Pengarauh Adanya Tempe dalam Penggorengan dengan Minyak Kacang Tanah Terhadap Ketengikan Minyak Selama Penyimpanan
;1)l
j
!
PENGARUH ADANYA TEMPE DAlAM PENGGORENGAN
DENGAN MINYAK KACANG TANAH
TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SElAMA PENYIMPANAN
Oleh
SLAMET BUDIJANTO
F. 17. 0507
1985
FAKULTAS
TEKNOLOGI
PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN eOGOR
eOGOR
PENGARUH ADANYA TEMPE DALAM PENGGORENGAN
DENGAN MIN YAK KACANG TANAH
TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
SLAMET BUJ)IJANTO
F 17.0507
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
. pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1984
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH ADANYA TEMPE DALAM PENGGORENGAN
DENGAN MINYAK KACANG TANAH
TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SELANA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mempero1eh gelar
SARJANA TEKNOlOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Tekno1ogi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SLAMET BUDIJANTO
F 17.0507
Dilahirkan pada tanggal 2 Mei 1961
. di Madiun
Tanggal 1u1u6:
r-lei 1985
KATA PENGANTAR
Dengan rnemanjatkan puji syukur ke hadirat Allah
Swt., akhirnya penulis dapat rnenyelesaikan skripsi ini
sebagi salah satu syarat untuk rnendapatkan gelar Sarjan
Teknologi Pertanian pada Jurusan l'eknologi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Penulis rnengucapkan terirna
ｫｾｳｩｨ＠
kepada:
1.
Dr. Ir. Dedi Fardiaz sebagai dosen pernbirnbing utarna.
2.
Ir. Musa Hubeis sebagai dosen pernbirnbing kedua.
3.
Bapak dan Ibu yang telah rnernberikan bantual moral
dan rnatet'ial.
4.
Laboran FTDC, TPG dan Teknisi BPPHP yang telah banyak rnernbantu penulis dalarn pelaksanaan penelitian.
5.
Ternan-ternan yang telah rnernberi dorongan rnoril.
Tidal, lupa penulis mengharapkan saran dan kri tik
untuk perbaikan tulisan selanjutnya.
Bogor,
Mei 1985
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
..........................
iii
...............................
v
KAT A PENGANTAR
DAFTAR TABEL
·........................... .
DAFTAR GA]V]]3AR
..........................
DAFTAR LAMPI RAN
I.
II.
· ......................... .
PENDAHULUAN
TINJAUAN PUS TAKA
MINYAK DAN LEMAK
B.
C.
1.
2.
D.
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Oksidasi Minyak dan Lemak •.•••.•••••••
Uji Ketengikan
1.
.. .. . . ... . . . . .. . .. ..
·........................... .
ANTIOKSIDAN
Mekanisme Kerja Antioksidan
E4 _ ANTIOKSIDAN TENPE
III.
1
3
5
7
13
18
20
Batasan dan Penggolongan Antioksidan .................................
2.
viii _
3
............................
MINYAK KACANG TANAH
... . . . . . . . . . . ... ..
OKSIDASI JVlINYAK DAN LEMAK . . . . . . .. .. . . .
A.
vi
. . .. .. .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . II
...
20
22
24
METODE PENELITIAN
28
A.
BAHAN
28
B.
METODE
. ........................ .
.................................
PENELITIAN . . . . . . . . ... . . . .. . ....
C.
1.
Pengeringan Tempe
..................
28
2.
Penggorengan
.......................
28
C.
ｐｽｾｒｌａｋｕｎ＠
D.
RANCANGAN
E.
PENGAMATAN
28
.................................
PERCOBAAN
...................
29
............................
30
29
Halaman
IV.
............. " . " .......... " .... .
PENDAHULUAN .............. " .......... .
LANJUTAN .......... " .................... .
33
..............................
34
BASIL DAN PEMBAHASAN
A.
PENELITIAN
B.
PENELITIAN
"
1. Bilangan Peroksida
V.
