17
B. PENGOLAHAN IKAN BANDENG
Ika n
bandeng pada dasa r
nya dapa t
diolah me n
jad i
be r
baga i r
aga m
o la
han dengan be
r bagai macam bumbu
, baik berupa masakan daerah
nas ional ma
u pun internasional yang
dio l
ah menggunakan teknologi s
e perti
b r
eaded, nugge t,
atau c ri
spy .
Modul ini hanya akan
menyajikan b
ebe r
apa olahan dasar ikan bandeng y
a ng
telah memasya r
akat di In d
onesia ,
se p
e rt
i bandeng cabu
t d uri, banden
g asap, o
t ak-otak bandeng
, dan bandeng crispy dan bandeng presto
. M
e lalui ol
a han dasa
r tersebu
t, para p
r aktisi a
t au penggema
r masakan berbaha n
ba n
d en
g dapat
mengembangkannya menjadi be
r ba
g a
i macam ma
s akan
ses u
a i
de n
g a
n cita r
as a
se n
dir i.
1. Bandeng Tanpa Duri
Ikan bandeng mempunyai rasa yang gurih namun mempunyai kelemahan yaitu adanya tulang dan duri yang cukup banyak di dalam tubuh ikan Bandeng
sehingga berisiko tinggi bila dikonsumsi oleh manusia terutama anak-anak. Hal ini mengurangi minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan Bandeng. Jumlah duri
yang terdapat pada ikan Bandeng adalah sebagai berikut; pada bagian punggung ada 42 pasang duri bercabang yang menempel di dalam daging dekat permukaan
18
kulit luar, bagian tengah ada 12 pasang duri pendek, pada rongga perut ada 16 duri, bagian perut dekat ekor ada 12 pasang duri kecil.
Gambar 2. Struktur Duri Pada Bandeng
Bandeng Tanpa Duri merupakan produk perikanan setengah jadi berupa bandeng mentah segar yang telah dibuang tulang dan durinya. Kelebihan dari
Bandeng Tanpa Duri yaitu tidak mengurangi atau menghilangkan kandungan gizi yang terdapat pada Bandeng mentah, karena pengolahannya hanya menghilangkan
duri yang ada pada Bandeng, daging ikan masih dalam kondisi segar. Bandeng Tanpa Duri selanjutnya dapat dimanfaatkan menjadi berbagai variasi makanan
sesuai dengan selera. Beberapa produk olahan dari Bandeng Tanpa Duri ini antara lain Bandeng Pepes, Bandeng Asap, Bandeng Nugget, Bandeng crispy dan
sebagainya. Hasil produksi Bandeng Tanpa Duri kemudian dijual kepada konsumen, dimana konsumen ini setengahnya adalah konsumen pengguna end user dan
sisanya adalah pedagang yang menjual kembali produk ini dalam keadaan mentah fresh frozen atau menjualnya setelah diolah menjadi produk makanan olahan.
19
Bandeng Tanpa Duri ini memang belum dikenal banyak oleh masyarakat, banyak yang mengira Bandeng Tanpa Duri ini sama dengan Bandeng Presto yang
memang lebih dulu telah dikenal oleh masyarakat, sehingga produksi Bandeng Tanpa Duri ini masih sangat kecil bila dibandingkan dengan Bandeng Presto. Alasan
sedikitnya produksi Bandeng Tanpa Duri ini yaitu proses produksi yang relatif sulit bagi pemula meskipun setelah mahir, proses ini menjadi sederhana serta
membutuhkan ketekunan serta ketelitian tinggi, khususnya pada saat mencabut duri ikan bandeng tersebut. Seseorang yang telah mahir membutuhkan waktu 2-3 menit
untuk melakukan pencabutan tulang dan duri Bandeng. Tetapi bila belum mahir maka mengerjakannya bisa mencapai waktu 15-20 menit untuk setiap ekor
bandeng. Tahap pengolahan ikan bandeng tanpa duri adalah sebagai berikut :
Penyiangan
Hal pertama yang harus dilakukan dalam proses penyiangan adalah mencuci semua bandeng yang akan diolah menggunakan air dan es. Tujuannya adalah untuk membersihkan ikan
bandeng dari kotoran tanah dan lumpur. Selanjutnya, ikan bandeng disiangi dengan cara membersihkan kotoran dan isi perut ikan dengan cara membelah menjadi bentuk kupu-kupu.
Diperlukan kehati -
hatian da l
am membersihkan isi perut bandeng untuk menghindari pecahnya empedu. Bila empedu pecah
, akan membuat rasa ikan menjadi pahit. Ada beberapa pengolah
bandeng yang membuang insang. Namun, sebagian lagi ada yang membiarkannya dengan anggapan bahwa insang bisa dijadikan sebagai penyangga bentuk agar penampakan produk
terlihat lebih menarik. Pada dasarnya, tahap-tahap penyiangan bandeng adalah sebagai berikut :
20
1 Ikan bandeng dibelah pada bagian punggung bentuk kupu-kupu dari mulai kepala sampai pada pangkal ekor, usahakan pengirisan tidak
memotong tulang punggung.
