
Tabel 5. Pengaruh Temperatur terhadap Daya Simpan Bandeng Asap No
Suhu Daya Simpan Bandeng Asap
1 27-30°C
5-7 hari 2
5°C 3 bulan
3 0°C
60 bulan Keru
s akan bandeng asap karena p
e nyimpanan umumnya ditandai dengan timbulnya
lendir pada permukaan bandeng asap yang disertai dengan tumbuhnya jamur k e
tapang. Usahakan untuk tidak menyimpan bandeng asap langsung b
e rs
e ntuhan dengan lap
is an
e s
p e
ndingin. Cairan d a
ri es
d a
pat menurunkan mutu bandeng asap tersebut .
Bila d i
lakukan pembeku
a n, l
e bih b
a ik m
e nggunakan sistem p
e ngaliran udara dingin air b
l ast freezer
. M
e lalui
c ara ini, udara dingin dapat bebas bers
i rkulasi di
se ke
lil ing pr
o duk.
S ete
l ah itu, pr
o duk
dimasukkan k e
dalam c o
ld st o
ra ge s
ampai p
r o
duk tersebut digunakan.
32
3. Otak-otak Bandeng