Ｓｾ＠
34
2. Indeks Bias
'42
3. Asam Lemak Bebas
47
.. " .................. " . " " .. "
4. Komposisi Asam Lemak Bebas . .. " " . . .
KESIMPULAN DAN SARAN ............ " ........ " .... " .... " ....
52
........ " .................. " .......... " " . " .
58
.... " ................................................... .
59
...............................................
60
............ " ................ " .......... " .... .
63
A.
KESIMPULAN
B.
SARAN
DAFTAR PUS TAKA
DAFTAR
ｌａｉｾｐｬｒｎ＠
58
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.
Klasifikasi lemak secara umum
Tabel 2.
Komposisi dan karakteristik minyak
kacang tanah selama periode
1921 -
Tabel 3.
1961
Tabel 5.
••••.•••.•....•..•••••••
4
8
Kecepatan relatif oKsidasi lemak
tidak j enuh
Tabel 4.
• • • • •• •••
. . . . . •. . . •. • . . . . . . . . . •. . ••
14
Perbamdingan nilai bilangan peroksida
minyak jagung selama penyimpanap dengan penambahan tempe dan alfa tokoferal ...........................•....•
27
Data bilangan peroksida minyak kacang
kacang tanah hasil penggorengan tempe
setelah diaerase selama 72 jam •••••••
33
DAFTAR GAMBAR
Halaman
.. .. . .. .. .. . .. .. . ..
3
.. . .. .. . . ..
9
Gambar 3.
Reaksi oksidasi lemak secara umum .••.
9
Gambar 4.
Mekanisme ketengikan oksidatif
............
DekompOBisi hidroperoksida lemak . . . .
10
Gambar 1 •
Rumus bangun trigliserida
Gambar 2.
Mekanisme oksidasi pada lemak
Gambar 5.
11
Gambar 6.
Perubahan yang timbul karena proses
oksidasi minyak dan lemak •••••••••••
13
Gambar 7.
Bilangan peroksida minyak kaeang
tanah pada penggorengan 5 menit selama
p enyimpanan .. .. .. .. . . .. . . . . . . .. . .. .. . .. . .. .. . .. ..
37
Gambar 8.
Bilangan peroksida minyak kacang pada
penggorengan 10 menit selama penyimpanan ..............................................................
Gambar 9.
38
Bilangan peroksida minyak kacang pada
penggorengan 15 menit selama penyimpanan ................................................................
39
Gambar 10. Indeks bias minyak kacang pada penggorengan 5 menit selama penyimpanan ••••
44
Gambar 11. Indeks bias minyal';: kacang pad a penggorengan 10 menit selama penyimpanan •••
45
Gambar 12. Indeks bias minyak kacang pada penggorengan 15 menit selama penyimpanan ,..
46
bebas minyak kacang Gambar 13. Total ｡ｳｭｾｬ･ｫ＠
pada penggorengan 5 menit selama
penyimpanan ...................... " ....
10
"
..........
It
..
..
..
..
48
Gambar 14. Total asam lemak bebas minyak kacang
pada penggorengan 10 menit selama
penyimpanan
................................................ .
49
Gambar 15. Total asam lemak bebas minyak kacang
pada penggorengan 15 menit selama
penyimpanan
................................................ ..
50
Halaman
Gambar 16. Kromatogram asam stearat sebagai
standar . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . ....... ....
53
Gambar 17. Krom8togram a6am lemak bebas mL..
nyak kacang hasil penggorengan
tempe • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
-54
Gambar 18. Kromatogram asam lemak bebas minyak kacang yang ditambah BHA 100
ppm .......................................................
-55
Gambar 19. Kromatogram asam lemak bebas minyak kacang kontrol ••••••••••••••
56
DAFTAR LAMPI RAN
Halaman
Lampiran 1.
Data hasil pengamatan, uji sidik
ragam dan uji Duncan dari bilangan peroksida
""Lampiran 2.
64
Data hasil ｾ･ｮｧ｡ｭｴＮ＠
uji sidik
ragam dan uJi BNT dan BNJ dari
......................................... ..