2 Bersihkan bandeng dengan cara membuang isi perut, kotoran, insang
3 Ikan bandeng dicuci agar bandeng juga bersih dari sisa-sisa darah. Pembersihan sisa darah penting dilakukan karena sisa darah yang
masih melekat bisa mempercepat terjadinya proses pembusukan baik secara kimia maupun secara biologi. Agar lebih bersih, dilanjutkan
dengan perendaman ikan dalam larutan garam 3 .
21
Pencabutan duri
Bagi pemula, pencabutan dur i
memang pekerjaan yang te r
golong s u
li t
untuk dilakukan. Namun
, dengan terus berlat
i h
, pekerjaan
in i akhi
r nya aka
n terasa mudah
. Penge
t ahuan mengenai
jumlah du ri
tersebut dapat digunakan untuk memastikan apakah duri pada bagian itu sudah tercabut semua. Oleh karena itu, sebaiknya jumlah duri yang tela
h dicabut dih
i tung sehingga duri
yang ketinggalan bisa segera dike t
ahui. Alat yang biasa digunakan untuk mencabut duri adalah pinset yang rucing.
Pencabutan duri dapat dilakukan secara berurutan sesuai tahapan te
r s
eb u
t atau bisa
dengan melakukan dari bagian yang dianggap pa
lin g mudah sa
mpa i
ke bagian yang dirasa paling sulit. Perabaan sebaiknya dila
kuk a
n untu
k m e
m a
stik a
n d ur
i t
elah te r
cabut se m
u a
. Apabila masih terasa ada duri, segera diambil. Sebaiknya hal ini dilakukan berulang-ulang hingga duri betul-betul
tercabut semua.
1 Penggangkatan pencabutan tulang belakang Tulang belakang dipatahkan pada bagian ekor selanjutnya ditarik ke
atas kebagian kepala, daging ikan ditekan agar tidak ikut tertarik keatas sampai ke bagian kepala .
22
2 Cabut duri bagian perut sebanyak 16 pasang dengan menggunakan pinset
3 Mencabut duri di daerah dada dekat kepala jumlah duri 12 buah
4 Cabut duri punggung jumlah duri 42 buah diawali pada bagian depan dekat tutup insang .
23
5 mencabut duri di daerah dekat pangkal ekor jumlah duri 12 buah
6 Potong sirip punggung yang diawali dari pangkal punggung sirip punggung hingga sirip terlepas.
24
7 Perabaan sebaiknya dila
kuk a
n untu
k m e
m a
stik a
n d ur
i t
elah te r
cabut se m
u a
. Apabila masih terasa ada duri, segera diambil setelah duri betul-betul tercabut
semua ikan bandeng tanpa duri siap dikemas.
Tabel 3. Kriteria Mutu Bandeng Cabut Duri Berdasarkan Penilaian Organoleptik No
Parameter Keterangan
1
Rupa Ikan utuh dan tid
a k pa
ta h
, muIus
, tid
a k lu
ka a t
a u lecet
, tet
a pi be
r sih dari sisik
, ber
s ih
, tid
a k terdap
a t bend
a asing
, sert
a t id
a k
a d
a endapan lemak atau koto
r an
lain .
2
Warna Warna spesifik, cemerlang, serta tidak berjamur dan berlendir
3
Bau Spesifik seperti ik
a n
, tanpa bau tengik
, mas
a m, b
a si
, a
t a
u bu s
uk
4
Tekstur Kompak
, padat
, tid
a k berair dan kesat
, ser
t a t
i dak bany
a k
daging yang r
us a
k .
Pengemasan
Setelah duri bandeng tercabuti semua, ikan bandeng yang semula dibelah seperti kupu- kupu ditutup kembali seperti sediakala. Selanjutnya bandeng dimasukkan ke dalam kemasan
plastik yang sudah diberi label. Kemasan dari plastik merupakan kemasan yang cukup baik untuk bahan pangan yang mudah rusak. Label dicantumkan untuk lebih memberikan nilai jual yang lebih
tinggi dan sebagai salah satu media promosi produk tersebut.
25
Penyimpanan
Untuk mengawetkan bandeng cabut duri yang telah dikemas, diperlukan tempat pendingin untuk meletakkan bandeng sebelum dipasarkan. Tempat pendingin bias berupa kotak pendingin
cool box atau freezer. Begitu pula sewaktu memasarkannya, produk bandeng cabut duri sebaiknya diletakkan di tempat pendingin.
2. Bandeng Asap