69
Data hasil pengamatan, uji sidik
ragam dan uji BNTdan BNJ dari
total asam lemak bebas •••••••••••
72
indeks bias
Lampiran 3.
.................................. "" ..
;1)l
j
!
PENGARUH ADANYA TEMPE DAlAM PENGGORENGAN
DENGAN MINYAK KACANG TANAH
TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SElAMA PENYIMPANAN
Oleh
SLAMET BUDIJANTO
F. 17. 0507
1985
FAKULTAS
TEKNOLOGI
PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN eOGOR
eOGOR
PENGARUH ADANYA TEMPE DALAM PENGGORENGAN
DENGAN MIN YAK KACANG TANAH
TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
SLAMET BUJ)IJANTO
F 17.0507
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
. pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1984
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH ADANYA TEMPE DALAM PENGGORENGAN
DENGAN MINYAK KACANG TANAH
TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SELANA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mempero1eh gelar
SARJANA TEKNOlOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Tekno1ogi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SLAMET BUDIJANTO
F 17.0507
Dilahirkan pada tanggal 2 Mei 1961
. di Madiun
Tanggal 1u1u6:
r-lei 1985
KATA PENGANTAR
Dengan rnemanjatkan puji syukur ke hadirat Allah
Swt., akhirnya penulis dapat rnenyelesaikan skripsi ini
sebagi salah satu syarat untuk rnendapatkan gelar Sarjan
Teknologi Pertanian pada Jurusan l'eknologi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Penulis rnengucapkan terirna
ｫｾｳｩｨ＠
kepada:
1.
Dr. Ir. Dedi Fardiaz sebagai dosen pernbirnbing utarna.
2.
Ir. Musa Hubeis sebagai dosen pernbirnbing kedua.
3.
Bapak dan Ibu yang telah rnernberikan bantual moral
dan rnatet'ial.
4.
Laboran FTDC, TPG dan Teknisi BPPHP yang telah banyak rnernbantu penulis dalarn pelaksanaan penelitian.
5.
Ternan-ternan yang telah rnernberi dorongan rnoril.
Tidal, lupa penulis mengharapkan saran dan kri tik
untuk perbaikan tulisan selanjutnya.
Bogor,
Mei 1985
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
..........................
iii
...............................
v
KAT A PENGANTAR
DAFTAR TABEL
·........................... .
DAFTAR GA]V]]3AR
..........................
DAFTAR LAMPI RAN
I.
II.
· ......................... .
PENDAHULUAN
TINJAUAN PUS TAKA
MINYAK DAN LEMAK
B.
C.
1.
2.
D.
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Oksidasi Minyak dan Lemak •.•••.•••••••
Uji Ketengikan
1.
.. .. . . ... . . . . .. . .. ..
·........................... .
ANTIOKSIDAN
Mekanisme Kerja Antioksidan
E4 _ ANTIOKSIDAN TENPE
III.
1
3
5
7
13
18
20
Batasan dan Penggolongan Antioksidan .................................
2.
viii _
3
............................
MINYAK KACANG TANAH
... . . . . . . . . . . ... ..
OKSIDASI JVlINYAK DAN LEMAK . . . . . . .. .. . . .
A.
vi
. . .. .. .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . II
...
20
22
24
METODE PENELITIAN
28
A.
BAHAN
28
B.
METODE
. ........................ .
.................................
PENELITIAN . . . . . . . . ... . . . .. . ....
C.
1.
Pengeringan Tempe
..................
28
2.
Penggorengan
.......................
28
C.
ｐｽｾｒｌａｋｕｎ＠
D.
RANCANGAN
E.
PENGAMATAN
28
.................................
PERCOBAAN
...................
29
............................
30
29
Halaman
IV.
............. " . " .......... " .... .
PENDAHULUAN .............. " .......... .
LANJUTAN .......... " .................... .
33
..............................
34
BASIL DAN PEMBAHASAN
A.
PENELITIAN
B.
PENELITIAN
"
1. Bilangan Peroksida
V.
Ｓｾ＠
34
2. Indeks Bias
'42
3. Asam Lemak Bebas
47
.. " .................. " . " " .. "
4. Komposisi Asam Lemak Bebas . .. " " . . .
KESIMPULAN DAN SARAN ............ " ........ " .... " .... " ....
52
........ " .................. " .......... " " . " .
58
.... " ................................................... .
59
...............................................
60
............ " ................ " .......... " .... .
63
A.
KESIMPULAN
B.
SARAN
DAFTAR PUS TAKA
DAFTAR
ｌａｉｾｐｬｒｎ＠
58
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.
Klasifikasi lemak secara umum
Tabel 2.
Komposisi dan karakteristik minyak
kacang tanah selama periode
1921 -
Tabel 3.
1961
Tabel 5.
••••.•••.•....•..•••••••
4
8
Kecepatan relatif oKsidasi lemak
tidak j enuh
Tabel 4.
• • • • •• •••
. . . . . •. . . •. • . . . . . . . . . •. . ••
14
Perbamdingan nilai bilangan peroksida
minyak jagung selama penyimpanap dengan penambahan tempe dan alfa tokoferal ...........................•....•
27
Data bilangan peroksida minyak kacang
kacang tanah hasil penggorengan tempe
setelah diaerase selama 72 jam •••••••
33
DAFTAR GAMBAR
Halaman
.. .. . .. .. .. . .. .. . ..
3
.. . .. .. . . ..
9
Gambar 3.
Reaksi oksidasi lemak secara umum .••.
9
Gambar 4.
Mekanisme ketengikan oksidatif
............
DekompOBisi hidroperoksida lemak . . . .
10
Gambar 1 •
Rumus bangun trigliserida
Gambar 2.
Mekanisme oksidasi pada lemak
Gambar 5.
11
Gambar 6.
Perubahan yang timbul karena proses
oksidasi minyak dan lemak •••••••••••
13
Gambar 7.
Bilangan peroksida minyak kaeang
tanah pada penggorengan 5 menit selama
p enyimpanan .. .. .. .. . . .. . . . . . . .. . .. .. . .. . .. .. . .. ..
37
Gambar 8.
Bilangan peroksida minyak kacang pada
penggorengan 10 menit selama penyimpanan ..............................................................
Gambar 9.
38
Bilangan peroksida minyak kacang pada
penggorengan 15 menit selama penyimpanan ................................................................
39
Gambar 10. Indeks bias minyak kacang pada penggorengan 5 menit selama penyimpanan ••••
44
Gambar 11. Indeks bias minyal';: kacang pad a penggorengan 10 menit selama penyimpanan •••
45
Gambar 12. Indeks bias minyak kacang pada penggorengan 15 menit selama penyimpanan ,..
46
bebas minyak kacang Gambar 13. Total ｡ｳｭｾｬ･ｫ＠
pada penggorengan 5 menit selama
penyimpanan ...................... " ....
10
"
..........
It
..
..
..
..
48
Gambar 14. Total asam lemak bebas minyak kacang
pada penggorengan 10 menit selama
penyimpanan
................................................ .
49
Gambar 15. Total asam lemak bebas minyak kacang
pada penggorengan 15 menit selama
penyimpanan
................................................ ..
50
Halaman
Gambar 16. Kromatogram asam stearat sebagai
standar . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . ....... ....
53
Gambar 17. Krom8togram a6am lemak bebas mL..
nyak kacang hasil penggorengan
tempe • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
-54
Gambar 18. Kromatogram asam lemak bebas minyak kacang yang ditambah BHA 100
ppm .......................................................
-55
Gambar 19. Kromatogram asam lemak bebas minyak kacang kontrol ••••••••••••••
56
DAFTAR LAMPI RAN
Halaman
Lampiran 1.
Data hasil pengamatan, uji sidik
ragam dan uji Duncan dari bilangan peroksida
""Lampiran 2.
64
Data hasil ｾ･ｮｧ｡ｭｴＮ＠
uji sidik
ragam dan uJi BNT dan BNJ dari
......................................... ..
69
Data hasil pengamatan, uji sidik
ragam dan uji BNTdan BNJ dari
total asam lemak bebas •••••••••••
72
indeks bias
Lampiran 3.
.................................. "" ..
j
!
PENGARUH ADANYA TEMPE DAlAM PENGGORENGAN
DENGAN MINYAK KACANG TANAH
TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SElAMA PENYIMPANAN
Oleh
SLAMET BUDIJANTO
F. 17. 0507
1985
FAKULTAS
TEKNOLOGI
PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN eOGOR
eOGOR
PENGARUH ADANYA TEMPE DALAM PENGGORENGAN
DENGAN MIN YAK KACANG TANAH
TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
SLAMET BUJ)IJANTO
F 17.0507
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
. pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1984
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH ADANYA TEMPE DALAM PENGGORENGAN
DENGAN MINYAK KACANG TANAH
TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SELANA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mempero1eh gelar
SARJANA TEKNOlOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Tekno1ogi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SLAMET BUDIJANTO
F 17.0507
Dilahirkan pada tanggal 2 Mei 1961
. di Madiun
Tanggal 1u1u6:
r-lei 1985
KATA PENGANTAR
Dengan rnemanjatkan puji syukur ke hadirat Allah
Swt., akhirnya penulis dapat rnenyelesaikan skripsi ini
sebagi salah satu syarat untuk rnendapatkan gelar Sarjan
Teknologi Pertanian pada Jurusan l'eknologi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Penulis rnengucapkan terirna
ｫｾｳｩｨ＠
kepada:
1.
Dr. Ir. Dedi Fardiaz sebagai dosen pernbirnbing utarna.
2.
Ir. Musa Hubeis sebagai dosen pernbirnbing kedua.
3.
Bapak dan Ibu yang telah rnernberikan bantual moral
dan rnatet'ial.
4.
Laboran FTDC, TPG dan Teknisi BPPHP yang telah banyak rnernbantu penulis dalarn pelaksanaan penelitian.
5.
Ternan-ternan yang telah rnernberi dorongan rnoril.
Tidal, lupa penulis mengharapkan saran dan kri tik
untuk perbaikan tulisan selanjutnya.
Bogor,
Mei 1985
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
..........................
iii
...............................
v
KAT A PENGANTAR
DAFTAR TABEL
·........................... .
DAFTAR GA]V]]3AR
..........................
DAFTAR LAMPI RAN
I.
II.
· ......................... .
PENDAHULUAN
TINJAUAN PUS TAKA
MINYAK DAN LEMAK
B.
C.
1.
2.
D.
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Oksidasi Minyak dan Lemak •.•••.•••••••
Uji Ketengikan
1.
.. .. . . ... . . . . .. . .. ..
·........................... .
ANTIOKSIDAN
Mekanisme Kerja Antioksidan
E4 _ ANTIOKSIDAN TENPE
III.
1
3
5
7
13
18
20
Batasan dan Penggolongan Antioksidan .................................
2.
viii _
3
............................
MINYAK KACANG TANAH
... . . . . . . . . . . ... ..
OKSIDASI JVlINYAK DAN LEMAK . . . . . . .. .. . . .
A.
vi
. . .. .. .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . II
...
20
22
24
METODE PENELITIAN
28
A.
BAHAN
28
B.
METODE
. ........................ .
.................................
PENELITIAN . . . . . . . . ... . . . .. . ....
C.
1.
Pengeringan Tempe
..................
28
2.
Penggorengan
.......................
28
C.
ｐｽｾｒｌａｋｕｎ＠
D.
RANCANGAN
E.
PENGAMATAN
28
.................................
PERCOBAAN
...................
29
............................
30
29
Halaman
IV.
............. " . " .......... " .... .
PENDAHULUAN .............. " .......... .
LANJUTAN .......... " .................... .
33
..............................
34
BASIL DAN PEMBAHASAN
A.
PENELITIAN
B.
PENELITIAN
"
1. Bilangan Peroksida
V.
Ｓｾ＠
34
2. Indeks Bias
'42
3. Asam Lemak Bebas
47
.. " .................. " . " " .. "
4. Komposisi Asam Lemak Bebas . .. " " . . .
KESIMPULAN DAN SARAN ............ " ........ " .... " .... " ....
52
........ " .................. " .......... " " . " .
58
.... " ................................................... .
59
...............................................
60
............ " ................ " .......... " .... .
63
A.
KESIMPULAN
B.
SARAN
DAFTAR PUS TAKA
DAFTAR
ｌａｉｾｐｬｒｎ＠
58
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.
Klasifikasi lemak secara umum
Tabel 2.
Komposisi dan karakteristik minyak
kacang tanah selama periode
1921 -
Tabel 3.
1961
Tabel 5.
••••.•••.•....•..•••••••
4
8
Kecepatan relatif oKsidasi lemak
tidak j enuh
Tabel 4.
• • • • •• •••
. . . . . •. . . •. • . . . . . . . . . •. . ••
14
Perbamdingan nilai bilangan peroksida
minyak jagung selama penyimpanap dengan penambahan tempe dan alfa tokoferal ...........................•....•
27
Data bilangan peroksida minyak kacang
kacang tanah hasil penggorengan tempe
setelah diaerase selama 72 jam •••••••
33
DAFTAR GAMBAR
Halaman
.. .. . .. .. .. . .. .. . ..
3
.. . .. .. . . ..
9
Gambar 3.
Reaksi oksidasi lemak secara umum .••.
9
Gambar 4.
Mekanisme ketengikan oksidatif
............
DekompOBisi hidroperoksida lemak . . . .
10
Gambar 1 •
Rumus bangun trigliserida
Gambar 2.
Mekanisme oksidasi pada lemak
Gambar 5.
11
Gambar 6.
Perubahan yang timbul karena proses
oksidasi minyak dan lemak •••••••••••
13
Gambar 7.
Bilangan peroksida minyak kaeang
tanah pada penggorengan 5 menit selama
p enyimpanan .. .. .. .. . . .. . . . . . . .. . .. .. . .. . .. .. . .. ..
37
Gambar 8.
Bilangan peroksida minyak kacang pada
penggorengan 10 menit selama penyimpanan ..............................................................
Gambar 9.
38
Bilangan peroksida minyak kacang pada
penggorengan 15 menit selama penyimpanan ................................................................
39
Gambar 10. Indeks bias minyak kacang pada penggorengan 5 menit selama penyimpanan ••••
44
Gambar 11. Indeks bias minyal';: kacang pad a penggorengan 10 menit selama penyimpanan •••
45
Gambar 12. Indeks bias minyak kacang pada penggorengan 15 menit selama penyimpanan ,..
46
bebas minyak kacang Gambar 13. Total ｡ｳｭｾｬ･ｫ＠
pada penggorengan 5 menit selama
penyimpanan ...................... " ....
10
"
..........
It
..
..
..
..
48
Gambar 14. Total asam lemak bebas minyak kacang
pada penggorengan 10 menit selama
penyimpanan
................................................ .
49
Gambar 15. Total asam lemak bebas minyak kacang
pada penggorengan 15 menit selama
penyimpanan
................................................ ..
50
Halaman
Gambar 16. Kromatogram asam stearat sebagai
standar . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . ....... ....
53
Gambar 17. Krom8togram a6am lemak bebas mL..
nyak kacang hasil penggorengan
tempe • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
-54
Gambar 18. Kromatogram asam lemak bebas minyak kacang yang ditambah BHA 100
ppm .......................................................
-55
Gambar 19. Kromatogram asam lemak bebas minyak kacang kontrol ••••••••••••••
56
DAFTAR LAMPI RAN
Halaman
Lampiran 1.
Data hasil pengamatan, uji sidik
ragam dan uji Duncan dari bilangan peroksida
""Lampiran 2.
64
Data hasil ｾ･ｮｧ｡ｭｴＮ＠
uji sidik
ragam dan uJi BNT dan BNJ dari
......................................... ..
69
Data hasil pengamatan, uji sidik
ragam dan uji BNTdan BNJ dari
total asam lemak bebas •••••••••••
72
indeks bias
Lampiran 3.
.................................. "" ..
;1)l
j
!
PENGARUH ADANYA TEMPE DAlAM PENGGORENGAN
DENGAN MINYAK KACANG TANAH
TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SElAMA PENYIMPANAN
Oleh
SLAMET BUDIJANTO
F. 17. 0507
1985
FAKULTAS
TEKNOLOGI
PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN eOGOR
eOGOR
PENGARUH ADANYA TEMPE DALAM PENGGORENGAN
DENGAN MIN YAK KACANG TANAH
TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
SLAMET BUJ)IJANTO
F 17.0507
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
. pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1984
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH ADANYA TEMPE DALAM PENGGORENGAN
DENGAN MINYAK KACANG TANAH
TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SELANA PENYIMPANAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mempero1eh gelar
SARJANA TEKNOlOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Tekno1ogi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SLAMET BUDIJANTO
F 17.0507
Dilahirkan pada tanggal 2 Mei 1961
. di Madiun
Tanggal 1u1u6:
r-lei 1985
KATA PENGANTAR
Dengan rnemanjatkan puji syukur ke hadirat Allah
Swt., akhirnya penulis dapat rnenyelesaikan skripsi ini
sebagi salah satu syarat untuk rnendapatkan gelar Sarjan
Teknologi Pertanian pada Jurusan l'eknologi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Penulis rnengucapkan terirna
ｫｾｳｩｨ＠
kepada:
1.
Dr. Ir. Dedi Fardiaz sebagai dosen pernbirnbing utarna.
2.
Ir. Musa Hubeis sebagai dosen pernbirnbing kedua.
3.
Bapak dan Ibu yang telah rnernberikan bantual moral
dan rnatet'ial.
4.
Laboran FTDC, TPG dan Teknisi BPPHP yang telah banyak rnernbantu penulis dalarn pelaksanaan penelitian.
5.
Ternan-ternan yang telah rnernberi dorongan rnoril.
Tidal, lupa penulis mengharapkan saran dan kri tik
untuk perbaikan tulisan selanjutnya.
Bogor,
Mei 1985
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
..........................
iii
...............................
v
KAT A PENGANTAR
DAFTAR TABEL
·........................... .
DAFTAR GA]V]]3AR
..........................
DAFTAR LAMPI RAN
I.
II.
· ......................... .
PENDAHULUAN
TINJAUAN PUS TAKA
MINYAK DAN LEMAK
B.
C.
1.
2.
D.
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Oksidasi Minyak dan Lemak •.•••.•••••••
Uji Ketengikan
1.
.. .. . . ... . . . . .. . .. ..
·........................... .
ANTIOKSIDAN
Mekanisme Kerja Antioksidan
E4 _ ANTIOKSIDAN TENPE
III.
1
3
5
7
13
18
20
Batasan dan Penggolongan Antioksidan .................................
2.
viii _
3
............................
MINYAK KACANG TANAH
... . . . . . . . . . . ... ..
OKSIDASI JVlINYAK DAN LEMAK . . . . . . .. .. . . .
A.
vi
. . .. .. .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . II
...
20
22
24
METODE PENELITIAN
28
A.
BAHAN
28
B.
METODE
. ........................ .
.................................
PENELITIAN . . . . . . . . ... . . . .. . ....
C.
1.
Pengeringan Tempe
..................
28
2.
Penggorengan
.......................
28
C.
ｐｽｾｒｌａｋｕｎ＠
D.
RANCANGAN
E.
PENGAMATAN
28
.................................
PERCOBAAN
...................
29
............................
30
29
Halaman
IV.
............. " . " .......... " .... .
PENDAHULUAN .............. " .......... .
LANJUTAN .......... " .................... .
33
..............................
34
BASIL DAN PEMBAHASAN
A.
PENELITIAN
B.
PENELITIAN
"
1. Bilangan Peroksida
V.
Ｓｾ＠
34
2. Indeks Bias
'42
3. Asam Lemak Bebas
47
.. " .................. " . " " .. "
4. Komposisi Asam Lemak Bebas . .. " " . . .
KESIMPULAN DAN SARAN ............ " ........ " .... " .... " ....
52
........ " .................. " .......... " " . " .
58
.... " ................................................... .
59
...............................................
60
............ " ................ " .......... " .... .
63
A.
KESIMPULAN
B.
SARAN
DAFTAR PUS TAKA
DAFTAR
ｌａｉｾｐｬｒｎ＠
58
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.
Klasifikasi lemak secara umum
Tabel 2.
Komposisi dan karakteristik minyak
kacang tanah selama periode
1921 -
Tabel 3.
1961
Tabel 5.
••••.•••.•....•..•••••••
4
8
Kecepatan relatif oKsidasi lemak
tidak j enuh
Tabel 4.
• • • • •• •••
. . . . . •. . . •. • . . . . . . . . . •. . ••
14
Perbamdingan nilai bilangan peroksida
minyak jagung selama penyimpanap dengan penambahan tempe dan alfa tokoferal ...........................•....•
27
Data bilangan peroksida minyak kacang
kacang tanah hasil penggorengan tempe
setelah diaerase selama 72 jam •••••••
33
DAFTAR GAMBAR
Halaman
.. .. . .. .. .. . .. .. . ..
3
.. . .. .. . . ..
9
Gambar 3.
Reaksi oksidasi lemak secara umum .••.
9
Gambar 4.
Mekanisme ketengikan oksidatif
............
DekompOBisi hidroperoksida lemak . . . .
10
Gambar 1 •
Rumus bangun trigliserida
Gambar 2.
Mekanisme oksidasi pada lemak
Gambar 5.
11
Gambar 6.
Perubahan yang timbul karena proses
oksidasi minyak dan lemak •••••••••••
13
Gambar 7.
Bilangan peroksida minyak kaeang
tanah pada penggorengan 5 menit selama
p enyimpanan .. .. .. .. . . .. . . . . . . .. . .. .. . .. . .. .. . .. ..
37
Gambar 8.
Bilangan peroksida minyak kacang pada
penggorengan 10 menit selama penyimpanan ..............................................................
Gambar 9.
38
Bilangan peroksida minyak kacang pada
penggorengan 15 menit selama penyimpanan ................................................................
39
Gambar 10. Indeks bias minyak kacang pada penggorengan 5 menit selama penyimpanan ••••
44
Gambar 11. Indeks bias minyal';: kacang pad a penggorengan 10 menit selama penyimpanan •••
45
Gambar 12. Indeks bias minyak kacang pada penggorengan 15 menit selama penyimpanan ,..
46
bebas minyak kacang Gambar 13. Total ｡ｳｭｾｬ･ｫ＠
pada penggorengan 5 menit selama
penyimpanan ...................... " ....
10
"
..........
It
..
..
..
..
48
Gambar 14. Total asam lemak bebas minyak kacang
pada penggorengan 10 menit selama
penyimpanan
................................................ .
49
Gambar 15. Total asam lemak bebas minyak kacang
pada penggorengan 15 menit selama
penyimpanan
................................................ ..
50
Halaman
Gambar 16. Kromatogram asam stearat sebagai
standar . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . ....... ....
53
Gambar 17. Krom8togram a6am lemak bebas mL..
nyak kacang hasil penggorengan
tempe • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
-54
Gambar 18. Kromatogram asam lemak bebas minyak kacang yang ditambah BHA 100
ppm .......................................................
-55
Gambar 19. Kromatogram asam lemak bebas minyak kacang kontrol ••••••••••••••
56
DAFTAR LAMPI RAN
Halaman
Lampiran 1.
Data hasil pengamatan, uji sidik
ragam dan uji Duncan dari bilangan peroksida
""Lampiran 2.
64
Data hasil ｾ･ｮｧ｡ｭｴＮ＠
uji sidik
ragam dan uJi BNT dan BNJ dari
......................................... ..
69
Data hasil pengamatan, uji sidik
ragam dan uji BNTdan BNJ dari
total asam lemak bebas •••••••••••
72
indeks bias
Lampiran 3.
.................................. "" ..